一种具有特色风味的食用醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种具有特色风味的食用醋，其制备原料由以下重量份数的组分组成：大米740-770份；淀粉酶1.0-1.2份；糖化酶3-5份；醋酸菌1.8-2.0份；食用碳酸钠1-2份；氯化钙1.5-2.5份；杏鲍菇粉45-55份；K氏酵母0.3-0.5份；食盐40份；水3500份。本发明将杏鲍菇粉与醋相结合，制备的食用醋中具有杏鲍菇风味。由于杏鲍菇粉能赋予食用醋独特的风味，本发明制备的食用醋口感更加柔和，香味浓郁，提高食用醋的营养性及保健功能。
【专利说明】—种具有特色风味的食用醋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食用醋的制备方法，尤其涉及具有特色风味的食用醋及其制备方法。【背景技术】
[0002]食用醋根据生产方法的不同，可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，其具有消除疲劳、调节血液的酸碱平衡；维持人体内环境的相对稳定、帮助消化；有利于食物中营养成分的吸收；抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成等调味、保健、药用、医用多种功用。
[0003]传统的酿造食用醋是以大米或糯米、麸皮、谷壳等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，为了提高食用醋的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味食用醋，如苦瓜醋、茶醋、苹果醋、高钙醋等。然而，国内没有关于用杏鲍菇粉制作食用醋的资料及报道。
[0004]杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、糖类物质、氨基酸、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、消食以及美容等作用。杏鲍菇中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。
[0005]若能将杏 鲍菇与食用醋相结合，制得的食用醋不仅具有独特的风味，又增强了食用醋的营养性及保健功能。
【发明内容】
[0006]为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养丰富、且具有杏鲍菇风味的食用醋及其制备方法。
[0007]本发明的技术方案为:一种具有特色风味的食用醋，所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成:
大米740-770份；
淀粉酶1.0-1.2份；
糖化酶3-5份；
醋酸菌1.8-2.0份；
食用碳酸钠 1-2份；
氯化钙1.5-2.5份；
杏鲍菇粉 45-55份；
K氏酵母 0.3-0.5份；
食盐40份；
水3500份。[0008]优选的，所述的具有特色风味的食用醋，所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成:
大米750份；
淀粉酶1.05份；
糖化酶4份；
醋酸菌1.8份；
食用碳酸钠 1.5份；
氯化钙2份；
杏鲍菇粉 50份；
K氏酵母 0.35份；
食盐40份；
水3500份。
[0009]本发明还公开了所述的食用醋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:
1)磨浆:将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，浙干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
2)糖化、发酵:磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103°C，保持4-7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62°C时加入糖化酶，在60-62°C下糖化2_3小时；继续降温，降温至30_32°C时加入K氏酵母，大米浆液在30-32°C下酒精发酵60-72h ；
3)醋酸菌发酵:大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1-2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
4)食醋灭菌:将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100°C下保持IOmin进行灭菌，得到食用醋；
5)罐装、压盖、装箱:将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
[0010]所述步骤3)中，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，从而控制醋酸菌的生长繁殖，若未及时加盐，则醋酸被分解，酸度下降，减少出醋率。
[0011]所述步骤3)中加入盐后再后熟1-2天，即加入盐后再静置1-2天，这样残余的乙醇进一步氧化成醋酸，增加出醋率，同时进行醋化，提高食用醋产品的香味和色泽。
[0012]本发明具有以下优点:
1、本发明公开的是一种新型食用醋，所使用的杏鲍菇粉由新鲜杏鲍菇制备而成，将杏鲍菇粉与食用醋相结合，制备的食用醋中具有杏鲍菇风味。
[0013]2、由于杏鲍菇富含蛋白质、糖类物质、氨基酸、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、消食以及美容等作用，而食用醋也具有丰富的营养和保健功能，本发明采用杏鲍菇粉与大米一同发酵，将杏鲍菇和食用醋两者结合，更有利于消费者的健康和膳食平衡。
[0014]3、由于杏鲍菇具有杏仁的香味，还具有菌类的鲜味，杏鲍菇粉能赋予食用醋独特的风味，使食用醋中具有杏仁香味，还可提高食用醋的营养性及保健功能。【具体实施方式】[0015]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0016]本发明公开一种具有特色风味的食用醋，所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成:
大米740-770份；
淀粉酶1.0-1.2份；
糖化酶3-5份；
醋酸菌1.8-2.0份；
食用碳酸钠 1-2份；
氯化钙1.5-2.5份；
杏鲍菇粉 45-55份；
K氏酵母 0.3-0.5份；
食盐40份；
水3500份。
[0017]本发明还公开了所述的食用醋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:
1)磨浆:将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，浙干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
2)糖化、发酵:磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103°C，保持4-7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62°C时加入糖化酶，在60-62°C下糖化2_3小时；继续降温，降温至30_32°C时加入K氏酵母，大米浆液在30-32°C下酒精发酵60-72h ；
3)醋酸菌发酵:大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1-2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
4)食醋灭菌:将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100°C下保持IOmin进行灭菌，得到食用醋；
5)罐装、压盖、装箱:将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
[0018]实施例1
食用醋的制备方法，其包括以下步骤:
I)按以下配方称取各组分:
大米740份；
淀粉酶1.0份；
糖化酶5份；
醋酸菌1.8份；
食用碳酸钠 2份；
氯化钙1.5份；
杏鲍菇粉 55份；
K氏酵母 0.3份；
食盐40份；水3500份；
2)磨浆:将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，浙干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
3)糖化、发酵:磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103°C，保持4min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62°C时加入糖化酶，在60-62°C下糖化2小时；继续降温，降温至30_32°C时加入K氏酵母，大米浆液在30-32°C下酒精发酵72h ；
4)醋酸菌发酵:大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟I天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
5)食醋灭菌:将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100°C下保持IOmin进行灭菌，得到食用醋；
6)罐装、压盖、装箱:将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
[0019]实施例2
食用醋的制备方法，其包括以下步骤:
1)按以下配方称取各组分:
大米770份；
淀粉酶1.2份；
糖化酶3份；
醋酸菌2.0份；
食用碳酸钠 1份；
氯化钙2.5份；
杏鲍菇粉 45份；
K氏酵母 0.5份；
食盐40份；
水3500份；
2)磨浆:将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，浙干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
3)糖化、发酵:磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103°C，保持7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62°C时加入糖化酶，在60-62°C下糖化3小时；继续降温，降温至30_32°C时加入K氏酵母，大米浆液在30-32°C下酒精发酵60h ；
4)醋酸菌发酵:大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟2天淋醋，制醋机 底部得到的发酵液即为食用醋原液；
5)食醋灭菌:将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100°C下保持IOmin进行灭菌，得到食用醋；
6)罐装、压盖、装箱:将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
[0020]实施例3食用醋的制备方法，其包括以下步骤:
1)按以下配方称取各组分:
大米750份；
淀粉酶1.05份；
糖化酶4份；
醋酸菌1.8份；
食用碳酸钠 1.5份；
氯化钙2份；
杏鲍菇粉 50份；
K氏酵母 0.35份；
食盐40份；
水3500份；
2)磨浆:将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，浙干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
3)糖化、发酵:磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103°C，保持5min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62°C时加入糖化酶，在60-62°C下糖化2.5小时；继续降温，降温至30_32°C时加入K氏酵母，大米浆液在30-32°C下酒精发酵65h ；
4)醋酸菌发酵:大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
5)食醋灭菌:将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100°C下保持IOmin进行灭菌，得到食用醋；
6)罐装、压盖、装箱:将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
[0021]将实施例1至实施例3制备的食用醋进行检测，其检测数据如表1所示:
表1实施例1至实施例3制备的食用醋的检测数据
【权利要求】
1.一种具有特色风味的食用醋，其特征在于:所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成: 大米740-770份； 淀粉酶1.0-1.2份； 糖化酶3-5份； 醋酸菌1.8-2.0份； 食用碳酸钠 1-2份； 氯化钙1.5-2.5份； 杏鲍菇粉 45-55份； K氏酵母 0.3-0.5份； 食盐40份； 水3500份。
2.根据权利要求1所述的具有特色风味的食用醋，其特征在于:所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组 分组成: 大米750份； 淀粉酶1.05份； 糖化酶4份； 醋酸菌1.8份； 食用碳酸钠 1.5份； 氯化钙2份； 杏鲍菇粉 50份； K氏酵母 0.35份； 食盐40份； 水3500份。
3.根据权利要求1或2所述的食用醋的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括以下步骤: 1)磨浆:将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，浙干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆； 2)糖化、发酵:磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103°C，保持4-7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62°C时加入糖化酶，在60-62°C下糖化2_3小时；继续降温，降温至30_32°C时加入K氏酵母，大米浆液在30-32°C下酒精发酵60-72h ； 3)醋酸菌发酵:大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1-2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液； 4)食醋灭菌:将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100°C下保持IOmin进行灭菌，得到食用醋； 5)罐装、压盖、装箱:将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
【文档编号】C12J1/04GK103710251SQ201310720363
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月24日 优先权日:2013年12月24日
【发明者】张秋, 黄大松 申请人:福建顺味食品有限公司