专利名称：一种春砂仁枇杷蜜饯及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种春砂仁枇杷蜜饯及其生产方法。
背景技术：
枇杷的营养价值及药用价值均很高，当前主要用来鲜食。近年来种植量及产量逐年提高，由于上市时间比较集中，并且枇杷保鲜和运输又有一定难度，对枇杷进行深加工， 可以缓解保鲜和运输压力、提高枇杷价值。目前，枇杷加工制品主要包括果汁、果酱、罐头以及枇杷膏止咳药物等，产品品种少、产量小，不能满足市场需求。因此，急需开发多种枇杷深加工技术及相关产品。蜜饯/果脯属于果蔬糖制品，制品含糖量达到一定浓度后，由于高糖浓度产生高渗透压、降低水分活度，实现果蔬的长期保藏。我国传统的果脯蜜饯加工多为手工作坊式， 存在多种问题设备简陋，工艺落后；综合利用率低，效益有待提高；产品安全品质低，质量标准体系不完善；我国的果脯蜜饯多是传统品种，更新换代慢，花色品种少。另外，近年来屡屡发生果脯蜜饯及凉果产品微生物含量、防腐剂用量及含硫量超标等事件，严重影响了消费者的消费信心，对出口贸易也产生较大影响。因此，对传统生产工艺进行技术改造，改良配方和工艺，开发更多风味和品种，提高产品卫生安全质量至关重要。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种春砂仁枇杷的生产方法。本发明的另一目的在于提供上述方法生产的春砂仁枇杷蜜饯。本发明的目的通过下述技术方案实现一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法，包括以下操作步骤(1)以枇杷盐坯为原料，经脱盐处理后将果坯捞起，浙干水分后备用；(2)取10质量份脱盐后的果坯，放入沸水中热烫3 7min，浙干水分后备用；(3)配制质量浓度为45 55%的糖液10 20质量份，加热溶解并煮沸，将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为50 65°C，真空度为0. 07 0. 085MPa，进行真空渗糖，将渗糖结束的枇杷取出经干燥，制成枇杷糖坯；(4)按质量份计，将含春砂仁的香料液1. 8 4份和薄荷液0. 3 0. 5份混合，加入食盐0. 05 0. 07份、柠檬酸0. 03 0. 05份、糖精0. 0015 0. 002份、甜蜜素0. 009 0. 015份、甘草甜素0. 010 0. 015份、山梨酸钾0. 0035 0. 005份，溶解、煮沸后冷却至 40 60°C，制成调味液；(5)取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均勻，迅速封闭浸味，直至滤液全部吸干；干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。优选地，步骤(4)所述香料液的制备按质量份计，取春砂仁0. 03 0. 06份、甘草0. 20 0. 28份、黄精0. 015 0. 030份，加清水1. 5 3. 5份煮沸30 50min，过滤，滤渣加入1 2份水，煮沸20 40min，过滤，滤渣再加入0. 8 1. 5份水，煮沸10 25min， 过滤；合并滤液，然后加入丁香0. 005 0. 008份、桂皮0. 005 0. 008份、茴香0. 005 0. 008份，煮沸4 7min，过滤成香料液。优选地，步骤(4)所述薄荷液的制备按质量份计，干薄荷叶0.015 0.030份，加水0. 5 0. 8份，煮沸10 15min，过滤成薄荷液。优选地，步骤(3)所述糖液为果葡糖浆和白砂糖按质量比8. 5 4 5. 5 6的混合物，所述果葡糖浆的可溶性固形物为70%。优选地，步骤(3)所述真空渗糖中真空抽渗的时间为1 池，然后破除真空，维持温度继续渗糖1 池。优选地，所述真空渗糖的步骤重复2 4次，以促进糖液渗入枇杷内，缩短渗糖时间，提高渗糖效果。由于植物组织中含有大量空气，在真空环境中细胞间隙的空气被抽出，随后渗透溶液占据了这些间隙，在细胞内外渗透压及糖液浓度差的作用下， 水分很快从细胞内部流到细胞外部，而糖则进入到细胞内。优选地，步骤( 和( 所述干燥是于60 70°C下烘干6 他，期间不时翻动。优选地，步骤(5)所述浸味过程中每2 4h翻转1次，浸渍16 M小时；将枇杷取出，于60 70°C下烘干1. 5 3h，不时翻动，然后再将枇杷放入调味液中，浸泡3 证后再烘干1. 5 3h，再重复浸渍。优选地，步骤(1)所述脱盐是将枇杷盐坯浸入重量为其重量2 4倍的清水中进行脱盐处理，每4 他换水一次，共换水3 5次。本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果(1)春砂仁是一种药食两用的贵重中药，有温脾、健胃、引气调中、消食安胎的作用；而枇杷本身具有清热、润肺的功能，再结合一些调味香料，所得春砂仁枇杷蜜饯色泽橙红，入口香糯，具有春砂仁特有的甘、苦口感，另有调味香料的柔和香气，酸甜适度，具有薄荷的清爽味，有一定的润肺及健胃作用，是枇杷加工产品的新品种。(2)采用本发明加工工艺可使蜜饯的生产周期缩短至3-4天，生产效率大大提高。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1(1)选料选用个大完整、均勻、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。(2)脱盐将枇杷盐坯浸入重量为其重量2倍的清水中进行脱盐处理，每他换水一次，共换水5次。之后将果坯从水中捞起，浙干水分后备用。(3)热烫护色取IOkg脱盐后的果坯，放入15kg的沸水中热烫7min，迅速浙干水分后备用。(4)真空渗糖配制Mkg、质量浓度为55%的糖液，其中果葡糖浆(可溶性固形物为70% )和白砂糖的质量比为8. 57 4，加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为50°C，真空度为0.085MPa，进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为lh，然后破除真空，维持温度继续渗糖池。这样的操作重复4次，以促进糖液渗入枇杷内，缩短渗糖时间，提高渗糖效果。(5)干燥将渗糖结束的枇杷取出，浙干表面附着的糖液，于60°C下烘干他，期间不时翻动， 成枇杷糖坯。(6)浸料调味香料液的制备取春砂仁30g、甘草200g、黄精15g，加清水1. 5kg入锅煮沸30min， 过滤，滤渣加入Ikg水，煮沸20min，过滤，滤渣再加入0. 8kg水，煮沸lOmin，过滤。合并滤液，然后加入丁香5g、桂皮5g、茴香5g，煮沸％iin，过滤成香料液。薄荷液的制备干薄荷叶15g，加水0. ^g，煮沸lOmin，过滤成薄荷液。将1. 8kg的香料液和0. 3kg的薄荷液混合，加入食盐70g、柠檬酸50g、糖精2g、甜蜜素15g、甘草甜素15g、山梨酸钾5g，溶解、煮沸后冷却至40°C，成为调味液。取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均勻，迅速封闭浸味，每池翻转1 次，浸渍16h。将枇杷取出，于60°C下烘干池，不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中，浸泡池后再烘干池，再重复浸渍。重复操作，直至滤液全部吸干。最后在60°C下烘干他，不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。(7)包装将枇杷蜜饯定量放入玻璃瓶中包装，即为成品。所得春砂仁枇杷蜜饯色泽橙红，入口香糯，具有春砂仁特有的甘、苦口感，另有调味香料的柔和香气，酸甜适度，具有薄荷的清爽味。蜜饯水分含量在10-15%之间，山梨酸钾含量< 0. 5g/kg，符合食品添加剂使用标准(GB2760-2011)，常温下可贮放3个月不变质。实施例2(1)选料选用个大完整、均勻、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。(2)脱盐将枇杷盐坯浸入重量为其重量4倍的清水中进行脱盐处理，每4h换水一次，共换水3次。之后将果坯从水中捞起，浙干水分后备用。(3)热烫护色取IOkg脱盐后的果坯，放入15kg的沸水中热烫3min，迅速浙干水分后备用。(4)真空渗糖配制Mkg、质量浓度为45%的糖液，其中果葡糖浆(可溶性固形物为70% )和白砂糖的质量比为5. 7 6，加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为65°C，真空度为0. 07MPa，进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为池，然后破除真空， 维持温度继续渗糖lh。这样的操作重复4次。(5)干燥将渗糖结束的枇杷取出，浙干表面附着的糖液，于70°C下烘干他，期间不时翻动， 成枇杷糖坯。(6)浸料调味
香料液的制备取春砂仁60g、甘草^0g、黄精30g，加清水3. 5kg入锅煮沸50min， 过滤，滤渣加入2kg水，煮沸40min，过滤，滤渣再加入1. 5kg水，煮沸25min，过滤。合并滤液，然后加入丁香Sg、桂皮Sg、茴香8g，煮沸7min，过滤成香料液。薄荷液的制备干薄荷叶30g，加水0. mcg，煮沸15min，过滤成薄荷液。将4kg的香料液和0. 5kg的薄荷液混合，加入食盐50g、柠檬酸30g、糖精1. 5g、甜蜜素9g、甘草甜素10g、山梨酸钾4g，溶解、煮沸后冷却至60°C，成为调味液。取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均勻，迅速封闭浸味，每4h翻转1 次，浸渍M小时。将枇杷取出，于70°C下烘干1. ，不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中，浸泡证后再烘干1.证，再重复浸渍。重复操作，直至滤液全部吸干。最后在70°C下烘干他，不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。(7)包装将枇杷蜜饯定量放入塑料袋中包装，即为成品。实施例3(1)选料选用个大完整、均勻、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。(2)脱盐将枇杷盐坯浸入重量为其重量3倍的清水中进行脱盐处理，每他换水一次，共换水4次。之后将果坯从水中捞起，浙干水分后备用。(3)热烫护色取IOkg脱盐后的果坯，放入15kg的沸水中热烫5min，迅速浙干水分后备用。(4)真空渗糖配制Mkg、质量浓度为50%的糖液，其中果葡糖浆(可溶性固形物为70% )和白砂糖的质量比为7 5，加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为60°C，真空度为0.075MPa，进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为1.5h，然后破除真空，维持温度继续渗糖1.证。这样的操作重复2次。(5)干燥将渗糖结束的枇杷取出，浙干表面附着的糖液，于65°C下烘干几，期间不时翻动， 成枇杷糖坯。(6)浸料调味香料液的制备取春砂仁50g、甘草MOg、黄精25g，加清水^gA锅煮沸40min，过滤，滤渣加入1. 5kg水，煮沸30min，过滤，滤渣再加入Ikg水，煮沸15min，过滤。合并滤液， 然后加入丁香6g、桂皮6g、茴香6g，煮沸5min，过滤成香料液。薄荷液的制备干薄荷叶20g，加水0. mcg，煮沸12min，过滤成薄荷液。将2. 4kg的香料液和0. 37kg的薄荷液混合，加入食盐60g、柠檬酸40g、糖精1. 7g、 甜蜜素13g、甘草甜素13g、山梨酸钾3. 5g，溶解、煮沸后冷却至50°C，成为调味液。取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均勻，迅速封闭浸味，每池翻转1 次，浸渍20小时。将枇杷取出，于65°C下烘干2. ，不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中，浸泡4h后再烘干池，再重复浸渍。重复操作，直至滤液全部吸干。最后在65°C下烘干 7h，不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。
(7)包装将枇杷蜜饯定量放入塑料袋中包装，即为成品。
权利要求
1.一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法，其特征在于，包括以下操作步骤(1)以枇杷盐坯为原料，经脱盐处理后将果坯捞起，浙干水分后备用；(2)取10质量份脱盐后的果坯，放入沸水中热烫3 7min，浙干水分后备用；(3)配制质量浓度为45 55%的糖液10 20质量份，加热溶解并煮沸，将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为50 65°C，真空度为0. 07 0. 085MPa，进行真空渗糖，将渗糖结束的枇杷取出经干燥，制成枇杷糖坯；(4)按质量份计，将含春砂仁的香料液1.8 4份和薄荷液0. 3 0. 5份混合，加入食盐0. 05 0. 07份、柠檬酸0. 03 0. 05份、糖精0. 0015 0. 002份、甜蜜素0. 009 0. 015 份、甘草甜素0. 010 0. 015份、山梨酸钾0. 0035 0. 005份，溶解、煮沸后冷却至40 60°C，制成调味液；(5)取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均勻，迅速封闭浸味，直至滤液全部吸干；干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述香料液的制备按质量份计，取春砂仁0. 03 0. 06份、甘草0. 20 0. 28份、黄精0. 015 0. 030份，加清水1. 5 3. 5份煮沸30 50min，过滤，滤渣加入1 2份水，煮沸20 40min，过滤，滤渣再加入 0. 8 1. 5份水，煮沸10 25min，过滤；合并滤液，然后加入丁香0. 005 0. 008份、桂皮 0. 005 0. 008份、茴香0. 005 0. 008份，煮沸4 7min，过滤成香料液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述薄荷液的制备按质量份计，干薄荷叶0. 015 0. 030份，加水0. 5 0. 8份，煮沸10 15min，过滤成薄荷液。
4.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，步骤C3)所述糖液为果葡糖浆和白砂糖按质量比8. 5 4 5. 5 6的混合物，所述果葡糖浆的可溶性固形物为70%。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述真空渗糖中真空抽渗的时间为1 池，然后破除真空，维持温度继续渗糖1 池。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述真空渗糖的步骤重复2 4次。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤C3)和( 所述干燥是于60 70°C 下烘干6 》!，期间不时翻动。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤( 所述浸味过程中每2 4h翻转 1次，浸渍16 M小时；将枇杷取出，于60 70°C下烘干1. 5 3h，不时翻动，然后再将枇杷放入调味液中，浸泡3 证后再烘干1. 5 3h，再重复浸渍。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述脱盐是将枇杷盐坯浸入重量为其重量2 4倍的清水中进行脱盐处理，每4 他换水一次，共换水3 5次。
10.一种春砂仁枇杷蜜饯，其特征在于，是由权利要求1 9任意一项方法制备而成的。
全文摘要
本发明公开了一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法，包括以下操作步骤(1)以枇杷盐坯为原料，经脱盐处理后将果坯捞起，沥干水分后备用；(2)取10质量份脱盐后的果坯，放入沸水中热烫3～7min，沥干水分后备用；(3)配制糖液，将已热烫的果坯倒入糖液中，进行真空渗糖，将渗糖结束的枇杷取出经干燥，制成枇杷糖坯；(4)将含春砂仁的香料液和薄荷液混合，加入食盐、柠檬酸、糖精、甜蜜素、甘草甜素、山梨酸钾，溶解、煮沸后冷却，制成调味液；(5)取枇杷糖坯加入调味液，浸味，直至滤液全部吸干；干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。本发明可使蜜饯的生产周期缩短至3-4天，生产效率大大提高，而且产品具有较高的滋补功效和较佳的口感。
文档编号A23G3/48GK102511613SQ20111041662
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月12日 优先权日2011年12月12日
发明者包丽坤, 张立彦 申请人:华南理工大学