专利名称：菜包腐乳的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种菜包腐乳的制作工艺。
背景技术：
如今，豆腐乳又称腐乳、乳腐，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生 产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美、风味独特，营养丰富的食品，主要以大 豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装灌发酵精制而成，但是一般的腐乳口 味比较单一，没有新颖之处。
发明内容
本发明的目的是为了克服以上的不足，提供一种营养丰富、风味独特、口感清新的 菜包腐乳的制作工艺。 本发明的目的通过以下技术方案来实现一种菜包腐乳的制作工艺，包括以下步 骤 A、大豆除杂将大豆计量后，经筛豆机筛选处理，除去杂质； B、浸泡放豆大豆经洗涤后，根据豆质情况分批分池加水浸泡并适量加碱，加碱量 一般为0-0. 4%，放豆时按浸泡先后顺序均衡进行，并将浑水套净； C、磨豆滤去浸泡水，即可磨豆，在磨豆时加入水或三浆水，并掌握流速，保持稳 定； D、分离利用离心机将豆浆与豆渣分离，取得头浆； E、煮浆将符合工艺要求的生豆浆送至储浆桶内，再送至连续煮浆器内，煮浆时随 时观察温度变化，最后一个出口罐一定要达到98-100°C ，然后放熟浆入震动平筛，通过60 目尼龙绢纱，除去熟豆渣，并将熟浆放入点浆桶内； F、点浆将浓盐卤配成16-20Be的卤水稀液，将符合标准要求的熟浆送入点浆桶， 点浆温度80-87t:，待放浆结束时，可用稀液盐卤以细流缓缓滴入熟豆浆中，同时用勺在豆 浆中轻轻左右划动，如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上， 最后使蛋白质进一步凝固； G、制坯将凝固的豆腐脑进行包盘，再压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，将豆腐坯放入 改切机进行切割，切割成不同规格的坯块；
H、前期发酵 (1)、接种悬浮液的制备首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3 盒菌种，然后每盒按一定比例加冷水进行稀释，倒入经消毒专用的容器内备用，做上标识， 配制时，先用少量水浸泡半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培 养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用； (2)、摆坯接种将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，用喷雾器喷头 均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，由拾坯工将坯块并板，每板四排，侧面整齐排列放在
4黄板上，再将侧摆好的坯块黄板放在铁架上，由接种工在坯的侧面再次喷接菌种，要求均 匀，合格率达100% ，最后由摆坯工将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯 时坯板不得叠放，将坯块侧面竖立放置，每块四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；
(3)、培养接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；
1、腌还 (1)、搓毛毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异 味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排 列在笼格内，准备腌制； (2)、腌制将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前， 先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯整齐排列在池内，每摆 满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量 法从下向上依次递增，腌制一天后，卣汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卣水浸泡，应及 时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天 将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收縮后备用；
J、装灌装灌前选取选用辅料，辅料为麦糕，取出腌坯，将盐水沥干，将麦糕撒在坯 块上，用盐腌制过的新鲜白菜叶包裹腌坯，再装入坛或瓶中，将腌坯依次排列，用手压平，分 层加入配料，装满后灌入汤料，加盖密封，进入后期发酵； K、后期发酵将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5 6个月；
L、成品腐乳基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合要求的成 品腐乳。 本发明与现有技术相比具有以下优点 菜包腐乳，由于加入了新鲜的腌制白菜叶，成熟后散发一股白菜的清香，特具清 口、增鲜、解腻、入味之风味，还能帮助开胃，再加上腐乳本身鲜香软糯的口感，入口即化，伴 以腌菜叶一起食用别有一番风味。
具体实施例方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例 仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。
本发明一种菜包腐乳的制作工艺的具体实施方式
，包括以下步骤
A、大豆除杂将大豆计量后，经筛豆机筛选处理，除去杂质； B、浸泡放豆大豆经洗涤后，根据豆质情况分批分池加水浸泡并适量加碱，加碱量 一般为0-0. 4%，放豆时按浸泡先后顺序均衡进行，并将浑水套净，浸泡时间视季节灵活确 定，冬季一般16-20h，春、秋季一般10-16h，夏季5-10h。根据豆质情况要分批分池浸泡并适 量加碱，加碱量一般为0-0. 4% 。为避免浸豆时间过长或过短，不影响坯质和出品率，浸豆标 准是豆胀后不露水面；两瓣掰开成平板；水面不起泡沫或有少量气泡；PH值在7. 0左右；
C、磨豆滤去浸泡水，即可磨豆，在磨豆时加入水或三浆水，并掌握流速，保持稳 定，要求豆浆细腻、均匀，用手指捻摸无粒感，呈乳白色；
D、分离利用离心机将豆浆与豆渣分离，取得头浆； E、煮浆将符合工艺要求的生豆浆送至储浆桶内，再送至连续煮浆器内，煮浆时随
5时观察温度变化，最后一个出口罐一定要达到98-100°C ，然后放熟浆入震动平筛，通过60 目尼龙绢纱，除去熟豆渣，并将熟浆放入点浆桶内； F、点浆将浓盐卤配成16-20Be的卤水稀液，将符合标准要求的熟浆送入点浆桶， 点浆温度80-87t:，待放浆结束时，可用稀液盐卤以细流缓缓滴入熟豆浆中，同时用勺在豆 浆中轻轻左右划动，如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上， 最后使蛋白质进一步凝固； G、制坯将凝固的豆腐脑进行包盘，再压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，将豆腐坯放入 改切机进行切割，切割成不同规格的坯块； H、前期发酵前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉的过程，发酵的结果是使豆 腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便后期发酵中将蛋 白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及 时间等条件，腐乳特有的鲜香软糯的口味就是在这一阶段由长期优选的毛霉发酵完成的。
(1)、接种悬浮液的制备接种是前期发酵的重要一环，首先选择优良的扩大菌种， 分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，然后每盒按一定比例加冷水进行稀释，倒入经消毒专 用的容器内备用，做上标识，配制时，先用少量水浸泡半小时，后按上述标准稀释并记录， (夏季每班分两次领取和浸泡，夏季加水量适当减少)，待充分拌匀后用清洁布滤去培养 基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用； (2)、摆坯接种将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，用喷雾器喷头 均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，由拾坯工将坯块并板，每板四排，侧面整齐排列放在 黄板上(不得叠放，及时剔除有空心、麻面、不方正、厚薄不匀和不规则的坯块，剔除的坯块 按榨号计数到个人，并及时送到碎边角料处)，再将侧摆好的坯块黄板放在铁架上，每板之 间空一格，便于接种，由接种工在坯的侧面再次喷接菌种，要求均匀，合格率达100%，最后 由摆坯工将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，将坯块 侧面竖立放置，每块四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致； (3)、培养接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉，霉坯培养所 需的时间与室温、品温、含水量、接种量以及装笼、堆笼的条件和生产用具的卫生有关。温度 高，接种量大，生长较快；反之较慢。生产用具不洁容易导致杂菌感染，影响毛霉坯块的质 量，因此毛霉在培养期间室温一般要求控制在16-24t:，冬季略高一些。毛霉培养期间，要 求加强技术管理，严格控制室内温度，保持发酵室内外的卫生，确保毛霉不受杂菌污染，操 作工每一时记录一次，严格交接班制度，同时要及时掌握翻笼、养花、凉花的时间，并做好记 录。凉花应掌握在菌种全面生长情况下进行，过早会影响菌的生长、繁殖，过晚会因温度升 高而影响质量，如发黄、发粘、起泡等；
1、腌还 (1)、搓毛毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异 味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排 列在笼格内，准备腌制，搓毛结束，每部笼车和笼片经检查后进行分类堆放，如有不洁或受 污染的必须先洗净，然后用1%。高锰酸钾溶液进行消毒3-5分钟，再用清洁水冲洗后备用， 如笼车栅片稍有不洁，要用干净抹布由上而下将附在每栅片上的废弃物抹擦掉，直至干净 为止；
(2)、腌制将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前， 先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯整齐排列在池内，每摆 满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量 法从下向上依次递增，腌制一天后，卣汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卣水浸泡，应及 时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天 将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收縮后备用；
J、装灌装灌前选取选用辅料，辅料为麦糕，取出腌坯，将盐水沥干，将麦糕撒在坯 块上，用盐腌制过的新鲜白菜叶包裹腌坯，再装入坛或瓶中，装时不能过紧，以免影响后期 发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将腌坯依次排列，用手压平，分层加入配料，装满后灌入 汤料，加盖密封，进入后期发酵，装瓶质量要求计数、计量准确，摆放整齐，松紧适当，将不 合格坯块及时剔除，无异物，用料均匀，然后加入统一调配的辅料； K、后期发酵腐乳后期发酵是在贮藏过程中进行的，这是利用腐乳坯上生长的微 生物与配料中的各种微生物所分泌的酶，在自然常温条件下所引起的生物化学作用，冬季 可适当加温，促进腐乳在瓶中发酵成熟，形成了特有的色、香、味，将装灌后的半成品腐乳送 入库内发酵，发酵时间为5 6个月； L、成品腐乳基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合要求的成 品腐乳。 腌菜在制作过程中，白菜的温度一直保持在常温下，白菜中的维生素C和B族维生 素不会受到破坏，腌菜中含有乳酸，乳酸是一种有机酸，可被人体消化，对人体有益无害，它 能促进人体对钙的吸收，并剌激胃液分泌分泌，帮助消化，白菜中含有一定量的蛋白质，在 加工腌菜过程中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用，逐渐被分解为小分子多 肽物质直至氨基酸，这是一种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和 风味，还促进了营养物质的吸收，增加了食物的营养价值，再加上腐乳具有健脾宽中、润燥、 除湿等功用，所述以菜包腐乳具有营养丰富、风味独特、口感清新的优点。
权利要求
一种菜包腐乳的制作工艺，其特征在于包括以下步骤A、大豆除杂将大豆计量后，经筛豆机筛选处理，除去杂质；B、浸泡放豆大豆经洗涤后，根据豆质情况分批分池加水浸泡并适量加碱，加碱量一般为0-0.4％，放豆时按浸泡先后顺序均衡进行，并将浑水套净；C、磨豆滤去浸泡水，即可磨豆，在磨豆时加入水或三浆水，并掌握流速，保持稳定；D、分离利用离心机将豆浆与豆渣分离，取得头浆；E、煮浆将符合工艺要求的生豆浆送至储浆桶内，再送至连续煮浆器内，煮浆时随时观察温度变化，最后一个出口罐一定要达到98-100℃，然后放熟浆入震动平筛，通过60目尼龙绢纱，除去熟豆渣，并将熟浆放入点浆桶内；F、点浆将浓盐卤配成16-20Be的卤水稀液，将符合标准要求的熟浆送入点浆桶，点浆温度80-87℃，待放浆结束时，可用稀液盐卤以细流缓缓滴入熟豆浆中，同时用勺在豆浆中轻轻左右划动，如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上，最后使蛋白质进一步凝固；G、制坯将凝固的豆腐脑进行包盘，再压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，将豆腐坯放入改切机进行切割，切割成不同规格的坯块；H、前期发酵(1)、接种悬浮液的制备首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，然后每盒按一定比例加冷水进行稀释，倒入经消毒专用的容器内备用，做上标识，配制时，先用少量水浸泡半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；(2)、摆坯接种将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，由拾坯工将坯块并板，每板四排，侧面整齐排列放在黄板上，再将侧摆好的坯块黄板放在铁架上，由接种工在坯的侧面再次喷接菌种，要求均匀，合格率达100％，最后由摆坯工将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，将坯块侧面竖立放置，每块四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；(3)、培养接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；I、腌坯(1)、搓毛毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；(2)、腌制将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯整齐排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；J、装灌装灌前选取选用辅料，辅料为麦糕，取出腌坯，将盐水沥干，将麦糕撒在坯块上，用盐腌制过的新鲜白菜叶包裹腌坯，再装入坛或瓶中，将腌坯依次排列，用手压平，分层加入配料，装满后灌入汤料，加盖密封，进入后期发酵；K、后期发酵将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；L、成品腐乳基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合要求的成品腐乳。
全文摘要
本发明公开了一种菜包腐乳的制作工艺，包括以下步骤大豆除杂；浸泡放豆；磨豆；分离；煮浆；点浆；制坯；前期发酵；腌坯；装灌将麦糕撒在坯块上，用盐腌制过的新鲜白菜叶包裹腌坯，再装入坛或瓶中，装满后灌入汤料，加盖密封；后期发酵；成品。本发明具有营养丰富、风味独特、口感清新的优点。
文档编号A23L1/212GK101731523SQ20091026280
公开日2010年6月16日 申请日期2009年12月11日 优先权日2009年12月11日
发明者吴之纲, 姚立德, 张建锋, 邵锦国 申请人:江苏新中酿造有限责任公司