畜禽胴体的解冻方法
【专利摘要】本发明涉及一种畜禽胴体的解冻方法，该方法通过智能调控解冻库内的温度、湿度、风速参数来实现。按照本发明中的参数进行解冻的畜禽胴体解冻损失显著低于自然解冻，解冻时间可控，既减少了畜禽胴体的解冻损失，保留了肌肉中的营养成分，显著增加企业的经济效益，又在时间上灵活可调，符合畜禽肉加工生产的实际情况，且操作简单。采用本发明的方法解冻后，畜禽肉色泽稳定、嫩度适中，深受消费者欢迎。
【专利说明】畜禽胴体的解冻方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种畜禽胴体的解冻方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 我国是肉品生产及消费大国，产销量位居世界第一，我国肉类的最主要贮藏和运 输方式为冷冻，冻肉约占肉类产量的50 %，且近几年进口的牛羊肉越来越多，均以冻品状态 进口。在肉制品生产过程中，将原料肉解冻为生产的第一步，但现有的解冻方法汁液流失严 重，解冻后水溶性蛋白流失多，肌肉组织粗糙，蒸煮损失大，尤其是在肉制品工业化生产过 程中，解冻造成的损失巨大。因此，急需一种实用的解冻方法。
[0003] 目前，常用的解冻方法包括自然解冻法、水解冻法、加热解冻法、低频电解冻法、微 波解冻法等。空气自然解冻是目前生产上最广为使用的方法，优点是操作简单、成本低廉， 但该方法解冻速度慢、肉表面易氧化变色、微生物增殖速度快。水解冻法速度较空气解冻法 快，但易造成营养物质流失，使肉色灰白。加热解冻法可较大的缩短解冻时间，但是却增加 解冻成本，且解冻过程中汁液流失与蛋白质氧化较严重。低频电解冻法设备费低、耗电少， 但只能解冻表面平滑的块状冻结肉，肉块内部解冻不均匀。微波法优点是速度快，效率高， 但是由于微波对水和冰的穿透和吸收有差别，易造成解冻不均匀和局部过热现象。
【发明内容】
[0004] 本发明针对以上情况，目的是提供一种适用于畜禽胴体的实用解冻方法，尤其是 羊胴体的新型解冻方法，使解冻后产品汁液损失少、操作简单、肉品品质好。
[0005] -种畜禽胴体的解冻方法，其特征在于：该方法包括快速升温期，高温解冻期，低 温解冻期，缓慢解冻期和保鲜期。优选的，解冻完成后畜禽胴体中心温度3-0.5°C。优选 的，所述畜禽胴体是羊胴体。
[0006] 前述的几种方法，其特征在于：快速升温期要将解冻环境温度迅速升至18°C，时 间不超过2h ;优选的，快速升温期采用梯度升温的方式，初始温度< 12°C。
[0007] 我们认为，初始温度设定过高，整个系统加热升温不易实现。因为我们发现库内装 满畜禽（羊）胴体，而畜禽（羊）胴体的温度一般为-KTC?-18°c，这会使库内温度骤然 下降，如果初始温度设定过高，短时间内不易加热到要求温度，因此初始温度< 12°C，且采 用梯度升温，从12°C梯度上升至18°C。
[0008] 前述的几种方法，其特征在于：高温解冻期内畜禽胴体中心温度与环境温度温差 不低于20°C ;优选的，高温解冻期持续时间< 4h ;
[0009] 我们认为，高温容易滋生微生物，高温持续时间不宜过长，最好分布在解冻前期， 因为我们发现解冻前期畜禽（羊）胴体整体温度低，可以更好的控制畜禽（羊）胴体微生 物的生长。
[0010] 前述的几种方法，其特征在于：高温解冻期要定期换风；优选的，换风时间设置在 温度升高或降低时；最好持续时间> 5min。 toon] 我们认为换风可以排掉解冻库内因长时间高温而滋生的微生物，更有利于提高畜 禽（羊）胴体的品质。
[0012] 前述的几种方法，其特征在于：低温解冻期要匀速降温。
[0013] 前述的几种方法，其特征在于：缓慢解冻期温度< 12°c，持续时间彡2h。
[0014] 前述的几种方法，其特征在于：保鲜期温度4°C?6°C，持续时间彡lh。优选的，保 鲜过程中停止过热蒸汽的供应，靠制冷风机调控解冻库内温度。
[0015] 我们认为保鲜期会更加有利于提高畜禽（羊）胴体品质。畜禽（羊）胴体表面形 成的水膜逐渐消失，在风机送风条件下，使畜禽（羊）胴体出库前形成干爽的表面，便于后 续的分割，也有助于畜禽（羊）胴体解冻过程中吸附的自由水的排除。保鲜期时间可以根 据分割的速度而延长，保证羊肉品质。
[0016] 前述的几种方法，其特征在于：其解冻参数见表2。
[0017] 表2羊胴体的解冻参数
[0018]
【权利要求】
1. 一种畜禽胴体的解冻方法，其特征在于：该方法包括快速升温期，高温解冻期，低温 解冻期，缓慢解冻期和保鲜期。优选的，解冻完成后畜禽胴体中心温度>-〇.5°C;优选的， 所述畜禽胴体是羊胴体。
2. 权利要求1所述的方法，其特征在于：快速升温期要将解冻环境温度迅速升至18C， 时间不超过2h;优选的，快速升温期采用梯度升温的方式，初始温度< 12°C。
3. 权利要求1所述的方法，其特征在于：高温解冻期内畜禽胴体中心温度与环境温度 温差不低于20°C;优选的，高温解冻期持续时间< 4h。
4. 权利要求1所述的方法，其特征在于：高温解冻期要定期换风；优选的，换风时间设 置在温度升高或降低时；最好持续时间> 5min。
5. 权利要求1所述的方法，其特征在于：低温解冻期要匀速降温。
6. 权利要求1所述的方法，其特征在于：缓慢解冻期温度< 12°C，持续时间> 2h。
7. 权利要求1所述的方法，其特征在于：保鲜期温度4C?6°C，持续时间>lh。
8. 权利要求1所述的方法，其特征在于：其解冻参数见表1。 表1羊胴体的解冻参数
9. 根据权利要求1-8之一方法，其特征在于：温度升高的过程中，至少一个过程通过引 入过热蒸汽实现；优选的，所有升温过程通过引入过热蒸汽实现。
10. 采用权利要求1-9之一方法解冻而得到的畜禽胴体。
【文档编号】A23B4/07GK104273207SQ201410510390
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年9月28日 优先权日:2014年9月28日
【发明者】张德权, 陈丽, 李培迪, 王振宇, 高远, 丁楷, 李蒙, 高玲玲, 李欣, 宋洁 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所