专利名称：食用菌豆奶和食用菌无糖豆粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种豆奶和豆粉及其制备方法。
背景技术：
大豆(学名=Glycine max)，中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科 植物。大豆的营养成份非常丰富，其蛋白质含量高达40%，含油20%，除此之外还含有大 豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆磷脂等保健功能成份，另含有钙、磷、铁和维生素E、 Bp B2等人体必需的营养物质。生产豆奶、豆腐等都会产生数量庞大的豆渣，目前豆渣基本都作为禽畜饲料使用， 不仅附加值低，而且营养成分利用率极低。
发明内容
本发明要解决目前豆渣基本都作为禽畜饲料使用，附加值低、营养成分利用率极 低的问题，而提供的一种食用菌豆奶和食用菌无糖豆粉及其制备方法。本发明食用菌无糖豆粉由豆渣、食用菌、无渣豆浆、磷酸盐、钙盐、维生素B1、维生 素4、水和糖制成；其中糖为蔗糖或葡萄糖。上述食用菌无糖豆粉按下述步骤制备一、按质量百分比将2% 20%的豆渣、0. 5% 5%的糖、0. 05% 0. 5%的磷酸 盐、0. 01% 0. 5%的钙盐和余量的水混合，然后加入维生素A和维生素4，再用柠檬酸调 节PH值至4. 5 6. 5，即得到豆渣浆，豆渣浆中维生素B1的浓度为0. 05 0. 5mg/L、维生 素B2的浓度为0. 05 0. 5mg/L ；二、对豆渣浆进行杀菌和冷却；三、向冷却的豆渣浆中接种食用菌，接种后豆渣浆中食用菌菌丝体片段的浓度为 10 IO3个/mL，然后在通风比为1 0. 1 1.0、转数为100 200r/min、温度为25 300C的条件下发酵培养6 12天，再破碎和均质乳化成食用菌菌丝体乳化液；四、食用菌菌丝体乳化液与无渣豆浆按1 1 20的体积比混合，然后置于30 70°C的条件下二次发酵1 证，减压浓缩并喷雾干燥，即得到食用菌无糖豆粉；其中步骤一 中的糖为蔗糖或葡萄糖。本发明食用菌豆奶由豆渣、食用菌、无渣豆浆、磷酸盐、钙盐、维生素B1、维生素4、 水和糖制成；其中糖为蔗糖或葡萄糖。上述食用菌豆奶按下述步骤制备一、按质量百分比将2% 20%的豆渣、0. 5% 5%的糖、0.05% 0. 5%的磷酸 盐、0. 01% 0. 5%的钙盐和余量的水混合，然后加入维生素A和维生素4，再用柠檬酸调 节PH值至4. 5 6. 5，即得到豆渣浆，豆渣浆中维生素B1的浓度为0. 05 0. 5mg/L、维生 素B2的浓度为0. 05 0. 5mg/L ；二、对豆渣浆进行杀菌和冷却；
三、向冷却的豆渣浆中接种食用菌，接种后豆渣浆中食用菌菌丝体片段的浓度为 10 IO3个/mL，然后在通风比为1 0. 1 1.0、转数为100 200r/min、温度为25 300C的条件下发酵培养6 12天，再破碎和均质乳化成食用菌菌丝体乳化液；四、食用菌菌丝体乳化液与无渣豆浆按1 1 20的体积比混合，然后置于30 70°C的条件下二次发酵1 5h，即得到食用菌豆奶；其中步骤一中的糖为蔗糖或葡萄糖。本发明以豆渣为原料培养食用菌生产食用菌无糖豆粉和食用菌豆奶，提高了豆渣 的附加值。本发明食用菌无糖豆粉和食用菌豆奶的制备方法利用豆渣浆发酵培养食用菌不 但变废为宝，降低了生产成本，还因豆渣浆中不曾添加玉米面和酵母膏，保证了最终产品食 用菌无糖豆粉和食用菌豆奶的纯正口感和风味、没有异味。本发明食用菌无糖豆粉和食用 菌豆奶的制备方法中直接利用食用菌菌丝体乳化液，省去了分离等工艺，大幅节约了能源 和成本。本发明食用菌无糖豆粉和食用菌豆奶的制备方法步骤三中进行破碎和均质乳化， 既可以将豆渣浆中未被分解利用的豆渣粉碎，又能够破碎食用菌，释放食用菌的代谢产物 和胞内酶。这些被释放出来的胞内酶包括蛋白酶等，在与无渣豆浆的二次发酵过程中蛋白 酶能够对大豆蛋白进行适度水解，大豆蛋白水解度为4% 7%。本发明食用菌无糖豆粉和食用菌豆奶中蛋白分子量小，可以被婴幼儿直接吸收和 利用，扩大了豆粉和豆奶的适用人群；而且小分子量蛋白更易被人体吸收，提高其营养利用 率。由于二次发酵改变了豆粉成分的分子结构，使得本发明制备的食用菌无糖豆粉的溶解 性、润湿性和分散性都有所提升。本发明不采用生物酶制剂，能有效的节约成本，并且避免酶制剂水解大豆蛋白产 生的苦味；而且使用食用菌发酵豆渣进行生物转化，提高了豆渣和豆粉的生物利用率，还将 食用菌内所包含的多糖等成分融入豆粉中，提高了豆粉和豆奶的品质，能有效的补充人体 营养，提升食用者的免疫力。
具体实施例方式本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式
，还包括各具体实施方式
间的 任意组合。
具体实施方式
一本实施方式食用菌无糖豆粉由豆渣、食用菌、无渣豆浆、磷酸盐、 钙盐、维生素A、维生素化、水和糖制成；其中糖为蔗糖或葡萄糖。本实施方式食用菌无糖豆粉冲调时不出现疙瘩，室温溶解度为85 89g/100mL， 堆积密度为30. 74 33. 44g/100mL，分散度为12. 5 13. 8s，润湿性为94. 5 96. 8s。本 实施方式食用菌无糖豆粉经60 90°C热水冲调，搅拌60s内完全分散，1. 5h内无分层现
象，无明显悬浮颗粒存在。本实施方式中用豆渣、糖、磷酸盐、钙盐、维生素&、维生素化和水制成豆渣浆，并 用柠檬酸调节PH值至4. 5 6. 5 ；豆渣浆按按质量百分比由2% 20%的豆渣、0. 5% 5% 的糖、0. 05% 0. 5%的磷酸盐、0. 01% 0. 5%的钙盐和余量的水混合而成，而且所加入 的维生素B1在豆渣浆中的浓度为0. 05 0. 5mg/L,维生素化在豆渣浆中的浓度为0. 05 0. 5mg/L ；豆渣浆接种食用菌，发酵制成食用菌菌丝体乳化液，接种后食用菌菌丝体片段的浓度为10 IO3个/mL;食用菌菌丝体乳化液与无渣豆浆的体积比为1 1 20。
具体实施方式
二 本实施方式与具体实施方式
一的不同点是食用菌选自金针 菇、香菇、杏鲍菇、滑菇和鸡腿菇。其它与实施方式一相同。本实施方式可选用一种食用菌或同时选用多种食用菌，当选用多种食用菌时各种 食用菌之间可以为任意比例关系。
具体实施方式
三本实施方式与具体实施方式
一或二的不同点是无渣豆浆浓度 为7% 10% (质量)，磷酸盐为磷酸二氢钠，钙盐为乳酸钙或磷酸钙。其它与实施方式一 或二相同。
具体实施方式
四本实施方式食用菌无糖豆粉按下述步骤制备一、按质量百分比将2% 20%的豆渣、0. 5% 5%的糖、0.05% 0. 5%的磷酸 盐、0. 01% 0. 5%的钙盐和余量的水混合，然后加入维生素A和维生素4，再用柠檬酸调 节PH值至4. 5 6. 5，即得到豆渣浆，豆渣浆中维生素B1的浓度为0. 05 0. 5mg/L、维生 素B2的浓度为0. 05 0. 5mg/L ；二、对豆渣浆进行杀菌和冷却；三、向冷却的豆渣浆中接种食用菌，接种后豆渣浆中食用菌菌丝体片段的浓度为 10 IO3个/mL，然后在通风比为1 0. 1 1.0、转数为100 200r/min、温度为25 300C的条件下发酵培养6 12天，再破碎和均质乳化成食用菌菌丝体乳化液；四、食用菌菌丝体乳化液与无渣豆浆按1 1 20的体积比混合，然后置于30 70°C的条件下二次发酵1 证，减压浓缩并喷雾干燥，即得到食用菌无糖豆粉；其中步骤一 中的糖为蔗糖或葡萄糖。本实施方式豆渣浆中的糖被食用菌在发酵阶段消耗，所以属于无糖食品。若在 步骤四的二次发酵后加入蔗糖或淀粉糖，再进行减压浓缩并喷雾干燥，即得到食用菌豆粉 (含糖豆粉)，其室温溶解度、分散性和润湿性将进一步能得到提高。本实施方式中用豆渣浆作为食用菌第一次发酵的培养基，该培养基中只含有豆渣 一种固体物，而且该培养基(豆渣浆)的配方不同于以往的食用菌液体发酵培养基。采用 豆渣浆培养食用菌，食用菌菌丝体生长速度加快，发酵周期仅为6 12天，菌丝量也大幅增 加，为 200 400(湿)g/L。在豆渣浆中培养食用菌，食用菌能分泌胞外纤维素酶对大部分豆渣进行分解利 用，长成大量菌丝球，在这一过程中豆渣不仅被分解，同时转变成具有高营养的食用菌菌丝 体，可以大大提高产品的附加值，降低生产成本。本实施方式比采用生物酶制剂的方法节省成本约10%，而且产品具有无苦味、速 溶性好的优点。
具体实施方式
五本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中的无渣豆 浆浓度为7% 10% (质量)，磷酸盐为磷酸二氢钠，钙盐为乳酸钙或磷酸钙。其它步骤及 参数与实施方式四相同。
具体实施方式
六本实施方式与具体实施方式
四或五的不同点是步骤二豆渣浆 在100 120°C条件下杀菌10 60min或者128 140°C超高温瞬时灭菌；然后冷却至 20 30°C。其它步骤及参数与实施方式四或五相同。
具体实施方式
七本实施方式与具体实施方式
四至六之一的不同点是步骤四中无渣豆浆的质量浓度为8% 10%。其它步骤及参数与实施方式四至六之一相同。
具体实施方式
八本实施方式与具体实施方式
四至七之一的不同点是步骤三中 食用菌选自金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇和鸡腿菇。其它步骤及参数与实施方式四至七之一 相同。本实施方式可选用一种食用菌或同时选用多种食用菌，当选用多种食用菌时各种 食用菌之间可以为任意比例关系。本实施方式步骤三接种后豆渣浆中食用菌菌丝体片段的浓度为食用菌菌丝体片 段总浓度。
具体实施方式
九本实施方式与具体实施方式
四至八之一的不同点是步骤三中 破碎采用胶体磨，均质乳化采用均质乳化机。其它步骤及参数与实施方式四至八之一相同。
具体实施方式
十本实施方式与具体实施方式
四至八之一的不同点是步骤三中 食用菌为金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇或鸡腿菇。其它步骤及参数与实施方式四至八之一相 同。
具体实施方式
十一本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤三中食用菌 为金针菇。其它步骤及参数与实施方式四相同。
具体实施方式
十一本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤三中食用菌 为香菇。其它步骤及参数与实施方式四相同。
具体实施方式
十二 本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤三中食用菌 为杏鲍菇。其它步骤及参数与实施方式四相同。
具体实施方式
十三本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤三中食用菌 为滑菇。其它步骤及参数与实施方式四相同。
具体实施方式
十四本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤三中食用菌 为鸡腿菇。其它步骤及参数与实施方式四相同。
具体实施方式
十五本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤三中食用菌 为鸡腿菇和金针菇，鸡腿菇与金针菇的菌丝体片段数量比为1 1。其它步骤及参数与实施 方式四相同。
具体实施方式
十六本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤三中食用菌 为杏鲍菇、鸡腿菇和滑菇，杏鲍菇、鸡腿菇与滑菇的菌丝体片段数量比为4 2 1。其它步 骤及参数与实施方式四相同。
具体实施方式
十七本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤三中食用菌 为金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇和鸡腿菇，金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇与鸡腿菇的菌丝体片段 数量比为3 4 5 2 1。其它步骤及参数与实施方式四相同。实验根据具体实施方式
十至具体实施方式
十七选择食用菌，然后选取相同的制备条件 (一、按质量百分比将15%的豆渣、3%的蔗糖、0. 25%的磷酸盐、0. 25%的钙盐和余量的水 混合，然后加入维生素B1和维生素化，再用柠檬酸调节pH值至6. 0，即得到豆渣浆，豆渣浆 中维生素B1的浓度为0. 25mg/L、维生素化的浓度为0. 25mg/L ；二、对豆渣浆进行杀菌和冷 却，130°C超高温瞬时灭菌，然后冷却至25°C ；三、向冷却的豆渣浆中接种食用菌，接种后豆 渣浆中食用菌菌丝体片段的浓度为500个/mL，然后在通风比为1 0. 5、转数为120r/min、
7温度为的条件下发酵培养10天，再破碎和均质乳化成食用菌菌丝体乳化液；四、食用 菌菌丝体乳化液与无渣豆浆按1 10的体积比混合，然后置于36 42°C的条件下二次发 酵池，减压浓缩并喷雾干燥，即得到食用菌无糖豆粉；其中步骤一中豆渣含水率为85% 90%，步骤四中无渣豆浆浓度为8% )制备食用菌无糖豆粉，分别进行实验，实验结果如表1 所示。表 1
具体具体具体具体具体具体具体具体实施实施实施实施实施实施实施实施方式方式方式方式方式方式方式方式十十一十二十三十四十五十六十七室温溶解度86.685.587.585.888.687.387.386.8(g/100mL)堆积密度31.3432.6530.7432.5631.3532.1632.4533.44(g/100mL )分散性(S)13.513.712.713.812.513.113.513.8润湿性⑶95.896.594.596.695.696.296.496.880 "C搅拌速度热水为 60 冲调80r/min 完52.957.750.855.853.356.756.558.5全分散时间(S)出现分层>1.5h>1.5h>1.5h>1.5h>1.5h>1.5h>>1.5h时间1.5h大豆蛋白水解度4. 85.04.84.95.25.76.26.9(%)苦味无无无无无无无无动物实验免疫力对比对比对比对比对比对比对比对比对比试验(以生理盐照组照组照组照组BH 绍.照组照组照组水为对照组，实验免疫免疫免疫免疫免疫免疫免疫免疫组每日喂食50g食力提力提力提力提力提力提力提力提用菌无糖豆粉实验高高髙髙高髙高髙时间为100天)44.5%50.7%48.5%47.8%49.8%50.5%51.%50.3%具体实施方式
十的产品与目前市售冬梅含糖豆粉、冬梅无糖豆粉(无酶解工艺) 进行对比实验，试验结果如表2所示。(取三批产品进行测试取其平均值)表 2
8冬梅产含糖豆粉冬梅产无糖豆粉具体实施方式
十食 用菌无糖豆粉室温溶解度(g/1 OOmL)89.563.886.6堆积密度(g/1 OOmL )33.335.631.34分散性(S)12.815.113.5润湿性⑶94.4101.595.8苦味无无无80 V热搅拌速度为水冲调60 80r/min 完 全分散时间48.598.352.9出现分层时间>1.5h1.33>1.5h大豆蛋白水解度004.8(%)动物实驳免疫力对比试比对照组免疫力提比对照组免疫力提比对照组免疫力提验(以生理盐水为对照高 32.5%高 33.8%高 44.5%组，实验组每日喂食50g豆粉实验时间为100天)根据表2的实验数据可以看出食用菌无糖豆粉的室温溶解度、分散性、润湿性和 完全分散时间都与含糖豆粉不相上下，而且能够更高的提升人体免疫力。用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、微生物复合蛋白酶以及具体实施方式
十和具体实施方式
十一、十二的食用菌菌丝体乳化液分别酶解无渣豆浆，然后进行对比试验，无 渣豆浆酶解后试验结果如表3所示。表 权利要求
1.食用菌无糖豆粉，其特征在于食用菌无糖豆粉由豆渣、食用菌、无渣豆浆、磷酸盐、钙 盐、维生素B1、维生素4、水和糖制成；其中糖为蔗糖或葡萄糖。
2.根据权利要求1所述的食用菌无糖豆粉，其特征在于食用菌选自金针菇、香菇、杏鲍 菇、滑菇和鸡腿菇。
3.根据权利要求1或2所述的食用菌无糖豆粉，其特征在于无渣豆浆浓度为 % 10% (质量)，磷酸盐为磷酸二氢钠，钙盐为乳酸钙或磷酸钙。
4.权利要求1所述食用菌无糖豆粉的制备方法，其特征在于食用菌无糖豆粉按下述步 骤制备一、按质量百分比将2% 20%的豆渣、0.5% 5%的糖、0. 05% 0. 5%的磷酸盐、 0.01% 0.5%的钙盐和余量的水混合，然后加入维生素B1和维生素化，再用柠檬酸调节ρΗ 值至4. 5 6. 5，即得到豆渣浆，豆渣浆中维生素B1的浓度为0. 05 0. 5mg/L、维生素化的 浓度为0. 05 0. 5mg/L ；二、对豆渣浆进行杀菌和冷却；三、向冷却的豆渣浆中接种食用菌，接种后豆渣浆中食用菌菌丝体片段的浓度为10 IO3个/mL，然后在通风比为1 0. 1 1.0、转数为100 200r/min、温度为25 30°C的 条件下发酵培养6 12天，再破碎和均质乳化成食用菌菌丝体乳化液；四、食用菌菌丝体乳化液与无渣豆浆按1 1 20的体积比混合，然后置于30 70°C 的条件下二次发酵1 证，减压浓缩并喷雾干燥，即得到食用菌无糖豆粉；其中步骤一中的 糖为蔗糖或葡萄糖。
5.根据权利要求4所述的食用菌无糖豆粉的制备方法，其特征在于步骤一中的无渣豆 浆浓度为7% 10% (质量)，磷酸盐为磷酸二氢钠，钙盐为乳酸钙或磷酸钙。
6.根据权利要求5所述的食用菌无糖豆粉的制备方法，其特征在于步骤二豆渣浆在 100 120°C条件下杀菌10 60min或者1 140°C超高温瞬时灭菌；然后冷却至20 30 "C。
7.根据权利要求6所述的食用菌无糖豆粉的制备方法，其特征在于步骤三中食用菌选 自金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇和鸡腿菇。
8.根据权利要求7所述的食用菌无糖豆粉的制备方法，其特征在于步骤三中破碎采用 胶体磨，均质乳化采用均质乳化机。
9.食用菌豆奶，其特征在于食用菌豆奶由豆渣、食用菌、无渣豆浆、磷酸盐、钙盐、维生 素B1、维生素化、水和糖制成；其中糖为蔗糖或葡萄糖。
10.权利要求9所述食用菌豆奶的制备方法，其特征在于食用菌豆奶按下述步骤制备一、按质量百分比将2% 20%的豆渣、0.5% 5%的糖、0. 05% 0. 5%的磷酸盐、 0.01% 0.5%的钙盐和余量的水混合，然后加入维生素B1和维生素化，再用柠檬酸调节pH 值至4. 5 6. 5，即得到豆渣浆，豆渣浆中维生素B1的浓度为0. 05 0. 5mg/L、维生素化的 浓度为0. 05 0. 5mg/L ；二、对豆渣浆进行杀菌和冷却；三、向冷却的豆渣浆中接种食用菌，接种后豆渣浆中食用菌菌丝体片段的浓度为10 IO3个/mL，然后在通风比为1 0. 1 1.0、转数为100 200r/min、温度为25 30°C的 条件下发酵培养6 12天，再破碎和均质乳化成食用菌菌丝体乳化液；四、食用菌菌丝体乳化液与无渣豆浆按1 1 20的体积比混合，然后置于30 70°C 的条件下二次发酵1 5h，即得到食用菌豆奶；其中步骤一中的糖为蔗糖或葡萄糖。
全文摘要
食用菌豆奶和食用菌无糖豆粉及其制备方法，它涉及一种豆奶和豆粉及其制备方法。它要解决目前豆渣基本都作为禽畜饲料使用，附加值低、营养成分利用率极低的问题。食用菌无糖豆粉和食用菌豆奶都是由豆渣、食用菌、无渣豆浆、磷酸盐、钙盐、维生素B1、维生素B2、水和糖制成。制备方法一、制备豆渣浆；二、对豆渣浆进行杀菌和冷却；三、接种食用菌发酵；四、与无渣豆浆二次发酵，获得豆奶，再减压浓缩并喷雾干燥即得到豆粉。本发明用于生产食用菌豆奶和食用菌无糖豆粉。
文档编号A23C11/10GK102119741SQ20111002170
公开日2011年7月13日 申请日期2011年1月19日 优先权日2011年1月19日
发明者丁玉萍, 吴玉德, 申健, 翟登攀, 靖桂云, 韩华, 韩志平, 韩诚武 申请人:佳木斯大学