专利名称：一种具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法。
背景技术：
随着《中华人民共和国刑法修正案(八)》正式实施，醉酒驾驶将被追究刑事责任，这成为我国历史上到目前为止对于酒后驾驶最严格的惩罚。这一政策执行后，市面上适合驾车人的饮品种类范围大大缩小。虽然“无醇啤酒”是专为司机、运动员等特殊人群生产的酒精含量极低(〈O. 5%)的酒，但它依然属于啤酒，如果饮用一定数量后，血液中酒精含量必然超标，导致触觉能力降低、视觉能力变差，判断能力、分析能力、操作能力明显迟钝，导致驾驶人注意力涣散，反应能力下降。不仅如此，从工艺上来看，无醇啤酒的制造方法一般是正常发酵后脱醇法，后期脱醇步骤导致无醇啤酒的价格偏高，几乎是普通啤酒的两倍，因此，尽管无醇啤酒在我国起步较早，但发展却很缓慢，市场销售情况也不乐观。因此，为了适应酒驾查处的政策以及国际上对于运动员兴奋剂等的查处，满足驾车人、运动员对啤酒的 需求，发明一种完全不含酒精，但却同时具有啤酒风味的特殊饮料具有重要的意义及良好的市场需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述逐步，提供了一种具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料及其生产方法，该方法主要通过大豆多糖、大豆多肽、果葡糖浆、酸度剂(柠檬酸)、啤酒色素、啤酒香精调配并充入碳酸水制得一种碳酸饮料，具体技术方案如下。一种具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，包括下列步骤(I)将大豆多糖、大豆多肽、蔗糖和果葡糖浆(FE42型)溶于水中搅拌均匀，加热杀菌后，冷却过滤，得到澄清滤液；(2)向制备好的糖浆滤液中加入防腐剂、酸度剂、啤酒香精和啤酒色素，混合均匀得到料液；(3)将料液冷却后注入容器，罐入碳酸水，从而制得具有典型啤酒风味的碳酸饮料。以上方法进一步改进的方案是，步骤(I)中所述大豆多糖为水溶性大豆多糖，分子量279- 550 kDa，纯度>86%，添加量占无醇碳酸饮料总质量的O. 10-0. 25% ;大豆多肽中分子量〈lOkDa的组分比例不低于75%,添加量占无醇碳酸饮料总质量的I. 0-2. 5% ;鹿糖添加量占无醇碳酸饮料总质量的3. 0-5. 5% ;所述果葡糖浆(FE42型)中果糖占果葡糖浆干物质的含量不低于42%，糖分占70%以上，添加量占无醇碳酸饮料总质量的I. 5-2. 5%。以上方法进一步改进的方案是，步骤(I)中所述加热杀菌为加热至9(Tl00°C杀菌25 35s，所述冷却为冷却至20 25°C。以上方法进一步改进的方案是，步骤(2)中所述防腐剂为山梨酸钾，用量占无醇碳酸饮料总质量的O. 015% ;所述啤酒香精用量占无醇碳酸饮料总质量的O. 02% ;所述啤酒色素色度为4. 5万-4. 8万EBC，添加量占无醇碳酸饮料总质量的O. 05-0. 20%。以上方法进一步改进的方案是，步骤(2)中所述酸度剂为柠檬酸钠、柠檬酸和乳酸按I :2 :1或I :2 :2或2 :1 :1的比例制得。以上方法进一步改进的方案是，步骤(2)中所述防腐剂、酸度剂、啤酒香精和啤酒色素按次序先后加入。以上方法进一步改进的方案是，步骤(3)中所述碳酸水为自来水利用膜过滤进行纯化，经紫外线消毒后冷却并碳酸化而制得。以上方法进一步改进的方案是，步骤(3)中采用二次罐装，即将调配好的料浆注入容器，然后加入碳酸水，使二氧化碳含气量达到占容器总体积的O. 25-0. 45%，密封后再混匀。
以上方法进一步改进的方案是，步骤(3)罐装过程中控制料液温度在4 7°C，以保证CO2在水中有足够的溶解度。本发明提供的由上述生产方法制得的无醇碳酸饮料，完全不含酒精，但却同时具有啤酒风味。本发明与现有技术相比具有以下优点I、传统的无醇啤酒实际上仍含有一定的乙醇(酒精度< 0.5%)，相比之下，本发明公开的碳酸饮料具有类似啤酒的色泽、泡沫和气味，风味上也非常接近无醇啤酒，但绝对为“零乙醇”含量，可满足驾车人、运动员等对饮酒的诉求。2、到目前为止，无醇啤酒的生产酿造中仍少不了前期的发酵工艺，且后期脱醇的过滤工艺亦导致成本增加，本发明公布的具有啤酒风味的碳酸饮料生产工艺中无需复杂的发酵工艺及过滤工艺，大大节省了成本。3、本发明中用到的关键原料大豆多糖分子中含有由半乳糖醛酸组成的酸性糖主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链。多糖分子表面带有各种正负电荷，并拥有各种不同类型的基团如-C00H、-OH、-NH2等，在水溶液中具有相对低的黏度和较高的稳定性，无论在较高的温度或较低的温度下都可以溶解，且溶解冷却后不会形成絮凝作用，可使添加的啤酒香精变得风味柔和、绵软，形成特殊的啤酒圆熟味。不仅如此，其更重要的作用是提供丰富的泡沫并提高泡持性，同时大豆多糖本身是一种膳食纤维，可作为营养物质为碳酸饮料增加营养价值。4、本发明中用到的关键原料大豆多肽是利用酶法降解大豆蛋白所得，其组分的分子量大部分(比例不低于75%)小于IOkDa,小分子肽类物质可与大豆多糖分子协同为碳酸饮料提供类似啤酒的厚实感，且可使啤酒香精气味醇厚，不仅如此，大豆多肽本身是一种蛋白的降解产物，容易消化吸收，也作为营养物质为碳酸饮料增加营养价值。5、本发明中所涉及的碳酸饮料加工方法操作简单，风味独特，可规模化生产。6、本产品所用原料包括水溶性大豆多糖、大豆多肽、啤酒香精、啤酒色素、果葡糖浆、蔗糖以及酸度剂和防腐剂均为食品级，且相关食品添加用量严格按照《食品添加剂》(GB2760-2011)食品安全国家标准进行，致病菌未检出，具有充分的食用安全性。
具体实施例方式以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。实施例I(I)原料糖浆的制备以无醇碳酸饮料总质量为基准，将大豆多糖O. 15%、蔗糖
3.5%、果葡糖浆(FE42型)2. 0%，溶于水中搅拌均匀，加热至90°C杀菌30s，冷却至25°C后过滤，得到澄清的滤液。(2)添加辅料向糖浆滤液中依次加入山梨酸钾O. 015%、酸度剂(柠檬酸钠柠檬酸乳酸=1 2 :1)、啤酒香精O. 03%、啤酒色素O. 08%，将各种物料混合均匀。(3)充碳酸水罐装自来水利用膜过滤进行纯化，经紫外线消毒后冷却并碳酸化。罐装时将调配好的料浆冷却至7°C以内罐入碳酸水，二氧化碳含气量达到O. 30%，制得具有 典型啤酒风味的碳酸饮料(1#样品)。实施例2(I)原料糖浆的制备以无醇碳酸饮料总质量为基准，将大豆多肽1.5%、蔗糖
3.5%、果葡糖浆(FE42型)2. 0%，溶于水中搅拌均匀，加热至90°C杀菌30s，冷却至25°C后过滤，得到澄清的滤液。(2)添加辅料向糖浆滤液中依次加入山梨酸钾O. 015%、酸度剂(柠檬酸钠柠檬酸乳酸=I 1 :2)、啤酒香精O. 03%、啤酒色素O. 08%，将各种物料混合均匀。(3)充碳酸水罐装自来水利用膜过滤进行纯化，经紫外线消毒后冷却并碳酸化。罐装时将调配好的料浆冷却至7°C以内罐入碳酸水，二氧化碳含气量达到O. 30%，制得具有典型啤酒风味的碳酸饮料(2#样品)。实施例3(I)原料糖浆的制备以无醇碳酸饮料总质量为基准，将大豆多糖O. 15%、大豆多肽I. 5%、蔗糖3. 5%、果葡糖浆(FE42型)2. 0%，溶于水中搅拌均匀，加热至90°C杀菌30s，冷却至25°C后过滤，得到澄清的滤液。(2)添加辅料向糖浆滤液中依次加入山梨酸钾O. 015%、酸度剂(柠檬酸钠柠檬酸乳酸按一定比例混合)、啤酒香精O. 03%、啤酒色素O. 08%，将各种物料混合均匀。(3)充碳酸水罐装自来水利用膜过滤进行纯化，经紫外线消毒后冷却并碳酸化。罐装时将调配好的料浆冷却至7°C以内罐入碳酸水，二氧化碳含气量达到O. 30%，制得具有典型啤酒风味的碳酸饮料(3#样品)。对以上三个实施例中的1#、2#及3#样品进行感官评定，以鉴别不同配方产品的风味及口感等的差异程度。评定小组由10人组成，品评前进行专业训练。如表I所示，对于每个样品的质量由五项指标决定，即分别为色泽、泡沫，透明度，香气及口感，质量的好坏分为“很好”(8-10分)、“好”(6-8分)、“一般”(3-6分)和“差”(0-3分)四个等级，三个样品的评定结果如表2所示。可以看出，就色泽、泡沫及透明度而言，1# (添加大豆多糖、无添加大豆多肽)、2# (添加大豆多肽、无添加大豆多糖)的平均得分与3# (同时添加大豆多肽和大豆多糖)相比无显著差异；但就香气和口感而言，3#明显优于1#、2#，说明大豆多肽和大豆多糖可以与啤酒香精变得风味柔和、绵软，形成特殊的啤酒圆熟味，且有一定的厚实感。表I评判指标
权利要求
1.一种具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于包括下列步骤 (1)将大豆多糖、大豆多肽、蔗糖和果葡糖浆溶于水中搅拌均匀，加热杀菌后，冷却过滤，得到澄清滤液； (2)向制备好的糖浆滤液中加入防腐剂、酸度剂、啤酒香精和啤酒色素，混合均匀得到料液； (3)将料液冷却后注入容器，罐入碳酸水，从而制得具有典型啤酒风味的碳酸饮料。
2.根据权利要求I所述的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于步骤(I)中所述大豆多糖为水溶性大豆多糖，分子量279- 550 kDa，纯度>86%，添加量占无醇碳酸饮料总质量的O. 10-0. 25% ;大豆多肽中分子量〈lOkDa的组分比例不低于75%，添加量占无醇碳酸饮料总质量的I. 0-2. 5% ;蔗糖添加量占无醇碳酸饮料总质量的3. 0-5. 5% ；所述果葡糖浆中果糖占果葡糖浆干物质的含量不低于42%，果葡糖浆中糖分占70%以上，果 葡糖浆添加量占无醇碳酸饮料总质量的I. 5-2. 5%。
3.根据权利要求I所述的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于步骤(I)中所述加热杀菌为加热至9(Tl00°C杀菌25 35s，所述冷却为冷却至2(T25°C。
4.根据权利要求I所述的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于步骤(2)中所述防腐剂为山梨酸钾，用量占无醇碳酸饮料总质量的O. 015%;所述啤酒香精用量占无醇碳酸饮料总质量的O. 02% ;所述啤酒色素色度为4. 5万-4. 8万EBC，添加量占无醇碳酸饮料总质量的O. 05-0. 20%。
5.根据权利要求I所述的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于步骤(2)中所述酸度剂由柠檬酸钠、柠檬酸和乳酸按I :2 :1或I :2 :2或2 :1 :1的比例混合制得。
6.根据权利要求I所述的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于步骤(2)中所述防腐剂、酸度剂、啤酒香精和啤酒色素按次序先后加入。
7.根据权利要求I所述的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于步骤(3)中所述碳酸水由自来水利用膜过滤进行纯化，经紫外线消毒后冷却并碳酸化而制得。
8.根据权利要求I所述的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于步骤(3)中采用二次罐装，即将调配好的料浆注入容器，然后加入碳酸水，使二氧化碳含气量达到占容器总体积的O. 25-0. 45%，密封后再混匀。
9.根据权利要求I所述的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料的生产方法，其特征在于步骤(3)罐装过程中控制料液温度在4 7°C，以保证CO2在水中有足够的溶解度。
10.由权利要求Γ9任一项所述生产方法制得的具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料。
全文摘要
本发明涉及一种具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料及其生产方法，该生产方法的主要原料是水溶性大豆多糖和大豆多肽，与啤酒香精及啤酒色素进行配伍，并辅助添加适量的果葡糖浆、蔗糖以及酸度剂和防腐剂，充碳酸水罐装后制得具有与啤酒风味、色泽和泡沫相似度非常高的碳酸型饮料。与传统的无醇啤酒相比，本发明所公开的啤酒风味饮料则绝对为“零乙醇”含量，且无需复杂的发酵工艺及过滤工艺，大大节省了成本，此类饮品可满足驾车人、运动员等对饮酒的诉求。
文档编号A23L2/38GK102845801SQ201210376509
公开日2013年1月2日 申请日期2012年9月28日 优先权日2012年9月28日
发明者刘颖 申请人:刘颖