专利名称：含功能因子的腐乳及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种腐乳及制备方法，尤其是涉及一种含功能因子的腐乳及制 备方法。
背景技术：
腐乳生产是一种传统的发酵工艺，以有数百年的历史，但是始终没有很 大的创新和发展，现在腐乳产品不够细腻，口感较差不够鲜美，又没有营养， 也不具有保健功能，随着人们生活水平的提高，这些产品己经不能满足消费 者的需求了。
本发明是将多种具有功能因子的食(药)用菌，如灵芝中的灵芝酸、香 菇中的香菇多糖、虫草中的虫草素等，通过本发明的生产工艺加入到腐乳中， 使传统的腐乳注入了一种新的保健功能，另外，由于食(药)用菌富含各种 氨基酸和核酸，也可以增加腐乳的鲜味和营养，如金针菇富含赖氨酸，曾有
增智菇的美称，本发明定名为"仙府e族"是因为灵芝素有仙草之称，而且 食(药)用菌均是鲜味可口，"仙"与"鲜"同音，"e族"则表示添加食(药) 用菌可生产一大群各式各样的腐乳食品。
发明内容
本发明的目的是为了克服以上的不足，提供一种富含功能因子和多种营 养、具有保健功能、口感鲜美、加工简单的"仙府e族"腐乳及制备方法。
本发明是通过以下技术方案来实现 一种含功能因子的"仙府e族"腐 乳，含有黄豆和食(药)用菌的成份；食(药)用菌的量是黄豆量的1.5% 3. 5%。含功能因子的"仙府e族"腐乳的制备方法，制备方法如下步骤取 黄豆将其除杂，之后用自来水浸泡，再将黄豆取出进行磨豆，将豆汁过滤分 离成豆浆和豆渣，再将豆浆煮沸，之后点浆，在点浆的同时加入食(药)用 菌超细粉水溶液与豆浆的混合液，压榨制坯，划块，成块的腐坯先经过前期 坯菌发酵，培养腌制，再将其装灌同时加入食(药)用菌水溶液，之后再进 行后期发酵，最后成品，所述食(药)用菌的超细粉水溶液与豆浆的混合液
通过以下步骤实现取食(药)用菌将其去根除杂，之后经过烘干或晒干后
超细粉碎，再加水溶解，加水比为1 : 4,并充分搅拌均匀后再加入与食(药) 用菌的超细粉水溶液同等量的IO(TC豆浆稀释，所述装灌时加入的食(药)用 菌水溶液与点浆时加入的为同一种食(药)用菌的超细粉水溶液，并经过煮 沸冷却。
本发明的进一步改进在于食(药)用菌为以下物质中的一种或两种及 其以上的组合物组合物灵芝、云芝、树舌、虫草、灰树花、香菇、平燕、 蘑菇、茶树菇、姬菇、猴头菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、草菇、银耳、黑 木耳、毛木耳、干巴菌、鸡油菌、黑弧菌等所有食(药)用菌。
本发明的进一步改进在于点浆时加入食(药)用菌超细粉的量是黄豆
量的1% 3%，装灌时加入食(药)用菌超细粉的量是黄豆量的0. 5%。
本发明与现有技术相比具有以下优点-
1、 在传统生产的腐乳中加入含有食(药)用菌的各种功能因子，从而使
本产品具有一定的保健功能，且鲜味胜过原有的腐乳产品；
2、 本发明的生产工艺对原有的来讲，所需投资甚少，仅需增加一套超细 粉碎设备、搅拌器和计量设备；
3、 在点浆时加入食(药)用菌的超细粉水溶液与豆浆的混合液，既不使其营养损失，又保证了豆腐坯中食(药)用菌的均匀分布，使其和豆浆在凝 固时融为一体；
4、 溶解后的食(药)用菌用同等量的10(TC豆浆稀释，不仅提高料温， 不会造成点浆时豆浆降温过快，影响蛋白质的凝固，还有利于食(药)用菌 在豆浆中分布均匀；
5、 装灌加入经过煮沸冷却的与点浆时加入的同一种食(药)用菌水溶液， 可以更加突出增加食(药)用菌的鲜味和香气，同时将食(药)用菌煮沸的 目的是有利于后期发酵时能被充分的分解。
具体实施例方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例和附图
对本发明作进一步 详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。
一种含功能因子的"仙府e族"腐乳，含有黄豆和食(药)用菌的成份， 它可以为以下物质中的一种或两种及其以上的组合物灵芝、云芝、树舌、
虫草、灰树花、香菇、平菇、蘑菇、茶树菇、姬菇、猴头菇、金针燕、白灵 菇、杏鲍菇、草菇、银耳、黑木耳、毛木耳、干巴菌、鸡油菌、黑弧菌等所
有食(药)用菌；食(药)用菌的量是黄豆量的1.5% 3.5%，按这样的比例 做出的产品口味最好，营养也最充足；含功能因子的"仙府e族"腐乳的制 备方法，制备方法如下步骤取黄豆将其除杂，之后用自来水浸泡，再将黄 豆取出进行磨豆，将豆汁过滤分离成豆浆和豆渣，再将豆浆煮沸，之后点桨， 在点浆的同时加入食(药)用菌超细粉水溶液与豆浆的混合液，既不使其营 养损失，又保证了豆腐坯中食(药)用菌的均匀分布，使其和豆浆在凝固时 融为一体，使其和豆桨在凝固时融为一体，之后压榨制坯，划块，成块的腐 坯先经过前期坯菌发酵，培养腌制，再将其装灌同时加入食(药)用菌水溶液，之后再进行后期发酵，最后成品；食(药)用菌的超细粉水溶液与豆浆 的混合液通过以下步骤实现取食(药)用菌将其去根除杂，之后经过烘千 或晒干后超细粉碎，加水溶解，此水溶液为无菌水，加水比为1 : 4，并充分 搅拌均匀后再加入与食(药)用菌的超细粉水溶液同等量的IO(TC豆桨稀释， 得食(药)用菌的超细粉水溶液，这种生产工艺不仅提高料温，不会造成点 浆时豆浆降温过快，影响蛋白质的凝固，还有利于食(药)用菌在豆浆中分 布均匀；装灌加入经过煮沸冷却的与点浆时加入的同一种食(药)用菌水溶 液，可以更加突出增加食(药)用菌的鲜味和香气，同时将食(药)用菌煮 沸的目的是有利于后期发酵时能被充分的分解。
以生产流水线中的点浆桶的容积为计量基准，即每一点浆桶的豆浆用黄 豆为30kg，下面均是一桶点浆桶的用料量 实施例1:
"仙府e族"之一的生产取灵芝超细粉(300g、 600g、 900g)，即灵芝 超细粉的用量是黄豆的(1%、2%、3%)，按加水比为1 4力口(1200ml、2400ml、 3600ml)无菌水溶解，并进行充分搅拌均匀，再加C1500ml、 3000ml、 4500ml) IO(TC的豆浆稀释，而后在点浆的同时加入灵芝超细粉水溶液，由于点浆时要 使桶内豆浆上下翻动，这样有利于灵芝超细粉分布均匀，直至蛋白质凝固与 水分离，而后压搾，划块，制成腐坯，其含水量《70%，腐坯的块数以实际需 要的大小、重量而定，且含水量也会影响腐坯的块数，即含水量多时，同等 大小、重量的腐坯块数就多一些，相反，就会少一些，而后接种，坯养，腌 制，均按本发明的工艺要求，在装灌时取灵芝超细粉150kg (即灵芝超细粉的 用量是黄豆的0.5%)加600ml的无菌水经煮沸冷却后和其他辅料同时加入， 即成，按这样的配比及方法制备出的产品很强的保健功能，且口感最好，营养也最充足。 实施例2:
"仙府e族"之二的生产取香菇超细粉(300g、 600g、 900g)，即香菇 超细粉的用量是黄豆的(1%、 2%、 3%)力t] (1200ml、 2400ml、 3600mO无 菌水溶解，并进行充分搅拌均匀，再加(1500ml、 3000ml、 4500ml) 100。C的 豆浆稀释，而后在点浆的同时加入香菇超细粉水溶液，由于点桨时要使桶内 豆浆上下翻动，这样有利于香菇超细粉分布均匀，直至蛋白质凝固与水分离， 而后压榨，划块，制成腐坯，其含水量《70%，腐坯的块数以实际需要的大小、 重量而定，且含水量也会影响腐坯的块数，即含水量多时，同等大小、重量 的腐坯块数就多一些，相反，就会少一些，而后接种，坯养，腌制，均按本 发明的工艺要求，在装灌时取香菇超细粉150kg (即香菇超细粉的用量是黄豆 的0.5%)加600ml的无菌水经煮沸冷却后和其他辅料同时加入，即成，按这 样的配比及方法制备出的产品具有，且口感鲜美，具有较高的营养成份。 实施例3:
"仙府e族"之三的生产取香菇和金针燕的混合超细粉(300g、 600g、 900g)，即香菇和金针菇的混合超细粉的用量是黄豆的(1%、 2%、 3%)加 (1200ml、2400ml、3600ml)无菌水溶解，并进行充分搅拌均匀，再加(1500ml、 3000ml、 4500ml) 100。C的豆浆稀释，而后在点浆的同时加入香燕和金针燕的 混合超细粉水溶液，由于点浆时要使桶内豆浆上下翻动，这样有利于香燕和 金针菇的混合超细粉分布均匀，直至蛋白质凝固与水分离，而后压榨，划块， 制成腐坯，其含水量《70%，腐坯的块数以实际需要的大小、重量而定，且含 水量也会影响腐坯的块数，即含水量多时，同等大小、重量的腐坯块数就多 一些，相反，就会少一些，而后接种，坯养，腌制，均按本发明的工艺要求，在装灌时取香菇和金针菇的混合超细粉150kg (即香菇和金针菇的混合超细粉 的用量是黄豆的0.5%)加600ml的无菌水经煮沸冷却后和其他辅料同时加入， 即成，按这样的配比及方法制备出的产品且口感鲜美，还具有增强智力的功 效。
实施例4:
"仙府e族"之四的生产取灵芝、鲜菇和银耳的混合超细粉G00g、 600g、卯0g)，即灵芝、鲜菇和银耳的混合超细粉的用量是黄豆的(1%、 2%、 3%)力H U200ml、 2400ml、 3600ml)无菌水溶解，并进行充分搅拌均匀，再 加(1500ml、 3000ml、 4500ml) IO(TC的豆浆稀释，而后在点浆的同时加入灵 芝、鲜菇和银耳的混合超细粉水溶液，由于点浆时要使桶内豆浆上下翻动， 这样有利于灵芝、鲜菇和银耳的混合超细粉分布均匀，直至蛋白质凝固与水 分离，而后压搾，划块，制成腐坯，其含水量《70%，腐坯的块数以实际需要 的大小、重量而定，且含水量也会影响腐坯的块数，即含水量多时，同等大 小、重量的腐坯块数就多一些，相反，就会少一些，而后接种，坯养，腌制， 均按本发明的工艺要求，在装灌时取灵芝、鲜燕和银耳的混合超细粉150kg (即灵芝、鲜菇和银耳的混合超细粉的用量是黄豆的0.5%)加600ml的无菌 水经煮沸冷却后和其他辅料同时加入，即成，按这样的配比及方法制备出的 产品口感鲜美，且具有保健养颜的功效。
权利要求
1、一种含功能因子的腐乳，其特征在于含有黄豆和食(药)用菌的成份。
2、 根据权利要求1所述含功能因子的腐乳，其特征在于所述食(药)用菌为以下物质中的一种或两种及其以上的组合物灵芝、云芝、树舌、虫草、灰树花、香菇、平菇、蘑菇、茶树菇、姬菇、猴头菇、金针菇、白灵燕、杏鲍菇、草菇、银耳、黑木耳、毛木耳、干巴菌、鸡油菌、黑弧菌。
3、 根据权利要求1或2所述含功能因子的腐乳，其特征在于所述食(药)用菌的量是黄豆量的1. 5% 3. 5°/o。
4、 一种含功能因子的腐乳的制备方法，其特征在于制备方法如下步骤取黄豆将其除杂，用自来水浸泡，再将黄豆取出进行磨豆，将豆汁过滤分离成豆浆和豆渣，再将豆浆煮沸，之后点浆，在点桨的同时加入食(药)用菌超细粉水溶液与豆浆的混合液，压搾制坯，划块，成块的腐坯先经过前期坯菌发酵，培养腌制，再将其装灌同时加入食(药)用菌水溶液，之后再进行后期发酵，最后成品，所述食(药)用菌的超细粉水溶液与豆浆的混合液通过以下步骤实现取食(药)用菌将其去根除杂，之后经过烘干或晒干后超细粉碎，再加水溶解，加水比为1 : 4，并充分搅拌均匀后再加入与食(药)用菌的超细粉水溶液同等量的IO(TC豆浆稀释，所述装灌时加入的食(药)用菌水溶液与点浆时加入的为同一种食(药)用菌的超细粉水溶液，并经过煮沸冷却。
5、 根据权利要求3所述含功能因子的腐乳的制备方法，其特征在于所述点浆时加入食(药)用菌超细粉的量是黄豆量的1% 3%，所述装灌时加入食(药)用菌超细粉的量是黄豆量的0. 5%。
6、根据权利要求3所述含功能因子的腐乳的制备方法，其特征在于所述水溶液为无菌水。
全文摘要
本发明公开了一种含功能因子的腐乳，含有黄豆和食(药)用菌的成份；含功能因子的腐乳的制备方法，步骤如下大豆→除杂→浸泡→磨豆→过滤分离→豆浆→煮浆→点浆→制坯→划块→前期坯菌发酵→腌坯→装灌→后期发酵→成品，点浆时加入食(药)用菌超细粉水溶液和豆浆的混合液，其通过以下步骤实现取食(药)用菌将其去根除杂，之后经过烘干或晒干后超细粉碎，再加水溶解，加水比为1∶4，并充分搅拌均匀后再加入与食(药)用菌的超细粉水溶液同等量的100℃豆浆稀释，装灌时加入食(药)用菌超细粉水溶液；本发明具有富含功能因子和多种营养、具有保健功能、口感鲜美、加工简单的优点。
文档编号A23L1/28GK101564140SQ20091003084
公开日2009年10月28日 申请日期2009年4月17日 优先权日2009年4月17日
发明者素 卜, 卜华祥, 吴之刚, 陆汉萍, 惠 陈, 高万德 申请人:江苏安惠生物科技有限公司;江苏新中酿造有限责任公司