专利名称：一种绿胡椒的加工方法
技术领域：
本发明属于日用品、医药化工领域，涉及一种绿胡椒的加工方法。
背景技术：
胡椒(Piper Nigrum L)系胡椒科植物，是世界重要香辛料作物之一。世界上主产地为印度、印度尼西亚及马来西亚等国家。我国主要生产区分布在海南、广东、广西、云南、福建及台湾省，以海南省种植最多，产量最大。目前，我国胡椒产量不仅满足国内需要，还有部分出口。 胡椒分为黑、白两种，其中黑胡椒是等胡椒果实长到八成熟时将其摘下，晒干并打下坚果即为黑胡椒；白胡椒是等果实成熟后，将其摘下，装入麻袋里浸泡在水中(最好是流水)过七天后取出，脱皮、洗净、晒干即为白胡椒。但目前，我国胡椒产业，特别是加工环节仍存在相当的不足，主要问题表现在以下几个方面 1.黑胡椒的加工仍主要采用果穗(或未成熟的落果)直接晒干，但晒干场所卫生
状况级差，胡椒易受微生物感染受潮发霉，造成产品颜色暗淡，或严重变质；有些产品干燥
程度不够，易使表面发霉，这种条件下加工出来的黑胡椒含菌量高，品质较差。 2.白胡椒加工绝大多数仍采用将果穗装入麻袋置于池塘静水中浸泡的方法，此方
法换水困难甚至不能换水，产品经晒干后腐臭味严重，表面颜色暗淡；有些加工者为方便人
工脱皮、洗涤和取得洁白的产品，浸泡时间随意延长，造成产品腐臭味极为严重，掩盖了胡
椒特有的风味，有的甚至在后加工过程中对胡椒用双氧水漂白去异味，存在极大食品安全隐患。 3.胡椒加工产品单一，国内也仅有黑胡椒、白胡椒、胡椒粉等传统产品，而国外深加工产品包括脱水青胡椒、胡椒碎、胡椒油树脂等多种多样。另外我国加工产品和加工技术规程一直没有统一，标准不健全，也未建立起有效的监督检验体系，未能标准化生产。近年，国内市场上的青胡椒主要是通过对绿胡椒进行高温长时间漂烫，经热风干燥处理而制得。这种加工方式漂烫时间有的长达30分钟，热风干燥温度高、时间较长，长时间的高温条件处理使绿胡椒失去了原有的嫩绿色，成品色泽暗淡，绿胡椒特有的风味物质损失较多，失去了绿胡椒特有的风味。
发明内容
本发明的目的是针对现有加工技术缺陷，提供了一种的绿胡椒加工方法。 本发明的目的是通过下列技术方案实现的 —种绿胡椒的加工方法，该方法包括以下步骤 a、新鲜绿胡椒除去杂物； b、将除杂后的新鲜绿胡椒在含有护色剂的热水中进行漂烫护色处理； c、将经过漂烫护色处理的绿胡椒进行减压真空干燥，即得脱水绿胡椒。 所述的加工方法，其中护色剂为碳酸钠、碳酸氢钠、硫酸锌或抗坏血酸。 所述的加工方法，其中漂烫护色处理时热水中的护色剂浓度为0. 1 lwt^，漂烫
温度80 IO(TC，漂烫时间1 10分钟。 所述的加工方法，其中减压真空干燥温度控制在40 8(TC，干燥后的绿胡椒水分含量在8%以内。 所述的加工方法，其中漂烫护色处理在绿胡椒采摘后12小时内进行。 所述的加工方法，其中新鲜绿胡椒保存在阴凉处，避免阳光直射，堆积厚度不超过
5cm ;减压真空干燥时绿胡椒的堆积厚度不超过5cm。 所述的加工方法，其中漂烫护色处理的绿胡椒冷却后再进行减压真空干燥。
更详细地说，本发明提供的绿胡椒加工方法包括如下步骤
a、采收、选料 选取品质较好的七、八成熟新采摘的绿胡椒( 一般可在胡椒成熟前10 30天采摘)、挑选、除去杂色胡椒、枝梗等杂物，得到品质好、无杂质的新鲜绿胡椒。新鲜绿胡椒尽量保存在阴凉处，避免阳光直射，堆积厚度尽量不超过5cm。
b、漂烫护色 将挑选、除杂后的新鲜绿胡椒进行漂烫护色，漂烫护色处理尽量在绿胡椒采摘后12小时内进行，选用的护色剂为碳酸钠、碳酸氢钠、硫酸锌、或者抗坏血酸；热水中的护色剂浓度0. 1 lwt% ;漂烫温度80 IO(TC，时间1 10分钟。
c、真空干燥处理 漂烫护色后的胡椒，迅速用冷水冲洗冷却，沥干水分，进行减压真空干燥(干燥时
绿胡椒的堆积厚度尽量不超过5cm)，温度控制在40 8(TC，干燥后成品水分含量在8%以
下，即得脱水绿胡椒。 本发明的有益效果 本发明采用的绿胡椒加工方法，漂烫温度为80 IO(TC ，时间仅为1 10分钟，漂烫时间短，避免了高温下新鲜胡椒中风味物质的流失；采用减压真空干燥技术，干燥环境温度低，且避免了与空气接触产生的氧化作用，保证了产品的色泽嫩绿、风味纯正。本方法避免了加工过程中造成的风味物质损失，加工过程环境可控，避免了传统加工方式中易受粉尘、微生物污染物等食品安全问题，产品安全质量有保障。该方法加工得到的绿胡椒色泽青绿、稳定、风味纯正，可长时间保存。 本方法生产的绿胡椒，按GB-T 17527-1998测定精油含量达3. 0ml/100g，高于传统加工方法得到的脱水胡椒。GB-T 7901-2008规定黑胡椒精油含量不低于2. 0ml/100g，我国一般传统加工方法得到的黑胡椒、白胡椒和胡椒粉的精油含量均为2. 0 2. 6ml/100g。本方法得到的脱水绿胡椒精油经GC-MS分析，其中烯萜类化合物占90X以上，主要是柠檬烯、反式_石竹烯、3_蒈烯、13 _蒎烯，包含了胡椒精油的主要成分。
具体实施例方式
以下通过实例对本发明进一步详细描述 实施例中精油含量的测定方法是按照GB-T 17527-1998方法测定绿胡椒中胡椒精油的含量。称取粉碎过的胡椒粉试样约40g，精确至0. Olg，将称好的试样加入1000ml烧
4瓶中，用量筒量取400ml水倒进烧瓶，再加入防爆沸粒或玻璃珠，把挥发油测定器连接好，蒸馏接收管应事先注满水，加热烧瓶，缓慢蒸馏(馏出液每秒钟从冷凝管滴下约2滴)提取4h。关闭热源，冷却至室温后读出胡椒精油的体积，精确至0.05ml。然后计算出精油含量，结果以ml/100g计。
实施例1 a、采收、选料选取品质较好的七、八成熟的新鲜绿胡椒1000g、挑选、除去杂色胡椒、枝梗等杂物，得到品质好、无杂质的新鲜绿胡椒。新鲜绿胡椒尽量保存在阴凉处，避免阳光直射，堆积厚度尽量不超过5cm。 b、漂烫护色将挑选、除杂后的新鲜绿胡椒在9(TC含0. 2wt^碳酸氢钠的热水中漂烫护色处理3分钟。漂烫护色处理尽量在绿胡椒采摘后12小时内进行。
c、真空干燥处理 漂烫护色后的绿胡椒，迅速用冷水冲洗、冷却、沥干水分，进行减压真空干燥，干燥时绿胡椒的堆积厚度3cm，温度控制在6(TC，干燥10h，产品水分含量控制在8%以下，即得脱水绿胡椒产品。 对得到的脱水绿胡椒按照GB-T 17527-1998方法，测定胡椒精油含量，胡椒精油含量达3. 08ml/100g。对得到的精油进行GC-MS分析，共鉴定出28种化合物，其中烯类化合物20种，占总检出的96. 23%，含量较高的是柠檬烯(20.31%)、反式-石竹烯(20. 15%)、3-蒈烯(22. 63%)、|3-蒎烯(18. 67X)、a-蒎烯(8. 03% )，包含了胡椒精油了主要成分。
实施例2 a、采收、选料选取品质较好的七、八成熟的新鲜绿胡椒1000g、挑选、除去杂色胡椒、枝梗等杂物，得到品质好、无杂质的新鲜绿胡椒。新鲜绿胡椒尽量保存在阴凉处，避免阳光直射，堆积厚度尽量不超过5cm。 b、漂烫护色将挑选、除杂后的新鲜绿胡椒在8(TC含0. lwt^的硫酸锌的热水中漂烫护色处理4分钟。漂烫护色处理尽量在绿胡椒采摘后12小时内进行。
c、真空干燥处理 漂烫护色后的绿胡椒，迅速用冷水冲洗、冷却、沥干水分，进行减压真空干燥，干燥时绿胡椒的堆积厚度5cm，温度控制在7(TC，干燥10h，产品水分含量控制在8%以下，即得脱水绿胡椒产品。 对得到的脱水绿胡椒按照GB-T 17527-1998方法进行精油含量测定，胡椒精油含量达2. 87ml/100g，进行GC-MS分析，共鉴定出27种化合物，其中烯类化合物19种，占总检出的95.86%，主要化合物是拧檬烯(21.21% )、反式-石竹烯(19.83% )、3-蒈烯(21.45% )、 P-蒎烯(19.43% )、 a-蒎烯(6.67% )。
实施例3 a、采收、选料选取品质较好的七、八成熟的新鲜绿胡椒1000g、挑选、除去杂色胡椒、枝梗等杂物，得到品质好、无杂质的新鲜绿胡椒。新鲜绿胡椒尽量保存在阴凉处，避免阳光直射，堆积厚度尽量不超过5cm。 b、漂烫护色将挑选、除杂后的新鲜绿胡椒置在8(TC含0. 3wt^抗坏血酸的热水中漂烫护色处理3分钟。漂烫护色处理尽量在绿胡椒采摘后12小时内进行。
c、真空干燥处理
漂烫护色后的绿胡椒，迅速用冷水冲洗、冷却、沥干水分，进行减压真空干燥，干燥时绿胡椒的堆积厚度4cm，温度控制在5(TC，干燥15h，产品水分含量控制在8%以下，即得脱水绿胡椒产品。 对得到的脱水绿胡椒按照GB-T 17527-1998方法进行精油含量测定，胡椒精油含量达3. 03ml/100g，进行GC-MS分析，共鉴定出28种化合物，其中烯类化合物20种，占总检出的97. 34%，主要化合物是拧檬烯(22. 13% )、反式-石竹烯(21. 34 % ) 、3-蒈烯(23.08% )、 P-菔烯(19. 23% )、 a-菔烯(5.47% )。
权利要求
一种绿胡椒的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤a、新鲜绿胡椒除去杂物；b、将除杂后的新鲜绿胡椒在含有护色剂的热水中进行漂烫护色处理；c、将经过漂烫护色处理的绿胡椒进行减压真空干燥，即得脱水绿胡椒。
2. 根据权利要求l所述的加工方法，其特征在于步骤a中新鲜绿胡椒是指七、八成熟的新鲜绿胡椒。
3. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于护色剂为碳酸钠、碳酸氢钠、硫酸锌或抗坏血酸。
4. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于漂烫护色处理时热水中的护色剂浓度为0. 1 lwt^，漂烫温度80 IO(TC，漂烫时间1 10分钟。
5. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于减压真空干燥温度控制在40 80°C，干燥后的绿胡椒水分含量在8%以内。
6. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于漂烫护色处理在绿胡椒采摘后12小时内进行。
7. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于新鲜绿胡椒保存在阴凉处，避免阳光直射，堆积厚度不超过5cm ;减压真空干燥时绿胡椒的堆积厚度不超过5cm。
8. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于漂烫护色处理的绿胡椒冷却后再进行减压真空干燥。
全文摘要
本发明属于日用品、医药化工领域，涉及一种绿胡椒的加工方法。该方法包括以下步骤新鲜绿胡椒除去杂物；将除杂后的新鲜绿胡椒在含有护色剂的热水中进行漂烫护色处理；将经过漂烫护色处理的绿胡椒进行减压真空干燥，即得脱水绿胡椒。该方法避免了加工过程中造成的风味物质损失，加工过程环境可控，避免了传统加工方式中易受粉尘、微生物污染物等食品安全问题，产品安全质量有保障。该方法加工得到的绿胡椒色泽青绿、稳定、风味纯正，可长时间保存。
文档编号A23L1/223GK101756146SQ200910262980
公开日2010年6月30日 申请日期2009年12月14日 优先权日2009年12月14日
发明者吴素玲, 孙晓明, 张卫明, 张锋伦, 陈文华 申请人:中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究院