专利名称：复合天然抗氧化剂及其制备方法与在广式腊肠中的应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种抗氧剂，特别是涉及一种复合天然抗氧化剂及其制备方法与在用于广式腊肠中的应用。本发明选用生姜、迷迭香、甘草这三种天然香辛料进行复配，能起到稳定广式腊肠酸价、过氧化值和TBA值的作用，延长产品的货架期，属于食品加工领域。
背景技术：
广式腊肠是广东三大传统特色食品之一，其产品外形美观、鲜味甜爽、色泽鲜艳、醇香芬厚，享誉国内外，深受消费者喜爱。广式腊肠主要以猪肉为原料，瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，添加糖、食盐、曲酒、发色剂等辅料，经搅拌、灌肠、干燥而成。在腊肠现代工业化生产中，由于采用烘烤代替传统的风干过程，虽然缩短了生产周期，但是容易造成腊肠中的脂肪酸败，造成肠体表面出油、香味流失、口感发腻、容易变色，严重影响了腊肠的感官品质和营养价值，也缩短了产品的货架期。因此，控制广式腊肠的脂肪酸败是腊肠生产过 程中非常重要的方面。目前，酸价、过氧化值和TBA值都是衡量肉制品品质的重要指标。GB2730-2005规定灌肠制品的酸价(以脂肪计)不得大于4. Omg/g，过氧化值(以脂肪计)不得大于 O. 50g/100g。目前，除了选用冷鲜肉并适度提高原料肉的肥瘦比，采取真空干燥技术、真空滚揉技术和灭酶技术之外，还常采用向广式腊肠中添加抗氧化剂BHT的方法来控制其中脂肪的酸败。但是作为合成抗氧化剂，适量BHT的添加虽然不会造成产品的品质的破坏，但是天然抗氧化剂的使用更能够吸引消费者的目光，带给消费者信心。
发明内容
本发明的目的在于提供一种选用天然原料的复合天然抗氧化剂及其制备方法，并提供该复合天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用，可有效控制广式腊肠中的脂肪酸败，能延长产品货架期。本发明目的具体通过如下技术方案实现一种复合天然抗氧化剂该复合天然抗氧化剂由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物复配制成，先将生姜、迷迭香和甘草分别用乙醇提取后干燥，分别得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，将生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照1:0. 5-2:0. 5-2的质量比混合均匀。所述的乙醇的体积浓度优选为85— 95%。所述的复合天然抗氧化剂的制备方法，包括如下步骤(I)乙醇提取分别将生姜、迷迭香和甘草粉碎后过200-300目的筛子；分别将得到的生姜、迷迭香和甘草粉末加入乙醇中，在250— 280次/分钟的频率范围下振荡10—20h，过滤后取滤液，浓缩到原体积的1/4-1/3，真空干燥60-150min ;分别得到生姜、迷迭香和甘草提取后固形物；(2)混合将生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照1:0. 5—2:0. 5—2的质量比混合均匀，制得用于广式腊肠的复合天然抗氧化剂。所述的粉碎是用高速中药粉碎机进行粉碎3-6min。所述的真空干燥是在30_50°C、真空度-O. 06至-O. OSMpa的条件下进行。所述复合天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用将该复合天然抗氧化剂添加到广式腊肠原料中，每公斤广式腊肠原料加入复合天然抗氧化剂加入量为O. 60-0. 90g。本发明创新地从多种香辛料中筛选出生姜、迷迭香和甘草。这三种天然成分对猪油抗氧化能力强，进行复配后，作为调味料添加到广式腊肠中，最终能达到降低广式腊肠酸价、减少合成抗氧化剂使用量、延长货架期的目的，完全可以代替BHT作为食品添加剂。本发明具有如下优点I、本发明通过复合天然抗氧化剂的添加，控制了广式腊肠贮藏过程中酸价、过氧 化值和TBA值的变化，很好的控制了广式腊肠中脂肪酸败的问题。2、通过添加复合天然抗氧护剂，减少甚至减除了合成抗氧化剂BHT的使用，更有利于广式腊肠安全性的提高。3、本发明不改变广式腊肠的传统生产工艺，不会对其品质造成不良的影响。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限性于实施例表示的范围。实施例I分别将生姜切片、迷迭香和甘草用102型三两装高速中药粉碎机进行粉碎，粉碎3min，过300目的筛子；各称取50g粉碎干粉于500mL烧瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于频率为250次/分钟的HY-2调速多用振荡器振荡IOh后进行过滤，滤液在旋转蒸发仪(400C )中浓缩，直至浓缩到原体积的1/3，取出浓缩液进行真空干燥(30°C、-0.06MPa)，分别得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。分别取生姜提取物、迷迭香提取物和甘草提取物各O. 20g，混合均匀，添加到广式腊肠原料(猪瘦肉O. 8kg、肥膘O. 2kg、水180g、食盐25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亚硝酸盐O. Ig)中，搅拌均匀后进行灌肠、扎草打结、烘烤，制成广式腊肠成品。将制好的腊肠20g进行粉碎，置于锥形瓶中，加入IOOmL石油醚浸泡过夜。取石油醚提取液，于旋转蒸发器中，60°C下，减压至O. 90MPa蒸发lOmin，挥发石油醚并回收，至无石油醚蒸发时，得到腊肠脂肪提取物。按照GB/T5009. 37-2003和GB/T5009. 37-2003的测定方法分别测定腊肠脂肪提取物的酸价和过氧化值，并通过硫代巴比妥酸实验(蒸馏一比色法)测定其TBA值。测试结果如下添加复合天然抗氧化剂的广式腊肠在贮藏第I天、第60天、120天和 180 天的酸价分别是 2. 27mgK0H/g、2. 53mgK0H/g、2. 87mgK0H/g 和 3. 34mg/g，过氧化值分别为 O. 016g/100g 脂肪、O. 054g/100g 脂肪、O. 067g/100g 脂肪和 O. 072g/100g 脂肪，均符合国标；TBA 值的测定结果分别为 O. 50mg/100g、0. 83mg/100g、0. 93mg/100g 和 I. 08mg/100g,与相同生产工艺和处理方式下添加O. 2g/kgBHT的腊肠测出的数据O. 50mg/100g、
O.78mg/100g、0. 92mg/100g 和 I. 03mg/100g 接近。以上数据表明，本实施例制得的复合天然抗氧化剂对广式腊肠中脂肪的酸败有良好的控制作用。国家规定，BHT作为食品添加剂的最大添加量为O. 2g/kg，成人每日最大摄入量为20mg，但是由于BHT广泛存在于环境中，摄入量过多则会产生对人体的毒副作用。本发明提出的复合天然抗氧化剂对腊肠中的脂肪氧化能起到明显的抑制作用，实验也表明该抗氧化剂能替代BHT应用在广式腊肠中。实施例2分别将生姜切片、迷迭香和甘草用102型三两装高速中药粉碎机进行粉碎粉碎6min，过200目的筛子；各称取50g粉碎干粉于500mL烧瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于频率300次/分钟的HY-2调速多用振荡器振荡20h后进行过滤，滤液在旋转蒸发仪(500C )中浓缩，直至浓缩到原体积的1/4，取出浓缩液进行真空干燥(50°C、-0.08MPa)，分别得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。 分别取生姜提取物、迷迭香提取物和甘草提取物各O. 30g，混合均匀，添加到广式腊肠原料(猪瘦肉O. 8kg、肥膘O. 2kg、水180g、食盐25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亚硝酸盐O. Ig)中，搅拌均匀后进行灌肠、扎草打结、烘烤，制成广式腊肠成品。将制好的腊肠20g进行粉碎，置于锥形瓶中，加入IOOmL石油醚浸泡过夜。取石油醚提取液，于旋转蒸发器中，60°C下，减压至O. 90MPa蒸发lOmin，挥发石油醚并回收，至无石油醚蒸发时，得到腊肠脂肪提取物。按照GB/T5009. 37-2003和GB/T5009. 37-2003的测定方法分别测定腊肠脂肪提取物的酸价和过氧化值，并通过硫代巴比妥酸实验(蒸馏一比色法)测定其TBA值。测试结果如下添加复合天然抗氧化剂的广式腊肠在贮藏第I天、第60天、120天和 180 天的酸价分别是 2. 25mgK0H/g、2. 55mgK0H/g、2. 78mgK0H/g 和 3. 30mg/g,过氧化值分另Ij 为 O. 015g/100g 脂肪、O. 058g/100g 脂肪、O. 069g/100g 脂肪和 O. 093g/100g 脂肪，均符合国标；TBA值的测定结果分另Ij为O. 53mg/100g、0. 86mg/100g、0. 91mg/100g和1.03mg/100g，与相同生产工艺和处理方式下添加O. 2g/kgBHT的腊肠测出的数据
O.53mg/100g、0. 79mg/100g、0. 92mg/100g 和 I. Olmg/lOOg 接近。以上数据表明，本发明制得的复合天然抗氧化剂对广式腊肠中脂肪的酸败有良好的控制作用。国家规定，BHT作为食品添加剂的最大添加量为O. 2g/kg，成人每日最大摄入量为20mg,但是BHT广泛存在于环境中，摄入量过多则会产生对人体的毒副作用。本发明提出的复合天然抗氧化剂对腊肠中的脂肪氧化能起到明显的抑制作用，实验也表明该抗氧化剂能替代BHT应用在广式腊肠中。实施例3分别将生姜切片、迷迭香和甘草用102型三两装高速中药粉碎机进行粉碎粉碎4min，过200目的筛子；各称取50g粉碎干粉于500mL烧瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于频率260次/分钟的HY-2调速多用振荡器振荡15h后进行过滤，滤液在旋转蒸发仪(450C )中浓缩，直至浓缩到原体积的1/3，取出浓缩液进行真空干燥(40°C、-0.07MPa)，分别得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。分别取生姜提取物、迷迭香提取物和甘草提取物O. 20g、0. 25g、0. 30g,混合均匀，添加到广式腊肠原料(猪瘦肉O. 8kg、肥膘O. 2kg、水180g、食盐25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亚硝酸盐O. Ig)中，搅拌均匀后进行灌肠、扎草打结、烘烤，制成广式腊肠成
品O将制好的腊肠20g进行粉碎，置于锥形瓶中，加入IOOmL石油醚浸泡过夜。取石油醚提取液，于旋转蒸发器中，60°C下，减压至O. 90MPa蒸发lOmin，挥发石油醚并回收，至无石油醚蒸发时，得到腊肠脂肪提取物。按照GB/T5009. 37-2003和GB/T5009. 37-2003的测定方法分别测定腊肠脂肪提取物的酸价和过氧化值，并通过硫代巴比妥酸实验(蒸馏一比色法)测定其TBA值。测试结果如下添加复合天然抗氧化剂的广式腊肠在贮藏第I天、第60天、120天和 180 天的酸价分别是 2. 07mgK0H/g,2. 49mgK0H/g,2. 69mgK0H/g 和 3. 32mg/g,过氧化值分别为 O. 013g/100g 脂肪、O. 053g/100g 脂肪、O. 066g/100g 脂肪和 O. 070g/100g 脂肪，均符合国标；TBA 值的测定结果分别为 O. 52mg/100g、0. 85mg/100g、0. 92mg/100g 和 I. 06mg/100g,·与相同生产工艺和处理方式下添加O. 2g/kgBHT的腊肠测出的数据O. 49mg/100g、O. 77mg/100g、0. 93mg/100g 和 I. 05mg/100g 接近。以上数据表明，本发明制得的复合天然抗氧化剂对广式腊肠中脂肪的酸败有良好的控制作用。国家规定，BHT作为食品添加剂的最大添加量为O. 2g/kg，成人每日最大摄入量为20mg,但是BHT广泛存在于环境中，摄入量过多则会产生对人体的毒副作用。本发明提出的复合天然抗氧化剂对腊肠中的脂肪氧化能起到明显的抑制作用，实验也表明该抗氧化剂能替代BHT应用在广式腊肠中。实施例4分别将生姜切片、迷迭香和甘草用102型三两装高速中药粉碎机进行粉碎粉碎5min，过200目的筛子；各称取50g粉碎干粉于500mL烧瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于频率280次/分钟的HY-2调速多用振荡器振荡18h后进行过滤，滤液在旋转蒸发仪(400C )中浓缩，直至浓缩到原体积的1/4，取出浓缩液进行真空干燥(45°C、-0.07MPa)，分别得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。分别取生姜提取物、迷迭香提取物和甘草提取物O. 30g、0. 25g和O. 20g,混合均匀，添加到广式腊肠原料(猪瘦肉O. 8kg、肥膘O. 2kg、水180g、食盐25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亚硝酸盐O. Ig)中，搅拌均匀后进行灌肠、扎草打结、烘烤，制成广式腊肠成品。将制好的腊肠20g进行粉碎，置于锥形瓶中，加入IOOmL石油醚浸泡过夜。取石油醚提取液，于旋转蒸发器中，60°C下，减压至O. 90MPa蒸发lOmin，挥发石油醚并回收，至无石油醚蒸发时，得到腊肠脂肪提取物。按照GB/T5009. 37-2003和GB/T5009. 37-2003的测定方法分别测定腊肠脂肪提取物的酸价和过氧化值，并通过硫代巴比妥酸实验(蒸馏一比色法)测定其TBA值。测试结果如下添加复合天然抗氧化剂的广式腊肠在贮藏第I天、第60天、120天和 180 天的酸价分别是 2. 30mgK0H/g,2. 53mgK0H/g,2. 85mgK0H/g 和 3. 29mg/g，过氧化值分别为 O. 020g/100g 脂肪、O. 052g/100g 脂肪、O. 063g/100g 脂肪和 O. 092g/100g 脂肪，均符合国标；TBA 值的测定结果分别为 O. 51mg/100g、0. 84mg/100g、0. 95mg/100g 和 I. 09mg/100g,与相同生产工艺和处理方式下添加O. 2g/kgBHT的腊肠测出的数据O. 5mg/100g、O.80mg/100g、0. 96mg/100g 和 I. 05mg/100g 接近。以上数据表明，本发明制得的复合天然抗氧化剂对广式腊肠中脂肪的酸败有良好的控制作用。国家规定，BHT作为食品添加剂的最大添加量为O. 2g/kg，成人每日最大摄入量为20mg,但是BHT广泛存在于环境中，摄入量过多则会产生对人体的毒副作用。本发明提出的 复合天然抗氧化剂对腊肠中的脂肪氧化能起到明显的抑制作用，实验也表明该抗氧化剂能替代BHT应用在广式腊肠中。
权利要求
1.一种复合天然抗氧化剂，其特征在于该复合天然抗氧化剂由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物复配制成，先将生姜、迷迭香和甘草分别用乙醇提取后干燥，分别得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，将生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照I : O. 5— 2 O. 5-2的质量比混合均匀。
2.根据权利要求I所述的复合天然抗氧化剂，其特征在于所述的乙醇的体积浓度为85— 95%。
3.权利要求I所述的复合天然抗氧化剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤 (1)乙醇提取分别将生姜、迷迭香和甘草粉碎后过200-300目的筛子；分别将得到的生姜、迷迭香和甘草粉末加入乙醇中，在250— 280次/分钟的频率范围下振荡10 — 20h，过滤后取滤液，浓缩到原体积的1/4-1/3，真空干燥60-150min ;分别得到生姜、迷迭香和甘草提取后固形物； (2)混合将生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照I: O. 5— 2 O. 5— 2的质量比混合均匀，制得用于广式腊肠的复合天然抗氧化剂。
4.根据权利要求3所述的复合天然抗氧化剂的制备方法，其特征在于所述的粉碎是用高速中药粉碎机进行粉碎3-6min。
5.根据权利要求3所述的复合天然抗氧化剂的制备方法，其特征在于所述的真空干燥是在30-50°C、真空度-O. 06至-O. 08Mpa的条件下进行。
6.权利要求I所述复合天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用，其特征在于将该复合天然抗氧化剂添加到广式腊肠原料中，每公斤广式腊肠原料加入复合天然抗氧化剂加入量为O. 60—O. 90go
全文摘要
本发明公开了一种复合天然抗氧化剂及其制备方法与在广式腊肠中的应用。该复合天然抗氧化剂由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物复配制成，先将生姜、迷迭香和甘草分别用乙醇提取后干燥，分别得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，将生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照1∶0.5—2∶0.5—2的质量比混合均匀。应用时，将该复合天然抗氧化剂添加到广式腊肠原料中，每公斤广式腊肠原料加入复合天然抗氧化剂加入量为0.60—0.90g。应用该抗氧化剂的酸价稳定在2.35—3.34 mgKOH/g脂肪之间，过氧化值保持在0.12g/100g脂肪之内，TBA法测得的数据表明，复合天然抗氧化剂的作用效果与BHT相似，使用更安全。
文档编号A23B4/20GK102940023SQ20121041186
公开日2013年2月27日 申请日期2012年10月24日 优先权日2012年10月24日
发明者白卫东, 赵文红, 钱敏, 鲁长海, 朱佳蕾, 曾晓房 申请人:仲恺农业工程学院