一种腐乳的制备工艺的制作方法
【专利摘要】一种腐乳的制备工艺，涉及豆腐制品【技术领域】，其特征在于：包括以下步骤：(1)选择豆腐，将其晾晒一天后，将成块的豆腐切成4～6块小块豆腐；(2)将切好的豆腐整齐的排放，并用薄纱布覆盖在豆腐的上面，放置在通风、阴凉处，让其发霉；(3)首先霉变霉变发黑为止，霉变时的温度控制在10～25℃，空气湿度控制在30％～50％；(4)制作佐料和发酵药酒；(5)用药酒将佐料浸湿，将霉变的豆腐仔佐料内翻滚一圈然后将其放入到另个器皿的内，密封并保存。本发明生产出来的腐乳营养价值高，味道独特鲜美，含有的对身体有害的物质较少，吃起来相对健康，保健作用较好。
【专利说明】一种腐乳的制备工艺
【技术领域】
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[0001]本发明涉及豆腐制品【技术领域】，具体是一种腐乳的制备工艺。
【背景技术】
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[0002]腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是中国汉族人发明，非常具民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐菜美食，也可用于烹调。一般用来配粥或白饭食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉等。虽然腐乳具有比较高的营养价值，在一些方面对人体还有一定的好处，但是腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用。由于腐乳内是经过发霉发酵以及腌制的食品，腐乳内容易产生致癌的物质，这会严重影响人体的健康，而且现有技术生产的腐乳比较简单，除了工艺差不多外，使用的佐料也比较相似都是常见的食用佐料，口味较单一。
【发明内容】
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[0003]本发明所要解决的技术问题在于提供一种口味独特，健康保健的腐乳的制备工艺。
[0004]解决的技术问题所采用以下的技术方案:
[0005]一种腐乳的制备工艺，其特征在于:包括以下步骤:
[0006](I)、选择豆腐，将其晾晒一天后，将成块的豆腐切成4?6块小块豆腐；
[0007](2)、将切好的豆腐整齐的排放，并用薄纱布覆盖在豆腐的上面，放置在通风、阴凉处，让其发霉；
[0008](3)、首先霉变13?17天，在让其持续霉变4?6天，至豆腐霉变发黑为止，霉变时的温度控制在10?25 °C，空气湿度控制在30%?50% ;
[0009](4)、制作佐料和发酵药酒；
[0010](5)、将佐料放入一个器皿内，并用药酒将佐料浸湿，将霉变的豆腐仔佐料内翻滚一圈然后将其放入到另个器皿的内，完成后再在豆腐的上层倒上一些药酒并撒上一层薄薄的食用油层，密封并保存。
[0011]所述的佐料为选择干燥的八角盒茴香并切碎与辣椒一起磨成粉，然后加入盐并超香，一公斤辣椒陪一两八的八角和茴香，辣椒粉与盐的重量比例为1:2。
[0012]所述的药酒为核桃青果、刺五加和猕猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。
[0013]所述的药酒是先将核桃青果、刺五加和猕猴桃根捣碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，过滤去渣即可。
[0014]制作腐乳最好在每年冬季的腊月，在制作腐乳的同时要注意及时的掌握温度、湿度和豆腐上霉的时间,温度过高怎霉变过度；温度过低，怎难以上霉,如果温度过高,要及时解开纱布让其通风，如果温度过低，要关闭门窗或者打开取暖设备以提高温度；空气湿度低时要在室内放置盛满水的水盆。
[0015]在制作的腐乳在器皿内密封保存时，一般采用的都是陶制坛品，可以陶制品坛口上放上一些水，以空气不能进入坛内为宜，过一段时间坛口较干燥后可以再添加一些水，主要是起到与外界隔绝氧气，尽量减少氧化的作用。
[0016]核桃青果、刺五加以及猕猴桃根常常是中医中作为防癌、抗癌的中药重要成分，还具有其它对身体有益的成分，而且都可食用味道鲜美，可以与豆腐乳结合，形成独特风味，而且可以降低食用腐乳对人体造成的危害。
[0017]本发明的有益效果是:本发明生产出来的腐乳营养价值高，味道独特鲜美，含有的对身体有害的物质较少，吃起来相对健康，保健作用较好。
【具体实施方式】
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[0018]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例，进一步阐述本发明。
[0019]实施例一
[0020]一种腐乳的制备工艺，包括以下步骤:
[0021](I)、选择豆腐，将其晾晒一天后，将成块的豆腐切成6块小块豆腐；
[0022](2)、将切好的豆腐整齐的排放，并用薄纱布覆盖在豆腐的上面，放置在通风、阴凉处，让其发霉；
[0023](3)、首先霉变13天，在让其持续霉变4天，至豆腐霉变发黑为止，霉变时的温度控制在10°C，空气湿度控制在30% ；
[0024](4)、制作佐料和发酵药酒；
[0025](5)、将佐料放入一个器皿内，并用药酒将佐料浸湿，将霉变的豆腐仔佐料内翻滚一圈然后将其放入到另个器皿的内，完成后再在豆腐的上层倒上一些药酒并撒上一层薄薄的食用油层，密封并保存。
[0026]佐料为选择干燥的八角盒茴香并切碎与辣椒一起磨成粉，然后加入盐并超香，一公斤辣椒陪一两八的八角和茴香，辣椒粉与盐的重量比例为1:2。药酒为核桃青果、刺五加和猕猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。药酒是先将核桃青果、刺五加和猕猴桃根捣碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，过滤去渣即可。在加入药酒时可以不要将佐料全部弄湿，撒上一些佐料有些湿润感就可以，这样佐料更容易沾到妹纸的豆腐上。
[0027]实施例二
[0028]一种腐乳的制备工艺，包括以下步骤:
[0029](I)、选择豆腐，将其晾晒一天后，将成块的豆腐切成5块小块豆腐；
[0030](2)、将切好的豆腐整齐的排放，并用薄纱布覆盖在豆腐的上面，放置在通风、阴凉处，让其发霉；
[0031 ] (3)、首先霉变15天，在让其持续霉变5天，至豆腐霉变发黑为止，霉变时的温度控制在18 °C，空气湿度控制在40% ；
[0032](4)、制作佐料和发酵药酒；
[0033](5)、将佐料放入一个器皿内，并用药酒将佐料浸湿，将霉变的豆腐仔佐料内翻滚一圈然后将其放入到另个器皿的内，完成后再在豆腐的上层倒上一些药酒并撒上一层薄薄的食用油层，密封并保存。
[0034]佐料为选择干燥的八角盒茴香并切碎与辣椒一起磨成粉，然后加入盐并超香，一公斤辣椒陪一两八的八角和茴香，辣椒粉与盐的重量比例为1:2。药酒为核桃青果、刺五加和猕猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。药酒是先将核桃青果、刺五加和猕猴桃根捣碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，过滤去渣即可。在加入药酒时可以把白酒倒入碗里，取出已培养好的霉变的豆腐放药酒里浸泡半分钟，在药酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
[0035]实施例三
[0036]一种腐乳的制备工艺，包括以下步骤:
[0037](I)、选择豆腐，将其晾晒一天后，将成块的豆腐切成4块小块豆腐；
[0038](2)、将切好的豆腐整齐的排放，并用薄纱布覆盖在豆腐的上面，放置在通风、阴凉处，让其发霉；
[0039](3)、首先霉变17天，在让其持续霉变6天，至豆腐霉变发黑为止，霉变时的温度控制在25 °C，空气湿度控制在50% ；
[0040](4)、制作佐料和发酵药酒；
[0041](5)、将佐料放入一个器皿内，并用药酒将佐料浸湿，将霉变的豆腐仔佐料内翻滚一圈然后将其放入到另个器皿的内，完成后再在豆腐的上层倒上一些药酒并撒上一层薄薄的食用油层，密封并保存。
[0042]佐料为选择干燥的八角盒茴香并切碎与辣椒一起磨成粉，然后加入盐并超香，一公斤辣椒陪一两八的八角和茴香，辣椒粉与盐的重量比例为1:2。药酒为核桃青果、刺五加和猕猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。药酒是先将核桃青果、刺五加和猕猴桃根捣碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，过滤去渣即可。在南方的一些地方由于气候原因，温度过高，可以自然培养不出毛霉，可以用冰箱来控制温度在16°C左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。
[0043]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种腐乳的制备工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)、选择豆腐，将其晾晒一天后，将成块的豆腐切成4?6块小块豆腐； (2)、将切好的豆腐整齐的排放，并用薄纱布覆盖在豆腐的上面，放置在通风、阴凉处，让其发霉； (3)、首先霉变13?17天，在让其持续霉变4?6天，至豆腐霉变发黑为止，霉变时的温度控制在10?25 °C，空气湿度控制在30%?50% ; (4)、制作佐料和发酵药酒； (5)、将佐料放入一个器皿内，并用药酒将佐料浸湿，将霉变的豆腐仔佐料内翻滚一圈然后将其放入到另个器皿的内，完成后再在豆腐的上层倒上一些药酒并撒上一层薄薄的食用油层，密封并保存。
2.根据权利要求1所述的一种腐乳的制备工艺，其特征在于:所述的佐料为选择干燥的八角盒茴香并切碎与辣椒一起磨成粉，然后加入盐并超香，一公斤辣椒陪一两八的八角和茴香，辣椒粉与盐的重量比例为1:2。
3.根据权利要求1所述的一种腐乳的制备工艺，其特征在于:所述的药酒为核桃青果、刺五加和猕猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。
4.根据权利要求3所述的一种腐乳的制备工艺，其特征在于:所述的药酒是先将核桃青果、刺五加和猕猴桃根捣碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，过滤去渣即可。
【文档编号】A23C20/02GK104068130SQ201410233884
【公开日】2014年10月1日 申请日期:2014年5月29日 优先权日:2014年5月29日
【发明者】严新喜 申请人:严新喜