专利名称：腌制品渗香方法及渗香液、泡菜、发酵豆制品的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及腌制品渗香方法及渗香液、泡菜、发酵豆制品 的制备方法。
背景技术：
渗香工艺是指在腌制品的加工过程中将香料中的香味物质渗入食品中，从而提升 了产品的香味和口感，增进消费者的食欲，促进消费者的购买冲动。现有的腌制品渗香工艺是将香料直接与腌制后的产品进行混合，用以将香料中的 香味物质在混合的过程中渗入腌制品中。这种方法的缺陷在于，由于香料为粉末状固体，与 腌制品的渗透性较差，造成香料中的香味成分大多附着在腌制品表面，而没能渗入腌制品 的内部，造成产品香味不自然，香味不持久。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种腌制品的渗香方法以及渗香液、泡菜、发 酵豆制品的制备方法。使用所述渗香方法对腌制品进行渗香处理，可以使香料中的香味物 质渗入腌制品内部，进而使渗香后的腌制品具有自然、持久的香味。有鉴于此，本发明提供一种渗香液的制备方法，包括a)、将香料进行超微粉碎；b)、将超微粉碎后的香料用料酒在真空条件下加热萃取香料液；c)、将萃取后的香料液进行反渗透过滤，得到渗香液。优选的，步骤a)中将香料进行超微粉碎至300目 500目。优选的，步骤b)中的加热温度为50°C 60°C，真空度为-0. 09Mpa -0. 06Mpa。优选的，步骤c)中反渗透过滤的压力为0. 2MPa 0. 4Mpa。本发明还提供一种腌制品的渗香方法，包括将香料进行超微粉碎后与盐混合均勻，得到发酵渗香料；将发酵渗香料加入被腌制品中进行发酵渗香，得到中间产物；将中间产物与上述方法制备的渗香液搅拌均勻，制得渗香腌制品。优选的，所述将香料进行超微粉碎为将香料超微粉碎至300目 500目。本发明还提供一种泡菜的制备方法，包括将香料超微粉碎后与盐混合得到发酵渗香料，将发酵渗香料加入被腌制蔬菜中进 行发酵渗香；将发酵渗香后的蔬菜与上述方法制备的渗香液搅拌均勻，制得泡菜。优选的，将发酵渗香渗香料加入被腌制蔬菜中进行发酵渗香的时间为90天 180天。本发明还提供一种发酵豆制品的制备方法，包括将豆类产品进行浸泡、蒸煮、制 曲，还包括
将香料超微粉碎后与盐混合均勻得到发酵渗香料，将发酵渗香料加入制曲后的豆 制品中进行发酵渗香；将发酵渗香后的豆制品与上述方法制备的渗香液搅拌均勻，制得发酵豆制品。优选的，将混合后的发酵渗香渗香料加入制曲后的豆制品中进行发酵渗香的时间 为45天 90天。本发明提供一种渗香液的制备方法，是将香料超微粉碎后用料酒在真空条件下加 热下进行萃取，并将萃取后的香料液进行反渗透过滤，得到浓度较高的渗香液。本发明提供 一种腌制品的渗香方法，本发明是先将香料超微粉碎后加入被腌制品，在长时间发酵的过 程中进行渗香，由于超微粉碎后的香料粉末更加细腻，能够释放出香料细胞中的香味物质， 且延长了渗香时间，进而提高了渗香效果；之后将发酵渗香后的腌制品与所述渗香液搅拌 均勻，由于所述渗香液为液态，与腌制品具有较好的相融性，可以很好的融入腌制品内部。 由于本发明中采用两步混合法，一是将超微粉碎后的香料与腌制品混合发酵，二是将渗香 液与发酵渗香后的腌制品混合，使得香料的香味能够充分的融入腌制品中，进而使最终制 得的腌制品具有自然的香气，并且香气持久。本发明还提供一种应用所述渗香方法制备泡菜的方法以及制备发酵豆制品的方 法，由此，按照本发明提供的方法制备的泡菜和发酵豆制品具有自然、持久的香气。
具体实施例方式为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是 应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的 限制。本发明实施例公开了一种渗香液的制备方法，包括将香料进行超微粉碎；将超微粉碎后的香料用料酒在真空条件下加热萃取香料液；将萃取后的香料液进行反渗透过滤，得到渗香液。超微粉碎是细胞级粉碎，即将物质细胞打碎。将香料进行超微粉碎可将香料细胞 中的香味物质释放出来。按照本发明优选将香料超微粉碎至300目 500目，对于超微粉 碎的方法，可以为本领域技术人员熟知的技术，本发明对此并无特别限制。料酒可以将香料粉末中的香味物质萃取出来，在真空条件下加热可以加快萃 取速度，增大料酒对香料中香味物质的萃取量。按照本发明，优选选用酒精浓度20° 30°为的料酒，将超微粉碎后的香料粉末放入所述料酒中，在温度为50°C 60°C，真空度 为-0. 09Mpa -0. 06Mpa的条件下进行萃取，得到香料液。上述步骤得到的香料液中含有大量的水和酒精，纯度较低。将所述香料液进行反 渗透过滤可除去香料液中部分水和酒精，使制得的渗香液具有较高的纯度。按照本发明，进 行反渗透过滤的压力优选为0. 2MPa 0. 4Mpa，更优选为0. 25MPa 0. 35Mpa。本发明实施例还公开了一种腌制品的渗香方法，包括将香料进行超微粉碎后与盐混合均勻，得到发酵渗香料；将发酵渗香料加入被腌制品中行发酵渗香，得到中间产物；将中间产物与上述方法制备的渗香液搅拌均勻，得到渗香腌制品。
按照本发明，优选将香料超微粉碎至300目 500目，对于超微粉碎的方法，可以 为本领域技术人员熟知的技术，本发明对此并无特别限制。将发酵渗香料加入被腌制品进行发酵渗香，由于所述发酵渗香料中的香料是经过 超微粉碎后的超微粉末，香料细胞中的香味物质大部分被释放出来，且香料与被腌制品的 接触面积增大，渗香时间延长，进而提高渗香效果，使香料中的香味物质在长时间的发酵过 程中渗入被腌制品内部，进而使得最终制得的腌制品的香气自然、持久。对于发酵的方法， 可以为本领域技术人员熟知的方法，具体可以为将发酵渗香料加入被腌制品并将其搅拌 均勻，密封保存一段时间，本发明对此并无特别限制。 将经上述发酵渗香步骤制得的中间产物与上述方法制备的渗香液搅拌均勻，由于 所述渗香液为液态，流动性好且与中间产物具有较好的相融性，因此本步骤的搅拌时间不 需太长便可实现渗香液与中间产物混合均勻，且渗香液香味物质能够渗入产品内部。对于 搅拌方法，可以使用本领域技术人员熟知的技术，本发明对此并无特别限制。对于搅拌时 间，优选为10分钟 30分钟，更优选为15分钟 25分钟。本发明实施还提供了一种泡菜的制备方法，包括将香料超微粉碎后与盐混合得到发酵渗香料，将发酵渗香料加入被腌制蔬菜中进 行发酵渗香；将发酵渗香后的蔬菜与上述方法制备的渗香液搅拌均勻，制得泡菜。按照本发明，优选将香料超微粉碎至300目 500目，对于超微粉碎的方法，可以 为本领域技术人员熟知的技术，本发明对此并无特别限制。按照本发明，发酵渗香的过程优选为将蔬菜用所述发酵渗香料进行第一次盐渍，对于体积较大的蔬菜，可将其切割成 小块，以使盐分和香料渗入蔬菜内部；将第一次盐渍后的蔬菜翻面后再用所述发酵渗香料进行第二次盐渍，使蔬菜与发 酵渗香料混合均勻；将第二次盐渍后的蔬菜翻面后用所述发酵渗香料进行第三次盐渍，进一步使蔬菜 与发酵渗香料充分接触；将第三次盐渍后的蔬菜进行密封保存，且在蔬菜上方压制重物，进行发酵渗香。蔬 菜盐渍过程中细胞失水，在其上方压制重物促进蔬菜排除失去的水分，发酵渗香的时间优 选为90天 180天。按照本发明，优选将发酵渗香后的泡菜与上述方法制备的渗香液搅拌10分钟 20分钟后制得泡菜，对于搅拌方法可以使用本领域技术人员熟知的技术，本发明对此并无 特别限制。本发明实施例还提供一种发酵豆制品的制备方法，包括浸泡；蒸煮；制曲；将香料超微粉碎后与盐混合均勻得到发酵渗香料，将发酵渗香料加入制曲后的豆 制品中进行发酵渗香；将发酵渗香后的豆制品与上述方法制备的渗香液搅拌均勻，制得发酵豆制品。
按照本发明，浸泡时的水温优选为30°C 60°C，浸泡时间优选为120分钟 160 分钟，蒸煮时间优选为140分钟 170分钟，制曲时间优选为30小时 40小时。按照本发明，优选将香料超微粉碎至300目 500目，对于超微粉碎的方法，可以 为本领域技术人员熟知的技术，本发明对此并无特别限制，发酵渗香的时间优选为45天 90天。按照本发明，优选将发酵渗香后的豆制品与上述方法制备的渗香液搅拌10分 钟 20分钟后制得发酵豆制品，更优选为15分钟，对于搅拌方法可以使用本领域技术人员 熟知的技术，本发明对此并无特别限制。为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明提供的腌制品的渗香方法进行 描述。以下实施例中的超微粉碎机为上海正远粉体工程设备有限公司生产的型号为LHC气 旋式气流粉碎机，真空减压浓缩罐为无锡雷特石化重工设备有限公司生产的ZN型真空减 压浓缩罐，反渗透机由常熟市春来机械有限公司伸长的JSF型反渗透机。实施例11、将20Kg的天然香辛料放入超微粉碎机中进行超微粉碎，将天然香辛料粉碎至 400 目。2、将步骤1制得的天然香辛料粉末与50L老才臣料酒加入真空减压浓缩罐中，设 置加热温度为55°C，真空度为-0. 08Mpa，得到香料液。3、将步骤2萃取的香料液放入反渗透机中进行反渗透过滤，设置反渗透压力为 0. 3Mpa,反渗透过滤后得到渗香液。实施例21、将IKg的天然香辛料放入超微粉碎机中将香料进行超微粉碎至400目，将粉碎 后的天然香辛料料与9Kg的食盐混合均勻得到发酵渗香料。2、取50Kg的萝卜用水洗净，将清洗后的萝卜与步骤1制得的发酵渗香料搅拌均勻 后放入发酵池中，密封发酵渗香2个月。3、取15L实施例1制备的渗香液，将其与步骤2制备的中间腌制品搅拌15分钟制 得腌萝卜。实施例31、将1. 5Kg的天然香辛料放入超微粉碎机中将香料进行超微粉碎至350目，将粉 碎后的天然香辛料料与14. 5Kg的食盐混合均勻得到发酵渗香料。2、取SOKg的白菜并将其用水洗净，将清洗后的白菜放入发酵池中用4. 5Kg步骤1 制得的发酵渗香料进行第一次盐渍。3、将第一次盐渍后的白菜翻面后用7Kg步骤1制得的发酵渗香料进行第二次盐渍。4、将第二次盐渍后的白菜翻面后用4. 5Kg步骤1制得的发酵渗香料进行第三次盐渍。5、将第三次盐渍后的白菜进行密封发酵渗香，且在蔬菜上方均勻压制SOKg重物， 发酵渗香3个月，得到中间腌制品。6、取20L实施例1制备的渗香液，将其与步骤5制备的中间腌制品搅拌15分钟制
得泡菜。
实施例41、取60Kg的大豆洗净后在40°C下浸泡150分钟。2、将浸泡过的大豆蒸煮150分钟后冷却至35°C。3、将6Kg面粉与0. 6Kg酱油曲精混合后得到曲种，将步骤2制得的大豆接种所述 曲种，制曲32小时。4、将0. SKg的天然香辛料放入超微粉碎机中将香料进行超微粉碎至400目，将粉 碎后的天然香辛料料与27Kg食盐混合后加入100L水中，搅拌均勻得到发酵渗香料。5、将制曲后的大豆与发酵渗香料搅拌均勻后放入发酵池中，密封发酵渗香2个月。6、取15L实施例1制备的渗香液，将其与步骤2制备的中间腌制品搅拌15分钟制
得豆豉。比较例11、取SOKg的白菜并将其用水洗净，将清洗后的白菜放入发酵池中用5Kg食盐进行
第一次盐渍。2、将第一次盐渍后的白菜翻面后用6Kg食盐进行第二次盐渍。3、将第二次盐渍后的白菜翻面后用4Kg食盐进行第三次盐渍。4、将第三次盐渍后的白菜进行密封发酵，且在蔬菜上方均勻压制80重物，发酵3 个月，得到中间腌制品。5、取SKg天然香辛料进行60目粉碎后与步骤5制备的中间腌制品搅拌25分钟制
得泡菜。比较例21、取60Kg的大豆洗净后在40°C下浸泡150分钟。2、将浸泡过的大豆蒸煮5个小时后冷却至35°C。3、将6Kg面粉与0. 6Kg酱油曲精混合后得到曲种，将步骤2制得的大豆接种所述 曲种，制曲32小时。4、将制曲后的大豆与与30Kg浓度为0. 2Kg/L的食盐水搅拌均勻后放入发酵池中， 密封发酵2个月。5、取6Kg天然香辛料进行60目粉碎后与发酵后的豆制品搅拌30分钟制得豆豉。将实施例2至4、比较例1至2制备的腌制品进行口感测试，口感测试标准如下选15名咸菜销售人员分别品尝实施例2至4和比较例1制备的腌制品，分别对刚 制备、制备一周后、制备一个月后的腌制品的口感进行评价，腌制品香味自然程度的评价等 级用“★”表示，“★”越多表示腌制品香味越浓、越自然，测试结果由最多的评价决定。测试 结果列于表1 表1 口感评价测试结果 由上述结果可知，采用本发明提供的渗香方法对腌制品进行渗香可以将香料中的 香味物质经超微粉碎后释放出来并在长时间的发酵过程中渗入腌制品内部，采用本发明提 供的渗香液制备方法制备的渗香液与腌制品具有较高的相融性，进而使发酵渗香后的腌制 品与所述渗香液混合后制得的腌制品具有自然、持久的香气。以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对 于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行 若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。 对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的 一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明 将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一 致的最宽的范围。
权利要求
一种渗香液的制备方法，其特征在于包括a)、将香料进行超微粉碎；b)、将超微粉碎后的香料用料酒在真空条件下加热萃取香料液；c)、将萃取后的香料液进行反渗透过滤，得到渗香液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中将香料超微粉碎至300 目 500目。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中的加热温度为50°C 600C，真空度为-0. 09Mpa -0. 06Mpa。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤c)中反渗透过滤的压力为 0. 2MPa 0. 4Mpa。
5.一种腌制品的渗香方法，其特征在于包括将香料进行超微粉碎后与盐混合均勻，得到发酵渗香料；将发酵渗香料加入被腌制品中进行发酵渗香，得到中间产物；将中间产物与权利要求1至4任意一项所述方法制备的渗香液搅拌均勻，制得渗香腌 制品。
6.根据权利要求5所述的渗香方法，其特征在于，所述将香料进行超微粉碎为将香料 超微粉碎至300目 500目。
7.—种泡菜的制备方法，其特征在于包括将香料超微粉碎后与盐混合得到发酵渗香料，将发酵渗香料加入被腌制蔬菜中进行发 酵渗香；将发酵渗香后的蔬菜与权利要求1至4任意一项所述方法制备的渗香液搅拌均勻，制 得泡菜。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，将发酵渗香料加入被腌制蔬菜中进 行发酵渗香的时间为90天 180天。
9.一种发酵豆制品的制备方法，包括将豆类产品进行浸泡、蒸煮、制曲，其特征在于， 还包括将香料超微粉碎后与盐混合均勻得到发酵渗香料，将发酵渗香料加入制曲后的豆制品 中进行发酵渗香；将发酵渗香后的豆制品与权利要求1至4任意一项所述方法制备的渗香液搅拌均勻， 制得发酵豆制品。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，将发酵渗香料加入制曲后的豆制品 中进行发酵渗香的时间为45天 90天。
全文摘要
本发明提供一种渗香液的制备方法，包括将香料进行超微粉碎；将超微粉碎后的香料用料酒在真空条件下加热萃取香料液；将萃取后的香料液进行反渗透过滤，得到渗香液。本发明还提供一种腌制品的渗香方法，包括将香料进行超微粉碎后与盐混合均匀得到发酵渗香料；将发酵渗香料加入被腌制品中进行发酵渗香，得到中间产物；将中间产物与上述方法制备的渗香液搅拌均匀，得到渗香腌制品。本发明还提供了应用上述渗香方法的泡菜制备方法及发酵豆制品制备方法。采用本发明提供的方法进行渗香处理，延长了渗香时间，并且使用的渗香液与腌制品具有较好的相融性，从而使最终制的腌制品具有自然、持久的香味。
文档编号A23L1/20GK101878889SQ20101011217
公开日2010年11月10日 申请日期2010年2月8日 优先权日2010年2月8日
发明者徐川江, 管国如, 鲍永碧 申请人:四川省川南酿造有限公司