专利名称：一种加工冷鲜乌龟肉的方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们偏爱营养丰富、味道鲜美、具有药膳食疗功效于一体的食物。乌龟肉味道鲜美，含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等成分，营养价值很高，已成为宴席上的高级名肴之一。乌龟最大的价值是药用，龟肉、龟甲、龟头、龟血、龟胆汁等都可入药。由于乌龟具有药膳食疗功效，其市场需求与日俱增。目前，国内外乌龟深加工主要针对龟板的药用开发，而有关龟肉的食用开发不多，市场上多以鲜活乌龟进行流通，主要出现在酒店高档宴席上，由于乌龟龟板坚硬，一般需要专门的宰杀工具，宰杀不方便，很少进入家庭餐桌。 因此，利用现代食品生物技术开发冷鲜乌龟肉是乌龟产业未来的发展趋势之一。一方面，可解决鲜活乌龟流通中的难题和居家食用的不便，符合普通大众的消费需求；同时，也可提高乌龟的附加值并给企业带来较好旳经济效益。冷鲜肉是指在4°C下使动物胴体中心温度在24 h内冷却到(T4°C，并在随后的分割、冷藏、运输、销售环节中保持在(T4°C冷藏链的一种冷却加工肉，以鲜嫩美味、口感佳和营养保持良好的优势越来越受到广大消费者的喜爱。但是，由于冷鲜肉采用温度O 4°C并不能完全彻底抑制微生物的生长繁殖及其它理化性质的变化，导致其保质期较短，难以满足市场流通的需求。因此，寻求保质期较长的保鲜方法是肉制品工业急需解决的技术瓶颈。乌龟是一种半水栖性的爬行性动物，体表和体内容易滋生各种微生物和寄生虫，龟肉在贮藏、加工、运输、销售过程中微生物极易繁殖而使其腐败变质，这不仅导致经济上的损失和环境污染，严重时可危及消费者的健康。如何采取有效方法，开发货架期较长的冷鲜龟肉是乌龟养殖业可持续发展的重要举措。目前，在我国，利用食品生物技术加工冷鲜乌龟肉还是空白。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种加工冷鲜乌龟肉的方法。本发明为解决其技术问题所采取的技术方案如下。(I)宰杀乌龟及前处理。在无菌工作区宰杀乌龟，现场温度控制在8 10°C，宰杀过程中的乌龟温度控制在9 12°C ;宰杀后，剁头、去龟板和腹甲，摘除内脏，不要划破内脏，并用清水冲洗胴体表面。(2)冷却排酸、分割。将步骤(I)所得的龟肉采用两段式排酸处理第一阶段排酸，温度为-18 -20°C下冷却I. O h，进入室温控制在8°C以下的空间进行剔骨、除筋膜，将龟肉分块；分割后进入第二阶段排酸，环境温度为O 4°C，空气相对湿度为90 95%，空气流速为O. 2 lm/s，胴体中心温度在10 14 h内降低到O 4°C。(3)天然保鲜剂处理将步骤(2)所得的排酸龟肉放入4°C复合保鲜剂溶液中浸泡O. 5 2. O min，浸泡后将乌龟肉拎出、自然晾干5min。所述的复合保鲜剂的重量配比为
0.I 1.0%壳聚糖，O. 05 O. 5%茶多酚，O. 30 1.0%乳酸链球菌素。(4)将龟肉聚酰胺/聚乙烯复合材料真空包装，2飞。C冷链中贮藏、配送、销售。本发明利用冷却结合生物保鲜处理开发冷鲜龟肉，通过冷却排酸、生物保鲜剂处理和真空包装等工艺抑制微生物的生长、繁殖和代谢，使冷鲜肉具有安全卫生、方便、营养等特点，延长其货架期。本发明对于提高乌龟肉的品质和储藏货架期，方便乌龟肉进入家庭餐桌具有重要意义。本发明的优点是1、本发明所建立的方法应用于冷鲜乌龟肉加工中，解决鲜活乌 龟流通中的难题和居家食用的不便，符合普通大众的消费需求；2、由于采用了排酸、成熟工艺过程，冷鲜龟肉具有安全、卫生、滋味香鲜口感嫩、营养价值高等优点，在保质期内保留了乌龟肉原有的质构和风味；3、本发明采用二次冷却方式排酸，并结合天然生物保鲜剂和真空包装处理，大大抑制了细菌的生长和繁殖，使加工成的冷鲜乌龟肉在4°C时的保质期可在30天以上，有利于提高冷鲜乌龟肉的生产量和销售范围，具有良好的推广和应用前景。
具体实施例方式本发明将通过以下具体实例作进一步说明。实施例I。(I)乌龟检疫、宰杀，将检疫合格的乌龟在宰杀之前，用水冲洗可视的污染物，放血。宰杀乌龟需在无菌工作区，宰杀现场温度控制在8°C，宰杀过程中的乌龟温度控制在
9。。。(2)乌龟宰杀后，剁头去龟板、腹甲，摘除内脏(注意不要划破内脏)，然后立即用清水冲洗胴体表面上的污物如粪便、血污及内脏残留等，避免龟肉受到污染。(3)将宰杀后所得龟肉采用两段式排酸处理，第一阶段排酸，温度为_18°C下冷却
1.O h ;进入室温控制在8°C以下的空间进行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具将龟肉分割成每块重量为25g的小块；分割后进入第二阶段排酸，环境温度为4°C，空气相对湿度为90%，空气流速为O. 2m/s，胴体中心温度在10 h内降低到4°C。(4)将冷却排酸所得的龟肉放在4°C复合保鲜剂溶液中浸泡O. 5 min，所采用的复合保鲜剂的重量配比为0. 1%壳聚糖，O. 05%茶多酚，O. 30%乳酸链球菌素，浸泡后将乌龟肉怜出、自然晾干5 min。(5)将保鲜处理后的龟肉放入聚酰胺/聚乙烯复合材料的真空包装袋中进行抽真空包装，称重、贴标，将包装后的乌龟肉置于2°C冷链中贮藏、运输、配送、销售。实施例2。(I)乌龟检疫、宰杀，将检疫合格的乌龟在宰杀之前，用水冲洗可视的污染物，放血。宰杀乌龟需在无菌工作区，宰杀现场温度控制在10°c，宰杀过程中的乌龟温度控制在12。。。(2)乌龟宰杀后，剁头去龟板、腹甲，摘除内脏(注意不要划破内脏)，然后立即用清水冲洗胴体表面上的污物如粪便、血污及内脏残留等，避免龟肉受到污染。
(3)将宰杀后所得龟肉采用两段式排酸处理，第一阶段排酸，温度为-20°C下冷却I. O h ;进入室温控制在8°C以下的空间进行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具将龟肉分割成每块重量为50g的小块；分割后进入第二阶段排酸，环境温度为4°C，空气相对湿度为95%，空气流速为lm/s，胴体中心温度在14 h内降低到4°C。(4)将冷却排酸所得的龟肉放在4°C复合保鲜剂溶液中浸泡2. O min，所采用的复合保鲜剂的重量配比为1. 0%壳聚糖，O. 5%茶多酚，I. O %乳酸链球菌素，浸泡后将乌龟肉怜出、自然晾干5 min。(5)将保鲜处理后的龟肉放入聚酰胺/聚乙烯复合材料的真空包装袋中进行抽真空包装，称重、贴标，将包装后的乌龟肉置于4°C冷链中贮藏、运输、配送、销售。实施例3。(I)乌龟检疫、宰杀，将检疫合格的乌龟在宰杀之前，用水冲洗可视的污染物，放血。宰杀乌龟需在无菌工作区，宰杀现场温度控制在9°C，宰杀过程中的乌龟温度控制在 10。。。(2)乌龟宰杀后，剁头去龟板、腹甲，摘除内脏(注意不要划破内脏)，然后立即用清水冲洗胴体表面上的污物如粪便、血污及内脏残留等，避免龟肉受到污染。(3)将宰杀后所得龟肉采用两段式排酸处理，第一阶段排酸，温度为-20°C下冷却
I.O h ;进入室温控制在8°C以下的空间进行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具将龟肉分割成每块重量为40g的小块；分割后进入第二阶段排酸，环境温度为2°C，空气相对湿度为93%，空气流速为O. 6m/s，胴体中心温度在12 h内降低到2°C。(4)将冷却排酸所得的龟肉放在4°C复合保鲜剂溶液中浸泡I. O min，所采用的复合保鲜剂的重量配比为0. 5%壳聚糖，O. 25%茶多酚，O. 6%乳酸链球菌素，浸泡后将乌龟肉怜出、自然晾干5 min。(5)将保鲜处理后的龟肉放入聚酰胺/聚乙烯复合材料的真空包装袋中进行抽真空包装，称重、贴标，将包装后的乌龟肉置于2°C冷链中贮藏、运输、配送、销售。
权利要求
1.一种加工冷鲜乌龟肉的方法，其特征是包括以下步骤 (1)在无菌工作区宰杀乌龟，现场温度控制在8 10°C，宰杀过程中的乌龟温度控制在9 12°C ;宰杀后，剁头、去龟板和腹甲，摘除内脏，不要划破内脏，并用清水冲洗胴体表面； (2)将步骤(I)所得的龟肉采用两段式排酸处理第一阶段排酸，温度为-18 -20°C下冷却1.0 h，进入室温控制在8°C以下的空间进行剔骨、除筋膜，将龟肉分块；分割后进入第二阶段排酸，环境温度为O 4°C，空气相对湿度为90 95%，空气流速为O. 2 lm/s，胴体中心温度在10 14 h内降低到O 4°C ; (3)将步骤(2)所得的排酸龟肉放入4°C复合保鲜剂溶液中浸泡O.5 2. O min，浸泡后将乌龟肉拎出、自然晾干5min ;复合保鲜剂的重量配比为0. I I. 0%壳聚糖，O. 05 O.5%茶多酚，O. 30 I. O %乳酸链球菌素； (4)将龟肉聚酰胺/聚乙烯复合材料真空包装，2飞。C冷链中贮藏、配送、销售。
全文摘要
一种加工冷鲜乌龟肉的方法，属于食品加工技术领域。包括乌龟宰杀、断头、去龟板及内脏、分割、低温冷却排酸、天然生物保鲜剂处理、真空包装及低温储藏工序。其中，龟肉排酸处理采用两段式排酸方法在温度为-18～-20℃下冷却1.0h；环境温度为0～4℃，空气相对湿度为90～95%，空气流速为0.2～1m/s，胴体中心温度在10～14h内降低到0～4℃；保鲜剂的组成按重量百分比为0.1～1%壳聚糖，0.05～0.5%茶多酚，乳酸链球菌素0.30～1.0%。本发明加工的冷鲜乌龟肉在4℃时的保质期可在30天以上，具有安全、卫生、滋味香鲜口感嫩、营养价值高等优点，在保质期内保留了乌龟肉原有的风味和色泽，便于冷鲜乌龟肉在国内的配送销售，具有广阔的市场前景。
文档编号A23L1/325GK102894401SQ201210376138
公开日2013年1月30日 申请日期2012年10月8日 优先权日2012年10月8日
发明者杨安树, 陈红兵, 程芬芬, 吴志华, 李欣, 佟平 申请人:南昌大学