专利名称：酱油糖类加热混合物及油脂食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及酱油糖类加热混合物及油脂食品，更详细地说，涉及将酱油和糖类的混合水溶液加热而得到的作为乳化剂或表面活性剂的替代品有用的加热混合物、及使用该加热混合物的经长时间油脂不分离的油脂食品。
背景技术：
以往，作为得到在水相部中均勻地分散有油脂的乳化油脂食品的方法，一直采用使用合成的乳化剂等并通过均质器等机械地使油脂分散的方法。从风味、营养、安全性等观点出发，期望尽可能限制该合成的乳化剂等的使用，因此期望使用天然的乳化剂等来使油脂稳定地分散的方法。此外，在洗涤剂工业和化妆品工业中，作为使油脂在水相部中可溶化或乳化分散的方法，一直采用利用表面活性剂的方法。利用表面活性剂使油脂在水相部中均勻地分散时，由于水溶液发生白浊，所以将其称为乳化。此外，分散的油脂的尺寸较微小时，由于外观上像油脂部分溶解那样变得透明，所以将该现象也称为可溶化。为了使油脂可溶化，表面活性剂是必须的，由于风味、营养、安全性等问题，判断难以应用到食品中。因此，本申请人先前为了开发在不添加乳化剂或表面活性剂的情况下得到油脂不分离的油脂食品的方法，反复进行了深入研究，结果发现，例如将肉类用热水提取而得到的以水溶性蛋白质为主成分的提取物及糖类在特定条件下表现出非常强的油脂可溶化能力。 并且，开发了利用由肉类热水提取而得到的水溶性蛋白质和糖类来使油脂可溶化，从而得到经长时间油脂不分离的油脂食品的方法(例如参照专利文献1)。另一方面，还提出了一些利用通过食品蛋白质与糖类之间可自然引起的褐变反应或通过加热反应而引起的褐变反应、通过所谓的美拉德反应而得到的蛋白质-多糖类的复合体的方法，但这些方法难以说能令人十分满意。例如，利用来自动植物的蛋白质(牛奶、 蛋白、小麦)与多糖类的复合体的方法(例如参照专利文献2 4)受到构成的蛋白的性质的较大影响，PH变化、热等导致油脂的可溶化或乳化分散变弱，并且在无机盐的存在下，可溶化或乳化作用显著降低。因此，期望开发使油脂稳定地可溶化或乳化分散于水相部中，从而得到乳化作用不会因PH变化、热等而降低的油脂食品的方法。另外，作为乳化型的食品，例如可列举出调味汁，已知有使用了与糖类一起熬煮得到的酱油(以下称为“熬煮酱油”)的调味汁的制造法(例如参照专利文献幻。在该制造法中利用熬煮酱油的目的在于消除下述缺点用通常的方法在调味汁等调味料中配合酱油时产生的味道中出现酱油独特的味道的缺点、以及因酱油与副原料的相互作用导致得不到味道的熟化感的缺点。使用熬煮酱油来调制乳化型的调味汁时，像往常一样乳化剂成为必须。使用将酱油与糖类的混合水溶液加热而得到的酱油-糖类加热混合物，在不添加乳化剂的情况下使油脂乳化或可溶化于水相部中的方法是未知的。现有技术文献
专利文献
专利文献1
专利文献2
专利文献3
专利文献4
专利文献5
日本特公昭55-1780号公报日本特开平7-258292号公报日本特开2005-187401号公报日本特开2008-29231号公报日本特开2000-699 号公报
发明内容
发明所要解决的问题因此，本发明的目的在于提供一种使油脂乳化或可溶化于水相部中而形成的油脂不会分离的油脂食品，特别是完全不使用合成的乳化剂或表面活性剂、并且乳化作用不会因PH变化、热等而降低的油脂食品。用于解决问题的手段本发明人等为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，将酱油与糖类的混合水溶液加热至该混合水溶液的0. 1% (w/w)水稀释液在430nm处的吸光度达到0. 05 0. 40为止而得到的加热混合物具有优异的乳化能力。此外发现，在该加热混合物中添加油脂并进行乳化而得到的乳化油脂食品中，油脂长时间均勻地分散，即使混合其它的水性溶液(例如水或水性调味液等)，其乳化能力也稳定地保持。进一步进行了研究，结果发现，上述加热混合物在特定浓度的糖的存在下将油脂可溶化，此外，即使以高浓度含有其它的调味料等，油脂也稳定地分散，进而，耐PH变化、热等，即使无机盐以高浓度存在，也不会损害可溶化能力。本发明是基于上述认识而完成的，提供下述1) 8)。1) 一种酱油糖类加热混合物，其是将酱油与糖类的混合水溶液加热而形成的， 0. 1% (w/w)的水稀释液在430nm处的吸光度为0. 05 0. 40。2)根据上述1)的酱油糖类加热混合物，其中，所述混合水溶液是相对于1重量份总氮浓度为1.0 4. 5% (w/v)的酱油混合0.5 2.0重量份的糖类而得到的溶液，其是在液体温度为70 95°C下加热9 66小时而形成的。3) 一种油脂食品，其是在上述1)或2、的酱油糖类加热混合物中添加油脂并进行乳化或可溶化而形成的。4)根据上述幻的油脂食品，其是相对于1重量份乳化基质添加0. 02 1. 0重量份所述油脂并进行乳化而形成的，所述乳化基质是在所述酱油糖类加热混合物中添加水或水性调味液并混合以使Brix达到50% (w/w)以下而形成的。5)根据上述幻的油脂食品，其是相对于1重量份可溶化基质添加0. 02 4. 0重量份油脂并进行可溶化而形成的，所述可溶化基质是在所述酱油糖类加热混合物中进一步添加糖并混合以使Brix达到30% (w/w)以上而形成的。6)根据上述幻的油脂食品，其中，所述可溶化基质中所含的所述酱油糖类加热混合物的浓度为2 70% (w/w)。7) 一种乳化食品，其是将上述幻 6)中任一项的油脂食品与水性调味液混合而形成的。
8)上述7)的乳化食品，其是脆米饼用调味液、调味汁、佐料汁或汤汁。发明的效果(1)根据本发明，可以提供具有优异的乳化能力及可溶化能力、且作为乳化剂或表面活性剂的替代品有用的酱油糖类加热混合物。若使用该酱油糖类加热混合物，则可以在完全不使用合成的乳化剂或表面活性剂或来自动植物的蛋白质的情况下，容易地得到经长时间油脂在水相部中均勻地乳化或可溶化而不会分离的油脂食品。(2)本发明的油脂食品是使用酱油、糖类及食用油脂等食品的基本营养调味成分而得到的，所以，即使大量用于食品的调味，对该食品的风味造成的影响也很少，可以广泛应用。(3)由于本发明的油脂食品在任意比例的水性调味液中均勻地乳化，所以可得到乳化度高且稳定的乳化食品。此外，由于所使用的水性调味液不受限制，所以可提供调味汁或烤肉用佐料汁等各种乳化食品。(4)进而，所得到的乳化食品即使对于用于烹调或杀菌的加热处理也不会因热变性等而引起乳化分离。此外，即使含有高浓度的盐，分散的油滴也非常稳定，所以对食品加工的适合性非常高。即，即使应用于酱油和沙司等含盐调味液或经过加热工序而成为产品的各种食品，也能够作为微细的胶体状油滴使油脂稳定分散在乳化食品中，所以能够解决以往已知的食品加工中的各种问题。
具体实施例方式首先，以下基于优选的实施方式对本发明的酱油糖类加热混合物进行详细描述。本发明的酱油糖类加热混合物可以通过实施下述第一工序 第二工序而得到。(第一工序)在第一工序中，将酱油与糖类混合来调制混合水溶液(以下，称为酱油糖类混合水溶液)。作为上述酱油，可以使用通常的酱油，例如可列举出浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、 甘露酱油、它们的减盐酱油及膜浓缩酱油等。作为上述酱油，从可容易地得到本发明的具有规定的吸光度的加热混合物，且所得到的加热混合物的乳化能力及可溶化能力(以下，有时也将乳化能力和可溶化能力一并简称为乳化能力)高的方面出发，优选使用总氮浓度为 1. 0 4. 5% (w/v)、特别优选为2. 0 2. 5% (w/v)的酱油，进一步优选使用满足所述总氮浓度范围的浓口或淡口酱油的膜浓缩酱油或溜酱油。上述膜浓缩酱油是通过进行膜浓缩而调整了含有成分的浓度的酱油。进行膜浓缩的话，对于总氮浓度也可以调整。例如，膜浓缩酱油可以通过使用反渗透膜、NF膜 (Nano-Filtration 膜，纳滤膜)、疏松 RO 膜(Loose Reverse Osmosis Membrane)或 UF 膜 (Ultra-Filtraion膜，超滤膜)等分子筛膜对酱油或加热沉渣进行透过处理，由非透过侧分离得到(参照日本特开平10-234332号公报及日本专利第3530753号说明书)。或者，可以通过常规方法对酱油的加热沉渣进行过滤(硅藻土过滤或利用精密过滤膜的过滤)后， 利用反渗透膜对其过滤液进行浓缩而得到(参照日本特开平4-1971M号公报)。根据这些方法，例如可以得到总氮浓度为2.0 2. 5% (w/v)的膜浓缩酱油。作为上述糖类，使用还原糖。作为该还原糖，可列举出葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、甘油醛等单糖类；麦芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、阿拉伯糖等寡糖类；糊精、糖稀等水溶性的糖类。这些糖类可以单独使用或组合使用，或者也可以作为果糖葡萄糖液糖等异构化糖使用。它们当中，葡萄糖或糖稀由于可以廉价且容易地获得，所以优选。关于上述糖类相对于上述酱油的混合量，相对于酱油1重量份，糖类优选为0. 5 2. 0重量份，进一步优选为0. 5 1. 5重量份，最优选为0. 7 1. 2重量份。当糖类的混合量低于0. 5重量份时，有时所得到的酱油糖类加热混合物的乳化能力变弱，相反当混合量超过2重量份时，粘度增高而变得难以处理，所以不优选。另外，如后所述，使用本发明的酱油糖类加热混合物来获得可溶化状态的油脂食品时，为了使本发明的酱油糖类加热混合物的可溶化能力更加稳定，在该酱油糖类加热混合物中进一步添加糖制成可溶化基质，但也可以在上述酱油中预先大量(例如超过1. 2重量份)混合糖类。此时，混合量如果超过2重量份，容易产生粘度增加、加热时的处理变得困难等问题，所以优选得到加热混合物后，进一步添加糖的方法。(第二工序)在第二工序中，将第一工序中得到的酱油糖类混合水溶液加热，使得0. 1% (w/w) 的水稀释液在430nm处的吸光度达到0. 05 0. 40、优选达到0. 10 0. 40、进一步优选达到0. 30 0. 40，从而得到本发明的酱油糖类加热混合物。本发明中这一点是非常重要的， 吸光度小于0. 05时，油脂乳化能力低，油脂食品的油脂迅速上浮分离而无法达到本发明的目的。吸光度随着加热导致的美拉德反应的进行其值变高，在吸光度为0. 05 0. 40的范围内，见到优异的油脂乳化能力。另一方面，如果反应过度进行，在酱油糖类加热混合物内不溶性物质析出，其油脂乳化能力降低，油脂食品的油脂上浮分离而无法达到本发明的目的。在第二工序中，对第一工序中得到的酱油糖类混合水溶液进行加热时，必须在不溶性物质不会析出的前提下进行加热。酱油糖类混合水溶液的加热温度及时间可以在能够获得达到上述吸光度的酱油糖类加热混合物的条件中适当选择。例如，加热温度优选液体温度为70 95°C，更优选为 75 85°C，此外，加热时间优选为9 66小时，更优选为18 60小时。为了得到具有上述吸光度的加热混合物，优选当制品温度低时延长加热时间，相反当制品温度高时缩短加热时间。当加热的温度及时间低于上述条件的下限值时，由于乳化能力及可溶化能力降低， 所以不优选。相反当超过上述条件的上限值时，由于反应过度进行而导致不溶性的物质析出，乳化能力及可溶化能力降低，所以不优选。本发明的酱油糖类加热混合物具有优异的乳化能力，可以直接作为天然的乳化剂使用。本发明的酱油糖类加热混合物可以使大量的油脂在水或水性调味液中均勻并且长时间稳定地乳化或可溶化。此外，本发明的酱油糖类加热混合物还可以用于着黑色(焦糖色素的替代)、增强风味等用途中。接着，对本发明的油脂食品进行说明。该油脂食品是含有本发明的酱油糖类加热混合物及油脂、还根据需要含有水性溶液等而形成的，主要在后述的乳化食品(最终产品) 的制造中作为中间品使用。本发明的油脂食品总量中的本发明的酱油糖类加热混合物的含量虽然也依赖于该油脂食品中含有的油脂的量等，但优选从2 45% (w/w)、更优选从6 30%的范围内选择。若少于2%，则有时乳化或可溶化的稳定性变低。即使多于45%，乳化或可溶化的稳定性也不会发生很大变化。此外，本发明的油脂食品总量中的油脂的含量可以根据乳化食品(最终产品)的种类等适当选择，例如可以从1 80% (w/w)的范围内选择。当超过上限80%时，有时乳化或可溶化的稳定性变低。从乳化食品中的油脂的稳定性等观点出发，油脂食品总量中的油脂的含量更优选为30 70%。作为上述油脂，可列举出可供食用的任意的油脂，例如可列举出棉籽油、芝麻油、 菜籽油、大豆油、棕榈油、椰油、橄榄油等植物性油脂；猪油、牛油、鸡油、鲸鱼油、鱼油等动物性油脂；柑橘油、柠檬油、柚子油、辣椒油等精油；及芥子油等香辛料油等，它们可以单独使用或组合使用。另外，当使用猪油、牛油等在常温下为固体的油脂时，必须在该油脂的熔点以上的温度条件下使用。作为上述水性溶液，对于酱油、沙司、料酒、酒类、食醋、果汁、蔬菜汁、果肉泥(果酱、调味番茄酱等)、食盐、糖类、有机酸类、氨基酸类、呈味性核酸类、干鱼提取液、动植物提取物、香料(flavor)、香辛料、着色料、营养强化剂(维生素)、保存料或增稠性物质等各种食品原料，当其自身为水性溶液的形态时可以直接使用，此外，当其自身不是水性溶液的形态时，可以以适当的浓度含有于水或水性溶液的形态的食品原料中使用。水性溶液可以使用一种或二种以上。在本发明的油脂食品中使用水性溶液时，可以添加到本发明的酱油糖类加热混合物中使用。本发明的油脂食品可以通过在本发明的酱油糖类加热混合物中添加上述油脂进行乳化或添加油脂进行可溶化而获得。以下，基于优选的方式对作为本发明的油脂食品的乳化状态的油脂食品及可溶化状态的油脂食品分别进行进一步说明。对在本发明的酱油糖类加热混合物中添加油脂进行乳化而形成的本发明的油脂食品，以下基于其优选的制造方法进行说明。在本发明的酱油糖类加热混合物中添加油脂时，可以在本发明的酱油糖类加热混合物中直接添加油脂，但本发明的酱油糖类加热混合物有时粘度高，添加油脂时的处理变得困难。这种情况下，也可以预先在本发明的酱油糖类加热混合物中添加水，降低粘度，将其作为乳化基质使用。此外，也可以代替水添加上述水性溶液，或与水一起添加上述水性溶液。所加的水和/或水性溶液的量可以从乳化基质的固体成分浓度(Brix)达到50% (w/ w)以下的量中适当选择，优选从达到20 50% (w/w)、特别是达到30 50%的量中选择。 乳化基质总量中的本发明的酱油糖类加热混合物的含量优选按照达到35 90% (w/w)的方式选择。另外，在本发明的酱油糖类加热混合物中直接添加油脂时，优选本发明的酱油糖类加热混合物其本身满足上述的Brix的范围。接着，相对于1重量份上述乳化基质，优选添加0. 02 1. 0重量份油脂，将油脂乳化。此外，在乳化状态的本发明的油脂食品中，以该油脂食品的总量为基准，优选含有2 50重量％、特别是5 30重量％的本发明的酱油糖类加热混合物，优选含有20 80重量％、特别是30 70重量％的油脂。通过满足这些范围，油脂的乳化更进一步稳定化。乳化状态的本发明的油脂食品可以通过在本发明的酱油糖类加热混合物或作为乳化基质的其水溶液中添加油脂进行乳化处理而获得。作为乳化处理的方法，可以采用高速搅拌等常规方法。在高速搅拌中使用均质器等高速搅拌机。高速搅拌机只要能够将本发明的酱油糖类加热混合物或其水溶液与油脂高速搅拌即可，可以从可用于各种食品的制造的高速搅拌机中适当选择。优选使用能够以10，OOOrpm以上的转速进行搅拌的高速搅拌机，在该转速下，进行油脂均质地分散所需要的充分时间的搅拌。更优选在转速14，000 20，OOOrpm下进行5 60秒钟高速搅拌。例如如果在16，OOOrpm下进行30秒钟高速搅拌， 则油脂均质地分散乳化。根据以上内容，可以得到即使长时间保存油脂也不会分离的乳化状态的本发明的油脂食品。对在本发明的酱油糖类加热混合物中添加油脂进行可溶化而形成的本发明的油脂食品，以下基于其优选的制造方法进行说明。在本发明的酱油糖类加热混合物中添加油脂时，可以在本发明的酱油糖类加热混合物中直接添加油脂，但为了使油脂更稳定地可溶化分散，也可以在本发明的酱油糖类加热混合物中添加糖来制成可溶化基质使用。此时，使可溶化基质中的Brix优选达到30% (w/w)以上、进一步优选达到30 70%。所添加的糖的量可以根据得到本发明的酱油糖类加热混合物时的糖类相对于酱油的混合量及加热条件而适当选择。另外，当本发明的酱油糖类加热混合物或可溶化基质的粘度较高时，为了易于进行搅拌，可以在它们中加水。在加水的情况下，也优选使Brix达到上述的范围。此外，当在本发明的酱油糖类加热混合物中直接添加油脂时，优选本发明的酱油糖类加热混合物满足上述Brix的范围。作为在本发明的酱油糖类加热混合物中添加的糖，优选葡萄糖、糊精或糖稀。此外，也可以使用作为得到本发明的酱油糖类加热混合物时混合到酱油中的糖类而列举的除它们以外的糖类。此外，这些糖也可以以水溶液的形态添加到本发明的酱油糖类加热混合物中。与得到糖与酱油的加热混合物的目的不同，这里在加热混合物中添加糖的主要目的之一是提高增稠稳定性，所以作为所添加的糖，最优选糊精或糖稀或它们的水溶液。此外，本发明的酱油糖类加热混合物在可溶化基质中所占的量可以从可溶化基质的Brix达到30% (w/w)以上的量中适当选择。例如，优选按照在可溶化基质总量中本发明的酱油糖类加热混合物达到2 70% (w/w)的方式选择，当添加酱油糖类加热混合物的量少、可溶化基质的Brix变低时，必须增加所添加的糖的量，适当调整Brix。从处于可溶化状态的油脂的稳定性出发，酱油糖类加热混合物的量更优选为3 40%，最优选为3 30%。 当本发明的酱油糖类加热混合物在可溶化基质中所占的量低于2%时，可溶化率变成30% 以下，不具有充分的可溶化能力。当加热混合物的含量为3 40%的范围时，可溶化率与加热混合物在可溶化基质中所占的浓度大致成比例地增大，可溶化率最大达到约80%。另一方面，即使以加热混合物的含量超过40%地添加，也难以使可溶化率达到80%以上，此外， 由于油脂食品中的酱油风味变得过强，产生苦味，所以不适于在各种食品中广泛使用。另外，可溶化率是以油脂食品的重量为基准的重量百分比浓度(w/w)来表示能够在可溶化基质中可溶化的油脂的最大量的值。接着，相对于1重量份上述可溶化基质，添加0. 02 4. 0重量份油脂，将油脂可溶化。相对于1重量份可溶化基质，添加油脂4. 0重量份时的可溶化率为80%，与最大可溶化率大致相等。因此，相对于1重量份可溶化基质，即使添加超过4. 0重量份的量的油脂也无法进行可溶化。油脂在上述可溶化基质中的可溶化不需要以往的乳化食品的制造中所必须的高
8速搅拌机或电分散装置等高度的乳化装置，可以通过利用调羹或搅拌棒等的人为的搅拌、 或利用通常的简单的搅拌装置例如市售的万能混合搅拌装置或带蒸汽夹套的捏合机等的稳定的机械搅拌来进行。由于这一点，可溶化状态的本发明的油脂食品能够经济地进行制造。当进行机械搅拌时，优选为IOOOrpm以下的转速，从更均勻地混合油脂的方面出发，进一步优选为600rpm以下的转速。在上述转速下，进行油脂均质地分散所需要的充分时间的搅拌。搅拌的时间没有特别限定，但通过在上述转速下进行1分钟以上的搅拌，可以使油脂均勻地分散。通过这样的稳定的搅拌，也可以非常简单地得到可溶化状态的本发明的油脂食品。利用在乳化食品的制造中通常所需的高度的乳化装置、例如均质器等上述高速搅拌机的搅拌，由于可溶化基质的粘度高，所以有时不适合。通过以上内容，可以得到即使长时间保存油脂也不会分离的可溶化状态的本发明的油脂食品。另外，本发明的油脂食品也可以对该油脂食品中所含的本发明的酱油糖类加热混合物、油脂、水、水性溶液及糖的量进行适当选择，将该油脂食品自身制成调味汁、脆米饼用调味液、佐料汁等乳化食品(最终产品)。然而，为了制成油脂更稳定地乳化或可溶化的乳化食品，优选如上所述暂时制造了本发明的油脂食品后，将其混合到适当的水性调味液中制成所期望的乳化食品。本发明的油脂食品由于在任意比例的水性调味液中进行乳化，所以使用该油脂食品时，可以得到乳化度或可溶化度高且稳定的乳化食品(最终产品)。该乳化食品中的本发明的油脂食品的量可以根据乳化食品的种类适当选择，例如可以从10 100% (w/w)的范围内选择(另外，剩余部分为水性调味液)。另外，当增多水性调味液的比例而制成油脂的稀薄的乳化食品时，由于容易引起基于水与油脂的比重差的油滴的上浮分离，所以优选预先将黄原胶或刺槐豆胶等那样的增稠性的稳定剂溶解到水性调味液中使用。由此，可以得到经长时间油滴不会上浮分离的稳定的乳化食品。将本发明的油脂食品与水性调味液混合的方法没有特别限制，通过人为的搅拌或稳定的机械搅拌也能够充分混合，此外也可以是高速搅拌。如上所述得到的乳化食品可以根据需要加热而调整风味、或杀菌而制成产品。作为水性调味液，例如若使用基于以往的乳化食品、以酱油为主体成分并在其中适当添加料酒、酒类(清酒、葡萄酒等)、食醋、砂糖、香辛料等烹调而成的调味液，可得到均质稳定地含有油脂的脆米饼用调味液、调味汁、佐料汁(例如烤肉用)、汤汁(例如拉面用的浓缩汤或原汤)等乳化食品。以下记载了本发明的实施例，但本发明不受它们的任何限定。实施例1〔实施例1-1 1-8、比较例1-1 1-7〕(酱油糖类加热混合物的调制)将市售的浓口酱油(总氮浓度为1. 65% (w/v))用反渗透膜(NTR-7450 日东电工公司制)进行透过处理，将从非透过侧分离得到的膜浓缩酱油(总氮浓度为2.0% (w/ ν)) 500ml与葡萄糖500g (以无水物换算)混合，调制酱油糖类混合水溶液。将该混合水溶液在液体温度85°C下加热O 96小时，分别得到乳化能力不同的酱油糖类加热混合物。
(颜色的测定法)测定所得到的各酱油糖类加热混合物的颜色。在颜色的测定中，使用Ratio Beam 分光光度计U-llOOSspectro photometer (日立High-Technologies 公司制)，测定 0· 1% (w/w)的水稀释液在430nm处的吸光度。若溶液的颜色存在浑浊，则无法准确地测定吸光度，所以将酱油糖类加热混合物用水稀释1，000倍后，用0. 45微米过滤器预先过滤再进行测定。另外，在以后的实施例中，吸光度的测定也通过上述测定法来进行。(乳化油脂食品的制造)在上述得到的酱油糖类加热混合物13g中混合水7g，添加油脂20g，通过均质器 (DIAX900 =Hidolph公司制)进行高速搅拌(16，OOOrpm,30秒钟)，得到乳化油脂食品。调制各乳化油脂食品后静置M小时，目视观察油脂的乳化分散的情况。将调制酱油糖类加热混合物时的加热时间与所得到的酱油糖类加热混合物的吸光度及乳化油脂食品的静置M 小时后观察结果的相关性示于表1中。另外，下述表1中还一并记载了所得到的乳化油脂食品的PH及Brix。[表 1]
权利要求
1.一种酱油糖类加热混合物，其是将酱油与糖类的混合水溶液加热而形成的，其中， 0. lw/w%的水稀释液在430nm处的吸光度为0. 05 0. 40。
2.根据权利要求1所述的酱油糖类加热混合物，其中，所述混合水溶液是相对于1重量份总氮浓度为1. 0 4. 5w/V%的酱油混合0. 5 2. 0重量份的糖类而得到的溶液，其是在液体温度为70 95°C下加热9 66小时而形成的。
3.一种油脂食品，其是在权利要求1或2所述的酱油糖类加热混合物中添加油脂并进行乳化或可溶化而形成的。
4.根据权利要求3所述的油脂食品，其是相对于1重量份乳化基质添加0.02 1. 0重量份所述油脂并进行乳化而形成的，所述乳化基质是在所述酱油糖类加热混合物中添加水或水性调味液并混合以使Brix达到50W/W%以下而形成的。
5.根据权利要求3所述的油脂食品，其是相对于1重量份可溶化基质添加0.02 4. 0 重量份所述油脂并进行可溶化而形成的，所述可溶化基质是在所述酱油糖类加热混合物中进一步添加糖并混合以使Brix达到30W/W%以上而形成的。
6.根据权利要求5所述的油脂食品，其中，所述可溶化基质中所含的所述酱油糖类加热混合物的浓度为2 70w/w% ο
7.一种乳化食品，其是将权利要求3 6中任一项所述的油脂食品与水性调味液混合而形成的。
8.根据权利要求7所述的乳化食品，其是脆米饼用调味液、调味汁、佐料汁或汤汁。
全文摘要
本发明的酱油糖类加热混合物是将酱油与糖类的混合水溶液加热而形成的，0.1w/w％的水稀释液在430nm处的吸光度为0.05～0.40。本发明的油脂食品是在该酱油糖类加热混合物中添加油脂并进行乳化或可溶化而形成的。本发明的酱油糖类加热混合物作为乳化剂或表面活性剂的替代品是有用的，若使用该酱油糖类加热混合物，能够得到完全不使用乳化稳定剂或表面活性剂、并且乳化作用不会因pH变化、热等而降低的油脂食品。而且，该油脂食品中没有油脂的分离，且可稳定地乳化或可溶化。
文档编号A23D7/00GK102413705SQ20108001922
公开日2012年4月11日 申请日期2010年5月25日 优先权日2009年5月29日
发明者三枝维彦, 铃木宗治, 高田优子 申请人:龟甲万株式会社