专利名称：一种高氧气调保鲜熟禽肉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品保鲜的方法，具体涉及一种高氧气调保鲜熟禽肉及其制备方法，属肉类保鲜技术领域。
背景技术：
气调包装技术是利用气体选择性渗透膜对产品实施包装，通过合适的气体组成， 替换包装内的气体环境，来改变包装内的气氛使肉品处于不同气体组成的环境中，并通过产品自身的呼吸作用及包装薄膜的透气性来调节包装盒内的气体组成，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。目前的生产消费情况表明，传统的低氧气调保鲜已不能满足人们对肉品质的追求，氧气含量过低，会导致肉色暗淡，大量厌氧菌繁殖，缩短其货架期。有研究表明，荧光假单胞菌在O2和CO2气体体积分数分别达到80%与20%时，其生长受到抑制。国际上对冷鲜肉的保鲜研究已经采用高氧技术方法，如Nort je和Show (1989) 研究了高氧气调保鲜。禽肉制品以安全、营养、美味等突出的优点为人们所喜爱，但目前真空包装的产品常会在保质期内出现胀袋、产生粘液及酸腐味等腐败变质现象，长期难以解决，给肉制品行业造成巨大损失。目前，采用合适的包装方式是肉制品保鲜的重要手段，气调包装已广泛用于肉品工业，但多用于生肉保鲜，在熟肉制品中的应用相对较少，对熟肉制品货架期影响的研究结果也不大一致Blickstadt和Molin (1983)及Ahvenainen等(1989)研究表明气调包装明显延长了熟肉制品的货架期。Boerema等(1993)却对使用CO2气调包装来代替目前的真空包装用于延长蒸煮火腿切片的货架期持有异议。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种高氧气调保鲜熟禽肉制品及其制备方法。该方法采用60-80%氧气和40-20%氮气进行高氧气调包装熟禽肉， 克服了传统气调造成有害的厌氧条件使制品无氧呼吸增强，过多地消耗体内养料，影响产品的品质和营养价值，还可以防止由厌氧微生物的生长繁殖引起的食品安全问题。本发明是以如下技术方案实现的一种高氧气调保鲜熟禽肉，其特征是将熟禽肉放入食品保鲜盒中，抽真空后充入60-80%氧气和40-20%氮气后，采用高阻隔性的复合膜聚对苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)为材料，厚度为O. 062mm的包装膜密封后，置于4-6°C下进行高氧气调保鲜保藏，所述的高阻隔性复合膜的透氧量为85. 5cm3/ m2 · 24h · atm0一种制备权利要求I所述的高氧气调保鲜熟禽肉的方法，其特征是该方法包括如下步骤
(1)禽肉的制备选取新鲜的禽肉，洗净、切块、煮熟、冷却后备用；
(2)气调包装将步骤(I)的熟禽肉放入食品保鲜盒中，抽真空后，充入80%氧气+20% 氮气混合气体；(3)密封采用高阻隔性的复合膜聚对苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)材料， 厚度为62 μ m的包装膜对熟禽肉进行密封；
(4)储藏将步骤(3)密封包装的熟禽肉置于4-6°C下进行保鲜储藏。本发明的优点是该方法采用60-80%氧气和40-20%氮气进行高氧气调包装熟禽肉，克服了传统气调造成有害的厌氧条件使制品无氧呼吸增强，过多地消耗体内养料，影响产品的品质和营养价值，还可以防止由厌氧微生物的生长繁殖引起的食品安全问题。采用高阻隔性的复合膜聚对苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)为材料，厚度为O. 062m 的包装膜进行密封，其透氧量为85. 5cm3/m2 · 24h · atm,具有良好的力学性能,耐折性好,耐油、耐酸碱、耐高低温，有优良的阻气、水、油及异味，且无毒、无味，卫生安全性好的特点。
具体实施例方式贮藏试验
将处理好的熟禽肉置于在食品盒内，抽真空后，分别充入60、70、80%的氧气，其余由氮气补充，采用高阻隔性的复合膜聚对苯二甲酸乙二酯(PET) /聚丙烯薄膜(CPP)为材料，厚度为O. 062mm的包装膜进行密封，放置4_6°C下贮藏，以充入空气为对照，以TBA值、菌落总数为指标。表I 60%氧气处理熟禽肉的储藏保鲜试验
权利要求
1.一种高氧气调保鲜熟禽肉，其特征是将熟禽肉放入食品保鲜盒中，抽真空后充入 60-80%氧气和40-20%氮气后，采用高阻隔性的复合膜聚对苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)为材料，厚度为O. 062mm的包装膜密封后，置于4_6°C下进行高氧气调保鲜保藏， 所述的高阻隔性复合膜的透氧量为85. 5cm3/m2 · 24h · atm。
2.一种制备权利要求I所述的高氧气调保鲜熟禽肉的方法，其特征是该方法包括如下步骤(1)禽肉的制备选取新鲜的禽肉，洗净、切块、煮熟、冷却后备用；(2)气调包装将步骤(I)的熟禽肉放入食品保鲜盒中，抽真空后，充入80%氧气+20% 氮气混合气体；(3)密封采用高阻隔性的复合膜聚对苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)材料， 厚度为62 μ m的包装膜对熟禽肉进行密封；(4)储藏将步骤(3)密封包装的熟禽肉置于4-6°C下进行保鲜储藏。
全文摘要
本发明涉及一种高氧气调保鲜熟禽肉及其制备方法，属肉类保鲜技术领域。该方法将新鲜禽肉洗净、切好，煮熟，放入食品保鲜盒中，抽真空后充入60-80%氧气和40-20%氮气后，采用高阻隔性的复合膜聚对苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)为材料，厚度为0.062mm的包装膜密封后，置于4-6℃下进行高氧气调保鲜保藏，达到保鲜效果好、成本低、保鲜时间长的目的。
文档编号A23B4/16GK102599228SQ201210095008
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月31日 优先权日2012年3月31日
发明者李乔, 秦卫东, 陈学红, 马利华 申请人:徐州工程学院