包含极度氢化高芥酸菜籽油的起酥油组合物的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种起酥油组合物，该组合物包含极度氢化的高芥酸菜籽油和不同于所述极度氢化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油组合物的总重量为基准计，所述极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量％，所述其它植物油选自稻米脂和普通菜籽油。本发明的起酥油组合物可以作为猪油的替代产品，在提供更为优良的煎炸效果的同时克服猪油所存在的低维生素E含量和高胆固醇的缺点。
【专利说明】包含极度氢化高芥酸菜籽油的起酥油组合物
【技术领域】
[0001]本发明涉及食用油领域，更具体来说，本发明涉及包含极度氢化高芥酸菜籽油的起酥油组合物。
【背景技术】
[0002]起酥油(Shortening)是由英文Shorten—词转化而来,意思是通过使用这种油脂加工饼干等食品，可使该食品变得酥脆易碎，具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。猪油具有非常宜人的风味，并且来源广泛而廉价，因此在食品领域被广泛用作起酥油。但猪油最主要的缺陷在于其并不健康，其中维生素E含量较低，仅为200ppm左右，而胆固醇则很高，在IOOOppm以上。在当今的社会，随着人民群众生活水平日益提高，心血管疾病的发病率也随之持续升高。胆固醇摄入过多是导致心血管等疾病的直接原因。因此，人们希望能够开发出低胆固醇含量的猪油替代产品，该产品应当保持至少与猪油相当的起酥效果。
[0003]针对此目的，人们进行了广泛而深入的研究，乌桕脂、制取类可可脂、米糠油、花生油、茶籽油等天然或合成油类均曾被用于配制起酥油，但是这些合成起酥油在起酥性能以及产品口感等方面均无法达到与猪油相近的效果。例如，张建雨等人在中国专利第CN101108999A号中公开了将棕榈油、大豆油、棉籽油之类的植物油与猪油、牛油、羊油或鱼油之类的动物油脂混合起来并氢化,从而改进产物动植物蜡的溶年、韧性等性能特征,但是此种产品显然无法用于起酥油。Gruetzmacher等人在欧洲专利第EP0757031A2号中提到了用植物油混合物中提炼得到的山梨糖醇酐四酯作为低热量的脂肪替代品。Nelson等人在美国专利第US3429714号中公开了使用甘油和脂肪酸的单酯、丙二醇和脂肪酸的单酯以及聚环氧乙烷山梨聚糖的单酯混合制备起酥油组合物。但是，这些专利公开的起酥油均没有表现出令人满意的起酥性能和口感特性，因此人们还在不断研发新的起酥油组合物作为猪油替代品。
[0004]芥酸的化学名称为顺-13- 二十二烯酸，是油菜籽中天然包含的一种成分，因此也就自然而然地包含在菜籽油中。菜籽油中通常包含花生酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等成分，在传统的菜籽油中，芥酸的含量可以高达20-60%，在本领域中被称作“高芥酸菜籽油”。由于芥酸具有涩味，此类高芥酸菜籽油通常用于制造润滑剂、生物柴油、淬火油、橡胶领域的填充剂等。由于高芥酸菜籽油中具有较高的不饱和键含量，可以通过对其中大多数的不饱和双键进行加氢而制得极度氢化的高芥酸菜籽油。出于口感等方面的考虑因素，本领域的研究通常是将芥酸含量低达5 %、甚至低于3 %的天然来源的普通菜籽油用于起酥油配制，而高芥酸含量菜籽油则极少用于食用油领域。甚至有报导称，摄入高芥酸菜籽油会对肝脏、心脏等器官带来不利影响，还会引起血小板减少、发育不良等症状，因此应尽量避免将其用于食用油。也从来没有任何研究报导提到极度氢化的高芥酸菜籽油可以用于制备起酥油。
[0005]针对以上问题，本发明人开发出了将极度氢化的高芥酸菜籽油与其它植物油混合 使用，制得的起酥油组合物性能极佳，而且克服了上述缺陷，可以作为猪油替代品。
【发明内容】
[0006]在本发明的第一个方面，提供了 一种起酥油。
[0007]本发明提供的起酥油包含极度氢化的高芥酸菜籽油和不同于所述极度氢化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的总重量为基准计，所述极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量％，优选为5-30重量％，更优选为15-25重量％。
[0008]在一个优选的实施方式中，所述高芥酸菜籽油为以该高芥酸菜籽油的重量为基准计，包含20-60重量％的芥酸的菜籽油,优选为包含25-55%重量的芥酸的菜籽油，更优选包含38-55重量％的芥酸的菜籽油。所述极度氢化的高芥酸菜籽油表示98%以上的双键被氢化的高芥酸菜籽油。
[0009]在另一个优选实施方式中，所述其它植物油选自稻米脂和普通菜籽油中的一种或两种。以所述起酥油的总重量为基准计，所述稻米脂和/或普通菜籽油的含量为60-99重量％，优选为70-95重量％，更优选为75-85重量％。在一个优选的实施方式中，以所述起酥油的总重量为基准计，所述起酥油包含:5-75重量％的普通菜籽油，5-90重量％稻米脂和5-20重量％极度氢化高芥酸菜籽油。在一个优选的实施方式中，所述稻米脂由米糠油经油脂分离获得。在另一个优选的实施方式中，所述普通菜籽油为以所述普通菜籽油的重量为基准计，芥酸含量不大于5重量％的天然菜籽油。
[0010]在一些更优选的实施例中，所述起酥油包括香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素；优选的香精香料为天然香料香精和/或人工合成的香料香精；优选的乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或多种；优选的抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种或多种；优选的食用色素为天然色素和/或人工色素。
[0011]在本发明的另一个方面，本发明提供了一种起酥油组合物。
[0012]本发明提供的起酥油组合物包含1-99重量％的上述起酥油和99-1重量％动物油月旨，优选包含10-90重量％的上述起酥油和90-10重量％动物油脂，更优选包含20-80重量％的上述起酥油和80-20重量％动物油脂，更优选包含30-70重量％的上述起酥油和动物油脂。
[0013]在本发明的一个优选实施方式中，所述动物油脂选自猪油、牛油、羊油、鸭油、鸡油、鱼油、鲸油中的一种或多种。
[0014]本发明的第三个方面，提供了如上所述起酥油或起酥油组合物的制备方法。
[0015]本发明提供的如上所述起酥油或起酥油组合物的制备方法包括以下步骤:1)将油脂混合，获得油脂混合物；2)对所述油脂混合物进行急冷、捏合和熟化处理。
[0016]本发明的第四个方面提供了如上所述的起酥油或起酥油组合物的应用。
[0017]本发明的提供的如上所述的起酥油或起酥油组合物的应用为用于制备烘焙食品。
[0018]在一个优选的实施方式中，所述烘焙食品为蛋挞、桃酥、烧饼、酥饼、面包、月饼或凤梨酥。
【具体实施方式】[0019]本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了 60-120和80-110的范围，理解为60-110和80-120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值I和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到:1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2_5。
[0020]在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。
[0021 ] 在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
[0022]在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。
[0023]在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。
[0024]在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a_b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了 “0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。
[0025]如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
[0026]如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。
[0027]在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
[0028]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。
[0029]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
[0030]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，但是优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤(a )和(b )，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(C)，表示步骤(C)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c),也可包括步骤(a)、(C)和(b),也可以包括步骤(C)、(a)和(b)等。
[0031]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的元件。
[0032]在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到反应的温度为10-100°c，而实施例提到的反应温度为20°c，那么可以认为本文已经具体公开了 10-20°c的范围，或者20-100°C的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。又例如，本文描述部分提到一类化合物醇，而实施例提到的具体的醇为乙醇，那么乙醇可以与描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。
[0033]在本发明中，除非有相反的说明，所有的比例均为重量比，所有的百分数均为重量百分数，温度的单位为。C，压力的单位为帕。室温指实验室内常规的环境温度，随季节和位置变化，通常为25°C。另外，本发明描述的所有数值范围均包括端值并且可以包括将公开的范围的上限和下限互相任意组合得到的新的数值范围。例如，如果公开了某种组分的重量百分含量为10-30重量％，优选15~25重量％，更优选20-23重量％，则相当于同时公开了以下的数值范围:10~15重量％、10~25重量％、10^20重量％、10~23重量％、15~30重量％、15~20重量％、15~23重量％、20~25重量％、23~25重量％。
[0034]起酥油
[0035]在本发明中，提供的“起酥油”包含极度氢化的高芥酸菜籽油和不同于所述极度氢化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的总重量为基准计，所述极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量优选为5-30重量％,更优选为15-25重量％。“起酥油”中高芥酸菜籽油的含量为I重量％，2重量％，3重量％，4重量％，5重量％，6重量％，7重量％,8重量％,9重量％，10重量11重量12重量13重量14重量15重量
16重量％，17重量％，18重量％，19重量％，20重量％，21重量％，22重量％，23重量％，24重量％，25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％。
[0036]在本发明中，“高芥酸菜籽油”指的是以所述高芥酸菜籽油的总重量为基准计，芥酸的重量百分数大于20重量％的菜籽油，其中芥酸含量优选为20-60重量％，更优选为30-58重量％，更优选25-55重量％，最优选为38-55重量％，芥酸含量为20重量％，21重量％，22重量％，23重量％，24重量％，25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30
重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％。在本领域中，“高芥酸菜籽油”是由具有高芥酸含量的油菜籽制得的。
[0037]“极度氢化的高芥酸菜籽油”指的是对上述高芥酸菜籽油进行催化加氢处理得到的产物，经过该氢化工艺，菜籽油中的芥酸基本转化为山嵛酸。在一个【具体实施方式】中，以氢化产物油脂的重量为基准计，氢化之后的油脂中具有双键的化合物的含量降至低于3重量％。油脂的氢化程度可以由碘价来表示，碘价为油脂中不饱和键加成所需的碘的量，通常用来表征油脂的不饱和基团含量。具体来说，在本发明中，碘价由氢化之前的97-108gI2/100g菜籽油降至小于2g I2/100g菜籽油，也即是说，“极度氢化的高芥酸菜籽油”表示将“高芥酸菜籽油”中大约98%以上的双键氢化之后得到的产物。通过该氢化操作，所述菜籽油在常温下的状态由液态转化为固态，熔点由_9°C左右上升至60-68°C。本发明具体使用的极度氢化的高芥酸菜籽油可以通过公知的方法对菜籽油加氢而制备，也可以在本行业市场购得，例如可以采用购自嘉里特种油脂(上海)有限公司公司的商品名为金鹂专用油脂的极度氢化的高芥酸菜籽油。
[0038]在本发明中可以用来与极度氢化的高芥酸菜籽油混合制备起酥油的其它植物油可以选自稻米油、普通菜籽油 和棕榈硬脂混合物，优选为稻米脂和普通菜籽油。“普通菜籽油”指食品领域常用的芥酸含量较低的菜籽油，以该普通菜籽油的总重量为基准计，其芥酸含量通常约等于或小于5重量％，更优选等于或小于2重量％，最优选等于或小于I重量％;油酸含量在60重量％左右，这些菜籽油可以很方便地从市场购得，例如本发明的实施例中采用购自上海嘉里食品工业有限公司的金龙鱼菜籽油。在本发明中，虽然“极度氢化的高芥酸菜籽油”和“普通菜籽油”都具有较低的芥酸含量，但是它们是完全不同的。“极度氢化的高芥酸菜籽油”是通过对高芥酸含量，如大于20重量％，优选为20-60重量％，的菜籽油进行加氢制得的产物；而“普通菜籽油”指的是由低芥酸含量的油菜籽品种轧制而直接得到的菜籽油，并未经过进一步的加氢处理，因此属于天然来源的低芥酸菜籽油。本发明通过将极度氢化的高芥酸菜籽油与其它植物油类混合，可以获得具有类似猪油的起酥性能的低胆固醇起酥油，而普通菜籽油则根本无法实现此目的。
[0039]本文所述的“稻米脂”也称为米糠脂，是在生产稻米油的过程中得到的副产物，可以通过本领域已知的工艺制备。具体来说，本发明使用的稻米脂可以通过对普通米糠油进行油脂分离，如脱脂操作而制备获得，具体的脱脂工艺可参照马传国等人的“一级米糠油生产工艺的研究，中国粮油学报，2005年10月，第20卷第5期第98-100页”所揭示的方法。米糠油的制备可参考李佳颖等人的“有机溶剂浸提米糠油的研究，江苏农业科学，2012年第40卷第6期，267-268”所述的方法。
[0040]经检测，采用上述方法制备的稻米脂具有以下表1所示的性能特征。
[0041]表1:稻米脂的性能表征
[0042]
【权利要求】
1.一种起酥油，其特征在于，所述起酥油包含极度氢化的高芥酸菜籽油和不同于所述极度氢化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的总重量为基准计，所述极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量％，优选为5-30重量％，更优选为15-25重量％。
2.如权利要求1所述的起酥油，其特征在于，所述极度氢化的高芥酸菜籽油为98%以上的双键被氢化的高芥酸菜籽油。
3.如权利要求1或2所述的起酥油，其特征在于，所述高芥酸菜籽油为以该高芥酸菜籽油的重量为基准计，包含20-60重量％的芥酸的菜籽油,优选为包含25-55%重量的芥酸的菜籽油，更优选包含38-55重量％的芥酸的菜籽油。
4.如权利要求1所述的起酥油，其特征在于，所述其它植物油选自稻米脂和普通菜籽油中的一种或两种。
5.如权利要求4所述的起酥油，其特征在于，以所述起酥油的总重量为基准计，所述稻米脂和/或普通菜籽油的含量为60-99重量％，优选为70-95重量％，更优选为75-85重量％。
6.如权利要求1所述的起酥油，其特征在于，以所述起酥油的总重量为基准计，所述起酥油包含: 5-75重量％的普通菜籽油，5-90重量％稻米脂和5-20重量％极度氢化高芥酸菜籽油。
7.如权利要求4所述的起酥油，其特征在于，所述稻米脂由米糠油经油脂分离获得。
8.如权利要求4所述的起酥油，其特征在于，所述普通菜籽油为以所述普通菜籽油的重量为基准计，芥酸含量不大于5重量％的天然菜籽油。
9.如权利要求1-8中任一项所述的起酥油，其特征在于，所述起酥油中包括香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素；优选的香精香料为天然香料香精和/或人工合成的香料香精；优选的乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或多种；优选的抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2，6- 二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种或多种；优选的食用色素为天然色素和/或人工色素。
10.一种起酥油组合物，其特征在于，所述组合物包含权利要求1-9中任一项所述的起酥油1-99重量％和动物油脂99-1重量％,优选包含权利要求1-9中任一项所述的起酥油10-90重量％和动物油脂90-10重量％，更优选包含权利要求1-9中任一项所述的起酥油20-80重量％和动物油脂80-20重量％，更优选包含权利要求1-9中任一项所述的起酥油30-70重量％和动物油脂70-30重量％。
11.如权利要求10所述的起酥油组合物，其特征在于，所述动物油脂选自猪油、牛油、羊油、鸭油、鸡油中的一种或多种。
12.如权利要求1-9中任一项所述的起酥油或权利要求10-11中任一项所述的起酥油组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤: 1)将油脂混合，获得油脂混合物； 2)对所述油脂混合物进行急冷、捏合和熟化处理。
13.如权利要求1-9中任一项所述的起酥油或权利要求10-11中任一项所述的起酥油组合物用于制备烘焙食品的应用。
14.如权利要求13所述的应用，其特征在于，所述烘焙食品为蛋挞、桃酥、烧饼、酥饼、面包、月饼或凤 梨酥。
【文档编号】A23D9/02GK103651950SQ201210352330
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2012年9月19日 优先权日:2012年9月19日
【发明者】余愚, 胡鹏, 张亚飞 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司