专利名称：一种梅花烤肉及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其是一种梅花烤肉及其制作方法。
背景技术：
在我国，肉制品消费呈现快速增长趋势，同时随着人民生活水平的提高及生活节奏的加快，尤其是年轻消费群体，对于日常饮食越来越倾向于快速方便、口味独特、食用便捷，而梅花烤肉就是其中一种方便肉制品。梅花烤肉是一种高档肉制品产品，它不同于一般的肉制品，其特有的色、香、味受到广大消费者的喜爱。
发明内容
本发明的目的就是提供一种梅花烤肉及其以制作方法，该制作工艺简单、易行，产品鲜香嫩脆，切面平整致密，色泽诱人且食用方便。如上构思，本发明的技术方案是一种梅花烤肉，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成主料猪肉50 100份、冰水20 30份；辅料盐1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 1份、卡拉胶0. 2 1. 0份、葡萄糖0. 1 1. 0份、变性淀粉1. 0 5. 0份、白胡椒粉0. 1 0. 5份、五香粉0. 1 0. 5份、分离蛋白1 2份、牛肉精膏0. 2 1. 0份、红曲红0. 001 0. 01份、异Vc钠0. 02 0. 2份。上述猪肉采用猪里脊肉。上述梅花烤肉的制作方法依照下列步骤进行(1)、预处理将猪里脊肉洗净后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、伤肉及杂质；(2)、配料注射将辅料和冰水搅拌均勻，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求料水磨制后的温度在2 6°C，用手动注射机调好压力进行注射，注射率为30 50%，注射后的肉温保持在0 8°C ；(3)、滚揉腌制将注射后的猪里脊肉放入滚揉机内抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，滚揉总时间5 15h，工作15min，停15min ；滚揉后再静置腌制9 12h，并保持肉温在0 8°C ；、穿线；将线穿在经滚揉腌制后的猪里脊肉筋膜处；(5)、将穿线后的猪里脊肉进行干燥、蒸煮；(6)、将干燥、蒸煮后的猪里脊肉进行散热；(7)、包装、杀菌。(8)、贴标入库。上述干燥、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，一次干燥温度保持在50 60°C，时间控制在20 30min ；(2)第二步，二次干燥温度保持在60 80°C，时间控制在20 30min ；(3)第三步，三次干燥温度保持在70 80°C，时间控制在10 20min ；(4)第四步，蒸煮温度保持在80 90°C，时间控制在60 80min，使产品温度达到76 0C ；(5)第五步，排气时间控制在5min左右；(6)第六步，干燥温度保持在65 75 °C，时间控制在10 20min。上述杀菌的条件是杀菌温度为80 90°C、杀菌时间为20 30min，并冷却 50min,中心温度达到25°C以下即可。本发明将原料肉经过预处理后，再依次通过注射、滚揉腌制、穿线、蒸煮及杀菌制成梅花烤肉，制作工艺简单、易行，产品鲜香嫩脆，切面平整致密，色泽诱人，且食用消费方便，将深受现代消费市场尤其是年轻人的欢迎。
具体实施例方式一种梅花烤肉的原辅料配方为主料猪通脊肉6^(g、冰水20Kg。辅料盐UKg、白糖l.OKg、味精0. 02Kg、卡拉胶0. 6Kg、葡萄糖0. 7^(g、变性淀粉2. lKg、白胡椒粉0. Hg、五香粉0. 2Kg、大豆分离蛋白 1. lKg、牛肉精膏 0. 6Kg、红曲红 0. 005Kg、异 Vc 钠 0. IKgo制作方法为1、预处理所有原料均用猪里脊肉，洗净后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、伤肉及杂质。2、配料注射将辅料和冰水搅拌均勻，可以用部分碎冰代替水，料液配制完成后经过经胶体磨磨制，要求料水磨制后的温度在2 6°C，用手动注射机调好压力进行注射，注射率为30%，注射后的肉温保持在0 8°C。3、滚揉腌制将注射后的原料放滚揉机内抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，滚揉总时间5 15h，工作15min，停15min。滚揉后再静置腌制9 12h，并保持肉温在0 8°C。4、穿线将线穿在筋膜处，穿线位置位于中间位置，距离一端5cm。在表面裹上配置好的芝麻、辣椒粉等香料。5、干燥、蒸煮(1)第一步，一次干燥温度保持在55°C，时间控制在30min ；(2)第二步，二次干燥温度保持在65 °C，时间控制在25min ；(3)第三步，三次干燥温度保持在75 °C，时间控制在25min ；(4)第四步，蒸煮温度保持在82V，时间控制在70min，使产品温度达到76°C ；(5)第五步，排气时间控制在5min ；(6)第六步，干燥温度保持在68°C，时间控制在15min ；6、散热蒸煮后的产品及时入散热间，散热间温度彡15°C，产品散热后温度25°C 以下。7、包装采用连续真空包装，要求要求每袋净含量为MOg (_lg，+5g)。8、杀菌包装后的产品进行杀菌处理，杀菌温度为84士 1°C、杀菌时间为25min，并冷却50min，中心温度达到25°C以下即可。
权利要求
1.一种梅花烤肉，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成主料猪肉 50 100份、冰水20 30份；辅料盐1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 1份、 卡拉胶0. 2 1. 0份、葡萄糖0. 1 1. 0份、变性淀粉1. 0 5. 0份、白胡椒粉0. 1 0. 5 份、五香粉0. 1 0. 5份、分离蛋白1 2份、牛肉精膏0. 2 1. 0份、红曲红0. 001 0. 01 份、异Vc钠0. 02 0.2份。
2.根据权利要求1所述的梅花烤肉，其特征在于上述猪肉采用猪里脊肉。
3.一种根据权利要求1或2所述的梅花烤肉的制作方法，其特征在于依照下列步骤进行(1)、预处理将猪里脊肉洗净后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、伤肉及杂质；(2)、配料注射将辅料和冰水搅拌均勻，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求料水磨制后的温度在2 6 °C，用手动注射机调好压力进行注射，注射率为30 50%，注射后的肉温保持在0 8°C ；(3)、滚揉腌制将注射后的猪里脊肉放入滚揉机内抽真空，真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间5 15h，工作15min，停15min ；滚揉后再静置腌制9 12h，并保持肉温在0 8 0C ；、穿线；将线穿在经滚揉腌制后的猪里脊肉筋膜处；(5)、将穿线后的猪里脊肉进行干燥、蒸煮；(6)、将干燥、蒸煮后的猪里脊肉进行散热；(7)、包装、杀菌。(8)、贴标入库。
4.根据权利要求3所述的梅花烤肉的制作方法，其特征在于上述干燥、蒸煮步骤的条件如下(1)第一步，一次干燥温度保持在50 60°C，时间控制在20 30min；(2)第二步，二次干燥温度保持在60 80°C，时间控制在20 30min；(3)第三步，三次干燥温度保持在70 80°C，时间控制在10 20min；(4)第四步，蒸煮温度保持在80 90°C，时间控制在60 80min，使产品温度达到 76 0C ；(5)第五步，排气时间控制在5min左右；(6)第六步，干燥温度保持在65 75°C，时间控制在10 20min。
5.根据权利要求3所述的梅花烤肉的制作方法，其特征在于上述杀菌的条件是杀菌温度为80 90°C、杀菌时间为20 30min，并冷却50min，中心温度达到25°C以下即可。
全文摘要
一种梅花烤肉，其原料配比为猪肉50～100份、冰水20～30份、盐1～3份、白糖0.5～2.0份、味精0.02～0.1份、卡拉胶0.2～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、变性淀粉1.0～5.0份、白胡椒粉0.1～0.5份、五香粉0.1～0.5份、分离蛋白1～2份、牛肉精膏0.2～1.0份、红曲红0.001～0.01份、异Vc钠0.02～0.2份。本发明将原料肉经过预处理后，再依次通过注射、滚揉腌制、穿线、蒸煮及杀菌制成梅花烤肉，制作工艺简单、易行，产品鲜香嫩脆，切面平整致密，色泽诱人，且食用消费方便，将深受现代消费市场尤其是年轻人的欢迎。
文档编号A23L1/318GK102334692SQ20101023005
公开日2012年2月1日 申请日期2010年7月19日 优先权日2010年7月19日
发明者卢进峰, 周海涛, 王雅静, 祝恒前 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司