专利名称：一种烟熏火腿切片及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其是一种烟熏火腿切片及其制作方法。
背景技术：
火腿切片是西式肉制品中较高档品种，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和精美外观为主要特色，是我国消费者比较喜爱的一种低温肉制品。随着我国人民生活水平的提高及生活节奏的加快，火腿切片作为一种食品消费品也越来越受到欢迎。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种烟熏火腿切片及其制作方法，该方法以猪肉为主要原料，制作成的烟熏火腿切片色香味俱全，适合工业化快速生产，同时能保住猪肉原有的汁液和重要营养成分。如上构思，本发明的技术方案是一种烟熏火腿切片，其特征在于由下列原料按照如下重量配比制成主料猪后腿肉50 100份和冰水10 30份；辅料盐1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 1份、白胡椒0. 01 0. 1份、复合磷酸盐0. 1 0. 5份、葡萄糖0. 1 1. 0份、变性淀粉1. 0 5. 0份、卡拉胶0. 01 0. 5份、分离蛋白1 5份、山梨酸钾0. 01 0. 1份、、猪肉粉0. 1 1. 0份、猪肉精油0. 01 0. 05份、亚硝酸钠0. 0005 0. 005 份。上述烟熏火腿切片的制作方法依照下列步骤进行(1)、预处理将猪后腿肉洗净后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、伤肉及杂质；(2)、配料注射将上述各种辅料和冰水搅拌均勻，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求料水磨制后的温度在2 6°C，用手动注射机调好压力进行注射，注射率为30 50 %，注射后的肉温保持在0 8°C ；(3)、滚揉腌制将注射后的原料放滚揉机内抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，滚揉总时间10 20h，工作20min，停15min，腌制后肉温保持在0 8°C ；0)、灌装；(5)、烟熏、蒸煮；(6)、经过烟熏、蒸煮的猪后腿肉进行及时散热；(7)、将散热后的猪后腿肉进行切片包装；(8)、将切片包装后的猪后腿肉及时杀菌；(9)、贴标入库。上述灌装采用直径为85mm的纤维肠衣，且事先用35 40°C的温水浸泡l-3min。上述烟熏、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，一次干燥温度保持在60 70°C，时间控制在40 60min ；(2)第二步，一次烟熏温度保持在60 70°C，时间控制在10 30min ；(3)第三步，二次干燥温度保持在60 70°C，时间控制在2 5min ；
(4)第四步，二次烟熏温度保持在60 70°C，时间控制在5 IOmin ；(5)第五步，排烟时炉内温度保持在60 80°C，时间控制在2 5min ；(6)第六步，在进行蒸煮时温度控制在80 90°C，在产品内部中心达到76°C即可。上述经过烟熏、蒸煮的猪后腿肉及时入散热间进行散热，要求散热间温度< 15°C ； 产品散热至中心温度彡15°C时，推入0 4°C成品库中存12h以上或产品中心温度彡7°C。上述切片包装后猪后腿肉的厚度在2. 0—2. 5mm之间。上述杀菌的条件是杀菌温度为80 90°C、杀菌时间为10 15min，并冷却 40mino本发明的优点是通过配料的调整及滚揉、腌制、烟熏蒸煮、杀菌工艺，生产出来的产品色香味俱全，同时能保住猪肉原有的汁液和重要营养成分，风味几乎不受任何影响。食用消费方便，适合适合工业化快速生产。
具体实施例方式—种火腿切片的原辅料配方为猪后腿肉70Kg、冰水20Kg、食盐1. 2Kg、白糖1. OKg、味精0. Olg、白胡椒0. 05Kg、 复合磷酸盐0. Ig、葡萄糖0. ^(g、变性淀粉2. OKg、卡拉胶0. Ig、大豆分离蛋白1. OKg、山梨酸钾0. 05Kg、猪肉粉0. 2Kg、猪肉精油0. 2Kg、亚硝酸钠0. 005Kgo其制作方法为1、预处理所有原料采用用猪后腿肉，洗净后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、伤肉及杂质等。2、配料注射按上述配方将辅料和冰水搅拌均勻，料液配制完成后经过经胶体磨磨制后温度在2 6°C，用手动注射机调好压力进行注射，注射率为40%。注射后的肉温保持在0 8°C。3、滚揉腌制将注射后的原料放滚揉机内抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，滚揉总时间15h，工作20min，停15min。腌制后肉温保持在0 8°C。4、灌装(1)采用直径为85mm的纤维肠衣，且事先用35 40°C的温水浸泡^iiin。(2)将肠衣裁剪成一定长度，将一端用线扎紧。(3)将肠衣套在灌装管上，将灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，以个人的灌装熟练程度而定。
(4)灌装后，及时将肠衣头扎紧，扎时注意将肠体用手捏捏，看看是否扎紧，并将内部的气泡放掉。要求肠衣内部无明显气泡存在。(5)将灌装后的肠体放入专用模具。5、烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，一次干燥温度保持在65°C，时间控制在50min ；(2)第二步，一次烟熏温度保持在65 °C，时间控制在20min ；(3)第三步，二次干燥温度保持在65 °C，时间控制在:3min ；(4)第四步，二次烟熏温度保持在65°C，时间控制在IOmin;(5)第五步，排烟时炉内温度保持在70°C，时间控制在:3min ；
(6)第六步，在进行蒸煮时温度控制在86°C，在产品内部中心达到76°C即可。6、散热(1)出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度彡15°C。(2)产品散热至中心温度彡15°C时，推入0 4°C的成品库中存12h以上或产品中心温度彡7°C。7、切片包装(1)在达到要求的中心温度达标或存放时间的产品进行切片包装。(2)在切片时，将操作台板消毒后，将产品脱去肠衣后放在切片机上切片，要求每袋净含量为100g(-3g，+5g)。(3)在切片后，采用连续包装机包装，并摆放美观/整齐，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。切片包装要求培根切片厚度2. 0 2. 5mm左右，连包机真空包装时采用 (110 120) mm* (200 250) mm 的模具。8、杀菌包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为86°C、杀菌时间为lOmin，并冷却40min。9、贴标入库。
权利要求
1.一种烟熏火腿切片，其特征在于由下列原料按照如下重量配比制成主料猪后腿肉50 100份和冰水10 30份；辅料盐1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 1 份、白胡椒0. 01 0. 1份、复合磷酸盐0. 1 0. 5份、葡萄糖0. 1 1. 0份、变性淀粉1. 0 5.0份、卡拉胶0.01 0.5份、分离蛋白1 5份、山梨酸钾0.01 0. 1份、、猪肉粉0. 1 1. 0份、猪肉精油0. 01 0. 05份、亚硝酸钠0. 0005 0. 005份。
2.一种根据权利要求1所述的烟熏火腿切片的制作方法，其特征在于依照下列步骤进行(1)、预处理将猪后腿肉洗净后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、伤肉及杂质；(2)、配料注射将上述各种辅料和冰水搅拌均勻，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求料水磨制后的温度在2 6°C，用手动注射机调好压力进行注射，注射率为30 50%，注射后的肉温保持在0 8°C ；(3)、滚揉腌制将注射后的原料放滚揉机内抽真空，真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10 20h，工作20min，停15min，腌制后肉温保持在0 8°C ；(4)、灌装;(5)、烟熏、蒸煮;(6)、经过烟熏、蒸煮的猪后腿肉进行及时散热；(7)、将散热后的猪后腿肉进行切片包装；(8)、将切片包装后的猪后腿肉及时杀菌；(9)、贴标入库。
3.根据权利要求2所述的烟熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述灌装采用直径为85mm的纤维肠衣，且事先用35 40°C的温水浸泡Umiru
4.根据权利要求2所述的烟熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述烟熏、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，一次干燥温度保持在60 70°C，时间控制在40 60min；(2)第二步，一次烟熏温度保持在60 70°C，时间控制在10 30min；(3)第三步，二次干燥温度保持在60 70°C，时间控制在2 5min；(4)第四步，二次烟熏温度保持在60 70°C，时间控制在5 IOmin；(5)第五步，排烟时炉内温度保持在60 80°C，时间控制在2 5min；(6)第六步，在进行蒸煮时温度控制在80 90°C，在产品内部中心达到76°C即可。
5.根据权利要求2所述的烟熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述经过烟熏、蒸煮的猪后腿肉及时入散热间进行散热，要求散热间温度彡15°C ；产品散热至中心温度彡15°C 时，推入0 4°C成品库中存12h以上或产品中心温度彡7°C。
6.根据权利要求2所述的烟熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述切片包装后猪后腿肉的厚度在2. 0-—2. 5mm之间。
7.根据权利要求2所述的烟熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述杀菌的条件是 杀菌温度为80 90°C、杀菌时间为10 15min，并冷却40min。
全文摘要
一种烟熏火腿切片及其制作方法，其原料配比为猪后腿肉50～100份、冰水10～30份、盐1～3份、白糖0.5～2.0份、味精0.02～0.1份、白胡椒0.01～0.1份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、变性淀粉1.0～5.0份、卡拉胶0.01～0.5份、分离蛋白1～5份、山梨酸钾0.01～0.1份、猪肉粉0.1～1.0份、猪肉精油0.01～0.05份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。它是将原料肉依次通过预处理、注射、滚揉腌制、灌装、烟熏、、蒸煮、散热冷却、切片、包装杀菌后制成的，制作工艺简易，适合工业化快速生产。产品鲜美可口，食用消费方便，同时保住了猪肉的营养成分。
文档编号A23L1/311GK102334700SQ20101023005
公开日2012年2月1日 申请日期2010年7月19日 优先权日2010年7月19日
发明者卢进峰, 周海涛, 王雅静, 祝恒前 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司