专利名称：一种干制蹄筋的快速涨发方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种干制蹄筋的涨发方法。
背景技术：
干制蹄筋烹调前，必须经过涨发。其目的是使蹄筋重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的特点，除去腥臊气味和杂质，使之便于切配和烹调，也是有利于消化吸收。蹄筋的涨发方法有油发、水发、碱水发之分。油发法，其植物油用量大，
成本高，高温油炸易因油脂氧化而产生致癌物质；水发法，其生产周期长，涨发后蹄筋常为软烂粘状；碱水发法，时间较短，且能使原料涨发得更饱满，因而被广泛应用。但目前各大小加工作坊大多釆用工业氢氧化钠(烧碱，火碱，苛性碱)涨发的方法。由于烧碱有很强的腐蚀性，残留在蹄筋内会对人体产生危害，因而此工艺一直受到国家有关部门的严格限制，不能规模化生产。
鉴于以上原因，本发明根据热膨胀涨发工艺原理，在综合油发、水发、碱水发各方法的优点，克服各涨发方法的缺点的基础上，提供了一种较低成本，较短周期，安全无毒，适合于工厂化加工生产的干制蹄筋快速涨发方法。
发明内容
本发明所要解决的问题是克服上述各现有技术的缺陷而提供一种低成本，短周期，绿色环保，适合于工厂化加工生产的干制蹄筋涨发方法。涨发出的蹄筋，最大限保留其原有营养，表皮软嫩，质地有弹性，出料率高。
本发明解决上述技术问题所采用的步骤为
(1) 干蹄筋表层脂质生物膜的软化脱除将干制蹄筋浸泡在酯质膜脱除液中，浸泡时间20-40分钟。脂质膜脱除液按食用纯碱(Na2C03):乳化剂水=3-5 : 0.5-1
:90-100的重量比配制，搅拌均句。
因为蹄筋表面有一层致密的生物膜，这层膜含有类似生物胶的物质及一定量的脂肪等，具有很强的防水性。当把蹄筋放入到碱溶液中浸泡，构成生物膜的各种物质就会与碱发生一系列的水解、阜化等化学反应，最终将这层膜腐蚀掉，也就便于油水的渗透和原料吸收水分，乳化剂可加速此过程。
(2) 蹄筋低温油水浸:'将经步骤U)处理后的蹄筋浸泡在油水混合液中，浸泡时间30-60分钟，浸泡温度60~80°C。油水混合液按植物油水乳化剂=1 : 1 :0. 1-0. 3的体积比配制，混合搅拌形成油水乳化液。
(3) 蹄筋的高温油水发将经步骤(2)处理后的蹄筋投入温度为100-12(TC的热油中，油炸20-40分钟。
蹄筋含有较多的胶质蛋白，在油水浸时，胶质蛋白由于受热而发生变化。随着温度的升高，蛋白质的分子结构发生变化。当油水温在60-80'C时，胶原分子横向结合成的胶原纤维会发生收缩，使原料体积缩小，蹄筋变形为短而胖。当油温升到100-120t;时，组成胶蛋白螺旋结构中的某些弱键断开，导致蛋白质的网状结构松驰，加之油水乳化液浸入蹄筋内部，使之膨胀变大。
(4)蹄筋的吸水涨发将经步骤(3)处理后的蹄筋浸泡在水中18小时以上，以便蹄筋充分吸水涨发，中途需要换水2次以上，以促进其泡发和去除腥味。
本发明所述的乳化剂，可以是食品添加剂级的乳化剂。包括脂肪酸单甘酯，蔗糖
脂肪酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐酯系列(如吐温80)、，脂肪酸山梨醇酐酯系列(如司盘80)等。
本发明可得到涨发均匀、涨发率300-500%、营养安全的蹄筋产品，4x:条件下保质期为l周。
具体实施例方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1:猪蹄筋的涨发
1、 将3公斤食用纯碱(Na2C03)和97公斤水混合，加入0. 5公斤乳化剂司盘-80,搅拌均勻，配成脂质膜脱除液备用。将50公斤植物油和50公斤水混合，加入乳化剂司盘-80 5公斤，混合搅拌形成油水乳化液，备用。
2、 将20公斤干制猪蹄筋用清水洗去表面灰分，浸泡在IOO公斤酯质膜脱除液中，浸泡30分钟后捞出并控干水分。注意一定要选用干燥、无变质的蹄筋，已变质或有异
味的蹄筋则不宜采用。
3、 将处理后的猪蹄筋浸泡在100公斤油水乳化液中，油水温度控制在60。C左右，
利用乳化剂的渗透作用，可将油水混合液快速带入猪蹄筋组织内部。此时猪蹄筋发生收缩，原料体积迅速缩小，浸泡30分钟后捞出沥干。注意蹄筋应与冷油同时下锅逐渐加热使油温始终保持在60-8(TC之间。切勿过高，否则，蹄筋油浸起泡，不但容易损伤蹄筋的结締组织，使成品口感无筋力而且泡发时易烂，也会降低成品出料率。
4、 取80公斤精炼油，加热至100-12(TC,将经上述处理的猪蹄筋倒入热油中，油炸30分钟后捞出沥干。此时，蹄筋内部油水经高温加热急剧汽化，在蹄筋内部产生大量空穴孔洞。注意用油务必选用清亮、无异味的精炼油、色拉油。若是未用过的植物油，则应事先在火上熬至冒烟离火，经沉淀除去杂质晾冷后再用。否则，会影响蹄筋色泽洁白的效果。
5、 将经上述步骤处理后的蹄筋浸泡在自来水中过夜，以便蹄筋充分吸水涨发，期间需要换水2-3次以上，以促进其泡发和去除腥味。因为蹄筋的结締组织较为致密，只有通过长时间的浸泡，水分子才容易慢慢滲透到原料中，把蹄筋内的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，致使其体积膨胀、增大，重新变为柔软而富有弹性的原料。
-经上述方法可得到涨发均匀、涨发率500%、营养安全的蹄筋产品，4t条件下保质期为l周。
实施例2:牛蹄筋的涨发
1、将5公斤食用纯碱(Na2C03)和90公斤水混合，加入1公斤吐温-80,搅拌均匀，配成脂质膜脱除液备用。将50公斤植物油和50公斤水混合，加入吐温-80 10公斤，混合搅拌形成油水乳化液，备用。
2、 将30公斤干制牛蹄筋用清水洗去表面灰分，浸泡在200公斤酯质膜脱除液中，浸泡30分钟后捞出并控干水分。
3、 将处理后的牛蹄筋浸泡在100公斤油水乳化液中，油水温度控制在6(TC左右，利用乳化剂的作用，可将油水混合液快速带入牛蹄筋组织内部。后逐步加热至80'C，待牛蹄筋体积迅速缩小，不再变化后捞出。
4、 取100公斤精炼油，加热至100-120°C,将经上述处理的牛蹄筋倒入热油中，油炸30分钟后看到蹄筋内部产生大量空穴孔洞即可捞出沥干。
5、 将经上述步骤处理后的牛蹄筋浸泡在自来水中过夜，期间需要换水2-3次以上，以促进其泡发和去除腥味。
经上述方法可得到色泽洁白、柔软滑嫩、涨发率300%、营养安全的牛蹄筋产品。
权利要求
1、一种干制蹄筋的快速涨发方法，其特征是将干制蹄筋浸泡在按食用纯碱∶乳化剂∶水＝3-5∶0.5-1∶90-100的重量比配制的酯质膜脱除液中，浸泡时间20-40分钟；取出后再浸泡在按植物油∶水∶乳化剂＝1∶1∶0.1-0.3的体积比配制的油水混合液中，浸泡时间30-60分钟，浸泡温度60～80℃；然后投入温度为100-120℃的热油中，油炸20-40分钟；取出后再浸泡在水中18小时以上，中途换水2-5次。
全文摘要
一种干制蹄筋的快速涨发方法，将干制蹄筋浸泡在按食用纯碱∶乳化剂∶水＝3-5∶0.5-1∶90-100的重量比配制的酯质膜脱除液中，浸泡时间20-40分钟；取出后再浸泡在按植物油∶水∶乳化剂＝1∶1∶0.1-0.3的体积比配制的油水混合液中，浸泡时间30-60分钟，浸泡温度60～80℃；然后投入温度为100-120℃的热油中，油炸20-40分钟；取出后再浸泡在水中18小时以上，中途换水2次以上，本发明可得到涨发均匀、涨发率300-500％、营养安全的蹄筋产品，4℃条件下保质期为1周。
文档编号A23L1/312GK101595994SQ20091011545
公开日2009年12月9日 申请日期2009年5月31日 优先权日2009年5月31日
发明者勃 余, 豫 陆 申请人:南昌大学