专利名称：全天然馒头体积增大剂的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种馒头体积增大剂的制备方法，特别是涉及一种全天然馒头体积增 大剂的制备方法。
背景技术：
馒头是我国北方人民的主食之一，在面制食品中占有较大的份额。伴随着亚洲 地区饮食追求西式饮食风潮的减退，馒头产品已成为人们欢迎的速食产品，在全球市场上 持续上涨并深具潜力。馒头粉在通用面粉市场中占有较大的份额，在一般面粉企业中占有 60%以上的比例，对面粉企业的运作影响较大，直接影响企业产量的提升。馒头品质的评定分为1、产品外形，应具有适当的对称性，外观要求避免出现表皮 皱缩、起泡、深色斑及外皮泛黄等现象；2、产品色泽。以亮度越高，黄色度低者为佳；3、产品 体积。影响馒头品质的主要因素有制作馒头时所选择的小麦粉和馒头制作工艺。一般蛋白 质含量在10% 13%左右的小麦粉，适宜制作馒头。直链淀粉含量高适中或偏低时，制作 的馒头有较好的韧性、体积大、弹性好，不粘；支链淀粉含量高时则体积大，结构好，表面亮， 老化速度慢，口感好，复蒸性好。目前对馒头品质的改良剂一般有增白剂、强筋剂、乳化剂和酶制剂。增白剂的主要 成分为过氧化苯甲酰，能够提高馒头的白度，过量添加会导致产生异味，颜色发暗。适量添 加强筋剂，能够增加面粉筋力，提高面团弹性和持气性，增大馒头体积。乳化剂，能够改善 制作馒头时面团的操作性能，改善馒头的内部柔软度及结构，降低淀粉老化速度，延长保鲜 期，增加馒头的体积，提高馒头的复蒸性。对馒头品质影响较大的酶制剂有α-淀粉酶、脂 肪酶、葡萄糖氧化酶和复合戊聚糖酶。复合戊聚糖酶能够提高面筋网络的弹性，提高面团操 作的稳定性，增大馒头的体积。植物是人类食物的最主要来源之一，广泛存在于植物体中的多酚是人类食物的一 类重要成分。植物多酚在粮食、蔬菜中的含量较少，但在水果及谷物皮层中含量较高。这类 生物分子的反应具有高度立体选择性，除了基本组成不同之外，聚合度、分子构型、立体构 象的差异也造成植物多酚结构的千变万化。多酚也可以与蛋白质、生物碱、花色苷以及多 糖、磷脂、核酸等多种天然化合物经分子识别的结合机制发生复合，通过氢键-疏水键形成 复合产物。茶多酚类主要组分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及 缩酚酸类。茶多酚可以清除活性氧自由基，抑制脂质过氧化，抗衰老。猕猴桃多酚具有一定 的预防高血压、心绞痛、高血脂和癌症的作用。将多酚类化合物应用于面制品中，可提高面 制品的保健功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种全天然馒头体积增大剂的制备方法，以这种方法制备的 全天然馒头体积增大剂，可赋予馒头特殊的风味，馒头体积增加10% 15%，内部气孔适
3中、均勻，咀嚼适中易下咽，不粘牙，压后回弹快。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种全天然馒头体积增大剂的制备 方法，其特征在于，20 30% (w/v)的猕猴桃多酚溶液中加入柠檬酸0. 1 0.5% (w/v), 抗坏血酸0. 2 0. 7% (w/v) UO 15% (w/v)绿茶多酚和3 8% (w/v)红茶多酚；混合 均勻后，加入2 5% (w/v)的β-环糊精，再经浓缩和冷冻干燥工序加工而成小颗粒状或 粉末状固体，即为全天然馒头体积增大剂。20 30% (w/v)的猕猴桃多酚溶液中加入柠檬酸0. 1 0. 5% (w/v)。20 30% (w/v)的猕猴桃多酚溶液中加入抗坏血酸0. 2 0. 7% (w/v)。20 30% (w/v)的猕猴桃多酚溶液中加入10 15% (w/v)绿茶多酚。20 30% (w/v)的猕猴桃多酚溶液中加入3 8% (w/v)红茶多酚。混合均勻后，加入2 5% (w/v)的β -环糊精，再经浓缩和冷冻干燥工序加工而 成小颗粒状或粉末状固体，即为全天然馒头体积增大剂。
具体实施例方式实施例1 一种全天然馒头体积增大剂的制备方法，其特征在于，20% (w/v)的猕 猴桃多酚溶液中加入柠檬酸0.3% (w/v)，抗坏血酸0.2% (w/v) ,10% (w/v)绿茶多酚和 8% (w/v)红茶多酚；混合均勻后，加入2% (w/v)的β-环糊精，再经浓缩和冷冻干燥工序 加工而成小颗粒状或粉末状固体，即为全天然馒头体积增大剂。实施例2 —种全天然馒头体积增大剂的制备方法，其特征在于，30% (w/v)的猕 猴桃多酚溶液中加入柠檬酸0. (w/v)，抗坏血酸0.7% (w/v) ,15% (w/v)绿茶多酚和 3% (w/v)红茶多酚；混合均勻后，加入5% (w/v)的β-环糊精，再经浓缩和冷冻干燥工序 加工而成小颗粒状或粉末状固体，即为全天然馒头体积增大剂。实施例3 —种全天然馒头体积增大剂的制备方法，其特征在于，25% (w/v)的猕 猴桃多酚溶液中加入柠檬酸0.5% (w/v)，抗坏血酸0.3% (w/v) ,12% (w/v)绿茶多酚和 5% (w/v)红茶多酚；混合均勻后，加入3% (w/v)的β-环糊精，再经浓缩和冷冻干燥工序 加工而成小颗粒状或粉末状固体，即为全天然馒头体积增大剂。
权利要求
一种荸荠鸡肉丸的制备方法，其特征在于，将荸荠去皮，切成0.3～0.5厘米见方的颗粒，以0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和2％(w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15～30分钟，备用；去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟，并加入0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠和1～3％(w/w)谷朊粉；将3～5％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，荸荠护色液的成分为0.1%(w/v)柠檬 酸、0.05% (w/v)抗坏血酸、2% (w/v)氯化钠溶液，且浸泡护色15 30分钟。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，荸荠的颗粒为0.3 0. 5厘米，且混入 斩绊完毕鸡肉糜中的量为3 5% (w/w)。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，去皮鸡肉斩绊过程中加入0.3% 0. 5% (w/w)海藻酸钠和1 3% (w/w)谷朊粉。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，分段斩绊，前期低速斩绊3 5分钟，加 入0. 3 1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐；后期高速斩绊8 10分钟，并加入海藻 酸钠和谷朊粉。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，丸子以水煮方式熟化和速冻形式保存。
全文摘要
本发明涉及一种全天然馒头体积增大剂的制备方法，其特征在于，20～30％(w/v)的猕猴桃多酚溶液中加入柠檬酸、抗坏血酸、茶多酚，混合均匀后，加入2～5％(w/v)的β-环糊精，再经浓缩和冷冻干燥工序加工而成小颗粒状或粉末状固体，即为全天然馒头体积增大剂。以这种方法制备的全天然馒头体积增大剂，可赋予馒头特殊的风味，馒头体积增加10％～15％，内部气孔适中、均匀，咀嚼适中易下咽，不粘牙，压后回弹快。
文档编号A23L1/105GK101926426SQ20101027181
公开日2010年12月29日 申请日期2010年9月3日 优先权日2010年9月3日
发明者吴立根, 李曼男, 王岸娜, 王晓曦, 陈洁, 鲍宇茹 申请人:河南工业大学