专利名称：一种含小麦苗汁的酸奶及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶，具体涉及ー种含小麦苗成分的酸奶及其制作方法。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们更加注重食品的营养、保健与安全性。酸奶作为营养丰富的产品之一，品类繁多，一些功能性的添加剂也慢慢地应用于酸奶中，以满足人们对天然、保健食品的需求。目前在酸奶中通过添加不同风味的营养物质制造出新型酸奶产品正在成为ー种市场流行及发展趋势。麦苗嫩叶中富含麦绿素、酵素、天然维生素、矿物质及氨基酸等成分，含有人体必需的全部18种氨基酸，包括相当丰富的B2胡萝卜素，极丰富的钾离子，SOD酶，天然叶绿素含量是胡萝卜的13倍，维生素C含量是苹果的65倍，含量是菠菜的5倍，钙含量是牛奶的11倍，钾含量是香蕉的25倍，此外，麦苗中矿物质含量丰富，是碱性性食品之王，其碱性度是理想碱性食品-菠菜的两倍，达到66. 4。因此麦苗具有改善人的身体素质和增强机体的免疫力的功效。但目前尚未见将小麦苗应用于酸奶的技术报道。如果研发出ー种将小麦苗应用于酸奶的制造的エ艺，并应用于生产中，将极大提升酸奶的营养价值。在该エ艺中，要求条件适宜，最大保留小麦苗中的营养物质的活性，以活性状态保存小麦苗中的蛋白质、多种天然维生素、微量元素、酶、天然叶绿素、维生素C、钙、钾等营养物质，才能达到提升酸奶营养价值的目的。
发明内容
本发明所要解决的问题在于提供ー种含小麦苗汁的酸奶及其制作方法，可以最大保留小麦苗中的营养物质的活性，将小麦苗汁与酸奶的营养及保健功能相结合，提升酸奶的营养价值。为解决以上问题，本发明可由以下技术方案来实现ー种含小麦苗汁的酸奶，所述酸奶中含有小麦苗汁。所述小麦苗汁在酸奶中的含量是以质量百分含量计为O. 10-0. 2%。所述小麦苗汁含以下质量百分含量的成分小麦苗40-45%,白砂糖45-50%,水5-10%，羟甲基纤维素钠O. 5-0. 8%。所述酸奶中还包含以下质量百分含量的成分含生牛乳86. 66-89. 83%,白砂糖8. 0-9.0%，稀奶油2. 0-4.0%，单硬酯酸甘油脂O. 05-0. I %，小麦苗汁O. 10-0.2%，香精O. 02-0. 04%。 所述酸奶中的乳酸菌发酵剂含量为lu/5kg，所述乳酸菌发酵剂含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌。ー种含小麦苗汁的酸奶的制作方法，包括以下步骤(I)、小麦苗汁的制作取新鲜的嫩小麦苗，洗浄、去根、切碎、加入少量水榨汁，过滤，取滤液加入白砂糖、羟甲基纤维素钠，搅拌溶解后，将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用；
(2)、物料混合将生牛乳、白砂糖、稀奶油、单硬酯酸甘油脂、香精、小麦苗汁混合溶解，脱气；(3)、均质将物料升温至60_70°C，在20Mpa下均质；(4)、杀菌将物料加热至95°C _100°C杀菌5_8分钟，降温至40_42°C ；(5)、发酵将物料加入到发酵罐，接种乳酸菌发酵剂，40_42°C发酵，发酵終点酸度为 70-75. T ；(6)、搅拌物料4-6分钟，并冷却至20-25 °C ；(7)、包装、入冷库进行后酵及冷却。步骤⑴中所述小麦苗汁的制作具体为取40-45重量份的新鲜的嫩小麦苗，洗浄、去根、切碎、加入5-10重量份的水榨汁，过滤，取滤液加入45-50重量份的白砂糖、O. 5-0. 8重量份的羟甲基纤维素钠，搅拌溶解后，将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用。步骤(2)中所述的物料混合具体为以质量百分含量计，分别将86. 66-89. 83重量份的生牛乳,8. 0-9. O重量份的白砂糖，2. 0-4. O重量份的稀奶油，O. 05-0. I重量份的单硬酯酸甘油脂，O. 10-0. 2重量份的小麦苗汁，O. 02-0. 04重量份的香精混合溶解、脱气。步骤(5)中，所述乳酸菌发酵剂的用量为lu/5kg，所述乳酸菌发酵剂含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为母发酵剂，嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌为益生菌。本发明所使用的各原料包括生牛乳、白砂糖、稀奶油、单硬酯酸甘油脂、小麦苗、香精、乳酸菌发酵剂、羟甲基纤维素钠、水，均可以通过市售方便获得，且各物质的性能指标符合相关质量标准要求，其中所用的水是纯净水，小麦苗是新鲜的嫩小麦苗。本发明所用的设备如发酵罐、均质机、杀菌机均为本领域的常规设备，除特别说明外，均可按照本领域的常规技术操作。本发明具有以下有益效果1、本发明添加了小麦苗汁，強化了产品的营养及保健功能并丰富了产品的风味，产品兼有小麦苗汁与发酵乳的协调滋味，整体ロ感佳，经过市场调查，认为本产品口味佳的人数达到98%以上；2、经过实验鉴定，本发明所述制作エ艺中小麦苗汁不影响酸奶的发酵，且产品在保质期内酸度的增长值< 10T，质量稳定；3、经过实验鉴定本发明所用的乳酸菌发酵剂所含有的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌的总含量在产品保存期内可維持乳酸菌的活菌数> 107cfu/ml,质量稳定。
具体实施例方式下面结合实施例进ー步阐述本发明的技术方案。实施例一ー种含小麦苗汁的酸奶，各成分的质量含量分别为含生牛乳88. 24%，白砂糖8.5%,稀奶油3 %，单硬酯酸甘油脂O. 08 %，小麦苗汁O. 15 %，香精O. 03 %，乳酸菌发酵剂lu/5kg。所述小麦苗汁包括小麦苗40%，白砂糖50%，水9. 5%，羟甲基纤维素钠O. 5%。
所述乳酸菌发酵剂含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌。一种含小苗麦汁的酸奶的制作エ艺包括以下步骤(I)、小麦苗汁的制作取40重量份的新鲜的嫩小麦苗，洗浄、去根、切碎、加入9. 5重量份的水榨汁，过滤，取滤液加入50重量份的白砂糖，O. 5重量份的羟甲基纤维素钠，搅拌溶解后，将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用；(2)、物料混合将88. 24重量份的生牛乳、8. 5重量份的白砂糖、3重量份的稀奶油、O. 08重量份的单硬酯酸甘油脂、O. 03重量份的香精、O. 15重量份的小麦苗汁混合溶解，脱气；(3)、均质将物料升温至60_70°C，在20Mpa下均质；(4)、杀菌将物料加热至95°C _100°C杀菌5_8分钟，降温至40°C ； (5)、发酵将物料加入到发酵罐，接种乳酸菌发酵剂lu/5kg，40_42°C发酵，发酵終点酸度为70-75. T ;所述乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌的复合体；(6)、搅拌物料4分钟，并冷却至20-25 °C ；(7)、包装、入冷库进行后酵及冷却。实施例ニー种含小麦苗汁的酸奶，各成分的质量含量分别为含生牛乳86. 83%，白砂糖9 %，稀奶油4 %，单硬酯酸甘油脂O. 05 %，小麦苗汁O. 10 %，香精O. 02 %，乳酸菌发酵剂lu/5kg。所述小麦苗汁包括小麦苗40%，白砂糖50%，水9. 5%，羟甲基纤维素钠O. 5%。所述乳酸菌发酵剂含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌。一种含小苗麦汁的酸奶的制作エ艺包括以下步骤(I)、小麦苗汁的制作取40重量份的新鲜的嫩小麦苗，洗浄、去根、切碎、加入9. 5重量份的水榨汁，过滤，取滤液加入50重量份的白砂糖、O. 5重量份的羟甲基纤维素钠，搅拌溶解后，将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用。(2)、物料混合将86. 83重量份的生牛乳、9重量份的白砂糖、4重量份的稀奶油、O. 05重量份的单硬酯酸甘油脂、O. 02重量份的香精、40重量份的小麦苗汁混合溶解，脱气；(3)、均质将物料升温至60_70°C，在20Mpa下均质；(4)、杀菌将物料加热至95°C _100°C杀菌5_8分钟降温至42V ；(5)、将物料加入到发酵罐，接种乳酸菌发酵剂lu/5kg，40_42°C发酵，发酵終点酸度为70-75. T ;所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌的复合体。(6)、搅拌物料4分钟，并冷却至20-25 °C ；(7)、包装、入冷库进行后酵及冷却。实施例三—种小麦苗汁的酸奶，各成分的质量含量分别为含有生牛乳89. 66 %,白砂糖8.0%,稀奶油2 %，单硬酯酸甘油脂0.10%，小麦苗汁O. 20 %，香精O. 04 %，乳酸菌发酵剂lu/5kg。所述小麦苗汁包括小麦苗40%，白砂糖50%，水9. 5%，羟甲基纤维素钠O. 5%。
该含小苗麦汁的酸奶的制作エ艺包括以下步骤(I)、小麦苗汁的制作取40重量份的新鲜的嫩小麦苗，洗浄、去根、切碎、加入9. 5重量份的水榨汁，过滤，取滤液加入50重量份的白砂糖、O. 5重量份的羧甲基纤维素钠，搅拌溶解后，将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用。
(2)、物料混合将89. 66重量份的生牛乳、8. O重量份的白砂糖、2. O重量份的稀奶油、O. I重量份的单硬酯酸甘油脂、O. 04重量份的香精、O. 2重量份的小麦苗汁混合溶解，脱气;(3)、均质将物料升温至60_70°C，在20Mpa下均质；(4)、杀菌将物料加热至95°C _100°C杀菌5_8分钟，降温至41 °C ；(5)、发酵将物料加入到发酵罐，接种乳酸菌发酵剂lu/5kg;40-42°C发酵，发酵終点酸度为70-75. T ;所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌的复合体。(6)、搅拌物料4分钟，并冷却至20-25 °C ；(7)、包装、入冷库进行后酵及冷却。本发明并不局限于上述具体实施方式
，根据上述说明书的掲示和指导，本发明所属领域的技术人员还可对上述实施方式进行适当的变更和修改，其变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围。此外，尽管本说明书中使用了ー些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。
权利要求
1.一种含小麦苗汁的酸奶，其特征在于所述酸奶中含有小麦苗汁。
2.根据权利要求I所述一种含小麦苗汁的酸奶，其特征在于所述小麦苗汁在酸奶中的含量是以质量百分含量计为O. 10-0. 2%。
3.根据权利要求I所述的含小麦苗汁的酸奶，其特征在于所述小麦苗汁含以下质量百分含量的成分小麦苗40-45 %，白砂糖45-50 %，水5_10 %，羟甲基纤维素钠O. 5-0. 8 %。
4.根据权利要求I所述一种含小麦苗汁的酸奶，其特征在于所述酸奶中还包含以下质量百分含量的成分含生牛乳86. 66-89. 83%,白砂糖8. 0-9. 0%，稀奶油2. 0-4.0%，单硬酯酸甘油脂O. 05-0. I %，小麦苗汁O. 10-0. 2%,香精O. 02-0. 04%。
5.根据权利要求4所述一种含小麦苗汁的酸奶，其特征在于所述酸奶中的乳酸菌发酵剂含量为lu/5kg，所述乳酸菌发酵剂含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌。
6.一种含小麦苗汁的酸奶的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)、小麦苗汁的制作取新鲜的嫩小麦苗，洗净、去根、切碎、加入少量水榨汁，过滤，取滤液加入白砂糖、羟甲基纤维素钠，搅拌溶解后，将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用；(2)、物料混合将生牛乳、白砂糖、稀奶油、单硬酯酸甘油脂、香精、小麦苗汁混合溶解， 脱气；(3)、均质将物料升温至60-70°C，在20Mpa下均质；(4)、杀菌将物料加热至95°C_100°C杀菌5-8分钟，降温至40_42°C ；(5)、发酵将物料加入到发酵罐，接种乳酸菌发酵剂，40-42°C发酵，发酵终点酸度为 70-75. T ；(6)、搅拌物料4-6分钟，并冷却至20-25°C ；(7)、包装、入冷库进行后酵及冷却。
7.根据权利要求6所述的一种含小麦苗汁的酸奶的制作方法，其特征在于步骤(I) 中所述小麦苗汁的制作具体为取40-45重量份的新鲜的嫩小麦苗，洗净、去根、切碎、加入 5-10重量份的水榨汁，过滤，取滤液加入45-50重量份的白砂糖、O. 5-0. 8重量份的羟甲基纤维素钠，搅拌溶解后，将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用。
8.根据权利要求6所述的一种含小麦苗汁的酸奶的制作方法，其特征在于步骤(2) 中所述的物料混合具体为以质量百分含量计，分别将86. 66-89. 83重量份的生牛乳，8.0-9. O重量份的白砂糖，2. 0-4. O重量份的稀奶油，O. 05-0. I重量份的单硬酯酸甘油脂，O.10-0. 2重量份的小麦苗汁，O. 02-0. 04重量份的香精混合溶解、脱气。
9.根据权利要求6所述的一种含小麦苗汁的酸奶的制作方法，其特征在于步骤(5) 中，所述乳酸菌发酵剂的用量为lu/5kg，所述乳酸菌发酵剂含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为母发酵齐U，嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌为益生菌。
全文摘要
本发明公开了一种含小麦苗汁的酸奶及其制作方法，所述酸奶成分包括生牛乳86.66-89.83％，白砂糖8.0-9.0％，稀奶油2.0-4.0％，单硬酯酸甘油脂0.05-0.1％，小麦苗汁0.10-0.2％，香精0.02-0.04％，乳酸菌发酵剂1u/5kg。小麦苗汁包括小麦苗40-45％，白砂糖45-50％，水5-10％，羟甲基纤维素钠0.5-0.8％。本方明的制作方法制作小麦苗汁、物料混合、脱气、均质、杀菌、发酵、搅拌冷却、包装、保存。本发明所述小麦苗汁，强化了产品的营养及保健功能，丰富了产品的口味，且小麦苗汁不影响酸奶发酵，产品在保质期内酸度的增长值≤10°T，乳酸菌的活菌数≥107cfu/ml，质量十分稳定。
文档编号A23C9/13GK102613291SQ201210022690
公开日2012年8月1日 申请日期2012年2月1日 优先权日2012年2月1日
发明者俞兰秀, 张秋生, 骆鹏飞 申请人:绿雪生物工程(深圳)有限公司