专利名称：风味红薯薯泥及其加工方法
技术领域：
本发明属于薯类农产品的精深加工领域，尤其涉及一种红薯薯泥及其加工方法。
技术背景红薯富含多种营养成分，还含有多种维生素、氨基酸、脱氢表雄甾酮、粘液蛋白等功能 因子，俗称"土人参"，经常食用可对某些疾病有很好的预防作用，甚至还可能预防癌症的发 生，尤其是近年来，随着红薯低糖、低热、低脂肪的营养学特性以及高居食物榜首的抗癌保 健作用逐渐被消费者认知，红薯食品市场前景广阔。红薯因其营养丰富及功能性因子而被作为生产营养保健食品的原辅料。国际上发达国家 对红薯的开发品种已达2000多种，我国红薯产品的开发尚不足50种，且多数是附加产品。 我国的红薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类；小食品类；糕点类；糖果类；饮料类；蔬 菜类等。这些产品的加工对原料的营养素破坏严重，利用率低，造成了环境污染。利用现代分离工程提取红薯功能因子以及利用生物工程技术开发高附加值的红薯发酵产 品现己成为人们关注的热点，但这类项目的投入大，产品也难成为主食，限制了市场消费。 如何努力提高红薯的附加值和红薯产品的竞争力，如何在减少环境污染的同时，开发适合中 国国情的红薯全价产品及红薯的深加工工艺，就成为本领域技术人员当前所面临的技术难题。 发明内容本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种风味独特、种类齐全、营养 全面、附加值高、食用方便、易贮藏的风味红薯薯泥，还提供一种成本低、操作简单、产品 种类丰富且资源利用率高的风味红薯薯泥的加工方法。为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种风味红薯薯泥，其特征在于所述风味红薯薯泥主要由质量比为(1~6) : l的薯泥和改性淀粉加工而成，在所述的风味红薯薯泥中还添加有焦磷酸盐和发酵米醋，所述焦磷酸盐的添加量为所述薯泥和改性淀粉总质量的0.1%~0.5%，所述发酵米醋的添加量为所述薯泥和改性淀粉总质量的0.04%~0.3%;所述薯泥 为紫薯、白薯、红心红薯中的一种或多种制成的薯泥。上述的技术方案中，所述风味红薯薯泥中还可添加有人体所需的微量金属元素、维生素 或者肉类风味物质。所述微量金属元素为钙、镁、钾、硒、锌、铁中的一种或多种。钙是人 体必需的金属元素，其是牙齿和骨骼的主要成分，钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保 持一定比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性，而钙离子是血液保持一定凝固性的必要因子 之一，也是体内许多重要酶的激活剂。铁是合成血红蛋白的主要原料之一，铁还是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。锌的 主要生理功能是促进生长发育，参与核酸和蛋白质的合成，可促进细胞生长、分裂和分化， 也是性器官发育不可缺少的微量元素，此外还能改善味觉，增进食欲，增强对疾病的抵抗力。 而镁也能参与牙和骨骼的组成，能够维持神经、肌肉和心肌的健康，碳水化合物、脂肪代谢、 蛋白质合成都需要镁参与。钾能保持体内正常水分，调节体内的酸碱平衡，维持心肌、神经 和肌肉的健康。硒被科学家称之为人体微量元素中的"抗癌之王"，因为科学研究发现，血 硒水平的高低与癌的发生息息相关。硒还具有很好的抗氧化作用，能增强机体免疫力，防止 糖尿病、白内障、心脑血管疾病等的发生。人体对上述微量金属元素的吸收率都不高，因此 可以在本发明的风味红薯薯泥中进行添加。所述维生素是烟酰胺、维生素B,、维生素B2、 维生素C中的一种或多种。所述肉类风味物质是指猪肉风味物质、牛肉风味物质、鸡肉风味 物质或者鱼肉风味物质。 -本发明还提供一种风味红薯薯泥的加工方法，其特征在于所述加工方法是以紫薯、白 薯、红心红薯中的一种或多种为红薯原料，依次包括的加工步骤有清洗、去皮、蒸煮、粗磨、 配料、精磨、熬制、包装、预冷和速冻。上述的加工方法中，当以多种红薯作为红薯原料时，不同红薯之间可以任意比混合。上述的加工方法中，所述的"蒸煮"可以是在常压下蒸煮40 60min,或者在0.1~0.2 Mpa 的压力下蒸煮15~30min。上述的加工方法中，所述的"粗磨"可以是在机械搅拌装置或机械捣碎机中进行，直至 磨碎成具有粘弹性的薯泥，粗磨所需的时间一般为10 30min。上述的加工方法中，所述的"配料"是指向蒸煮后的物料中添加品质改良剂，所述品质 改良剂包括改性淀粉、焦磷酸盐(优选焦磷酸钠)和发酵米醋，所述改性淀粉的添加量满足 改性淀粉与粗磨后得到的薯泥的质量比为1: (1~6)，所述焦磷酸盐的添加量为所述改性淀 粉和粗磨后得到的薯泥总质量的0.1%~0.5%，所述发酵米醋的添加量为所述改性淀粉和粗磨 后得到的薯泥总质量的0.04%~0.3%。当向所述蒸煮后的物料中添加品质改良剂时，还可以向 其中添加人体所需的微量金属元素、维生素或者肉类风味物质，所述微量金属元素为钙、镁、 钾、硒、铎、铁中的一种或多种；所述维生素是烟酰胺、维生素B、维生素B2、维生素C 中的一种或多种，在添加维生素时还可向其中添加一定量的牛磺酸；所述肉类风味物质是指 猪肉风味物质、牛肉风味物质、鸡肉风味物质或者鱼肉风味物质。所述的微量金属元素、维 生素及牛磺酸的添加量可按照国家相关标准(GB14880)或者人体每天所需的营养素摄取量 进行添加。所述肉类风味物质可根据产品种类的需要和定位进行添加。上述的加工方法中，所述的"精磨"可以是在胶体磨中进行，精磨时循环磨制的次数不5少于2次。上述的加工方法中，所述的"熬制"可以是在夹层锅中通过蒸汽将精磨后的物料加热至 60°C~90°C，并在该温度下进行熬制，直至物料的含水量达到40%~55%，控制到该含水量所 需的熬制时间一般为20~50 min，然后冷却至25'C~50°C 。上述的加工方法中，所述的"包装"可以是采用带盖塑料杯或塑料袋进行包装，包装一 般是在低于35r的常温下进行；所述的"预冷"可以是将包装好的成品置于0'C 4'C温度下 预冷， 一般建议预冷至成品温度下降到1(TC以下，预冷时间优选控制在2 5h。上述的加工方法中，所述的"速冻"可以是将预冷后的成品置于-30'C -4(TC的冷冻装置 中，并在30min内通过最大冰晶生成带(以使其形成的冰晶直径尽量控制在lOO^m以下)， 使风味红薯薯泥成品的中心温度从-rC降到-5。C，再继续冷冻至成品中心温度达到-18'C以下， 并在-18°(:以下冻库中贮藏。与现有技术相比，本发明的优点在于首先，本发明提供了一种营养全面、营养素分布 均匀、性能稳定的风味薯泥产品，该产品不仅含有人体生长、发育、繁衍所必需的七大营养 素，具备红薯基本的营养功能，而且还可含有人体所需的微量金属元素、维生素或者其他的 特殊营养素，能有效补充人体所需的各类营养成分和矿物质，平衡人体的内环境，调节人体 的各项生理功能，增强生理防御机制和预防特殊疾病，从而大大提高现有红薯加工产品的附 加值，满足受众多样化的产品需求。同时，本发明的风味红薯薯泥的味道独特，口感好，属 于红薯营养全价食品，产品经微波回热即可食用，方便快捷。本发明针对风味红薯薯泥产品 提出的制备工艺还具有操作步骤简单、成本投入较低、经济效益明显、资源利用率高等优点。
具体实施方式
实施例l:一种本发明的风味红薯薯泥，其主要由10.5kg的薯泥和3kg的改性淀粉加工而成，该风 味红薯薯泥中还添加有焦磷酸钠30g和发酵米醋15mL。上述的风味红薯薯泥是通过以下方法制备得到首先准备12kg红心红薯、3kg改性淀粉、 30g焦磷酸钠和15mL发酵米醋；然后将准备好的红薯原料进行清洗、去皮，再进行蒸煮，常 压下蒸煮50min，蒸煮后再在机械捣碎机中进行粗磨，磨制成具有一定粘弹性的薯泥，然后 向粗磨后的薯泥中添加准备好的改性淀粉、焦磷酸钠和发酵米醋，搅拌后再将混合后的物料 置于胶体磨中进行精磨，精磨时循环磨制两次，再将精磨后的物料置于夹层锅中，在80'C温 度下熬制30min，此时物料的含水率达到40%，冷却至35'C，采用带盖塑料杯包装，包装时 的温度为20'C，包装后置于0" 4"温度下预冷2 h，将预冷后的成品置于-3(TC -40'C的冷 冻装置中，并在30min内通过最大冰晶生成带，待成品中心温度降到-18'C以下，并在-18'C以下冻库中贮藏。 实施例2:一种本发明的风味红薯薯泥，其主要由llkg的薯泥和10kg的改性淀粉加工而成，该风 味红薯薯泥中还添加有焦磷酸钠50g和发酵米醋10mL。上述的风味红薯薯泥是通过以下方法制备得到首先准备8kg红心红薯、4kg紫薯、10kg 改性淀粉、50g焦磷酸钠和10mL发酵米醋；然后将准备好的红心红薯和紫薯迸行清洗、去皮， 再进行蒸煮，在0,2Mpa的压力下蒸煮25min，蒸煮后再在机械捣碎机中进行粗磨，磨制成具 有一定粘弹性的薯泥，然后向粗磨后的薯泥中添加准备好的改性淀粉、焦磷酸钠和发酵米醋， 搅拌后再将混合后的物料置于胶体磨中进行精磨，精磨时循环磨制两次，将精磨后的物料置 于夹层锅中，在80'C温度下熬制35min，此时物料的含水率达到40%,冷却至35'C，采用带 盖塑料杯包装，包装时的温度为20'C，包装后置于0'C^4'C温度下预冷lh，将预冷后的成品 置于-3(TC—40'C的冷冻装置中，并在30min内通过最大冰晶生成带，待成品中心温度降到 -18°(:以下，在-18'C以下冻库中贮藏。实施例3: ,一种本发明的风味红薯薯泥，其主要由10.4kg的薯泥和3kg的改性淀粉加工而成，该风 味红薯薯泥中还添加有焦磷酸钠15g和发酵米醋10mL,同时还添加有钙20g、硒2mg、锌 300mg和铁300mg。上述的风味红薯薯泥是通过以下方法制备得到首先准备12kg红心红薯、3kg改性淀粉、 15g焦磷酸钠和10mL发酵米醋；再准备钙20g、硒2mg、锌300mg、铁300mg;然后将准备 好的红心红薯进行清洗、去皮，再进行蒸煮，在0.1Mpa的压力下蒸煮30min，蒸煮后再在机 械捣碎机中进行粗磨，磨制成具有一定粘弹性的薯泥，然后向粗磨后的薯泥中添加准备好的 改性淀粉、焦磷酸钠、发酵米醋以及钙、硒、锌、铁，搅拌后再将混合后的物料置于胶体磨 中进行精磨，精磨时循环磨制两次，将精磨后的物料置于夹层锅中，在8(TC温度下熬制40 min， 此时物料的含水率达到40%，冷却至35'C，采用带盖塑料杯包装，包装时的温度为20'C，包 装后置于0'C 4'C温度下预冷1.5 h，将预冷后的成品置于-30'C -4(TC的冷冻装置中，并在 30min内通过最大冰晶生成带，待成品中心温度降到-18'C以下，并在-18'C以下冻库中贮藏。实施例4:一种本发明的风味红薯薯泥，其主要由10.8kg的薯泥和3kg的改性淀粉加工而成，该风味红薯薯泥中还添加有焦磷酸钠30g和发酵米醋15mL，同时还添加有烟酰胺500mg、维生 素Bi50mg、 维生素B250mg、维生素C10g和牛磺酸5g。上述的风味红薯薯泥是通过以下方法制备得到首先准备12kg红心红薯、3kg改性淀粉、 30g焦磷酸钠和15mL发酵米醋；再准备烟酰胺500mg、维生素B!50mg、维生素B250mg、 维生素C10g和牛磺酸5g;然后将准备好的红心红薯进行清洗、去皮，再进行蒸煮，常压下 蒸煮50min，蒸煮后再在机械捣碎机中进行粗磨，磨制成具有一定粘弹性的薯泥，然后向粗 磨后的薯泥中添加准备好的改性淀粉、焦磷酸钠、发酵米醋、烟酰胺、维生素B,、维生素 B2、维生素C和牛磺酸，搅拌后再将混合后的物料置于胶体磨中进行精磨，精磨时循环磨制 两次，将精磨后的物料置于夹层锅中，在6(TC温度下熬制30min，此时物料的含水率达到55%， 冷却至35'C，采用带盖塑料杯包装，包装时的温度为2(TC，包装后置于0'C 4'C温度下预冷 lh，将预冷后的成品置于-30'C -40C的冷冻装置中，并在30min内通过最大冰晶生成带，待 成品中心温度降到-18'C以下，并在-18'C以下冻库中贮藏。实施例5:一种本发明的风味红薯薯泥，其主要由10.1kg的薯泥和3kg的改性淀粉加工而成，该风 味红薯薯泥中还添加有焦磷酸钠30g和发酵米醋15mL，同时还添加有牛肉风味物质300g。上述的风味红薯薯泥是通过以下方法制备得到首先准备12kg红心红薯、3kg改性淀粉、 30g焦磷酸钠和15mL发酵米醋；再准备牛肉风味物质300g;然后将准备好的红心红薯进行 清洗、去皮，再进行蒸煮，常压下蒸煮45min，蒸煮后再在机械捣碎机中进行粗磨，磨制成 具有一定粘弹性的薯泥，然后向粗磨后的薯泥中添加准备好的改性淀粉、焦磷酸钠、发酵米 醋以及牛肉风味物质，搅拌后再将混合后的物料置于胶体磨中迸行精磨，精磨时循环磨制两 次，将精磨后的物料置于夹层锅中，在65'C温度下熬制35min,此时物料的含水率达到50%， 冷却至35'C，采用带盖塑料杯包装，包装时的温度为20"C，包装后置于0'C 4'C温度下预冷 1.5h，将预冷后的成品置于-30'C -40'C的冷冻装置中，并在30min内通过最大冰晶生成带， 待成品中心温度降到-18'C以下，并在-18'C以下冻库中贮藏。8
权利要求
1、一种风味红薯薯泥，其特征在于所述风味红薯薯泥主要由质量比为(1～6)∶1的薯泥和改性淀粉加工而成，在所述的风味红薯薯泥中还添加有焦磷酸盐和发酵米醋，所述焦磷酸盐的添加量为所述薯泥和改性淀粉总质量的0.1％～0.5％，所述发酵米醋的添加量为所述薯泥和改性淀粉总质量的0.04％～0.3％；所述薯泥为紫薯、白薯、红心红薯中的一种或多种制成的薯泥。
2、 根据权利要求1所述的风味红薯薯泥，其特征在于所述风味红薯薯泥中还添加有人 体所需的微量金属元素、维生素或者肉类风味物质；所述微量金属元素为钙、镁、钾、硒、 锌、铁中的一种或多种；所述维生素是烟酰胺、维生素B^维生素B2、维生素C中的一种 或多种；所述肉类风味物质是指猪肉风味物质、牛肉风味物质、鸡肉风味物质或者鱼肉风味 物质。
3、 一种风味红薯薯泥的加工方法，其特征在于所述加工方法是以紫薯、白薯、红心红 薯中的一种或多种为红薯原料，依次包括的加工步骤有清洗、去皮、蒸煮、粗磨、配料、精 磨、熬制、包装、预冷和速冻。
4、 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于所述的蒸煮步骤是指在常压下蒸煮 40-60 min或者在0.1~0.2 Mpa的压力下蒸煮15~30 min。
5、 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于所述粗磨是在机械搅拌装置或机械捣 碎机中进行，直至磨碎成具有粘弹性的薯泥；所述精磨是在胶体磨中进行，精磨时循环磨制 的次数不少于2次。
6、 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于所述配料是指向蒸煮后的物料中添加 品质改良剂，所述品质改良剂包括改性淀粉、焦磷酸盐和发酵米醋，所述改性淀粉的添加量 满足改性淀粉与粗磨后得到的薯泥的质量比为1: (1~6)，所述焦磷酸盐的添加量为所述改 性淀粉和粗磨后得到的薯泥总质量的0.1%~0.5%，所述发酵米醋的添加量为所述改性淀粉和 粗磨后得到的薯泥总质量的0.04%~0.3%。
7、 根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于在向蒸煮后的物料中添加所述的品质 改良剂时，还向其中添加人体所需的微量金属元素、维生素或者肉类风味物质，所述微量金 属元素为钙、镁、钾、硒、锌、铁中的一种或多种；所述维生素是烟酰胺、维生素B卜维生 素B2、维生素C中的一种或多种；所述肉类风味物质是指猪肉风味物质、牛肉风味物质、鸡 肉风味物质或者鱼肉风味物质。
8、 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于所述熬制是指在夹层锅中通过蒸汽将 精磨后的物料加热至6(TC 9(TC，并在该温度下进行熬制，直至物料的含水量达到40%~55%， 然后冷却至25'C 5(TC。
9、 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于所述包装时的温度为低于35'C的常 温；所述预冷是指将包装好的成品置于0'C 4'C温度下预冷，直至包装好的成品温度下降到 IO'C以下。
10、 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于所述速冻是指将预冷后的成品置于 -301)~-40〔的冷冻装置中，并在30min内通过最大冰晶生成带，待所述成品中心温度降到 -18°。以下，并在-18'C以下冻库中贮藏。
全文摘要
本发明公开了一种风味红薯薯泥及其加工方法，该风味红薯薯泥主要由质量比为(1～6)∶1的薯泥和改性淀粉加工而成，其中还含有焦磷酸盐和发酵米醋，焦磷酸盐、发酵米醋的含量分别为所述薯泥和改性淀粉总质量的0.1％～0.5％和0.04％～0.3％；薯泥为紫薯、白薯、红心红薯中的一种或多种制成的薯泥，其加工方法是以紫薯、白薯、红心红薯中的一种或多种为红薯原料，依次包括清洗、去皮、蒸煮、粗磨、配料、精磨、熬制、包装、预冷和速冻等加工步骤。本发明的风味红薯薯泥具有风味独特、营养全面、附加值高、食用方便、易贮藏等优点，本发明的加工方法具有成本低、操作简单等优点。
文档编号A23L1/2165GK101564136SQ200910043530
公开日2009年10月28日 申请日期2009年5月27日 优先权日2009年5月27日
发明者李宗军, 李罗明, 王远亮, 罗教孟 申请人:湖南农业大学