专利名称：一种鱼片同时护色脱脂脱腥的方法
技术领域：
本发明涉及鱼片护色脱脂脱腥方法，具体是一种水产品加工中淡水或海水鱼片的脱脂脱腥方法。
背景技术：
目前养殖的海水或淡水由于使用大量的饲料导致鱼脂肪含量高且腥味大，影响了其食用品质。有些鱼类，如养殖大黄鱼，脱脂前脂肪含量高达12% 22%，大多数养殖鱼的腥味都很大，在煮熟前后都可以经感官分析进行检测。在鱼的贮藏期间，脂肪含量高时氧化速度也快，鱼容易出现哈败而严重影响其质量。采用气相色谱-质谱法检测养殖鱼的腥味成分主要为己醛、2，4-癸二烯醛、I-戊烯-3-酮、3，5-辛二烯-2-酮、I-戊烯-3-醇和I-辛 烯_3_醇。中国发明专利200810132057. I公开了一种“一种淡水鱼片脱腥方法”，其主要技术方案为先制备冻干乳酸菌菌液、嗜热乳酸杆菌菌液和鱼片；然后进行发酵处理，从而达到脱除腥味的目的。发酵方法一方面成本高，操作比较麻烦，另一方面该方法只有脱腥作用，无脱脂作用。申请号为201110048926.4中国发明专利申请公开了一种“淡水鱼脱腥技术”，其主要特征为利用紫苏、姜等一些香料和调味料对鱼肉进行处理，同时添加羊肉的味道来改善，使它们的味道联合起来，通过原料鱼的前处理、原料鱼的腌制和原料鱼的干燥来达到脱去腥味的效果。所提供的淡水鱼脱腥新技术中，羊骨(肉)汤与风味香料的联合使用，有效降低了淡水鱼制品的腥味，使淡水鱼制品的风味得到了很大的改善，因而能有效掩盖淡水鱼制品的土腥味，从而提高产品的质量。该方法只能起到掩盖腥味的作用，不能进行了有效去除作用，而且无脱脂作用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种腥味和脂肪含量显著降低，颜色不变，可有效延长鱼片的保鲜期的鱼片脱脂脱腥方法。本发明目的通过如下技术方案实现—种鱼片同时护色脱脂脱腥的方法，包括如下步骤(I)预处理取新鲜鱼，去鳞去鳃，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液，除净内脏；(2)复合盐溶液配置按比例称取食用级NaHC03、NaCl和植酸钠，然后加入饮用水中，配制成复合盐溶液，按在复合盐溶液中的质量浓度计，所述NaHC03、NaCl和植酸钠的质量浓度分别为 O. 4%~ I. 0%,2. 0%~ 5. 0%和 O. 01% O. 02% ；(3)腌制将预处理后的鱼片浸泡在复合盐溶液中，浸泡30 90分钟；(4)后处理取出浸泡后的鱼片，浙干水分，真空包装。为进一步实现本发明目的，所述预处理还包括鱼体背部切口，该切口从离开鱼肛门5 6片鳞处倾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背开。
所述NaHCO3在复合盐溶液中的质量浓度优选为O. 5-0. 8%。所述NaCl在复合盐溶液中的质量浓度优选为3. 0-4. 0%。所述步骤(3)的腌制中鱼与复合盐溶液的质量比优选为I : 2 3。所述步骤(4)的后处理真空包装后鱼片在_15°C -20°C条件下贮藏。本发明创造性利用鱼在复合盐的作用下，腥味成分和脂肪成分溶出，并同时实现护色目的。本发明加入植酸钠是食品安全标准中允许添加的抗氧化剂，可有效防止鱼被氧化，具有很好的络合作用，有非常好的护色作用，更重要的是，植酸钠有利于与NaHCO3和NaCl渗透到鱼肉内部，护色的同时有助于腥味物质溶出，起到了进一步促进脱脂脱腥效果。采用复合盐法对鱼片同时进行了脱脂和脱腥处理，可以降低鱼片的脂肪30 % 60 %，减少鱼体腥味物质，从而改善养殖大黄鱼的肉质口感和品质。相对于现有技术，本发明具有以下有益效果 (I) 一般养殖鱼在脱脂加工前脂肪含量高达12. 0% 22. 0%，采用本发明复合盐技术方案，脱脂率可以达到30% 55%，鱼腥味显著降低，同时防止鱼颜色变浅及鱼中油脂被氧化。(2)采用本发明技术方案，鱼片经加工后腥味和脂肪含量显著降低，颜色不变，可有效延长鱼片的保鲜期。(3)本发明合理控制复合盐浓度和浸泡时间，鱼的蛋白质损失控制在8.0%以下。
具体实施例方式以下通过实施例对本发明进行详细说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。下面实施例中，脂肪含量依据GB/T 5009. 6-2003采用索氏抽提法测定；蛋白质含量依据GB/T 5009. 5-2010采用凯式定氮法测定。鱼腥昧感官评价方法将鱼片置于500mL烧杯中，在通风良好和光线明亮的条件下，优选20位腥昧评价员分别对鱼的腥味进行评分，平均分为最好的得分。得分范围为1-10分，10分表腥味非常大，I分表腥味非常小。实施例I(I)预处理取养殖大黄鱼12条，平均质量O. 58kg/条，平均脂肪含量20. I %，平均蛋白质含量16. 78%。经去鳞去鳃后，从离开肛门5 6片鳞处倾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背开；对准鱼嘴劈开头部，不要切断上下颚骨和劈碎头部，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液，除净内脏。(2)复合盐溶液配置按比例称取食用级NaHC03、NaCl和植酸钠，然后加入饮用水中，配制成复合盐溶液，按在复合盐溶液中的质量浓度计，NaHC03> NaCl和植酸钠的质量浓度分别为O. 4%、2. 0%和O. 01% ;饮用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。(3)腌制将预处理后的鱼片浸泡在复合盐溶液中，浸泡30分钟；复合盐溶液为鱼
重量2倍。(4)后处理取出浸泡后的鱼片，浙干水分，经检测，鱼的平均脂肪含量135%，平均蛋白质含量15. 8%，腥昧明显减少，真空包装后在_15°C条件下贮藏，保质期360天。腌制后鱼皮的色泽接近腌制前鱼皮的色泽，而且在贮藏过程中色泽不变。而不添加植酸钠时，腌制所得的鱼皮的色泽变浅，而且在贮藏过程中色泽会进一步变浅。经检测，腌制前，采用上述复合盐溶液腌制后鱼腥味得分为5分。配制上述复合盐溶液时去掉植酸钠成份，然后按相同的方法进行腌制，鱼腥味得分为7分。说明用于腌制鱼的复合盐溶液中添加植酸钠后，脱脂脱腥效果更好。本发明加入植酸钠是食品安全标准中允许添加的抗氧化剂，可有效防止鱼被氧化，具有很好的络合作用，有非常好的护色作用，更重要的是，植酸钠有利于与NaHCO3和NaCl渗透到鱼肉内部，护色的同时有助于腥味物质溶出，起到了进一步促进脱脂脱腥效果。实施例2(I)预处理取养殖大黄鱼10条，平均质量O. 55kg/条，平均脂肪含量19. 5 %，平均蛋白质含量17. I %。经去鳞去鳃后，从离开肛门5 6片鳞处倾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背开；对准鱼嘴劈开头部，不要切断上下颚骨和劈碎头部，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液，除净内脏。 (2)复合盐溶液配置按比例称取食用级NaHC03、NaCl和植酸钠，然后加入饮用水中，配制成复合盐溶液，按在复合盐溶液中的质量浓度计，NaHC03> NaCl和植酸钠的质量浓度分别为O. 5%,2. 5%和O. 015% ;饮用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。(3)腌制将预处理后的鱼片浸泡在复合盐溶液中，浸泡50分钟；复合盐溶液为鱼
重量3倍。(4)后处理取出浸泡后的鱼片，浙干水分，经检测，鱼的平均脂肪含量11.8%，平均蛋白质含量15. 9%，鱼腥味得分为4. 5分，腥昧明显减少，真空包装后在_18°C条件下贮藏，保质期360天。腌制前，采用上述复合盐溶液腌制后鱼腥味得分为4分。配制上述复合盐溶液时去掉植酸钠成份，然后按相同的方法进行腌制，鱼腥味得分为7分。随着复合盐溶液中植酸钠浓度的增加，脱脂脱腥效果稳定，腌制后鱼皮的色泽与腌制前鱼皮的色泽一致，而且在贮藏过程中色泽不变。实施例3(I)预处理取养殖罗菲鱼10条，平均质量O. 55kg/条，平均脂肪含量18. 5%，平均蛋白质含量18. 1%。经去鳞、去鳃、剖杀、除净内脏和清洗后，从离开肛门5 6片鳞处倾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背开；对准鱼嘴劈开头部，不要切断上下颚骨和劈碎头部，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液，除净内脏。(2)复合盐溶液配置按比例称取食用级NaHC03、NaCl和植酸钠，然后加入饮用水中，配制成复合盐溶液，按在复合盐溶液中的质量浓度计，NaHC03> NaCl和植酸钠的质量浓度分别为O. 5%,3. 0%和O. 015% ;饮用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。(3)腌制将预处理后的鱼片浸泡在复合盐溶液中，浸泡60分钟；复合盐溶液为鱼
重量2倍。(4)后处理取出浸泡后的鱼片，浙干水分，经检测，鱼的平均脂肪含量9.8%，平均蛋白质含量16. 7%，鱼腥味得分为4. 5分，腥昧明显减少，真空包装后在_20°C条件下贮藏，保质期360天。腌制前，采用上述复合盐溶液腌制后鱼腥味得分为4分。配制上述复合盐溶液时去掉植酸钠成份，然后按相同的方法进行腌制，鱼腥味得分为7分。随着复合盐溶液中NaCl和植酸钠浓度的增加，脱脂脱腥效果更好，腌制后鱼皮的色泽与腌制前鱼皮的色泽一致，而且在贮藏过程中色泽不变。实施例4(I)预处理取养殖罗菲鱼10条，平均质量O. 60kg/条，平均脂肪含量19.0%，平均蛋白质含量17.8%。经去鳞、去鳃、剖杀、除净内脏和清洗后，从离开肛门5 6片鳞处倾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背开；对准鱼嘴劈开头部，不要切断上下颚骨和劈碎头部，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液，除净内脏。(2)复合盐溶液配置按比例称取食用级NaHC03、NaCl和植酸钠，然后加入饮用水中，配制成复合盐溶液，按在复合盐溶液中的质量浓度计，NaHC03> NaCl和植酸钠的质量浓度分别为I. 0%,5. 0%和O. 02% ;饮用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。(3)腌制将预处理后的鱼片浸泡在复合盐溶液中，浸泡90分钟；复合盐溶液为鱼 重量2. 5倍。(4)后处理取出浸泡后的鱼片，浙干水分，经检测，鱼的平均脂肪含量8. 55 %，平均蛋白质含量16. 4%，鱼腥味得分为4. O分，腥昧明显减少，真空包装后在_18°C条件下贮藏，保质期360天。经检测，腌制前，采用上述复合盐溶液腌制后鱼腥味得分为4分。配制上述复合盐溶液时去掉植酸钠成份，然后按相同的方法进行腌制，鱼腥味得分为7分。随着复合盐溶液中NaHC03、NaCl和植酸钠的浓度的增加，脱脂效果更好，腥味更加明显变少，腌制后鱼皮的色泽与腌制前鱼皮的色泽一致，而且在贮藏过程中色泽不变，但是鱼中蛋白质损失有开始增加的趋势。
权利要求
1.一种鱼片同时护色脱脂脱腥的方法，其特征在于包括如下步骤 (1)预处理取新鲜鱼，去鳞去鳃，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液，除净内脏； (2)复合盐溶液配置按比例称取食用级NaHC03、NaCl和植酸钠,然后加入饮用水中，配制成复合盐溶液，按在复合盐溶液中的质量浓度计，所述NaHC03、NaCl和植酸钠的质量浓度分别为 O. 4%~ I. 0%,2. 0%~ 5. 0%和 O. 01% O. 02% ； (3)腌制将预处理后的鱼片浸泡在复合盐溶液中，浸泡30 90分钟； (4)后处理取出浸泡后的鱼片，浙干水分，真空包装。
2.根据权利要求I所述的一种鱼片同时护色脱脂脱腥的方法，其特征在于所述预处理还包括鱼体背部切口，该切口从离开鱼肛门5 6片鳞处倾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背开。
3.根据权利要求I所述的一种鱼片同时护色脱脂脱腥的方法，其特征在于所述NaHCO3在复合盐溶液中的质量浓度为O. 5-1. O %。
4.根据权利要求I所述的一种鱼片脱脂脱腥方法，其特征在于所述NaCl在复合盐溶液中的质量浓度为2. 0-5. O %。
5.根据权利要求I所述的一种鱼片脱脂脱腥方法，其特征在于所述步骤(3)的腌制中鱼与复合盐溶液的质量比为I : 2 3。
6.根据权利要求I所述的一种鱼片脱脂脱腥方法，其特征在于所述步骤(4)的后处理真空包装后鱼片在_15°C --20°C条件下贮藏。
全文摘要
本发明公开了一种鱼片同时护色脱脂脱腥的方法。该方法取新鲜鱼，去鳞去鳃，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液，除净内脏；然后按比例称取食用级NaHCO3、NaCl和植酸钠，然后加入饮用水中，配制成复合盐溶液，按在复合盐溶液中的质量浓度计，所述NaHCO3、NaCl和植酸钠的质量浓度分别为0.4％～1％、2％～5％和0.01％～0.02％；将预处理后的鱼片浸泡在复合盐溶液中，浸泡30～90分钟；取出浸泡后的鱼片，沥干水分，真空包装。真空包装后在-15℃--20℃条件下贮藏，保质期360天。加工处理后脱脂率可以达到30％～55％，蛋白质损失控制在8.0％以下，鱼腥味会显著降低，同时防止鱼被氧化且鱼的色泽保持不变。
文档编号A23L1/015GK102823781SQ20121031346
公开日2012年12月19日 申请日期2012年8月29日 优先权日2012年8月29日
发明者余以刚, 肖君荣, 肖性龙, 吴晖, 李晓凤 申请人:华南理工大学