专利名称：一种组合大曲使理化指标稳定的方法
技术领域：
本发明涉及轻工领域，具体说是一种组合大曲使成分含量稳定的方法。
背景技术：
大曲是大曲酒酿造生产中的重要物质，是酿酒生产的糖化、发酵、酒化和生香剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类，在曲与酒以及风味特征的关系上，曲是占先导地位的。当制曲技术出现后，酒业就得到较快的发展，从此酒离不开曲，曲决定酒的风味特征。对于曲在酿酒工业中的重要性，古人曾言“曲为酒骨”、“一曲二火三工夫”等等。在《天工开物》中更论述道“凡酿酒必需用曲蘖，咸信无曲，即佳米珍黍，空造不成”。可见中国传统白酒的酿造是离不开曲药的，曲药质量的好坏直接影响到酒质的好坏。大曲理化指标稳定对酿酒的糖化、发酵和生香具有重要意义。由于大曲的生产受制曲温度，气候条件、环境等诸多因素影响，其理化指标含量具有不同程度的波动性。在大曲制作过程中，不同批次、不同季节的大曲理化成分含量往往不一致，导致大曲最终成品的理化成分含量差异很大，从而导致了质量的不稳定。总之，如何确保大曲理化指标含量的稳定，使各种需要控制的指标成分在一个允许的范围内上下波动，是大曲生产过程中面临的难题之一，这一问题对白酒生产而言尤为重要。为了保证大曲内在质量稳定均一，人们在采购和使用大曲前基本上是从曲房中随机抽取其中的一块曲或几块曲进行感官和理化分析，从理论上讲，这些对大曲质量应有一定代表性，但由于大曲是一种多酶多菌的微生态制品，加之影响生产的因素复杂多变，每个批次的大曲，即使同一批次的大曲各理化指标成分含量波动还是很大。这种选择块曲的主要缺点是原料取样分析样本的代表性、均一性不够稳定，粉碎后大曲指标成分含量的理论值与实际值之间的差异较大。
发明内容
本发明的目的是通过提供一种具有使用方便、成本最低等优点的通过组合大曲来保证其理化指标成分含量稳定的方法。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案—种组合大曲使理化指标稳定的方法，该方法包括以下步骤(1)选曲，根据感官评定和理化检测选曲；(2)组合，将曲房分为三个位置，靠门的位置、中间位置、靠近窗口的位置，分别从三个位置取样为A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1进行组合；(3)粉碎、存放组合后在曲药粉碎机上进行粉碎，粉碎后装袋存放。优选的方案为感官评定从外观、断面和香味来判断，其中外观为灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑，断面为灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，曲香浓厚无异味的为感官评定合格的产品，进入理化指标检测。优选的方案为理化指标为糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15.0%,酸度(1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指标的曲进入组合步骤。优选的方案为步骤C3)粉碎后的粉碎度为以未通过20孔筛占70%准。优选的方案为存放为8°C曲房存放4天或者3°C下保持6天。优选的方案为A、B、C重量比2 7 1。本发明采用对大曲进行组合的方法，是将所选块曲进行粉碎后在组合的方法，其核心有二，一是建立大曲组合最优化问题，二是提出通过指标成分含量的参数控制，将组合后大曲的实际含量控制在要求的范围内的方法。本发明采取对大曲粉碎后进行组合的方法，具有以下优点(1)本发明可以对不同批次的大曲搭配使用，既达到了大曲质量稳定均一的目的，又降低了用户用曲粉碎成本。 (2)与使用块曲进行指标分析后在统一粉碎的方法相比，其优点避免了块曲取样时均勻性不足等问题，组合后粉碎取样可以有效地保证组合大曲的指标成分含量稳定。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明实施例1 1、选曲将曲房不同位置的大曲进行理化和感官指标分析，选取符合所组合的成品曲指标要求的曲，中外观为灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑，断面为灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，曲香浓厚无异味的为感官评定合格的产品，进入理化指标检测，化指标为糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%，符合理化指标的曲进入下一步骤。2、组合，将曲房分为三个位置，靠门的位置、中间位置、靠近窗口的位置，分别从三个位置取样为A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1进行组合，优选的为A、B、C重量比2 7 1。3、粉碎、存放组合后在曲药粉碎机上进行粉碎，粉碎后装袋存放，粉碎度为以未通过20孔筛占70%准，存放为8°C曲房存放4天。实施例21、选曲将曲房不同位置的大曲进行理化和感官指标分析，选取符合所组合的成品曲指标要求的曲，中外观为灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑，断面为灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，曲香浓厚无异味的为感官评定合格的产品，进入理化指标检测，化指标为糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%，符合理化指标的曲进入下一步骤。2、组合，将曲房分为三个位置，靠门的位置、中间位置、靠近窗口的位置，分别从三个位置取样为A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1进行组合，优选的为A、B、C重量比2 7 1。3、粉碎、存放组合后在曲药粉碎机上进行粉碎，粉碎后装袋存放，粉碎度为以未通过20孔筛占70%准，存放为3°C下保持6天。实施例3分别就实施例1中的A、B、C和组合曲随机三份，标记为A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、 C2、C3、组合曲1、组合曲2、组合曲3，进行并进行理化指标检测。
通过表1可以清楚的得知，无论在糖化力、液化力、发酵力、酯化力、酸度、淀粉和水分指标方面，组合曲三个样品之间的差别要比A、B、C三个样品之间的差别要小很多，也就是说组合曲理化指标更稳定。表1组合曲与A、B、C大曲的理化指标检测结果对比
权利要求
1.一种组合大曲使理化指标稳定的方法，该方法包括以下步骤(1)选曲，根据感官评定和理化检测选曲；(2)组合，将曲房分为三个位置，靠门的位置、中间位置、靠近窗口的位置，分别从三个位置取样为A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1进行组合；(3)粉碎、存放组合后在曲药粉碎机上进行粉碎，粉碎后装袋存放。
2.根据权利要求1所述的一种组合大曲使理化指标稳定的方法，其特征在于所述的感官评定从外观、断面和香味来判断，其中外观为灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑，断面为灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，曲香浓厚无异味的为感官评定合格的产品，进入理化指标检测。
3.根据权利要求2所述的一种组合大曲使理化指标稳定的方法，其特征在于所述的理化指标为糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%, 符合理化指标的曲进入组合步骤。
4.根据权利要求1所述的一种组合大曲使理化指标稳定的方法，其特征在于所述步骤⑶粉碎后的粉碎度为以未通过20孔筛占70%准。
5.根据权利要求1所述的一种组合大曲使理化指标稳定的方法，其特征在于所述的存放为8°C曲房存放4天或者3°C下保持6天。
6.根据权利要求1-5任一项所述的一种组合大曲使理化指标稳定的方法，其特征在于所述的A、B、C重量比2 7 1。
全文摘要
本发明为一种组合大曲使理化指标稳定的方法，通过选曲、组合、粉碎、存放等步骤，建立大曲组合最优化问题，提出通过指标成分含量的参数控制，将组合后大曲的实际含量控制在要求的范围内的方法，与使用块曲进行指标分析后在统一粉碎的方法相比，其优点避免了块曲取样时均匀性不足等问题，组合后粉碎取样可以有效地保证组合大曲的指标成分含量稳定。
文档编号C12G3/02GK102559436SQ20111043728
公开日2012年7月11日 申请日期2011年12月23日 优先权日2011年12月23日
发明者沈才萍, 罗易, 赵金松, 邬捷峰 申请人:四川大学, 泸州怀玉制曲有限责任公司