专利名称：一种阴米的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种阴米的制备方法。
背景技术：
阴米是我国南方的一种传统发酵食品，传统的阴米有两种，一种是糯阴米制作方法是将糯米浸泡十五天经过反复淘洗后浙干、蒸熟，边蒸边洒水、蒸熟为止(每粒米断面无白色为止)。再经过阴凉、摊到一挤就能散为止，散后用米筛过筛(不许有夹颗粒)阴凉晒干(不能在太阳下暴晒)即成。另一种是粘阴米制作工艺流程制作方法是将稻米五斤浸泡五天，淘洗干净后的具体制作与糯阴米的制作相同。阴米的营养价值1、原材料糯米，营养丰富，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等成分，是一种温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。2、预防疾病，阴米通过发酵可以降低其糖含量，从而适合糖尿病患者、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人食用。
3、消化性好，糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。但发酵后的阴米的可消化淀粉增加，抗性淀粉含量减少，可用于广泛应用。大米发酵过程中微生物利用原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、还原糖等物质，产生酸、酶等代谢产物，使原料的特性发生改变从而影响到产品的最终品质。有研究表明大米经过自然发酵后制得的阴米，由于酶的作用，其粗脂肪、粗蛋白和游离氨基酸含量均比原大米有所降低，发酵液PH在发酵初期随时间延长而降低，在发酵第五天达到3. 90左右后趋于平衡，发酵液可滴定酸度和游离氨基酸总量逐渐增大，可溶性糖含量逐渐减小。通过发酵阴米淀粉中的可消化淀粉增加；淀粉的溶解度和膨润力随温度升高有所增加；阴米淀粉颗粒相互黏连，无完整的颗粒；与原米相比，阴米淀粉的结晶度和特征黏度都有所降低。浸泡发酵是改善食品物料结构和功能特性的良好途径，它为农产品的深加工提供了新的思路。但该传统方法受环境和微生物种群影响较大，且产品质量不稳定，生产周期长，因此本发明采用接种微生物来实现发酵，可以缩短发酵时间、得到性质稳定的阴米产品，从而达到工业化生产的要求，对于发酵米制品的发展具有重要意义。据国内外研究报道，从大米自然发酵的发酵液或米浆中可分离得到的主要的微生物为霉菌、乳酸菌和酵母菌，还有少量芽孢杆菌。据国外文献报道，主要的微生物类型有霉菌(Mold)有米根霉(Rhizopus oryzae)、伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)等；乳酸菌(Lactic acid bacteria)有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)等;酵母菌(Yeast)有酿酒酵母/啤酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)、葡萄牙棒抱酵母(Clavisporalusitaniae)、粘质红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)等。据国内研究报道，主要的微生物类型有乳酸菌(Lactic acid bacteria)有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)等；酵母菌(Yeast)有酿酒酵母/啤酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)、卡斯特酒香酵母(Custer bouquet yeast)、异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)、克劳森酒香酵母(Brettanomyces claussenii)等。目前为止，国内外阴米的研究都较少，国内外有一些学者做了关于大米短时间自然发酵的研究，国内仅本实验室有对阴米的相关报道，国外几乎没有。因而研究通过添加已知微生物对阴米的传统工艺进行改良是很有价值的，经微生物接种发酵制得的阴米，产品质量稳定，生产周期短，且能使其安全性及卫生性得到了充分的保证。发酵制得的阴米，产品具有良好的加工性能，可根据产品特性进行处理，得到品质优良、种类各异的产品。本实验室在前期研究中，将阴米应用于曲奇饼干的制作，可使含油量降低，且口感独特。故对其进行研究，可以为我国大米加工提供一条新的途径，为工业化生产提供理论依据。
发明内容
发明的目的是在于提供了一种阴米的制备方法，方法易行，操作简便，通过接种发酵制得产品质量稳定，生产周期短，且能保证安全性及卫生性的新型阴米。为了实现上述的目的，本发明采用以下技术方案:所述的内容包括新型阴米最佳制作工艺的确定，传统阴米及新型阴米性质的测定。一种阴米的制备方法，包括以下步骤:(I)灭菌:将一定量糯米、蒸馏水、烧杯分别灭菌，灭菌条件为12rc、25-35min，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却至室温(20-25°C)。所述的糯米为各种型号。(2)接种发酵:在无菌操作台称取定量的菌粉(乳酸菌:酿酒酵母:甜酒曲=0.5-0.75: 0.5-0.75: 2-2.25，总的菌种添加量为3-3.75% )，m/m)于干燥无菌的烧杯中，然后以1: 2.5-5的质量比加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中密封于25 °C恒温连续发酵38-60h。(3)将发酵后的糯米取出，用蒸馏水冲洗至无异味，将水浙干，把糯米粒平铺在洁净的白纸上，置于30-45°C的电热恒温鼓风干燥箱中干燥10-14h，再将其转入塑封袋密封干燥保存，即得到接种发酵的新型阴米。(4)原米、传统阴米及新型阴米性质的测定:通过原米、对传统阴米及新型阴米性质的比较，选择出与传统阴米性质相似，甚至优于传统阴米的新型阴米工艺条件。所述的新型阴米的制作方法，采用接种发酵，所加入的菌种为直投式干粉状菌粉，易于保存，活性较高。接入的菌种包括:乳酸菌(商标名:双歧杆菌，成分为:双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌其中的一种，购于北京川秀科技有限公司)、啤酒用高活性干酵母(购于湖北安琪酵母股份有限公司)、酿酒高活性干酵母(黄酒专用，购于湖北安琪酵母股份有限公司)、甜酒曲(成分:根霉、毛霉，购于湖北安琪酵母股份有限公司)。所述的传统阴米及新型阴米性质的测定，其特征在于对传统阴米及新型阴米进行了包括成分分析、色泽、吸水率、溶胀特性、颗粒特性及微观研究、感官特性评价、消化特性、质构特性等性质的测定。本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果:1、由于传统阴米的生产工艺耗时较长，生产出的产品质量不稳定，通过在传统自然发酵阴米的基础上，对阴米的生产工艺进行改良，经微生物接种发酵制得的新型阴米，产品质量稳定，生产周期短，且能使其安全性及卫生性得到了充分的保证。通过单因素试验法、正交试验法，确定了新型阴米的发酵工艺参数乳酸菌:酿酒酵母:甜酒曲=0.5: 0.5: 2，总的菌种添加量为3%。，发酵温度为25°C，发酵时间为48h。在此条件下制得的阴米，粘度、质构特性与自然发酵的阴米极为接近，且电子鼻进行风味成分分析时，判别指数小于80%，可以认为两者是相似的。但新型阴米相对于自然发酵的阴米，无异味，且带有微弱的芳香，这一点可认为略优于自然发酵的阴米。2、测定和比较了原料米、自然发酵阴米及该新型阴米的性质，主要研究结果如下:(I)成分分析:原米经过发酵后，水分、总淀粉、直链淀粉、粗蛋白、粗脂肪、抗性淀粉含量均有所减少，总糖、可消化淀粉含量增加。各方面指标与自然发酵阴米大致接近，这对于缩短生产周期十分关键。表I原米、传统阴米及新型阴米成分测定
权利要求
1.一种阴米的制备方法，其步骤是: (O灭菌:将糯米、蒸馏水、容器分别灭菌，灭菌条件为12rc、25-35min，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却至室温(20-25 °C); (2)接种发酵:在无菌操作 条件下称取定量的菌粉于干燥无菌的容器中，然后以I: 2.5-5的质量比加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中，然后密封容器，至于25°C恒温连续发酵38-60h; (3)将发酵后的糯米取出，用自来水冲洗至无异味，将水浙干，把糯米粒平铺在洁净的瓷盘或滤布上，置于30-45°C的电热恒温鼓风干燥箱中干燥10-14h，再将其转入塑封袋中干燥保存，即得到接种发酵的阴米； 所述的菌粉为:乳酸菌:酿酒酵母:甜酒曲=0.5-0.75: 0.5-0.75: 2-2.25，总的菌种添加量为3-3.75%。，m/m。
2.如权利要求1所述的一种阴米的制备方法，其特征在于:所述的乳酸菌为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌其中的一种。
全文摘要
本发明公开了一种阴米的制备方法,其步骤:(1)灭菌将糯米、蒸馏水、加工容器分别灭菌，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却至室温;(2)接种发酵在无菌操作台称取定量的菌粉于干燥无菌的烧杯中，然后以1∶2.5-5的质量比加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中并密封容器口，于25℃恒温连续发酵;(3)将发酵后的糯米取出，用自来水冲洗至无异味，将水沥干，把糯米粒平铺在洁净的滤布或瓷盘上，置于电热恒温鼓风干燥箱中干燥，再将其转入塑封袋中密封干燥保存，即得到接种发酵的阴米。方法易行,操作简便,通过接种发酵制得产品质量稳定，生产周期短，且能保证安全性及卫生性的阴米。
文档编号A23L1/29GK103070347SQ20121020346
公开日2013年5月1日 申请日期2012年6月19日 优先权日2012年6月19日
发明者孙智达, 胡贝, 吕哲娟, 谢笔钧 申请人:华中农业大学