专利名称：风味发酵茄子的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，尤指一种风味发酵茄子制作方法。
背景技术：
茄子是为常见蔬菜，其营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及 钙、磷、铁等多种营养成分。但由于目前我国对于茄子的加工大多停留在制作各种风味菜肴 的阶段，因此，每到夏秋季节茄子大量收获的时候，容易造成积压浪费。虽然民间也有将茄 子切成小块，进行晾晒后，再拌入食盐制成干茄子的做法，但干茄子中亚硝酸盐含量高。目 前还未见接种发酵茄子加工方面的研究。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种风味发酵茄 子的制作方法，可将茄子制成茄子干，再经发酵制成风味发酵茄子。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种风味发酵茄子的制作 方法，该方法包括如下步骤a、原料的处理将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗浙干，切成薄片，于90-100°C 干燥2-池，干燥后茄子的含水量控制在8%以下；薄片厚度为0. 8-1. 2cm ；b、复水取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的 茄子上，边喷边翻动，氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0. 15-0. 25%, 4-6% 禾口 15-20% ；C、发酵于复水后的茄子中接种发酵剂，接种量为复水后茄子重量的3-5%，混 勻，密封，于室温发酵6-15d，发酵起始pH值为6. 5-7. 0，发酵后pH值控制为4_5 ；发酵剂为植物乳杆菌(LactcAacillus plantarum)Lact. chili. 6、或植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum) Lact· chili· 8、$ Lact· chili· 6 禾口 Lact· chili· 8 以 1 ； 1 白勺
重量比混合；d、灭菌，制得。其中灭菌的温度为75_85°C，时间为10-20min。其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact. chili. 6和植 物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为北京市朝阳区大屯路， 中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO. 3021和CGMCC NO. 3022。本发明的植物乳杆菌Lact. chili. 6和植物乳杆菌Lact. chili. 8具有下述性质1、形态特征在MRS琼脂培养基上于37 °C以厌氧发酵培养48_7池后，在光学显微镜下观察该两 菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表 面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。在光学显微镜下观察该两菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的菌体，发现Lact.chili. 6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μπι，宽约OJym5Lact. chili. 8的菌体呈 长杆状，单个排列，长约2. 0 μ m，宽约0. 4 μ m。可初步判断该菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8为杆状菌。2、生理生化特征和碳源利用状况本发明菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的生理生化反应和碳源利用状况见下 表1。表1 菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的生化特征和碳源利用状况
权利要求
1.一种风味发酵茄子的制作方法，其特征在于该方法包括如下步骤a、原料的处理将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗浙干，切成薄片，于90-10(TC干燥 2_池，干燥后茄子的含水量控制在8%以下；b、复水取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄 子上，边喷边翻动；氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0. 15-0. 25%氯化 钙、4-6%食盐和15-20%水；c、发酵于复水后的茄子中接种发酵剂，接种量为复水后茄子重量的3-5%，混勻，密 封，在室温下发酵6-15d，发酵起始pH值为6. 5-7. 0，发酵后pH值为4_5 ；上述发酵剂为植物乳杆菌(LactcAacillus plantarum)Lact. chili. 6、或植物乳杆 菌(Lactobacillus plantarum) Lact. chili. 8、或植物乳杆菌 Lact. chili. 6 与植物乳杆菌 Lact. chili. 8以1 1的重量比混合；d、灭菌。
2.如权利要求1所述的风味发酵茄子的制作方法，其特征在于所述植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum) Lact· chili· 6 禾口 季L If lif (Lactobacillus plantarum) Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 进行了保藏，保藏编号分别为CGMCC NO. 3021和CGMCC NO. 3022。
3.如权利要求1所述的风味发酵茄子的制作方法，其特征在于所述a步骤中薄片厚 度为 0. 8-1. 2cm。
4.如权利要求1所述的风味发酵茄子的制作方法，其特征在于所述d步骤中灭菌的 温度为75-85°C，时间为10-20min。
全文摘要
一种风味发酵茄子的制作方法，是将新鲜茄子清洗沥干，切成薄片干燥，将氯化钙磨碎后与食盐混合加水溶解，再将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，然后再人工接种3-5％的发酵剂植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，混匀，密封，于室温发酵，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值控制为4-5，灭菌制得。该方法具有加工工艺简单、成本低、亚硝含量低、口味独特和生产周期短等优点。
文档编号A23L1/29GK102125230SQ201010506728
公开日2011年7月20日 申请日期2010年10月14日 优先权日2010年10月14日
发明者李罗明, 赵玲艳, 邓放明 申请人:湖南农业大学