专利名称：一种冷冻牛羊肉的新型解冻方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻牛羊肉的新型解冻方法。
背景技术：
我国是全球肉类产销总量最多的国家，按照国际肉类组织公布的数字，中国畜禽肉类生产量2011年达到7900多万吨，约占世界生产总量的27%。在我国肉类产量组成中，猪肉占47%，羊肉、禽肉和牛肉分别占26%、17%和9%。而冻藏作为肉类最重要的贮藏与运输方式，冷冻畜禽肉是肉类生产、运输和进出口贸易流通中最主要产品形态，大约占年产量的50%。冷冻肉在作为肉制品加工原料前需要解冻处理，但常规解冻会造成严重的解冻损失和品质劣变，给肉类生产和消费带来较大的损失。开发新型保湿解冻方法具有重要的生产应用价值和经济效益。
目前解冻肉的方法主要有空气自然解冻法、水解冻法、加热解冻法、低频电解冻法、微波解冻法、高静水压解冻法等。空气自然解冻是目前生产上最广为使用的方法，有点是操作简单、成本低廉，但该方法解冻速度慢、肉表面易氧化变色、微生物増殖速度快。水解冻法速度较空气解冻法快，但易造成营养物质流失，使肉色灰白。加热解冻法可较大的缩短解冻时间，但是却增加解冻成本，且解冻过程中汁液流失与蛋白质氧化较严重。低频电解冻法设备费低、耗电少，但只能解冻表面平滑的块状冻结肉，肉块内部解冻不均匀。微波法优点是速度快，效率高，但是由于微波对水和冰的穿透和吸收有差别，易造解冻不均匀和局部过热现象。高静水压解冻法解冻时间短，对产品质量负面影响小，可是对设备要求高，且成本高,产业化运用尚不成熟。在肉的解冻过程中，伴随着持续的汁液流失，水溶性蛋白随同汁液流出，导致肌肉组织粗糙，蒸煮损失増大。目前我国畜禽冷冻肉解冻损失率约为5%-8%，毎年因解冻造就造成很大的生产损失。因此需要建立ー种具有很强生产应用价值的解冻方法，以降低冷冻肉原料在解冻过程中的汁液流失和品质劣变。
发明内容
本发明建立了一种成本低、エ艺简单、产品解冻汁液流失少，解冻保鲜效果好、解冻速度快的冷冻牛羊肉的解冻方法。本发明所提供的冷冻牛羊肉的解冻方法，是在相対湿度RH>90%的环境中，采用2_8°C的解冻温度对冷冻牛羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成。其中，变频的周期(即升降温周期)可根据变频温度进行调整。具体可为6-12小时。优选的解冻条件如下将冷冻牛羊肉置于2_8°C，湿度>90%的变频保湿解冻库中，解冻起始温度为2°C，4h后将解冻温度调为8°C，再经过4h后将解冻温度调回至2°C，如此反复，即温度变化情况为2°C— 8°C- 2°C— 8°C……，直至解冻完成。本发明可用于降低冷冻牛羊肉解冻解冻损失，抑制品质劣变，提高解冻效率。
与传统的室温条件下自然解冻相比2_8°C的变频温度反复引起冷冻肉中冰晶/水的相变，加快了解冻速度，使冷冻肉的汁液流失率、汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低；低温环境降低了解冻过程中微生物的増殖，降低肌肉蛋白氧化氧化速度；高湿解冻条件阻止了肉表面水分散失，形成水层保护膜，阻止了肉的表面氧化；且解冻肉的色泽、硬度、弾性和嫩度等物性方面学性质明显改善，解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好。生产条件下的验证效果表明，与传统自然解冻相比，低温高湿变频解冻在降低解冻损耗方面效果显著，且该法操作方便，井能最大限制的保持肉品的品质，经济效益显著。
图I为不同解冻方式所得牛羊肉肌纤维束的电镜照片；其中，图Ia为Oh时的牛肉肌纤束；图Ib为48h试验组牛肉肌纤维束；图Ic为48h对照组牛肉肌纤维束；图Id为Oh时的羊肉肌纤维束；图Ie为48h试验组羊肉肌纤维束；图If为48h对照组羊肉肌纤维束。
图2为不同解冻方式的解冻效果照片；其中，图2a为解冻间加湿装置；图2b为加湿装置工作状态；图2c为低温保湿变频解冻生产效果；图2d为自然解冻生产效果。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例I :冷冻牛羊肉低温变频保湿解冻方法的实施及效果验证一、对冷冻牛羊肉进行解冻I. I称取质量约为I. 0-2kg的冷冻草原黄牛肉和萨福特羊肉各六块均分为两份，一份作为试验组置于起始温度为2°C，相対湿度RH>90%的变频保湿解冻库中解冻，另ー份作为对照组置于室温条件下自然解冻(控温18°C )。每隔4h调节变频保湿解冻库的温度，按2°C— 8°C-2°C循环调节直至解冻完成。每隔12h分别采集肉样及解冻汁液用于后续指标測定。I. 2測定步骤I. I中所采集肉样的色差、肌红蛋白含量、pH、表面疏水性并测定所采集解冻汁液的蛋白含量，并对不同解冻处理肉样进行电镜扫描观察其肌纤维结构。I. 3将解冻终点采集的肉样于85°C水浴中煮至中心温度70°C并冷却至室温，测其蒸煮损失后用于测剪切力及质构，对未经蒸煮的肉样进行剪切力測定。ニ、低温变频保湿解冻对降低牛羊肉滴水损失及改善肉品品质效果的验证本实施例分对照组和试验组，对照组为自然解冻(控温18°C)，试验组为低温变频保湿解冻。(以下数据均为三次重复试验的平均值。)I、降低牛羊肉滴水损失的效果验证表I解冻牛羊肉滴水损失试验数据
权利要求
1.一种冷冻牛羊肉的解冻方法，是在相対湿度大于90%的环境中，采用2-8°C的解冻温度对冷冻牛羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于所述变频的周期为6-12小吋。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于所述反复升降温变频解冻的具条件如下解冻起始温度为2°C，4h后将解冻温度调为8°C，再经过4h后将解冻温度调回至2°C，如此反复直至解冻完成。
全文摘要
本发明公开了一种冷冻牛羊肉新型变频保湿解冻方法。该方法是在相对湿度RH>90%的环境中，采用2-8℃的解冻温度对冷冻牛羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成。优选变频条件如下起始温度设置为2℃，4h后将温度调为8℃，再经过4h后温度调回到2℃，依次类推。与传统的室温条件下自然解冻相比解冻牛羊肉汁液流失率、汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低，肌肉蛋白氧化程度降低，解冻肉的色泽、硬度、弹性和嫩度等物性方面学性质明显改善，解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好。生产条件下的验证效果表明，低温高湿变频解冻在降低解冻损耗方面效果显著，且该法操作方便，并能最大限制的保持肉品的品质，经济效益显著。
文档编号A23B4/07GK102687746SQ20121015078
公开日2012年9月26日 申请日期2012年5月16日 优先权日2012年5月16日
发明者张德权, 张春晖, 李银, 王振宇, 许录 申请人:内蒙古蒙都羊业食品有限公司