专利名称：龙井茶水溶性风味化合物的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水溶性风味化合物的制备方法，特别是涉及一种龙井茶水溶性风 味化合物的制备方法。
背景技术：
风味化合物对于食品、饲料、化妆品和医药工业非常重要，是食品感官机能的最重 要指标。在保证营养和卫生的前提下，一种食品能否在市场上获得消费者的青睐，关键就在 于这种食品是否具有一定的诱人的风味特色。风味指摄入食品时，所有感觉(嗅、味、视、触和听)、知觉的综合。由风味物质可 诱导出至少四种类型的感觉1、嗅觉，即鼻腔嗅觉上皮的特殊细胞对挥发性分子的感知； 2、某些水溶性化合物对位于舌与口腔后部味蕾的刺激所产生的基本味觉(咸、甜、酸、苦、 鲜)；3、三叉神经系统所感知的诸如热(来自辣椒)、涩(浓茶或葡萄酒)、清凉(薄荷)等化 学感觉；4、其他尚不十分清楚机理的一些感觉，如来自苏打水的对舌面及口腔的刺痛感。食 品中的风味化合物包含有味香兼备的风味剂，如生物碱、酚类化合物或黄酮，甜味化合物； 质构和香味一体的风味剂和风味增强剂。随着茶的美容保健等功效不断被发现，各种与茶相关的产品也成为研究热潮，其 风味的加强与改善，也成为研究和关注的热点。茶作为风靡世界的三大无酒精饮料之一，其 风味也被大多数人所喜欢，西湖龙井茶是我国著名绿茶，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的 特点，居中国名茶之冠；具有抗氧化、抗辐射、抗癌、降血脂、降血压、降血糖、抗菌抗病毒，除 臭等多种保健功能。龙井茶的滋味成分主要有茶多酚(苦涩味，收敛性)、咖啡碱(苦味)、氨基酸(鲜 味)、可溶性糖(甜味)、水浸出物等。香气成分达130种以上，其中富含碳氢化合物(11 种)、醇类(31种)、酮类(15种)、酯类(11种)、含氮化合物(25种)等。主要有芳樟醇及 其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸_顺-3-乙己烯酯、丁香烯、法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮 酸甲酯、6，10，14-三甲基十五烷酮、邻苯二甲酸二丁酯等。由于茶叶的品种、生产区域(气候、土壤、海拔)、采收季节、加工工艺、包装材料、 贮藏条件等因素的影响导致茶水中所含的挥发性和非挥发性风味化合物会在加工中由于 氧化或裂解反应造成很大损失，从而影响以茶叶为原料的茶产品的风味品质。风味物质的提取方法主要有蒸馏、溶剂萃取法、蒸馏萃取、超滤法、浸提法、吸附 法。其中超滤法提取食品风味物质，在成本较低的情况下，由于除去了大量的胶体、色素、蛋 白质及多糖类大分子杂质，使产品质量得到提高，粗制品不潮解，深度纯化费用减少。我国每年在生产高档茶的同时，余下大量经济价值不高的下脚料。将其作为生产 茶系列产品的原料，使其得到综合利用，可大幅度提升其使用价值和经济价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种龙井茶水溶性风味化合物的制备方法，以这种方法制备的风味化合物中滋味成分的主要成分茶多酚和游离氨基酸提取率分别达到高于91. 和 91. 2%，可溶性糖的提取率达到87. %。产品的滋味鲜爽甘甜，没有其它不良滋味。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种龙井茶水溶性风味化合物的制 备方法，其特征在于，以龙井茶和生产龙井茶的下脚料为原料，粉碎至30 60目粒度范围 的茶叶与水的料液比(W/V) 1 12 1 25，200W 600W微波处理1 5分钟后，冷却， 加入0.2% (w/w) 0.7% (w/w)纤维素酶和蛋白酶的混合酶制剂(纤维素和蛋白酶的比 例为3 1 1 3)，35°C 50°C，pH4. 0 6. 0条件下酶解15 30分钟，过滤、洗涤、超 滤后，滤液浓缩后加入0. 3 1. 8% (w/v) β -环糊精，再经冷冻干燥，获得龙井茶水溶性风 味化合物。以龙井茶和生产龙井茶的下脚料为原料，茶叶粉碎至30 60目粒度范围。茶叶与水的料液比(W/V)l 12 1 25，200W 600W微波处理1 5分钟。冷却后的茶叶和水的料液中加入0. 2% (w/w) 0. 7% (w/w)纤维素酶和蛋白酶 的混合酶制剂，35°C 50°C，pH4. 0 6. 0条件下酶解15 30分钟。纤维素和蛋白酶的比例为3 1 1 3。酶解后的料液过滤、洗涤、超滤后，滤液浓缩后加入β-环糊精为滤液的0. 3 1. 8% (w/v)，再经冷冻干燥获得龙井茶水溶性风味化合物。
具体实施例方式实施例1 以龙井茶和生产龙井茶的下脚料为原料，粉碎至30目粒度范围的茶叶 与水的料液比(W/v) 1 12，300W微波处理5分钟后，冷却，加入0.3% (w/w)纤维素酶和蛋 白酶的混合酶制剂(纤维素和蛋白酶的比例为3 l)，35°C，pH6.0条件下酶解30分钟，过 滤、洗涤、超滤后，滤液浓缩后加入β-环糊精为滤液的1.8% (w/v)，再经冷冻干燥，获得龙 井茶水溶性风味化合物。实施例2 以龙井茶和生产龙井茶的下脚料为原料，粉碎至40目粒度范围的茶叶 与水的料液比(W/v) 1 18，400W微波处理3分钟后，冷却，加入0. 4(w/w)纤维素酶和蛋白 酶的混合酶制剂(纤维素和蛋白酶的比例为1 1)，40°C，pH5.0条件下酶解20分钟，过 滤、洗涤、超滤后，滤液浓缩后加入β-环糊精为滤液的1.0% (w/v)，再经冷冻干燥，获得龙 井茶水溶性风味化合物。实施例3 以龙井茶和生产龙井茶的下脚料为原料，粉碎至50目粒度范围的茶叶 与水的料液比(W/v) 1 25，200W微波处理4分钟后，冷却，加入0.7% (w/w)纤维素酶和蛋 白酶的混合酶制剂(纤维素和蛋白酶的比例为1 2)，45°C，pH4.0条件下酶解15分钟，过 滤、洗涤、超滤后，滤液浓缩后加入β-环糊精为滤液的0.5% (w/v)，再经冷冻干燥，获得龙 井茶水溶性风味化合物。
权利要求
一种龙井茶水溶性风味化合物的制备方法，其特征在于，以龙井茶和生产龙井茶的下脚料为原料，粉碎至30～60目粒度范围的茶叶与水的料液比(w/v)1∶12～1∶25，200W～600W微波处理1～5分钟后，冷却，加入0.2％(w/w)～0.7％(w/w)纤维素酶和蛋白酶的混合酶制剂(纤维素和蛋白酶的比例为3∶1～1∶3)，35℃～50℃，pH4.0～6.0条件下酶解15～30分钟，过滤、洗涤、超滤后，滤液浓缩后加入β 环糊精为滤液的0.3～1.8％(w/v)，再经冷冻干燥，获得龙井茶水溶性风味化合物。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以龙井茶和生产龙井茶的下脚料为原 料，茶叶粉碎至30 60目粒度范围。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，茶叶与水的料液比(W/V)l 12 1 25，200W 600W微波处理1 5分钟。。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，冷却后的茶叶和水的料液中加入0.2% (w/w) 0. 7% (w/w)纤维素酶和蛋白酶的混合酶制剂，35°C 50°C, ρΗ4· 0 6. 0条件下 酶解15 30分钟。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，纤维素和蛋白酶的比例为3 1 1 3。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酶解后的料液过滤、洗涤、超滤后，滤液 浓缩后加入β-环糊精为滤液的0.3 1.8% (w/v)，再经冷冻干燥获得龙井茶水溶性风味 化合物。
全文摘要
本发明涉及一种龙井茶水溶性风味化合物的制备方法，以龙井茶和生产龙井茶的下脚料为原料，粉碎至30～60目粒度范围的茶叶与水的料液比(W/V)1∶12～1∶25，微波处理，冷却后，加入纤维素酶和蛋白酶的混合酶制剂酶解15～30分钟，过滤、洗涤、超滤后，滤液浓缩后加入β-环糊精，再经冷冻干燥，获得龙井茶水溶性风味化合物。以这种方法制备的龙井茶水溶性风味化合物的滋味鲜爽甘甜，没有其它不良滋味，可直接用作以龙井茶为原料产品的风味增强剂。
文档编号A23F3/40GK101912022SQ201010271789
公开日2010年12月15日 申请日期2010年9月3日 优先权日2010年9月3日
发明者吴立根, 孙志明, 杜新丽, 王岸娜, 肖靖 申请人:河南工业大学