专利名称：一种即食维生素c味鲜牛肉的配方与制备方法
技术领域：
本发明涉及一种即食维生素C味鲜牛肉的配方与制备方法，特征是保持其鲜牛肉有效成份原味，不添加任何化学防腐添加剂，其味酸辣可口保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
2.
背景技术：
目前，公知的即食牛肉仅有香辣牛肉干等，基本是用较大量食盐或防腐剂将牛肉腌制、油炸、干燥加工制成。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的V. C味鲜牛肉副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下
(I)乔晓玲主编《肉类制品精深加工实用技术与质量管理》，ISBN978-7-5064-5522-0，中国纺织出版社，2009年4月第I版；(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第I版。
3.
发明内容
本发明保持了鲜牛肉的天然成份，不添加任何化学食品防腐添加剂，经过天然物质自然发酵制得营养丰富风味独特，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食V. C鲜牛肉原味天然成份的风味食品(副食类)。3. I本发明即食V. C鲜牛肉所采用的技术方案3. I. I工艺过程将鲜牛肉洗净，切成厚约2cm的块状，抹上食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉及八角等五香粉腌制约60min X 48 ;将大米打成粗粉再炒至微黄放冷，加入维生素C适量混匀，再将腌制好的鲜牛肉置反应釜中，一层肉一层米粉，关闭反应釜，保持在15°C 28°C使之在维生素C作用下自然发酵约4周，取出牛肉及附着粉粒，分装于玻璃瓶或耐高温食品塑袋中，经115。。15min O. IPMa灭菌，放冷即得。3. I. 2 配方鲜牛肉70份(65% 72% )、大米粉粒23份(20 % 30 %)、食盐4份(3% 5% )、生姜2份(2% )、辣椒粉O. 3份(0.3% )、茴香粉O. I份(O. I % )、丁香粉O. I份(O. 1% )、八角粉O. I份(O. I % )、花椒粉O. I份(O. I % )、桔皮粉O. I份(O. I % )、桂皮粉O. I份(0.1%)、维生素C O. I份(0.1%)，其中鲜牛肉、大米粉粒、食盐可按份额范围适当调节用量；维生素C可用富含维生素C的西红柿天然品(用量10g/lkg)。3. I. 3食用方法本发明即食维生素C味鲜牛肉为副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴直接食用，也可作零食。3. I. 4关键性技术
本发明即食维生素C味鲜牛肉的关键性技术是①使用现代先进配制的工业设备生化反应釜(不锈钢反应釜配制加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等等)，使其能较快升温、较快冷却、可控制温度、时间、配制O. 22 μ m呼吸器过滤空气防止釜外带菌空气进入，使工艺先进，程序化控制。②选用新鲜的牛肉或猪肉为优质主原料；③独特工艺新鲜大米，富含丰富的维生素C，将其粉碎成粗粒(太细粉则易粘成团块，不易与牛肉粘附)，炒至微黄挥去较多水份使其增强吸附鲜牛肉的水份能力，增加大米维生素C的生物转化生成天然维生素C富于营养；不添加化学合成防腐添加剂等，食用安全；
④鲜牛肉的腌制和发酵、灭菌一系列各阶段工艺控制的时间、温度、压力、除菌等制备工艺自动控制程序化，工业化；⑤灭菌系数115°C 151^110.1 1&1，一则确保杀灭病菌等物物，二则使￥.(生化反应终止以免太过酸化影响口味感；⑥在半无菌的GMP食品工业厂房进行腌制、生化过程、分装工序，无菌分装，确保不被细菌污染，保障食品安全。3.2产品包装本发明即食维生素C味鲜牛肉分包装的每份固体物净含量(以浙干水溃计)50g、100g、300g ;铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。3. 3本发明即食维生素C味鲜牛肉的有益效果①鲜牛肉没有经过“油炸”等工艺过程，不加化学防腐剂，较好的保存鲜牛肉的天然成份，不加油制减少食物中反式脂肪酸，有益健康；②保持鲜牛肉原味，在维生素C生物转化作用下，使原味更加鲜美；③制备工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安全，产品质量有保证，食品卫生安全；④便于贮藏、运输、携带和保存；⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。
具体实施例方式本发明即食维生素C味鲜牛肉具体实施方式
按以下几个步骤实施。4. I原材料选择与质量要求4. I. I主要原料选择(I)牛肉为牛科动物，黄牛(Bos taurus domesticus Gmelin)、水牛(Bubalusbubal is L.)的鲜肉；(2)马肉为马科动物马(Equus cabalIus (L.))的鲜肉；(3)羊肉为牛科动物山羊或绵羊(Capra hiruss L.或Ovis aries L.)的鲜肉；
(4)驴肉为马科动物驴(Equus asimcs L.)，含家驴与野驴的鲜肉；(5)鸡肉为雉科动物鸡(Gallus gallus domesticus Brisson.)的鲜肉；(6)狗肉犬科动物狗(Canis familiaris L.)的鲜肉；(7)兔肉兔科动物兔(Oryctolagus cuniculus domesticus (Gmelin)),包括草原兔、东北兔、高原兔、华南兔等的鲜肉；(8)鸭肉鸭科动物鸭(Anas domestica L.)的鲜肉；(9)鹿肉鹿科(Muntcaius recvesi Ogilby)的鲜肉；
(10)我鸟肉鸭科我鸟(Anser domestica Geese.)的鲜肉。上述各种蓄禽肉均可，或独一种或多种混制均可，分别除去毛皮及大骨内脏，其腌制、生化等工艺相同，以牛肉为代表文字表述。4. I. 2腌制鲜牛肉的主要品种及制作方法制作方法选用新鲜的牛肉，除去骨、筋腱、皮等，切成小块，加入适量生姜、食盐、辣椒粉、茴香粉、丁香粉、八角粉、花椒粉、桔皮粉、桂皮粉、维生素C等混匀，腌制60minx48，备用。4. I. 3辅料选择及质量要求4. I. 3. I 大米取符合 GB1354. GB14928. 6-7-8-9-10-11-12 等国家标准以大米经捡拣杂质，打成粗粉粒(完全通过标准筛10目其中过40目的细粉不得过5%)，置沸腾干燥机或循环热风干燥箱用较高温度干燥至微黄，也可用铁锅人工炒至微黄，放冷备用。注不能炒至焦黑。4. I. 3. 2维生素C :取符合GB2760. 04. 009国家标准的维生素C (Vitamin C.，抗坏血酸)，或用富含维生素C的西红柿洗净，用热水烫熟表皮，弃皮即可(用量约10g/kg)，备用。4.1.3.3生姜取符合中华人民共和国药典2010年版一部第93页之生姜(Zingiber officinate Rose.)药食两用，市售鲜品,洗净,切成姜粒,备用。4. I. 3. 4食盐取符合GB2721-2003国家标准之食盐，备用。4. 1.3. 5辣椒、茴香、丁香、八角、花椒、桔皮、桂皮等为市售食用品，将其捡拣除弃杂物，700C以下干燥，打成细粉，备用。4. 2 配方鲜牛肉70份(65% 72% )、大米粉粒23份(20 % 30 %)、食盐4份(3% 5% )、生姜2份(2% )、辣椒粉0.3份(0.3% )、茴香粉0. I份(0. I % )、丁香粉0. I份(0. 1% )、八角粉0. I份(0. I % )、花椒粉0. I份(0. I % )、桔皮粉0. I份(0. I % )、桂皮粉0.1 份(0.1%)、维生素 C 0.1 份(0.1%)等。4. 3工艺规程(I)将经洗净、切块、漓干水溃的鲜牛肉按配方比例称取，备用；(2)将生姜刮除姜皮洗净，切成小颗粒(0. 5cmX0. 5cmX0. 5cm以下)，称取配方量备用;(3)将食盐称取配方量，备用；(4)将辣椒粉、茴香粉、丁香粉、八角粉、花椒粉、桔皮粉、桂皮粉、维生素C等按配方比例称取，混匀备用；
(5)将食盐、生姜粒、辣椒粉等香料均匀涂于鲜牛肉表面，置敞口锅中，加盖，腌制60min x48，取出检查应无腐败臭味即中间产品合格；(6)设备要求I不锈钢反应爸,规格O. 5m3 2. Om3均可,配带搅拌器,压力O. IPma,配备加热及冷却设施，安全阀、卫生排气阀、除菌空气过滤呼吸器；2不锈钢敞口锅，塘瓷锅或陶瓷锅，容量O. 2m3 O. 5m3均可；3不锈钢锅铲及长柄钳、不锈钢漏网、勺等辅助工具器具；(7)将腌制好的牛肉置生化反应釜中，分层铺平；(8)将大米粉粒与维生素C混匀，撒布于牛肉层上，厚度O. 5cm 2cm，一层牛肉一层粉，压紧，最后将腌制牛肉浸出之盐液淋入； (9)将生化反应釜盖严、各开关阀门调整至运行状态，调节反应温度18°C 28°C，保持连续性，四周后(即约I个月)开啟，检查生化效果，应具鲜肉和香料味而无腐臭味。(10)取出V. C牛肉及米粉粒，分装后灭菌高压灭菌釜湿热灭菌参数115°CO. IPMa 15min。也可以将V. C牛肉风干或烘干至半干后蒸熟即可。(11)分装，将上述烹制好的V. C味鲜牛肉分装成50g/包、IOOg/包、300g/瓶，盖严密封。注工艺过程应在半无菌的GMP食品生产洁净车间进行，确保无菌污染；包装材料可选罐头铁盒装(保质期24个月)，玻璃瓶装(保质期18个月)，食品用塑料膜真空包装(保质期12个月)。4.4食用方法本发明酸辣味鲜牛肉可作为酒饭的菜肴直接食用，更适用于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用，也可作为零食。实施范例I :取鲜牛肉70kg、大米粉粒23kg、食盐4kg、生姜2kg、辣椒粉O. 3kg、茴香粉O. Ik g、丁香粉O. 1kg、八角粉O. 1kg、花椒粉O. 1kg、桔皮粉O. 1kg、桂皮粉O. 1kg、维生素C O. Ikg,按照本发明“4. 3工艺规程”项下制备，即得。实施范例2 取鲜牛肉65kg、大米粉粒29kg、食盐3kg、生姜2kg、辣椒粉O. 3kg、茴香粉O. 1kg、丁香粉O. 1kg、八角粉O. 1kg、花椒粉O. 1kg、桔皮粉O. 1kg、桂皮粉O. Ik g、维生素C O. Ikg,按照本发明“4. 3工艺规程”项下制备，即得。实施范例3 取鲜牛肉72kg、大米粉粒20kg、食盐5kg、生姜2kg、辣椒粉O. 3kg、茴香粉O. 1kg、丁香粉O. 1kg、八角粉O. 1kg、花椒粉O. 1kg、桔皮粉O. 1kg、桂皮粉O. 1kg、维生素C O. Ikg,
按照本发明“4. 3工艺规程”项下制备，即得。
权利要求
1.一种即食VC牛肉的配方与制备方法将鲜牛肉洗净，切成厚约2cm的块，加食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉及八角等五香粉腌制，加米粉、维生素C发酵、蒸熟灭菌而得的仍保持鲜牛肉原天然成份和原味的易于贮藏、运输、携带方便的即食鲜牛肉副食品。
2.根据权利要求书I所述，本发明配方鲜牛肉70份(65% 72%)、大米粉粒23份(20% 30% )、食盐4份(3% 5% )、生姜2份(2% )、辣椒粉O. 3份(0.3% )、茴香粉O.I 份(O. 1%)、丁香粉 O. I 份(O. 1%)、八角粉 O. I 份(O. 1% )、花椒粉 O. I 份(O. 1% )、桔皮粉O. I份(O. 1%)、桂皮粉O. I份(O. 1% )、维生素C O. I份(O. 1% )，其中鲜牛肉、大米粉粒、食盐可按份额范围适当调节用量；维生素C可用富含维生素C的西红柿天然品(用量 10g/lkg)ο
3.根据权利要求书I和2所述的本发明其特点是①选用鲜牛肉为原料，大米粉粒为主要辅料，佐以生姜、椒辣、花椒等天然调味品，维生素C为生化剂经自然生物生化反应使VC化蒸熟即得，工艺技术独道工艺过程不添加任何防腐剂等化学食品添加剂，有利食品安全；③没有经过油煎等过程，不加油料，利于减肥，较好的保持鲜牛肉的天然成份，牛肉味鲜美，风味独特；④即食方便；⑤易于贮藏和运输可以用现代化先进配备工业设备反应釜大批量生产，形成较好的生产力。
全文摘要
一种即食VC牛肉的配方与制备方法用现代先进配备的工业设备生化反应釜，将鲜牛肉洗净，切成厚约2cm的块状，抹上食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉及八角等五香粉置塘瓷或陶瓷容器中腌制约60min x 48；将大米打成粗粉再炒至微黄放冷，加入维生素C适量混匀，再将腌制好的鲜牛肉置生化反应釜中，一层肉一层米粉，关闭反应釜，保持在15℃～28℃使之在维生素C作用下自然发酵约4周，取出牛肉及附着粉粒，分装于玻璃瓶或耐高温食品塑袋中，经115℃15min 0.1PMa灭菌，放冷即得；该方法制得的鲜牛肉不添加化学防腐剂调味剂等，保持天然营养成份而具有独特的风味；适合较长期贮藏和运输，又便于旅途、野外、工地等直接食用。
文档编号A23L1/318GK102860526SQ20111018852
公开日2013年1月9日 申请日期2011年7月6日 优先权日2011年7月6日
发明者曾祥菲, 曾祥云, 曾祥霖, 曾正 申请人:曾正