含山药颗粒的液态奶制品及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种含有山药颗粒的液态奶及其制备方法。该液态奶包括牛奶30～98.7份、稳定剂0.1～1份和山药颗粒1～10份，其中山药颗粒为普通山药经去皮切割、水洗和熟化后的产物，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂。该液态奶的生产方法包括；1）山药的预处理；2）溶解稳定剂，调酸，均质；3）加入山药颗粒；4）杀菌，灌装。利用该方法制备得到的含有山药颗粒的乳饮料口感细腻，有牛奶的香味和山药的质感，具有很好的市场前景。
【专利说明】含山药颗粒的液态奶制品及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种含有植物颗粒的奶制品，具体的，涉及含有山药颗粒的液态奶制品及其生产方法。
【背景技术】
[0002]牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中包括人体必需的8种氨基酸，而且奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98%。
[0003]山药是一种药食两用作物，多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。
[0004]山药具有如下的营养价值:
[0005]1、健脾益胃、助消化。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；
[0006]2、滋肾益精。山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；
[0007]3、益肺止咳。山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；
[0008]4、降低血糖。山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；
[0009]5、延年益寿。山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；
[0010]6、抗肝昏迷。近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
[0011 ] 如果将牛奶和山药混合食用，可以通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，因此，液态奶产品和山药的结合无论从营养学上讲还是从乳饮料的研发上讲，都是一种非常有益的做法。
[0012]山药每年11月份左右收获，传统采用地窑储放或脱水制成干山药，以备食用，因为气温、湿度的关系，山药在第二年的4、5月份会发芽而无法食用。采用传统脱水加工方法制成干品后口感较差，没有了山药的鲜味。另外，山药在脱水制成干品后，有效营养成分有较大损失。
[0013]目前，山药在乳类饮品中的加入方式一般是通过加入山药汁来实现的，比如《食品与机械》(2002年第3期，27页)公开了一种发酵型的山药酸奶的生产工艺，其内新鲜山药通过洗净、去皮、护色、打浆、糊化和过滤得到山药汁，其内经历一高温过程，而且最终使用山药汁作为山药的添加源，这些都不可避免的造成了山药的营养组分的流失。其他现有的山药相关的乳饮料的制备也大多是是通过类似的方法加入山药，也无法克服山药营养组分流失的问题，而且山药本身口感清爽，如果可以将山药直接加入乳饮品内，那么将极大地提升消费者的体验。但是将山药颗粒直接加入液态奶制品中面临着如下技术上的难题:山药本山含有较多的淀粉、黏液蛋白质和黏液多糖，直接加入液态奶制品中，这部分物质会不断渗入到产品中，使稳定体系逐渐受到影响，最终絮凝或分层。山药削皮后或者切开处与空气接触后会变成紫黑色，这是由山药中所含的一种酶所导致的，所以必须进行处理。此外，山药颗粒直接加入后，山药的口感会随着时间的延长而逐渐变的松软，消费者感受变差。
【发明内容】
[0014]本发明的主要目的在于提供一种含有山药颗粒的液态奶制品，在将牛奶的营养、山药的香气和山药颗粒咀嚼感有效结台的同时，且山药颗粒能比较完整地、较长时间地在奶中均匀稳定悬浮，能使消费者在产品口感和视觉上真正感觉到山药颗粒的真实存在，而且更能保持山药的营养成分。
[0015]本发明的另一目的在于提供上述奶制品的制备方法。
[0016]根据本发明的添加山药颗粒的液态奶制品，基于100重量份的原料，其包含:
[0017]牛奶30?98.7份、稳定剂(包括乳化剂0.01?0.2重量份和增稠剂0.09?0.8重量份)和山药颗粒I?10份；
[0018]所述的稳定剂包括增稠剂和乳化剂；本发明的调制乳或乳饮料产品中，稳定剂的含量为0.1?I重量份。所述的增稠剂包括结冷胶，其含量> 0.06份，其中结冷胶可以单独使用，也可以和别的增稠剂配合使用。除结冷胶之外，本发明所提供的液态奶产品中还可以添加其它增稠剂。根据本发明的具体实施方案，除结冷胶之外，本发明所采用的增稠剂还可以进一步包括:羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、氧化羟丙基淀粉等中的一种或多种的组合，含量(含结冷胶)为
0.09?0.8wt%，这些增稠剂可与结冷胶共同作用，更好地实现产品的稳定。本发明选择添加的乳化剂可以选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠等中的一种或多种的组合。以所述液态奶产品的总重量为基准，乳化剂的含量可以控制为约0.01?0.2%。
[0019]本发明的添加山药颗粒的液态奶制品还包括酸度调节剂，所述的酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸和苹果酸的一种或多种，基于100重量份的原料，其含量为< 0.7份。
[0020]本发明的含山药颗粒的液态奶制品(调制乳或乳饮料)中，还可根据需要选择性添加有:膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。
[0021]本发明提供了一种制备上述的添加山药颗粒的液态奶制品的方法，该方法包括以下步骤:
[0022]I)制备山药颗粒:
[0023]a新鲜山药洗净去皮，切割成所要求规格的颗粒，20°C清水浸泡I小时，以去掉其中所含的淀粉，口感更脆。优选的用质量浓度为0.3%的维生素C水溶液浸泡I小时以达到护色保鲜的目的，其中山药与维生素C溶液的重量比为1:1.5。滤液备用；
[0024]b上述山药颗粒添加到液态奶产品前还需经过熟化处理，熟化处理过程采用蒸汽熏蒸。例如可将山药颗粒用蒸汽熏蒸10?20分钟，之后立即用10°C清水漂洗，滤干水分待用。熟化后的山药颗粒最好能保持原有的色泽，并有清香的山药味道溢出，最好有嚼感。山药颗粒优选选用边长为约l_8mm的正方体或者长方体形状,或者长度为约宽度为约1-8mm的纤维状,或者其组合。
[0025]2)将稳定剂溶解，调酸，均质；
[0026]3 )添加山药颗粒，混合均匀；
[0027]4)杀菌，灌装，得到添加山药颗粒的液态奶制品。
[0028]本发明提供的含山药颗粒的调制乳或乳饮料，属于一种液态奶产品。本发明中所使用的奶液主要是指应符台我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。当产品中的牛奶含量为80?98.7wt%，通常称为调制乳，调制乳成品理化指标中乳蛋白含量> 2.3wt %。当广品中的牛奶含量为30?SOwt%，通常称为乳饮料(或含乳饮料)，乳饮料成品理化指标中1.0wt%<乳蛋白含量<2.3wt % ο
[0029]本发明的含山药颗粒的调制乳或乳饮料中，所含有的山药颗粒原料为国内常见的山药品种，从肉质分有水山药和绵山药两大类；从外形上分有长山药、扁山药、圆山药三种。长山药是我们比较常见的，如麻山药、大和长芋、铁棍山药、水山药等圆柱形品种。本发明优选的为铁棍山药。该山药是品质最好的长山药，但是这个品种产量特别低，亩产2000多斤，山药长得很细长。山药颗粒咀嚼的口感较好，营养较为丰富。
[0030]本发明的生产工艺中所用的设备例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的配料罐以及杀菌设备等均可采用本领域中的公知设备，本发明的调味牛奶或乳饮料的灌装也可以按照本领域中现有的含颗粒的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。
[0031]在含有颗粒的调制乳或乳饮料产品中，颗粒的长期均匀悬浮稳定性是评价产品的重要性质之一。本发明中山药颗粒可以长期均匀悬浮在产品中，主要是因为山药颗粒本身的密度较小，使山药均匀的悬浮在体系内是通过调节体系的黏度来实现的。根据具体测试实验的结果显示，本发明的调制乳或乳饮料产品中，奶液的黏度通常在5?30厘泊之间，优选为10?20厘泊，山药颗粒在奶液中的分布是比较均匀的，绝大部分呈均匀悬浮状态，在实际工业生产中可实现山药颗粒在每一个包装单位的均匀灌装。
[0032]本发明的调味牛奶或乳饮料产品中，除含有丰富的牛奶外，还特别添加了山药颗粒，增加了产品的品种，明显改善了产品的风味和口感，使消费者在口感和视觉上实实在在地感觉到颗粒的真实存在；并且，本发明提供了一种处理山药原料的方法，使得山药颗粒添加到液态奶产品成为可能，相比采用传统脱水加工方法制成干品后口感较差，没有了鲜味和营养物质的山药，以及添加山药汁的乳饮料，该方法保留了山药原本的大部分营养成分和山药可以咀嚼到的愉悦口感。
[0033]本发明的含山药颗粒的配制型调制乳或乳饮料，通过筛选增稠剂和乳化剂的种类并进行合理的配比以及最佳的添加量，实现了颗粒在奶液中比较完整地、较长时间的均匀稳定悬浮，并实现了产品在长货架期内的稳定性(整个奶液可在长达6个月的货架期内不出现脂肪上浮、沉淀、絮凝现象)。本发明的技术必将取得可观的经济效益和社会效益。
[0034]本发明提供的含山药颗粒的调制乳或乳饮料，含有特定比例的奶和山药颗粒，将奶的营养和山药颗粒的咀嚼感有效结合，同时产品中的山药颗粒又能均匀悬浮分布存在，而且消费者在消费过程中可从口感和视觉上真正感觉到颗粒的真实存在，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。
具体实施方案
[0035]
【权利要求】
1.一种液态奶，其特征在于，基于100重量份的液态奶，其原料包括山药颗粒I?10重量份，乳化剂0.01?0.2重量份，增稠剂0.09?0.8重量份； 所述山药颗粒为边长为约l_8mm的长方体或正方体形状,或者长度为约l_8mm、宽度为约1-8_的纤维状，或者其组合； 所述液态奶的黏度为5?30厘泊； 所述增稠剂至少包括结冷胶0.06重量份。
2.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述的山药颗粒按如下方法制备: a)新鲜山药洗净去皮，切割，20°C清水浸泡I小时； b)使用蒸汽熏蒸进行熟化处理。
3.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述的山药颗粒按如下方法制备: a)新鲜山药洗净去皮，切割，使用质量浓度为0.3%的维生素C水溶液浸泡，且山药与维生素C水溶液的重量比为1: 1.5 ; b)使用蒸汽熏蒸进行熟化处理。
4.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述的增稠剂还包括以下物质中的一种或者多种:羧甲基纤维素钠、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、氧化羟丙基淀粉、海藻酸丙二醇酯。
5.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述的乳化剂包括以下物质中的一种或者多种:单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠。
6.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述的液态奶的黏度为10?20厘泊。
7.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述的液态奶还包括不大于0.7重量份的酸度调节剂，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸和苹果酸的一种或多种。
8.一种制备权利要求1-7任一所述的液态奶的方法,其特征在于,所述的方法包括如下步骤: .1）新鲜山药洗净去皮，切割，20°C清水浸泡I小时后进行熟化处理； .2)将稳定剂溶解，与牛奶混合，调酸，均质； .3 )添加山药颗粒，混合均匀； .4)杀菌，灌装。
【文档编号】A23C9/152GK103651826SQ201210363432
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2012年9月26日 优先权日:2012年9月26日
【发明者】刘华, 巴根纳, 赵六永, 孙远征, 郑卫东, 于涛 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司