专利名称：一种控制冰鲜鸡胸肉冷链中汁液流失的方法
技术领域：
本发明涉及一种控制液汁流失的方法，特别是涉及一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中 液汁流失的方法。
背景技术：
冰鲜鸡肉是将检疫合格的活鸡经过宰杀分割和真空包装及检验检疫后，再进行速 冻，使其中心温度达到0°c时所呈现的鸡肉产品。冰鲜鸡是相对于常温、冷冻品而言的一种 生产加工工艺。即健康的毛鸡经过宰杀、浙血、去内脏之后的胴体鸡，经过30分钟的预冷， 鸡体中心温度达10°C以下，再经分割、包装速冻后，产品中心温度为-2°C +2°C的生鲜鸡 肉制品。鲜鸡从屠宰、包装到入库仅在两个小时内完成，有效减少了污染及细菌的生长繁 殖。经宰杀、去毛、去内脏后的鸡胴体须在5°C的冰水里预冷30分钟以上，使鸡体温度达到 10°C以下，鸡体细胞表面形成一层保护膜，减少分割及再加工环节对鸡体细胞的破坏，同时 保证产品的品质、风味及营养价值。产品的贮存运输实现零度冷链，即贮存、运输、销售均 在-2V 2°C冷链进行，贮存有恒温冷库，运输有冷藏车，销售有冷藏专柜。冰鲜鸡肉的最 佳保存温度与最佳保持期限，即在0°C -1°C下可保存12天。如果生产工艺控制不当，会使解冻时较多的肌红蛋白和其他可溶性物质随肉汁流 失，则肌肉红色减退，香味较淡。鸡的宰杀至分割阶段液汁流失的并不多，上架后的一段时 间是造成液汁大量流失的主要期限。这不仅造成了鸡肉品质的下降，而且也造成了企业的 利益损失。
发明内容
本发明的目的是提供一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流失的方法，以这种方法 生产的冰鲜鸡胸肉，促进肌球蛋白的亲水性，改善了鸡胸肉组织内部的持水能力，显著降低 冰鲜鸡胸肉在冷链中的液汁流失率，用此方式处理过的鸡胸肉冷藏一天后液汁流失约为 1%，存放七天后约为2. 08%，均比空白肉减少了 3%左右。为实现上述目的，本发明采用如 下技术方案一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流失的方法，其特征在于，在肉鸡分割生产 中，鸡胸肉被剥离肌体后，使用了 0.05 0.08% (w/w)复合磷酸盐注射入肉，后在0.001 0. 003% (w/w)海藻酸钠溶液中浸泡0. 5-3分钟，再在0. 0001 0. 0002% (w/w)碳酸氢钠 浸泡0. 5-3分钟，浙干后，冷却，进行单冻至中心温度-2°c +2°C。一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流失的方法中使用0. 05 0. 08% (w/w)复合 磷酸盐；一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流失的方法中使用0. 001 0. 003% (w/w)海 藻酸钠；一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流失的方法中使用0. 0001 0. 0002% (w/w) 碳酸氢钠；复合磷酸盐的组成和比例为焦磷酸六偏磷酸三聚磷酸=2:2:3。
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复合磷酸盐用于改善鸡胸肉的肌肉蛋白的持水力。海藻酸钠溶液在鸡肉表面形成 一薄层保护膜，有效抑制细菌的生长繁殖。贮藏库温度控制在_2°C -5°C达到产品最佳保 鲜条件。
具体实施例方式实施例1 用注射的方式向肉中多点注入0.05%复合磷酸盐溶液，随后分别放入 0. 001%海藻酸钠和0. 001%的碳酸氢钠溶液中浸泡0. 5-3分钟后。鸡胸肉经过冷却，塑料 膜包装，单冻，装箱入库。实施例2:用注射的方式向肉中多点注入0.06%复合磷酸盐溶液，随后分别放入 0. 002%海藻酸钠和0. 0015%的碳酸氢钠溶液中浸泡0. 5-3分钟后。鸡胸肉经过冷却，塑料 膜包装，单冻，装箱入库。实施例3 用注射的方式向肉中多点注入0. 08%复合磷酸盐溶液，随后分别放入 0. 003%海藻酸钠和0. 002%的碳酸氢钠溶液中浸泡0. 5-3分钟后。鸡胸肉经过冷却，塑料 膜包装，单冻，装箱入库。
权利要求
1.一种控制冰鲜鸡胸肉冷链中汁液流失的方法其特征在于，在肉鸡分割生产中，鸡胸 肉被剥离肌体后，使用了 0. 05 0. 08% (w/w)复合磷酸盐注射入肉，后在0. 001 0. 003% (w/w)海藻酸钠溶液中浸泡0. 5-3分钟，再在0. 0001 0. 0002% (w/w)碳酸氢钠浸泡0. 5-3 分钟，浙干后，冷却，进行单冻至中心温度_2°C +2°C。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流 失的方法中使用0. 05 0. 08% (w/w)复合磷酸盐；
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流 失的方法中使用0. 001 0. 003% (w/w)海藻酸钠；
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流 失的方法中使用0. 0001 0. 0002% (w/w)碳酸氢钠；
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，复合磷酸盐的组成和比例为焦磷酸 六偏磷酸三聚磷酸=2:2:3。
全文摘要
本发明涉及一种控制冰鲜鸡胸肉在冷链中液汁流失的方法。在冰鲜鸡胸肉生产中使用了0.05～0.08％(w/w)复合磷酸盐，0.001～0.003％(w/w)海藻酸钠，0.0001～0.0002‰(w/w)碳酸氢钠用于改善鸡胸肉的肌肉蛋白的持水力，可使冰鲜鸡胸肉液汁流失率减少了3％左右。
文档编号A23B4/20GK101999437SQ20101054572
公开日2011年4月6日 申请日期2010年11月16日 优先权日2010年11月16日
发明者吴立根, 王岸娜, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学