专利名称：软糖及软糖的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种使感觉不到酸味的软糖及其制造方法。
背景技术：
软糖(soft candy)具有柔软咬感，咀嚼时在口中溶化开，所以具有独特的咀嚼性 (chewing)，可在吞咽之前享受此种感觉。因此是在广大的年龄层中受到欢迎的一种软糖。 在这种软糖中，为了赋予该咀嚼性而调配有明胶(gelatin)，而此明胶，一般从成本、食感、 风味等的观点而言，是使用将原料进行酸处理而萃取的酸处理明胶或进行石灰处理而萃取的碱(alkali)处理明胶。软糖方面，例如下述专利文献1中公开一种以提供咬感的柔软度优异且不易黏牙的软糖为目的的发明。先行技术文献专利文献专利文献1 日本专利第3618718号公报
发明内容
软糖是以果汁及香料等调味，可以享受食感与其风味的一种东西，历来的软糖大多为水果味等，因而均有酸味。对此，本发明人想把软糖制成奶类口味或抹茶口味等时，却发现此种口味与酸味不搭。于是，为降低软糖的酸味而减少酸味料时，发现产生了这样的问题，即、软糖整体的PH 移到中性侧，明胶的黏度降低，无法得到所希望的咀嚼感及咬感。所以，本发明的目的是提供一种即使除去酸味也具有十足的咀嚼性，且与例如奶类口味或抹茶口味等的口味具有良好的契合性的软糖及其制造方法。本发明人发现，通过对葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸- δ-内酯 (gluconolactone)、植酸、磷酸及/或磷酸盐进行调配，减低与奶类口味或抹茶口味等口味不相合的酸味，也能得到具有充分咀嚼性的软糖，从而完成本发明。S卩，本发明的软糖是至少调配有糖类、植物性油脂、乳化剂以及明胶而成，其特征在于含有从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，且溶于以质量换算为9倍量的水中时所测定出的PH值为 2. 0 至 6. O0根据本发明的软糖，通过含有从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，就能够作成溶于以质量换算为9 倍量的水中时所测定的PH值为2. 0至6. 0的较低PH值。因此，可提供一种感觉不到酸味又可提高明胶的黏度，并具有良好的咀嚼感及咬感的软糖。所以，对于制成与酸味不搭的如奶类口味或抹茶口味等的软糖来说是适宜的。在本发明的软糖中，以合计为0. 001至5. 0质量％含有从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-S-内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上为佳。在本发明的软糖中，还调配有从谷类、薯类及淀粉类、砂糖及甜味类、豆类、种子类、蔬菜类、果实类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、肉类、蛋类、乳类、油脂类、点心类、嗜好饮料类、 调味料及香辛料类、以及调理加工食品类乳原料中选出的至少一种的风味料及/或香料为佳。据此，软糖中含有的从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-S-内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，与这些风味料及/或香料的风味契合性良好。在本发明的软糖中，含有所述风味料及/或香料，并作成从奶类等乳制品口味、巧克力等西点口味、棉花糖等和点心口味、抹茶等喜好饮料口味、肉桂等香辛料或香草(herb) 口味、香肠等鱼贝、肉、蛋或这些的料理口味、芋或栗或蔬菜等植物或其料理口味中选出的一种口味为佳。据此，软糖中含有的从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-S-内酯、植酸、 磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，并不损坏该等的风味。本发明的软糖，以作成实质上感觉不到酸味的味道为最佳。在这儿，实质上感觉不到酸味的意思是10名以上的品评员在官能实验中有7成以上的人感觉不到酸味。另外，本发明的软糖的制造方法是将糖类、水、植物性油脂及乳化剂混合，使之乳化并调制成软糖原液，将所述软糖原液熬煮作为软糖基料(base)，再将所述软糖基料与明胶溶液在规定温度下混合后，进行冷却制成软糖，其特征在于在(1)所述软糖原液、(2)所述软糖基料、及/或C3)对所述软糖基料添加了所述明胶溶液的物质中，以使得最终所得的软糖溶于以质量换算为9倍量的水中时所测定出的PH值为2. 0至6. 0的添加量来添加由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上。通过本发明的软糖的制造方法，在软糖的制造步骤中，在(1)所述软糖原液、(2) 所述软糖基料、及/或C3)对所述软糖基料添加了所述明胶溶液的物质中，以使得最终所得的软糖溶于以质量换算为9倍量的水中时所测定出的PH值为2. 0至6. 0的添加量来添加由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，所以减低酸味仍可维持较低的ΡΗ，从而可提高明胶的黏度。因此，可制造出感觉不到酸味且具有良好的咀嚼感及咬感的软糖。在本发明的软糖的制造方法中，以合计为0. 001至5. 0质量％添加从由葡萄糖酸、 葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上为佳。在本发明的软糖的制造方法中，还添加有从谷类、薯类及淀粉类、砂糖及甜味类、 豆类、种子类、蔬菜类、果实类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、肉类、蛋类、乳类、油脂类、点心类、嗜好饮料类、调味料及香辛料类、以及调理加工食品类乳原料中选出至少一种的风味料及/ 或香料为佳。据此，可得到软糖中含有的从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-S -内酯、 植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，与这些风味料及/或香料的风味契合性良好的软糖。在本发明的软糖的制造方法中，含有所述风味料及/或香料，并作成从奶类等乳制品口味、巧克力等西点口味、棉花糖等和点心口味、抹茶等喜好饮料口味、肉桂等香辛料或香草口味、香肠等鱼贝、肉、蛋或这些的料理口味、芋或栗或蔬菜等植物或其料理口味中选出的一种口味为佳。据此，软糖中含有的从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-S-内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，并不损坏该等的风味。通过本发明，在至少调配有糖类、植物性油脂、乳化剂以及明胶而成的软糖中，通过含有从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，可作成溶于以质量换算为9倍量的水中时所测定的PH值为2.0 至6.0的较低PH值。因此，可提供一种感觉不到酸味且可提高明胶的黏度，并具有良好的咀嚼感及咬感的软糖。所以，对于制成与酸味不搭的如奶类口味或抹茶口味等的软糖来说是适宜的。
图1是显示由质地测定仪(texture analyzer)测定出的相对于测定探针(probe) 的软糖应力随时间变化的模式图。
具体实施例方式本发明中所使用的糖类，可列举例如葡萄糖、果糖等单糖类；砂糖、麦芽糖、乳糖等双糖类；麦芽糖浆、麦芽糊精等寡糖类至多糖类；山梨糖醇等糖醇等，这些可使用一种或两种以上。其中，以麦芽糖浆、砂糖为佳。本发明中所使用的植物性油脂，在熔点等物性上没有特别限制，可列举例如菜籽油或其硬化油等，这些可使用一种或两种以上。本发明中所使用的乳化剂，只要能乳化植物性油脂的就没有特别限制，可列举例如蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、单甘油酯、二甘油脂、卵磷脂等食用乳化剂，这些可使用一种或两种以上。其中，以蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯为佳，特别是合用这些中的两种更好。并且，乳化剂可使用亲水性、亲油性中的任一种，然而以合用亲水性、亲油性的乳化剂为佳。本发明中所使用的明胶，其原料并无特别限制，可使用例如从牛骨及牛皮、猪皮、 鱼皮、鱼鳞等中得到的原料。其中，以猪皮、鱼皮为佳。为了有效地从原料中萃取高品质的明胶，对原料使用盐酸或硫酸等无机酸进行数小时或数日左右的前处理。或者，对原料进行以石灰处理等的碱处理。通常，碱处理的明胶需有数个月的处理期间而使成本增加。本发明中，宜使用以低成本的无机酸进行前处理后而得的酸处理明胶。上述明胶的粒度，从对水的溶解性、起泡性以及软糖的保型性等观点来看，以4网目通过率(mesh pass)为90重量％以上、20网目通过率为60重量％以上为佳，以4网目通过率为95重量％以上、20网目通过率为80重量％以上为特佳。并且，该凝胶强度，从软糖的保型性等观点来看，壮健(bloom)值以100至300为佳，以150至250更佳，以180至 MO为特佳。本发明的软糖，至少调配有上述的糖类、植物性油脂、乳化剂以及明胶而成，且另含有从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上。并溶于以质量换算为9倍量的水中时所测定出的PH值为2. 0至 6. 0。该PH以3. 0至5. 5更佳，尤其以4. 0至5. 0为最佳。上述从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上的合计量是以含有0. 001至5. 0质量％为佳，以含有0. 01至4. 0质量％更佳，尤其以含有0. 1至3. 0质量％为最佳。下述表1中，本发明所使用的葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐的例子，在日本一般是所利用的食品用的添加物。这些是作为赋予食品酸味的酸味料或调整PH的PH调整剂等使用，也可安全地使用于本发明。但也不仅限于这些添加物。上述添加物的用途是依各国而异，除了酸味料或PH调整剂之外，在日本以外，保湿剂、 品质改良剂、酸度调整剂等记载方法。[表 1]
权利要求
1.一种至少由糖类、植物性油脂、乳化剂以及明胶调配而成的软糖，其特征在于含有从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，且溶于以质量换算为9倍量的水中时所测定出的PH值为2.0 至 6. 0。
2.根据权利要求1所述的软糖，其特征在于以合计为0. 001至5. 0质量％含有从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上。
3.根据权利要求1或2所述的软糖，其特征在于还调配有从谷类、薯类及淀粉类、砂糖及甜味类、豆类、种子类、蔬菜类、果实类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、肉类、蛋类、乳类、油脂类、点心类、嗜好饮料类、调味料及香辛料类、以及调理加工食品类乳原料中选出的至少一种的风味料及/或香料。
4.根据权利要求3所述的软糖，其特征在于含有所述风味料及/或香料，并作成从乳制品口味、西点口味、日式点心口味、嗜好饮料口味、香辛料或香草口味、鱼贝、肉、蛋或这些的料理口味、植物或其料理口味中选出的一种口味。
5.根据权利要求1 4中任一项所述的软糖，其特征在于实质上感觉不到酸味。
6.一种软糖的制造方法，将糖类、水、植物性油脂及乳化剂混合，使之乳化并调制成软糖原液，将所述软糖原液熬煮作为软糖基料，再将所述软糖基料与明胶溶液在规定温度下混合后，进行冷却制成软糖，其特征在于在(1)所述软糖原液、( 所述软糖基料、及/或 (3)对所述软糖基料添加了所述明胶溶液的物质中，以使得最终所得的软糖溶于以质量换算为9倍量的水中时所测定出的PH值为2. 0至6. 0的添加量来添加由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上。
7.根据权利要求6所述的软糖的制造方法，其特征在于以合计为0. 001至5. 0质量％添加从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ -内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上。
8.根据权利要求6或7所述的软糖的制造方法，其特征在于还添加有从谷类、薯类及淀粉类、砂糖及甜味类、豆类、种子类、蔬菜类、果实类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、肉类、蛋类、乳类、油脂类、点心类、嗜好饮料类、调味料及香辛料类、以及调理加工食品类乳原料中选出的至少一种的风味料及/或香料。
9.根据权利要求8所述的软糖的制造方法，其特征在于添加所述风味料及/或香料，并作成从乳制品口味、西点口味、日式点心口味、嗜好饮料口味、香辛料或香草口味、鱼贝、肉、蛋或这些的料理口味、植物或其料理口味中选出的一种口味。
全文摘要
本发明的目的是提供一种即使除去酸味也具有十足的咀嚼性，且与例如奶类口味或抹茶口味等的口味具有良好的契合性的软糖及其制造方法。本发明的软糖是至少调配有糖类、植物性油脂、乳化剂以及明胶而成，并含有从由葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯、植酸、磷酸以及磷酸盐所构成的群中选出的一种或两种以上，且溶于以质量换算为9倍量的水中时所测定出的pH值为2.0至6.0。根据本发明的软糖，即使添加了如奶类等乳制品口味、巧克力等西点口味、棉花糖等和点心口味、抹茶等喜好饮料口味、肉桂等香辛料或香草口味、香肠等鱼贝、肉、蛋或这些的料理口味、或者芋或栗或蔬菜等植物及其料理口味这样的感觉不到酸味而成为可大卖的品质的特性口味，也会呈现既不损害本身的味道又受人喜欢的风味。
文档编号A23G3/34GK102510726SQ201080041840
公开日2012年6月20日 申请日期2010年9月3日 优先权日2009年9月16日
发明者久保宏之, 加藤佳惠 申请人:森永制果株式会社