专利名称：一种浓缩固体鱼虾肉汤料及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种速食汤料，具体涉及一种浓缩固体鱼虾肉汤料及制备方法，该方 法是利用真空冻干技术，以鲟鱼、草鱼、南美白对虾等为主原料生产冲泡即食浓缩固体汤 料。
背景技术：
中国人普遍有喝汤的习惯，据有关资料显示，60%的中国家庭每天都要喝汤。消费 者的心目中很早就对汤品有了营养、健康的基本定位。传统家庭的熬煮汤要经过选材、清 洗、配料、熬煮四大步骤，喝上一碗营养美味的汤最起码需要40分钟以上的时间。随着人们 的生活水平逐步提高，生活节奏不断加快，在家熬汤已成为一种非常奢侈的行为。现代都市 生活的快节奏导致都市年轻群体(20至45岁)的时间成本越来越高，花时间在家熬一锅好 汤已成为一件难事。想喝汤，却没时间熬汤，但消费者对健康、营养汤品的需求又在不断地 扩大，这便形成一个矛盾，矛盾越是激化，汤品行业则越有市场。所以人们尤其是都市年轻 群体对于冲泡即食浓缩固体汤料的需求越来越大。在国外，食品保藏技术中的食品冷冻干燥源于20世纪30年代，1930年Flosdorf 首次进行食品的冻干实验，1940年英国Fikidd提出了冻干食品的处理技术，1943年在丹麦 出现了最原始的食品冻干设备，1961年英国食品部公布冷冻于燥法用于食品工业是一种获 得优质食品的方法，并在Berdeen试验工厂开始工业生产。近30年来，食品冻干技术在日、 美、西欧发展迅速，技术设备、工艺日趋成熟和完善，食品冻干已向自动化、大型化、工业化 方向发展，整个生产过程可由电脑全自动控制。关于真空冻干浓缩汤料，国内外已经有一些学者进行了一定的研究。王平等以 长白山野生资源——田鸡为原料，生产即食粉状营养保健汤料，半成品采用超微粉碎进行 干燥(王平、王秀娟，田鸡即食营养汤料的研制，食品工业科技，2007,02(28) :196-197)。 M. Houska 等(M. Houska, Da-ffen Sun, A. LandfeId, Zhihang Zhang, Experimental study of vacuum cooling of cooked beef in soup[J], Journal of Food Engineering,2003, (59) 105-110)研究实验条件下牛肉汤的真空冷却。李钐等(李钐、王建军、于希敏、金炳 浩，海鲜面粒汤的研究，食品工业科技，2000，04 (21) 41-42)以杂色蛤为主要原料，做成的 海鲜面粒汤，采用真空冷冻干燥等工艺制成可速溶的方便汤块。四川农业大学的魏秋霞将 耗牛骨煮制，制成牛骨浓缩汤(魏秋霞，原辅材料及加工贮藏工艺对牦牛骨浓缩汤品质影 响的研究[D]，2008，四川农业大学)。目前关于汤料产品的开发也有一些专利报道，比如 申请号为 201010000240. 3,93116692. 6,94116222. 2,95112121. 9 和 98110562. 9 的中国专 利。而对于用鲟鱼、草鱼、南美白对虾为主要原料的浓缩固体汤料，目前还未见研究报道，产 品市场潜力大。我国养殖的草鱼、鲟鱼和南美白对虾等水产品产量越来越大，目前基本停留在初 级食用加工阶段。利用草鱼、鲟鱼、虾等产品为主要原料，开发出具有常温下长货架期的调 理鲟鱼、草鱼、南美白对虾即食产品，能丰富鲟鱼、草鱼和南美白对虾等的产品结构，提高产
3品档次，扩展产品延伸性，将为鲟鱼、草鱼、南美白对虾等精深加工产品，促进整个水产品深 加工技术的发展，带动水产养殖业，促进地方经济。
发明内容
本发明的目的在于提供一种浓缩固体鱼虾肉汤料。该产品含有多种鱼肉、虾肉及 海带、菇类等数十种原料，产品具有明显的海鲜味、很好的溶解性、复水性，很好地保存了各 种成分的营养素、色泽和天然风味，具有保存时间长，营养价值高，携带、食用方便等特点， 市场潜力大。本发明的另一目的在于提供上述浓缩固体鱼虾肉汤料的制备方法。一种浓缩固体鱼虾肉汤料，制备该汤料的原料配比如下每1000克水中含有鲟鱼 肉丁 50-70克、草鱼肉丁 10-20克、南美白对虾仁50-70克、鲜海带10-20克，菇类80-160 克，菠菜原浆20-30克、葱花5-10克、盐30-60克、鸡精5_15克、胡椒粉1_1. 5克、料酒20-40 克、生姜汁5-10克、大蒜汁5-10克。所述菇类为杏鲍菇、口蘑或金针菇中的一种或多种。当菇类为杏鲍菇、口蘑和金针 菇时，三种菇在1000克水中的用量如下杏鲍菇30-60克，口蘑30-60克，金针菇20-40克。上述浓缩固体鱼虾肉汤料的制备方法，具体操作步骤如下(1)将鲟鱼、草鱼、南美白对虾预处理得到鱼肉丁和虾仁肉丁 ；将菠菜、生姜和大 蒜打浆或榨汁从而获得菠菜原浆、生姜汁和大蒜汁；将鲜海带、菇类清洗后切成块状或丝 状；(2)将水烧开，按照上述原料配比，将鲜海带、鲟鱼肉丁、草鱼肉丁、南美白对虾仁 肉丁、胡椒粉、生姜汁、大蒜汁、盐、鸡精和料酒倒入开水中，煮沸8-15min后捞出固体物质 得到汤汁；(3)按照上述原料配比，将葱花、菇类放入上述汤汁中煮沸浓缩15-30min，再将 步骤(2)中捞出的固体物质倒入汤汁中煮沸2-5min，之后加入菠菜原浆继续煮沸浓缩 5-10min,将得到的浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷冻干燥，冷冻干燥时间为24_48h，最 终得到浓缩固体鱼虾肉汤料。步骤(1)所述南美白对虾在切丁前用沸水热烫3min ；步骤(1)所述菠菜在打浆之前用沸水热烫2min ；步骤(1)所述鲜海带切成块状或丝状后用沸水热烫3min ；所述胡椒粉最好选用白胡椒粉；鱼肉丁、虾仁肉丁、鲜海带、菇类和葱花等原料在入锅煮之前最好浙干；本发明得到的汤料产品直接用70°C以上的开水冲泡2分钟即可食用，汤料和水的 体积比为1 30-35，该汤料产品在常温下保质期为6个月以上。一般肉丁不大于4mm，鲜海带块和菇类块不大于3mm，鲜海带丝和菇类的丝不宽于 2mm ο本发明的有益效果本发明的汤料具有明显的海鲜味、很好的溶解性、复水性，很 好地保存了各种成分的营养素、色泽和天然风味，具有保存时间长，营养价值高，携带、食用 方便等特点，市场潜力大。同时本发明丰富了鲟鱼、草鱼和南美白对虾等产品的结构，提高 了产品档次，扩展了产品延伸性，促进整个水产品深加工技术的发展，带动了水产养殖业，促进地方经济发展。
具体实施例方式实施例一1、原料的预处理(1)南美白对虾南美白对虾一去头尾、去泥肠一洗净一沸水热烫3min—剥皮一 浙干一虾仁切丁一称重待用；(2)鲟鱼鲟鱼一去内脏、去鳞皮一洗净一肉和软骨切丁一浙干一称重待用；(3)草鱼草鱼一去内脏、去鳞皮一洗净一肉切丁一浙干一称重待用；(4)海带海带一挑选洗净一切成厚度及宽度基本一致的海带丝一沸水热烫 3min —浙干一称重待用；(5)金针菇、杏鲍菇和口蘑挑选新鲜的原料洗净一切成厚度及宽度基本一致的 丝状或块状一浙干一称重待用；(6)葱花香葱一挑选洗净一切成长度基本一致的葱段和葱花一浙干一称重待 用；(7)菠菜原浆菠菜一挑选洗净一切段一沸水热烫2min —用打浆机打成浆一称重
待用；(8)生姜汁生姜一挑选洗净一切段一用打浆机打成浆一称重待用；(9)大蒜汁大蒜一挑选洗净一切段一用打浆机打成浆一称重待用；(10)盐、鸡精、料酒等直接称重待用。2、浓缩固体鱼虾肉汤料的制备将1000克水烧开，将海带丝10克、鲟鱼肉丁 70克、草鱼肉丁 10克、南美白对虾 50克、白胡椒粉1克、生姜汁10克、大蒜汁5克、食盐50克、鸡精10克和料酒30克一起倒 入开水中，煮沸15min后捞出固体物质得到汤汁；将葱花8克、杏鲍菇30克，口蘑30克，金 针菇40克倒入上述汤汁中煮沸浓缩20min后，再加入鱼虾肉等上述捞出的固体物质煮沸浓 缩5min，然后加入菠菜原浆20克继续浓缩lOmin。将浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷 冻干燥，冷冻干燥时间为36h，得到浓缩固体鱼虾肉汤料106克。产品水分含量为4. 5%，蛋 白质含量为28.8%。其中，水分的测定采用GB/T 5009. 3-2003方法，蛋白质测定采用GB/T 5009. 5-2003 方法。实施例二1、原料的预处理(1)南美白对虾南美白对虾一去头尾、去泥肠一洗净一沸水热烫3min—剥皮一 浙干一虾仁切丁一称重待用；(2)鲟鱼鲟鱼一去内脏、去鳞皮一洗净一肉和软骨切丁一浙干一称重待用；(3)草鱼草鱼一去内脏、去鳞皮一洗净一肉切丁一浙干一称重待用；(4)海带海带一挑选洗净一切成厚度及宽度基本一致的海带丝一沸水热烫 3min —浙干一称重待用；(5)金针菇、杏鲍菇和口蘑挑选新鲜的原料洗净一切成厚度及宽度基本一致的 丝状或块状一浙干一称重待用；
(6)葱花香葱一挑选洗净一切成长度基本一致的葱段和葱花一浙干一称重待 用；(7)菠菜原浆菠菜一挑选洗净一切段一沸水热烫2min —用打浆机打成浆一称重
待用；(8)生姜汁生姜一挑选洗净一切段一用打浆机打成浆一称重待用；(9)大蒜汁大蒜一挑选洗净一切段一用打浆机打成浆一称重待用；(10)盐、鸡精、料酒等直接称重待用。2、浓缩固体鱼虾肉汤料的制备取2000克水烧开，将海带丝20克、鲟鱼肉丁 100克、草鱼肉丁 25克、南美白对虾 140克、胡椒3克、生姜汁10克、大蒜汁20克、食盐100克、鸡精30克和料酒80克一起倒入 开水中，煮沸8min后捞出固体物质得到汤汁；将葱花20克、杏鲍菇60克，口蘑90克，金针菇 60克倒入上述汤汁中煮沸浓缩30min后，再加入鱼虾肉等捞出的固体物质煮沸浓缩3min， 然后加入菠菜原浆继续浓缩lOmin，将浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷冻干燥，冷冻干 燥时间为48h。得到浓缩固体鱼虾肉汤料218克。产品水分含量为4. 7%，蛋白质为29. 3%。 其中，水分的测定采用GB/T 5009. 3-2003方法，蛋白质测定采用GB/T 5009. 5-2003方法。实施例三1、原料的处理(1)南美白对虾南美白对虾一去头尾、去泥肠一洗净一沸水热烫3min—剥皮一 浙干一虾仁切丁一称重待用；(2)鲟鱼鲟鱼一去内脏、去鳞皮一洗净一肉和软骨切丁一浙干一称重待用；(3)草鱼草鱼一去内脏、去鳞皮一洗净一肉切丁一浙干一称重待用；(4)海带海带一挑洗一切成厚度及宽度基本一致的海带丝一沸水热烫3min —浙 干一称重待用；(5)金针菇、杏鲍菇和口蘑挑选新鲜的原料洗净一切成厚度及宽度基本一致的 丝状或块状一浙干一称重待用；(6)葱花香葱一挑选洗净一切成长度基本一致的葱段和葱花一浙干一称重待 用；(7)菠菜原浆菠菜一挑选洗净一切段一沸水热烫2min —用打浆机打成浆一称重
待用；(8)生姜汁生姜一挑选洗净一切段一用打浆机打成浆一称重待用；(9)大蒜汁大蒜一挑选洗净一切段一用打浆机打成浆一称重待用；(10)盐、鸡精、料酒等直接称重待用。2、浓缩固体鱼虾肉汤料的制备取10千克水将水烧开，将海带丝110克、鲟鱼肉丁 600克、草鱼肉丁 130克、南美 白对虾600克、胡椒12克、生姜汁90克、大蒜汁60克、食盐500克、鸡精120克和料酒330 克一起倒入锅中，煮沸IOmin后捞出固体物质得到汤汁；将葱花80克、杏鲍菇300克，口蘑 400克，金针菇340克倒入上述汤汁中煮沸浓缩30min后，再加入鱼虾肉等捞出的固体物质 煮沸浓缩3min，然后加入菠菜原浆200克继续浓缩lOmin。将浓缩液冷却至室温后，进行预 冻和冷冻干燥，冷冻干燥时间为48h。得到浓缩固体鱼虾肉汤料1130克。产品水分含量为4.4%，蛋白质为29.8%。其中，水分的测定采用GB/T 5009. 3-2003方法，蛋白质测定采用 GB/T 5009. 5-2003 方法。
权利要求
一种浓缩固体鱼虾肉汤料，其特征在于，制备该汤料的原料配比如下每1000克水中含有鲟鱼肉丁50 70克、草鱼肉丁10 20克、南美白对虾仁50 70克、鲜海带10 20克，菇类80 160克，菠菜原浆20 30克、葱花5 10克、盐30 60克、鸡精5 15克、胡椒粉1 1.5克、料酒20 40克、生姜汁5 10克、大蒜汁5 10克。
2.根据权利要求1所述的浓缩固体鱼虾肉汤料，其特征在于，所述菇类为杏鲍菇、口蘑 或金针菇中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的浓缩固体鱼虾肉汤料，其特征在于，当菇类为杏鲍菇、口蘑和 金针菇时，三种菇在1000克水中的用量如下杏鲍菇30-60克，口蘑30-60克，金针菇20-40 克。
4.权利要求1所述的浓缩固体鱼虾肉汤料的制备方法，其特征在于，按照如下操作步 骤进行(1)将鲟鱼、草鱼、南美白对虾预处理得到鱼肉丁和虾仁肉丁；将菠菜、生姜和大蒜打 浆或榨汁从而获得菠菜原浆、生姜汁和大蒜汁；将鲜海带、菇类清洗后切成块状或丝状；(2)将水烧开，按照上述原料配比，将鲜海带、鲟鱼肉丁、草鱼肉丁、南美白对虾仁肉丁、 胡椒粉、生姜汁、大蒜汁、盐、鸡精和料酒倒入开水中，煮沸8-15min后捞出固体物质得到汤 汁；(3)按照上述原料配比，将葱花、菇类放入上述汤汁中煮沸浓缩15-30min，再将步骤 (2)中捞出的固体物质倒回汤汁中煮沸2-5min，之后加入菠菜原浆继续煮沸浓缩5-lOmin， 将得到的浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷冻干燥，冷冻干燥时间为24-48h，最终得到浓 缩固体鱼虾肉汤料。
5.根据权利要求4所述的浓缩固体鱼虾肉汤料的制备方法，其特征在于，所述菇类为 杏鲍菇、口蘑或金针菇中的一种或多种，当菇类为杏鲍菇、口蘑和金针菇时，三种菇在1000 克水中的用量如下杏鲍菇30-60克，口蘑30-60克，金针菇20-40克。
全文摘要
本发明公开了一种属于速食汤料领域的浓缩固体鱼虾肉汤料。制备该汤料的原料配比如下每1000克水中含有鲟鱼肉丁50-70克、草鱼肉丁10-20克、南美白对虾仁50-70克、鲜海带10-20克，菇类80-160克，菠菜原浆20-30克、葱花5-10克、盐30-60克、鸡精5-15克、胡椒粉1-1.5克、料酒20-40克、生姜汁5-10克、大蒜汁5-10克。本发明还公开了该汤料的制备方法。该汤料具有明显的海鲜味、很好的溶解性、复水性，很好地保存了各种成分的营养素、色泽和天然风味，具有保存时间长，营养价值高，携带、食用方便等特点，市场潜力大。
文档编号A23L1/40GK101933637SQ20101023176
公开日2011年1月5日 申请日期2010年7月20日 优先权日2010年7月20日
发明者罗永康, 邹佳 申请人:中国农业大学