专利名称：一种长保质期面包用黑加仑果酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于果酱技术领域，特别涉及一种用于长保质期面包中的黑加仑果酱及其制备方法。
背景技术：
果酱因水分含量较高，质感柔软，口感湿润、味道丰富，已成为面包的最佳伴侣之一。黑加仑果肉含有丰富的维生素C、花青素、酚类及磷、镁、钾、钙等微量元素，具有预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等保健功效，其酸酸甜甜的口感，弥补了面包的不足，可大大提高消费者的食欲，深得不同年龄段消费者的喜爱，黑加仑果酱是目前市面上最常见、最受欢迎的果酱品种之一，已在蛋糕、面包、雪糕、乳制品等领域广泛应用。目前市面上长保质期面包主要用莲蓉、豆沙、冬瓜蓉等馅料作为夹心，而含果酱面包产品(主要是表面装饰、涂抹或夹心果酱)常温下(25°C)的保质期一般在一个月之内，且大部分保质期只有七天，产品保质期短，难以在市场上扩大流通范围，其原因是现有的含果酱面包产品存在以下缺点(1)果酱水分含量高、水分活度大，易与面包胚发生水分迁移，引起果酱变硬、面包胚水分含量增加、长霉等品质劣变现象，同时也将影响面包胚的湿度，从而影响发酵情况，在烘烤过程中引起面包变形等不良状况；( 水分含量太低的果酱，口感较硬，无法与面包的口感形成鲜明对比，无法体现果酱产品的优势；C3)面包胚支链淀粉含量高，容易老化，影响果酱面包在保质期内的品质。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种长保质期面包用黑加仑果酱。该黑加仑果酱质感柔软，口感湿润、味道丰富、水分含量高、水分活度低，糖度为 65 70°，水分活度0. 75 0. 8之间，耐烘烤，含果酱面包成品保质期为3 6个月。本发明的另一目的在于提供所述的长保质期面包用黑加仑果酱的制备方法。本发明的目的通过下述技术方案实现一种长保质期面包用黑加仑果酱，包含以下按质量百分比计的组分黑加仑果肉浆20 25%变性淀粉7.5 11.5%糖醇3.8 6%食用胶体2.2-3.7%食用乳化剂0.3 1.1%蔗糖4.4—9.7%糖浆27 34.6%油脂1 3%;所述的长保质期面包用黑加仑果酱，还包含防腐剂，防腐剂的用量符合国家标准即可；所述的长保质期面包用黑加仑果酱，还包含质量百分比0. 1 0. 5%的酸味剂和质量百分比0. 1 0.3%的食用香精；所述黑加仑果肉浆优选通过如下步骤制备得到将颗粒直径为0. 6 0. 8cm、水分含量为质量百分比15 20%的黑加仑干果肉与水按质量比1 1配比混合，放置3小时， 加热煮沸30分钟后搅打，得到黑加仑果肉浆；所述的变性淀粉优选以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料，制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉或交联醋酸酯淀粉中的至少一种；所述的糖醇优选为麦芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇中的至少一种；所述的食用胶体优选为羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、卡拉胶或魔芋胶中的至少一种；所述的食用乳化剂优选为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠或改性大豆磷脂中的一种以上；所述的蔗糖优选为精制白砂糖；所述的糖浆优选为麦芽糖浆或葡萄糖浆中的一种或两种形成的混合物，其中，固形物含量为质量百分比84 86% ；所述的油脂优选为大豆油或雪白乳化油中的至少一种；所述的防腐剂优选为山梨酸钾或脱氢乙酸钠中的至少一种；所述的酸味剂优选为柠檬酸或苹果酸中的至少一种；所述的食用香精优选为食品级的黑加仑香精；所述的长保质期面包用黑加仑果酱的制备方法，包含以下步骤(1)将变性淀粉、糖醇、食用胶体、食用乳化剂和防腐剂混合，过20目筛，再与蔗糖搅拌均勻；加入水，搅拌均勻至无肉眼可见颗粒，倒入糖浆和油脂，升温至90 95°C，保温至糊化完全；(2)加入黑加仑果肉浆，继续搅拌保温，控制固形物含量为65 68% ；(3)降温至温度为70 75°C，加入酸味剂和食用香精，搅勻后冷却至50°C以下灌装，得到长保质期面包用黑加仑果酱；其中，长保质期面包用黑加仑果酱包含以下按质量百分比计的组分黑加仑果肉浆20 25%、变性淀粉7. 5 11. 5%、糖醇3. 8 6%、食用胶体2. 2 3. 7%、食用乳化剂0. 3 1. 1%、蔗糖4. 4 9. 7%、糖浆27 34. 6%、油脂1 3%、酸味剂0. 1 0. 5% 和食用香精0. 1 0.3%。步骤(1)中所述的保温的时间优选为15 17分钟；步骤(1)中所述的升温优选通过使用蒸汽进行升温；步骤O)中所述的保温的时间优选为5 6分钟；步骤(3)中所述的降温优选通过使用冷却水进行降温；步骤(3)中所述的温度优选为70°C。本发明相当于现有技术具有如下的优点及效果(1)本发明通过变性淀粉、胶体、乳化剂和糖类的科学组合选择，得到的果酱硬度及水分含量适中，与面包胚合理配合，不影响面包正常整形、发酵、烘烤，并能在高温烘烤过程中保持原有的形状，以便客户按照原有工艺制作果酱面包。(2)本发明选择果酱水分含量与水分活度之间的良好平衡点以控制果酱与面包胚之间的水分迁移，从而在保持果酱品质的同时，延长含果酱面包的保质期。各类微生物生长都需要一定的水分活度，在水分活度低于0. 8的情况下，细菌、酵母、霉菌均较难生存。普通的果酱由于水分活度普遍高于0.9，细菌、酵母、霉菌能够生长繁殖，易引起面包析水、霉变等品质败坏现象。本发明中应用胶体及变性淀粉科学组合大大增强了果酱的锁水性能，应用的糖醇类物质起到了很好的保湿作用，适量糖浆在降低甜度的同时大大提高了果酱的糖度，将果酱中的自由水变成结合水，获得水分含量高、水分活度低(水分活度0. 75 0. 8之间)的耐烘焙果酱，从而保持了果酱湿润的口感，控制了果酱与面包胚之间的水分迁移。(3)本发明能以黑加仑干果肉为原料，大大降低了原料采购、存储及生产中的成本及风险，避免受黑加仑的生长周期及季节变化影响，减少了黑加仑鲜果肉在生产过程中的保鲜、保质问题，可在工业客户中广泛应用。
图1是面包的硬度变化图。
具体实施例方式下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1(1)将颗粒直径为0. 6 0. 8cm、水分含量为质量百分比15 20%的黑加仑干果肉与水按质量比1 1配比混合，放置3小时，使得黑加仑干过肉得以充分浸泡，加热煮沸 30分钟后搅打，得到黑加仑果肉浆。(2)将15kg羟丙基二淀粉磷酸酯、12kg麦芽糖醇、1.4kg羧甲基纤维素钠、3kg果胶、2. 2kg分子蒸馏单甘脂和0. 2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与19. 4kg精致白砂糖搅拌均勻。(3)将46kg水倒入夹层锅，搅拌均勻至无肉眼可见颗粒，倒入Mkg麦芽糖浆(固形物含量为质量百分比85% )和6kg大豆油，开蒸汽，升温至90 95°C，保温15分钟；糊化完全后，将步骤(1)制备的黑加仑果肉浆40kg投入夹层锅，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为65 68%。(4)开冷却水，降温至70°C，将0. 2kg柠檬酸和0. 6kg黑加仑香精投入夹层锅，冷却至50°C以下灌装，得到长保质期面包用黑加仑果酱。实施例2(1)将23kg氧化羟丙基淀粉、7. 6kg山梨糖醇、5. 4kg果胶、2kg刺槐豆胶、0. 3kg 硬酯酰乳酸钙、0. 3kg硬酯酰乳酸钠和0. 2kg脱氢乙酸钠混合，过20目筛，投入夹层锅，与 8. 8kg精制白砂糖搅拌均勻。(2)将30kg水倒入夹层锅，搅拌均勻至无肉眼可见颗粒，倒入69. 2kg葡萄糖浆 (固形物含量为质量百分比85% )和2kg大豆油，开蒸汽，升温至90 95°C，保温15分钟。(3)糊化完全后，将50kg黑加仑果肉浆(按实施例1步骤(1)制备得到的)投入夹层锅，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为65 68%。(4)开冷却水，降温至70°C左右，将Ikg苹果酸、0. 2kg黑加仑香精投入夹层锅，冷却至50°C以下灌装，得到长保质期面包用黑加仑果酱。实施例3(1)将19kg羟丙基二淀粉磷酸酯、8kg木糖醇、2. 2kg卡拉胶、4kg魔芋胶、1. 5kg改性大豆磷脂和0. 2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与14kg精制白砂糖搅拌均勻。(2)将35kg水倒入夹层锅，搅拌均勻至无肉眼可见颗粒，倒入65. Ikg麦芽糖浆 (固形物含量为质量百分比85% )和4kg雪白乳化油，开蒸汽，升温至90 95°C，保温15 分钟。(3)糊化完全后，将46kg黑加仑果肉浆(按实施例1步骤⑴制备得到的)投入夹层锅，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为65 68%。(4)开冷却水，降温至70°C左右，将0.4kg柠檬酸、0.2kg苹果酸、0.4kg黑加仑香精投入夹层锅，冷却至50°C以下灌装，得到长保质期面包用黑加仑果酱。实施例4(1)将17kg交联醋酸酯淀粉、IOkg木糖醇、3. 6kg果胶、2kg魔芋胶、Ikg改性大豆磷脂和0. 2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与16kg精制白砂糖搅拌均勻。(2)将38. 6kg水倒入夹层锅，搅拌均勻至无肉眼可见颗粒，倒入60kg麦芽糖浆 (固形物含量为质量百分比85% )和3kg色拉油，开蒸汽，升温至90 95°C，保温15分钟。(3)糊化完全后，将48kg黑加仑果肉浆(按实施例1步骤(1)制备得到的)投入夹层锅，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为65 68%。(4)开冷却水，降温至70°C左右，将0. 3kg柠檬酸、0. 3kg黑加仑香精投入夹层锅， 冷却至50°C以下灌装，得到长保质期面包用黑加仑果酱。实施例效果比较采用实施例1 4所制备的黑加仑果酱在长保质期面包中的应用实验如下，同时以市面上黑加仑果酱面包、豆沙包进行对比(1)所用的原料为高级面包粉(广东白燕面粉厂)、酵母(安琪酵母有限公司)、 实施例1 4所制备的黑加仑果酱、豆沙馅(广州莲香楼食品有限公司)、宜家黑加仑果酱 (市售)；
(2)面包配方
全蛋
山梨糖醇液(固形物含量为质量百分比70%) 麦芽糖浆(固形物含量为质量百分比80%) 精制白砂糖水
高级面包粉酵母奶粉
佳立得超软面包改良剂佳立得牛奶香粉食盐黄奶油蛋糕油脱氢乙酸钠(3)操作流程和面——压面——果酱卷制——切割成型——醒发——烘烤——冷却——杀菌——密封包装——常温保存(4)具体测量方法如下保质期测试方法先将样品进行水分活度、水分含量及感官评价，再将包装好的面包于常温放置一段时间后，观察其状态变化，用质构仪测定样品的硬度。水分活度水分活度仪水分含量按照《GB T 5009. 3-2003食品中水分的测定》方法测定；口感将含果酱/豆沙馅面包进行感官品尝，收集20份评分样品，按照个人喜好给予1 10分，取平均分；硬度采用质构分析仪(Brookfield CT3)检测，设置参数如表1。表1质构分析仪设置参数
权利要求
1. 一种长保质期面包用黑加仑果酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分黑加仑果肉浆20 25%变性淀粉7.5 11.5%糖醇3.8 6%食用胶体2.2-3.7%食用乳化剂0.3 1.1%蔗糖4.4—9.7%糖浆27 34.6%油脂1 3%。
2.根据权利要求1所述的长保质期面包用黑加仑果酱，其特征在于所述黑加仑果肉浆通过如下步骤制备得到将颗粒直径为0. 6 0. 8cm、水分含量为质量百分比15 20%的黑加仑干果肉与水按质量比1 1配比混合，放置3小时，加热煮沸 30分钟后搅打，得到黑加仑果肉浆。
3.根据权利要求1所述的长保质期面包用黑加仑果酱，其特征在于所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉或交联醋酸酯淀粉中的至少一种；所述的糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇中的至少一种；所述的食用胶体为羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、卡拉胶或魔芋胶中的至少一种； 所述的食用乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠或改性大豆磷脂中的一种以上；所述的蔗糖为精制白砂糖；所述的糖浆为麦芽糖浆或葡萄糖浆中的一种或两种形成的混合物，其中，固形物含量为质量百分比84 86% ；所述的油脂为大豆油或雪白乳化油中的至少一种。
4.根据权利要求1 3任一项所述的长保质期面包用黑加仑果酱，其特征在于还包含质量百分比0. 1 0. 5%的酸味剂和质量百分比0. 1 0. 3%的食用香精。
5.根据权利要求4所述的长保质期面包用黑加仑果酱，其特征在于 所述的酸味剂为柠檬酸或苹果酸中的至少一种；所述的食用香精为食品级的黑加仑香精。
6.根据权利要求4所述的长保质期面包用黑加仑果酱，其特征在于所述的长保质期面包用黑加仑果酱还包含防腐剂。
7.根据权利要求6所述的长保质期面包用黑加仑果酱，其特征在于所述的防腐剂为山梨酸钾或脱氢乙酸钠中的至少一种。
8.权利要求6所述的长保质期面包用黑加仑果酱的制备方法，其特征在于包含以下步骤(1)将变性淀粉、糖醇、食用胶体、食用乳化剂和防腐剂混合，过20目筛，再与蔗糖搅拌均勻；加入水，搅拌均勻至无肉眼可见颗粒，倒入糖浆和油脂，升温至90 95°C，保温至糊化完全；(2)加入黑加仑果肉浆，继续搅拌保温，控制固形物含量为65 68%；(3)降温至温度为70 75°C，加入酸味剂和食用香精，搅勻后冷却至50°C以下灌装，得到长保质期面包用黑加仑果酱；其中，长保质期面包用黑加仑果酱包含以下按质量百分比计的组分黑加仑果肉浆 20 25%、变性淀粉7. 5 11. 5%、糖醇3. 8 6%、食用胶体2. 2 3. 7%、食用乳化剂 0. 3 1. 1%、蔗糖4. 4 9. 7%、糖浆27 ；34. 6%、油脂1 3%、酸味剂0. 1 0. 5%和食用香精0. 1 0.3%。
9.根据权利要求8所述的长保质期面包用黑加仑果酱的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的保温的时间为15 17分钟；步骤(1)中所述的升温是通过使用蒸汽进行升温；步骤O)中所述的保温的时间为5 6分钟；步骤(3)中所述的降温是通过使用冷却水进行降温；步骤(3)中所述的温度为70 75°C。
全文摘要
本发明公开一种长保质期面包用黑加仑果酱及其制备方法。该黑加仑果酱主要包含以下组分黑加仑果肉浆20～25％、变性淀粉7.5～11.5％、糖醇3.8～6％、食用胶体2.2～3.7％、食用乳化剂0.3～1.1％、蔗糖4.4～9.7％、糖浆27～34.6％和油脂1～3％。本发明通过将变性淀粉、糖醇、食用胶体、食用乳化剂、防腐剂和蔗糖搅拌均匀；加入水、糖浆和油脂，升温至90～95℃，保温至糊化完全；再加入黑加仑果肉浆，继续搅拌保温，控制固形物含量为65～68％；降温，加入酸味剂和食用香精，得到的长保质期面包用黑加仑果酱具有如下优点质感柔软，口感湿润、味道丰富、水分含量高、水分活度低，糖度为65～70°，水分活度在0.75～0.8之间，耐烘烤，含果酱面包成品保质期为3～6个月。
文档编号A23L1/064GK102273576SQ201110270679
公开日2011年12月14日 申请日期2011年9月14日 优先权日2011年9月14日
发明者周雪松, 曾建新, 蒋文真, 谢少梅, 郭桦 申请人:广州合诚实业有限公司