专利名称：一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及猪肉丸的制作方法。
背景技术：
肉丸是我国传统的肉制品，受到消费者广泛的喜爱。目前市场上的撒尿牛丸因为肉质紧密弹牙爽口，具有独特的风味。由于猪肉相对牛肉，肉质较松软制成的肉丸嚼劲不够，没有牛肉丸口感好。
发明内容
发明目的为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法，该方法制作的猪肉丸脂肪含量较低、肉丸硬度和凝胶强度较好。技术方案为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法，包括以下步骤a、选用新鲜猪肉，去除脂肪和结缔组织后，切块并绞碎；b、然后加入I 3%的食盐和I 4%的大豆分离蛋白，在搅拌机中搅拌均匀，然后在4 6°C下冷藏腌制I 2h ;c、继续加入由O. 2 O. 5%的海藻酸钠、O. 5 1%的魔芋多糖、O. 2
O.5%的卡拉胶和O. 2 O. 4%的辛烯基琥珀酸淀粉脂组成的食品添加物，并充分斩拌成肉糜，在4 6°C下放置12 24h ;d、将步骤c得到的肉糜挤捏造丸，并在90°C下熟化，并在O -5 °C下速冻冷藏。作为优选，步骤a中绞碎的新鲜猪肉浸入pH为10 11的Na2C03溶液中浸泡5 IOmin,可以提高新鲜猪肉的紧密性。。作为优选，步骤c所述加入食品添加物后得到的肉糜先在200±50MPa的高压环境下保压5 IOmin,然后再在4 6°C下放置12 24h。通过高压处理,进一步提高猪肉糜的胶凝强度。有益效果与现有技术相比，本发明具有以下优点制作的猪肉丸肉质致密，具有高的胶凝强度和持水性，风味爽口弹牙。
具体实施例方式下面对本发明作更进一步的说明。一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法，首先将挑选的新鲜猪肉去除掉明显可见的脂肪和结缔组织，并切块绞碎，然后在pH为11的碳酸钠溶液中浸泡5分钟，取出后用吸水纸吸除表面的液体。然后加入1. 5%的食盐和2%的大豆分离蛋白，在搅拌机中搅拌均匀然后在5°C左右冷藏腌制2h，继续加入O. 25%的海藻酸钠、O. 75%的魔芋多糖、O. 3%的卡拉胶和
O.3%的辛烯基琥珀酸淀粉脂，并充分斩拌成肉糜后，先在200±50MPa的高压环境下保压5 IOmin,然后在4°C下放置16h后。通过挤捏造丸,然后在90°C下水煮熟化,最后放入O -5 °C下速冻冷藏。上述制作的猪肉丸切片并对其做胶凝强度测定，将猪肉丸切片在物性仪上，用P/ο. 25S的球状不锈钢探头以1. Omm/s速度下压，测出最大阻力极为胶凝强度，经测定本产品的胶凝强度达324g，相对普通的猪肉丸的220 250g胶凝强度有了明显提高；同时对本产品做蒸煮损失测定，即煮前与煮后的质量差占猪肉丸冷藏前质量的百分比，测定得到为6 15%，说明本产品的猪肉丸蒸煮损失较小，持水性好。将猪肉丸煮熟后进行评价肉丸表面光滑、具有嚼劲。
权利要求
1.一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法，其特征在于包括以下步骤: a、选用新鲜猪肉，去除脂肪和结缔组织后，切块并绞碎； b、然后加入I 3%的食盐和I 4%的大豆分离蛋白，在搅拌机中搅拌均匀，然后在4 6 °C下冷藏腌制I 2h ; C、继续加入由0.2 0.5%的海藻酸钠、0.5 1%的魔芋多糖、0.2 0.5%的卡拉胶和0.2 0.4%的辛烯基琥珀酸淀粉脂组成的食品添加物，并充分斩拌成肉糜，在4 6°C下放置12 24h ； d、将步骤c得到的肉糜挤捏造丸，并在90°C下熟化，并在O _5°C下速冻冷藏。
2.根据权利要求1所述风味猪肉丸的制作方法，其特征在于:步骤a中绞碎的新鲜猪肉浸入pH为10 11的Na2C03溶液中浸泡5 lOmin。
3.根据权利要求1所述风味猪肉丸的制作方法，其特征在于:步骤c所述加入食品添加物后得到的肉糜先在200±50MPa的高压环境下保压5 lOmin，然后再在4 6°C下放置12 24 h。
全文摘要
本发明公开了一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法，包括以下步骤a、选用新鲜猪肉，去除脂肪和结缔组织后，切块并绞碎；b、然后加入1～3%的食盐和1～4%的大豆分离蛋白，在搅拌机中搅拌均匀，然后在4～6℃下冷藏腌制1～2h；c、继续加入由0.2～0.5%的海藻酸钠、0.5～1%的魔芋多糖、0.2～0.5%的卡拉胶和0.2～0.4%的辛烯基琥珀酸淀粉脂组成的食品添加物，并充分斩拌成肉糜，在4～6℃下放置12～24h；d、将步骤c得到的肉糜挤捏造丸，并在90℃下熟化，并在0～-5℃下速冻冷藏。本发明制作的猪肉丸肉质致密，具有高的胶凝强度和持水性，风味爽口弹牙。
文档编号A23L1/311GK103070401SQ201210411968
公开日2013年5月1日 申请日期2012年10月25日 优先权日2012年10月25日
发明者陈大弟 申请人:南京大地冷冻食品有限公司