专利名称：一种粮果陈醋的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食醋的生产方法，具体为一种粮果老陈醋的生产方法。
背景技术：
传统的老陈醋是以高梁、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖 化发酵剂，经酒精发酵后，再经醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序配制而成。目前，大多数醋厂生 产老陈醋的工艺和原料都几乎相同，致使市场上出售的老陈醋口味单一。传统老陈醋具有 浓郁芳香、醋香醇厚的特点，但是越来越多的人开始喜欢清淡口味的醋，目前市场上销售的 老陈醋还不能满足这一需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种清淡口味的粮果醋的生产方法，用该方法 制得的粮果醋要求突出果香，具有陈香、酯香；入口柔和，甜酸适口，后口爽净。解决以上问题，本发明所述的一种粮果陈醋的生产方法，依次进行包括原料粉碎、 拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋，所用的原料包括粮食原料和占粮食 原料重量40% 60%的水果原料，粮食原料是高梁和玉米中的一种或两种以任意比的组合； 拌曲时加入原料重量40%的多微菌种发酵剂，多微菌种发酵剂由20%的红曲、20%的大曲、 55%的麸曲和5%的糖化酶组成，酒精发酵温度为30 35°C，醋酸发酵温度为40 45°C，熏 醅是在70 90°C熏制5天。本发明以山西老陈醋传统酿造工艺为基础，采用“粮果混合发酵”新工艺，水果可 以用梨、苹果、葡萄等，在原料上以部分残次果品代替粮食，既节约粮食，又能充分利用残次 果品，粮果陈醋突出果香、保留陈香和酯香，适当扬甜抑酸，减少入口后的刺激性。制醋原料 中含有丰富的氨基酸、有机酸、各种糖类物质、各种维生素和矿物质元素，其中许多营养元 素遇到高温会变性、挥发，导致其大量的流失，严重影响产品营养保健功能的发挥，本发明 采用“生粮发酵”工艺，避免对原料进行高温蒸煮，可较好地保全原料中的营养元素。采用本发明制得的粮果醋一改老陈醋醇厚浓香的传统风味特色，推出独具特色的 清淡型老陈醋，既具有明显的果香，又隐含着老陈醋的陈香和酯香，在口味上变厚重刺激为 柔和，变以酸为主为甜酸适口，变后口余味绵香持久为后口爽净，表1为其检验结果。采用 “生粮发酵”新工艺，粮食和果品不需蒸煮，既节约能源，又省去了蒸煮原料所需的设备、人 力、占地，减少了废水、废气排放，保全了原料中含有的氨基酸、维生素等营养元素。
表 1 (g/100ml)
权利要求
一种粮果陈醋的生产方法，依次进行包括原料粉碎、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋，其特征在于所用的原料包括粮食原料和占粮食原料重量40%～60%的水果原料，粮食原料是高梁和玉米中的一种或两种以任意比的组合；拌曲时加入原料重量40%的多微菌种发酵剂，多微菌种发酵剂由20%的红曲、20%的大曲、55%的麸曲和5%的糖化酶组成，酒精发酵温度为30～35℃，醋酸发酵温度为40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天。
2.根据权利要求1所述的一种粮果陈醋的生产方法，其特征在于制得的液态醋经喷 粉工艺后制成醋粉。
全文摘要
本发明提供一种粮果老陈醋的生产方法，为提供一种清淡口味的粮果醋，本发明所述的生产方法依次进行包括原料粉碎、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋，所用的原料包括粮食原料和占粮食原料重量40%～60%的水果原料，粮食原料是高粱和玉米中的一种或两种以任意比的组合；拌曲时加入原料重量40%的多微菌种发酵剂，多微菌种发酵剂由20%的红曲、20%的大曲、55%的麸曲和5%的糖化酶组成，酒精发酵温度为30～35℃，醋酸发酵温度为40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天，制得的液态醋经喷粉工艺后制成醋粉。该粮果醋为清淡型老陈醋，既具有明显的果香，又隐含着老陈醋的陈香和酯香。
文档编号C12J1/02GK101948733SQ20101028647
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月19日 优先权日2010年9月19日
发明者班兴旺, 班海棠, 班越旺, 班金鱼 申请人:定襄县北海酿造有限公司