专利名称：一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
鸭肉营养价值高，蛋白质含量高于牛羊肉，其脂肪含量低于猪、牛、羊肉，且它的不饱和脂肪酸比例较高。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类，且钾、铁、铜、锌等元素都较丰富。《日用本草》中记载鸭肉可“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。 在我国传统中医学，鸭肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效。 酸萝卜既有萝卜益气、养气的功用，又有腌制后特有的润燥、生津的功效，脆嫩鲜香，清凉爽口，富有营养，能增进食欲。酸萝卜老鸭汤，是将酸萝卜与老土鸭共煮，既可荤素搭配起到营养互补的效果，而且酸萝卜的酸味中和了鸭肉的土腥味，同时又能增进食欲，消暑滋阳，民间流传着“大暑老鸭胜补药”的说法。
酸萝卜老鸭汤是有名的传统川菜，味道酸甜，既开胃又补充营养，深受消费者青睐。但由于老鸭 汤制作时熬煮时间长，至少2h才能达到鸭肉酥烂、汤汁鲜香的效果。同时， 配料的搭配与选择也决定了老鸭汤质量的高低。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，消费者没有时间也不愿意花费大量的精力来熬制鲜美营养的酸萝卜老鸭汤。而一种开袋即食，滋味鲜美，营养卫生，携带方便的酸萝卜老鸭汤休闲食品，则是消费者的迫切需求。发明内容
本发明的目的是针对市场上酸萝卜老鸭汤休闲食品技术的空缺而提供一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法，其特点是以新鲜或冻藏全鸭为原料，经解冻、修整、滚揉、腌制、漂烫、配料、包装、杀菌、冷却工艺生产而成的一种既有酸萝卜的酸爽，又具有鸭肉鲜香的营养安全酸萝卜老鸭汤休闲食品，该食品可在常温下运输、储藏和销售。
本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
酸萝卜老鸭汤休闲食品的腌制料和调味料由以下组分组成
( I)腌制料
全鸭原料100份
醪糟2 5份料酒0-4份白酒O 3份
其中，料酒和白酒不能同时为零；
(2)调味料水泡萝卜食盐泡姜洋葱枸杞花椒粉香叶粉白蔻粉三萘粉淀粉味精衧 酸乳酸50 150 份 20 50份 0.05 I.O 份 3-10 份 1-5份 O. I I份 0.0卜O. I份 0.01 0.05 份 0.01-0.03 份 0.01 0.03 份 1-3份 0.2 0.5份 0~0.1 份 0-0.5 份
其中，柠檬酸和乳酸不能同时为零；
所述调味原料中的淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、菱角淀粉、 藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种；
并按下述工艺步骤和工艺参数生产
(I)解冻
选用冻藏全鸭原料时，原料需在温度为15 18°C的解冻间内解冻10 12h，至原料的中心温度为_2 (TC ；
(2)修整
新鲜或解冻后的全鸭，彻底修去鸭体上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的全鸭先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体表面的杂质和污物；
(3)滚揉
将上述修整后的全鸭加入滚揉机内，按腌制料配方组分加入腌制料，滚揉机真空度O. 08、. 09MPa ;在l(T20rpm的转速下进行真空连续滚揉3(T40min，滚揉过程中不时改变滚揉方向，进行反向滚揉，滚揉间温度为O 4°C ;
(4)腌制
将上述滚揉后的全鸭转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制2 4h，腌制间温度O 4°C，腌制期间每30min翻动一次；
(5)清洗
将上述腌制后的全鸭于流动水中冲洗，使表面清洗干净；
(6)漂烫
将上述清洗干净的原料，在水面全部淹没鸭体的沸水中漂烫5 10min，捞出浙水；
(7)配料
按调味料的配方组分，将水加入锅中煮沸，再加入泡萝卜、食盐、泡姜、洋葱、枸杞、 花椒粉、香叶、白蘧粉和三萘粉熬煮l(T30min，然后加入淀粉至完全糊化，最后加入味精、柠檬酸和乳酸，混合均匀得到调味汤料；
(8)包装封口
将铝箔袋或高温蒸煮袋喷印生产日期；用人工方式将上述漂烫好的全鸭装入包装袋中，同时将上述混合均匀得到的调味汤料趁热倒入包装袋中；在真空封口机内于真空度 O. 08、. 09MPa进行封口，封口宽度1cm，封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象；
(9)杀菌
将上述真空包装后的半成品在Ih内进行闻压水浴杀菌；物料放入杀菌栏中，物料堆积一层，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度121°C，升温时间l(Tl2min，恒温时间3(T60min，反压冷却时间15 25min，反压力O. 15 O. 2MPa ;杀菌釜内冷却水温度降到40°C以下时，泄压开杀菌锅出料；
(10)冷却
出锅后的成品放入流动水池中继续冷却，至包装袋内中心温度达室温，擦干包装袋表面水迹，方可装箱入库。
所述方法制备得到的酸萝卜老鸭汤休闲食品。
性能测试
本发明得到产品的感官指标、理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测， 其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，可以在常温下运输、储藏和销售。
本发明具有以下优点
I采用酸萝卜与鸭肉进行配伍，既可荤素搭配起到营养互补的效果，又利用酸萝卜的酸味中和了鸭肉的土腥味，同时又能增进食欲，是一道具有独特浓郁风味的营养安全休闲食品。
2采用真空滚揉操作，对肉块进行按摩、腌溃作用，腌溃料均匀分散与吸收，可提升广品品质。
3采用真空包装，可防止杀菌过程中因袋内压力过高而出现的爆袋现象，同时使袋内处于低氧状态，不仅抑制微生物的生长，而且对引起食品劣变的氧化反应等有抑制作用。
4采用高温杀菌工艺，保证产品的安全性，可在常温运输、储藏和销售，具有较长的保质期。
5产品食用方便，开袋即食或加热食用，根据不同的口味，消费者可以添加食盐或者适量的水以满足不同需求，非常适用于现代快节奏的生活，消费者无需劳神费力就能享受传统特色的可口美食。
图I为酸萝卜老鸭汤休闲食品生产方法的工艺流程图
I冻制原料，2新鲜原料，3解冻，4修整，5滚揉，6腌制，7清洗，8漂烫，9配料，10 包装封口，11杀菌，12冷却，13成品具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例I
新鲜全鸭，彻底修去鸭体上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的全鸭先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体表面的杂质和污物；将修整后的全鸭100份加入滚揉机内，再加入腌制料醪糟2份，料酒4 份，白酒3份；在真空度O. 08MPa、转速10r/min的条件下滚揉40min ;将滚揉后的全鸭转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制2h ;将腌制后的全鸭表面清洗干净，在水面全部淹没鸭体的沸水中漂烫5min，捞出浙水；按调味料的配方组分，将50份水加入锅中煮沸， 再加入泡萝卜20份、食盐I. O份、泡姜3份、洋葱5份、枸杞O. I份，花椒粉O. Ol份，香叶 O. Ol份、白蘧粉O. Ol份和三萘粉O. Ol份熬煮lOmin，然后加入玉米淀粉I份至完全糊化， 最后加入味精O. 2份、乳酸O. 5份，得到调味汤料；将铝箔袋喷印生产日期；用人工方式将漂烫好的全鸭装入包装袋，将调味汤料趁热倒入全鸭包装袋中；在真空封口机内于真空度 O. 08MPa封口，封口宽度1cm，封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象；真空包装后的半成品在Ih内进行闻压水浴杀菌；物料放杀菌栏中，物料堆积一层，杀菌栏置放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度121°C，升温时间lOmin，恒温时间30min， 反压冷却时间15min，反压力O. 15MPa ;杀菌釜内冷却水温度降到40°C以下时，泄压开杀菌锅出料；出锅后的成品放入流动水池中继续冷却，至包装袋内中心温度达室温，擦干包装袋表面水迹，方可装箱入库。
实施例2
新鲜全鸭，彻底修去鸭体上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的全鸭先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体表面的杂质和污物；将修整后的全鸭100份加入滚揉机内，再加入腌制料醪糟4份，料酒4 份；在真空度O. 08MPa、转速20r/min的条件下滚揉30min ;将滚揉后的全鸭转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制2. 5h ;将腌制后的全鸭表面清洗干净，在水面全部淹没鸭体的沸水中漂烫lOmin，捞出浙水；按调味料的配方组分，将150份水加入锅中煮沸，再加入泡萝卜50份、食盐O. 05份，泡姜10份、洋葱I份、枸杞I份、花椒粉O. I份、香叶O. 05 份、白蘧粉O. 03份和三萘粉O. 03份熬煮30min，然后加入绿豆淀粉2份至完全糊化，最后加入味精O. 5份、柠檬酸O. I份，得到调味汤料；将高温蒸煮袋喷印生产日期；用人工方式将漂烫好的全鸭装入包装袋，将调味汤料趁热倒入全鸭包装袋中；在真空封口机内于真空度O. 09MPa封口，封口宽度1cm，封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象；真空包装后的半成品在Ih内进行闻压水浴杀菌；物料放杀菌栏中，物料堆积一层，杀菌栏置放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度121°C，杀菌升温时间12min，恒温时间 60min，反压冷却时间25min，反压力O. 2MPa ;杀菌釜内冷却水温度降到40°C以下时，泄压开杀菌锅出料；出锅后的成品放入流动水池中继续冷却，至包装袋内中心温度达室温，擦干包装袋表面水迹，方可装箱入库。
实施例3
冻全鸭在温度为15°C的解冻间内解冻12h，至原料的中心温度为_2°C ;彻底修去鸭体上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的全鸭先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体表面的杂质和污物；将修整后的全鸭100份加入滚揉机内，再加入腌制料醪糟5份，白酒3份；在真空度O. 08MPa、转速 15r/min的条件下滚揉30min ;将滚揉后的全鸭转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制3h ;将腌制后的全鸭表面清洗干净，在水面全部淹没鸭体的沸水中漂烫7min，捞出浙水；按调味料的配方组分，将100份水加入锅中煮沸，再加入泡萝卜30份、食盐O. 7份、泡姜6份、洋葱4份、枸杞O. I份，花椒粉O. 06份、香叶O. 02份、白蘧粉O. 02份和三萘粉O. 02 份熬煮25min，然后加入甘薯淀粉3份至完全糊化，最后加入味精O. 3份、柠檬酸O. 04份和乳酸O. 4份，得到调味汤料；将铝箔袋喷印生产日期；用人工方式将漂烫好的全鸭装入包装袋，将调味汤料趁热倒入全鸭包装袋中；在真空封口机内于真空度O. 08MPa封口，封口宽度 lcm，封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象；真空包装后的半成品在Ih内进行高压水浴杀菌；物料放杀菌栏中，物料堆积一层，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于 4cm的间隙；杀菌温度121°C,升温时间Ilmin,恒温时间45min,反压冷却时间20min,反压力O. ISMPa ;杀菌釜内冷却水温度降到40°C以下时，泄压开杀菌锅出料；出锅后的成品放入流动水池中继续冷却，至包装袋内中心温度达室温，擦干包装袋表面水迹，方可装箱入库。
实施例4
冻全鸭在温度为18°C的解冻间内解冻llh，至原料的中心温度为-1°C ;彻底修去鸭体上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的全鸭先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体表面的杂质和污物；将修整后的全鸭100份加入滚揉机内，再加入腌制料醪糟3份，料酒3份，白酒I份；在真空度 O. 09MPa、转速15r/min的条件下滚揉40min ;将滚揉后的全鸭转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制3. 5h ;将腌制后的全鸭表面清洗干净，在水面全部淹没鸭体的沸水中漂烫8min，捞出浙水；按调味料的配方组分，将100份水加入锅中煮沸，再加入泡萝卜40 份、食盐O. 2份、泡姜7份、洋葱2份、枸杞I份、花椒粉O. 04份、香叶O. 04份、白蘧粉O. 01 份和三萘粉O. 01份熬煮15min，然后加入马铃薯淀粉I份和菱角淀粉O. 5份至完全糊化，最后加入味精O. 4份、柠檬酸O. 06份和乳酸O. 3份，得到调味汤料；将铝箔袋喷印生产日期； 用人工方式将漂烫好的全鸭装入包装袋，将调味汤料趁热倒入全鸭包装袋中；在真空封口机内于真空度O. 09MPa封口，封口宽度1cm，封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象；真空包装后的半成品在Ih内进行闻压水浴杀菌；物料放杀菌栏中，物料堆积一层，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度121°C，升温时间lOmin，恒温时间40min,反压冷却时间17min,反压力O. 16MPa ;杀菌爸内冷却水温度降到40°C以下时， 泄压开杀菌锅出料；出锅后的成品放入流动水池中继续冷却，至包装袋内中心温度达室温， 擦干包装袋表面水迹，方可装箱入库。
实施例5
冻全鸭在温度为16°C的解冻间内解冻10h，至原料的中心温度为0°C ;彻底修去鸭体上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的全鸭先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体表面的杂质和污物；将修整后的全鸭100份加入滚揉机内，再加入腌制料醪糟4份，料酒2份，白酒2份；在真空度O. 09MPa、 转速15r/min的条件下滚揉35min ;将滚揉后的全鸭转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制4h ;将腌制后的全鸭表面清洗干净，在水面全部淹没鸭体的沸水中漂烫9min， 捞出浙水；按调味料的配方组分，将100份水加入锅中煮沸，再加入泡萝卜35份、食盐O. 5 份、泡姜8份、洋葱3份、枸杞O. 5份、花椒粉O. 05份、香叶O. 03份、白蘧粉O. 03份和三萘粉O. 03份熬煮20min，然后加入藕淀粉I份和木薯淀粉O. 5份至完全糊化，最后加入味精 O. 35份、柠檬酸O. 05份和乳酸O. 25份，得到调味汤料；将高温蒸煮袋喷印生产日期；用人工方式将漂烫好的全鸭装入包装袋，将调味汤料趁热倒入全鸭包装袋中；在真空封口机内于真空度O. 08MPa封口，封口宽度I cm，封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象；真空包装后的半成品在Ih内进行闻压水浴杀菌；物料放杀菌栏中，物料堆积一层，杀菌栏置放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度121°C，升温时间12min，恒温时间 50min，反压冷却时间22min，反压力O. 19MPa ;杀菌釜内冷却水温度降到40°C以下时，泄压开杀菌锅出料；出锅后的成品放入流动水池中继续冷却，至包装袋内中心温度达室温，擦干包装袋表面水迹，方可装箱入库。
权利要求
1.一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法，其特征在于该食品的腌制料和调味料由以下组分组成，按重量份计为 (1)腌制料 全鸭原料100份 醪糟2 5份 料酒O 4份 白酒O 3份 其中，料酒和白酒不能同时为零； (2)调味料 水5050份 泡萝卜20-50份 食盐0.05 I.O份 泡姜3 10份 洋葱1-5份 枸杞O. I I份 花椒粉0.01 O. I份 香叶粉0.01 0.05份 白蔻粉0.01 0.03份 二蔡粉0.01 0.03份 淀粉I 3份 味精0.2~0.5份 柠檬酸O O. I份 乳酸0-0.5份 其中，柠檬酸和乳酸不能同时为零； 并按下述工艺步骤和工艺参数生产 (1)解冻 选用冻藏全鸭原料时，原料需在温度为15 18°C的解冻间内解冻10 12h，至原料的中心温度为_2 (TC ; (2)修整 新鲜或解冻后的全鸭，彻底修去鸭体上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的全鸭先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体表面的杂质和污物； (3)滚揉将上述修整后的全鸭加入滚揉机内，按腌制料配方组分加入腌制料，滚揉机真空度O.08 0. 09MPa ;在l(T20rpm的转速下进行真空连续滚揉3(T40min，滚揉过程中不时改变滚揉方向，进行反向滚揉，滚揉间温度为O 4°C ; (4)腌制 将上述滚揉后的全鸭转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制2 4h，腌制间温度O 4°C，腌制期间每30min翻动一次； (5)清洗 将上述腌制后的全鸭于流动水中冲洗，使表面清洗干净； (6)漂烫 将上述清洗干净的原料，在水面全部淹没鸭体的沸水中漂烫5 10min，捞出浙水； (7)配料 按调味料的配方组分，先将水加入锅中煮沸，再加入泡萝卜、食盐、泡姜、洋葱、枸杞、花椒粉、香叶、白蘧粉和三萘粉熬煮l(T30min，然后加入淀粉至完全糊化，最后加入味精、柠檬酸和乳酸，混合均匀得到调味汤料； (8)包装封口 将铝箔袋或高温蒸煮袋喷印生产日期；用人工方式将上述漂烫好的全鸭装入包装袋中，同时将上述混合均匀得到的调味汤料趁热倒入包装袋中；在真空封口机内于真空度O.08、. 09MPa进行封口，封口宽度1cm，封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象； (9)杀囷 将上述真空包装后的半成品在Ih内进行闻压水浴杀菌；物料放入杀菌栏中，物料堆积一层，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度121°C，升温时间l(Tl2min，恒温时间3(T60min，反压冷却时间15 25min，反压力O. 15 O. 2MPa ;杀菌釜内冷却水温度降到40°C以下时，泄压开杀菌锅出料； (10)冷却 出锅后的成品放入流动水池中继续冷却，至包装袋内中心温度达室温，擦干包装袋表面水迹，方可装箱入库。
2.根据权利要求I所述酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法，其特征在于所述调味料中的淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。
3.根据权利要求I所述方法制备得到的酸萝卜老鸭汤休闲食品。
全文摘要
本发明公开了一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法，其特点是以新鲜或冻藏全鸭为原料，生产工艺流程包括解冻、修整、滚揉、腌制、漂烫、配料、包装、杀菌、冷却。其中腌制料由以下组分构成全鸭原料100份，醪糟2~5份，料酒0~4份，白酒0~3份；调味料由以下组分构成水50~150份，泡萝卜20~50份，食盐0.05~1.0份，泡姜3~10份，洋葱1~5份，枸杞0.1~1份，花椒粉0.01~0.1份，香叶0.01~0.05份，白蔻粉0.01~0.03份，三萘粉0.01~0.03份，淀粉1~3份，味精0.2~0.5份，柠檬酸0~0.1份和乳酸0~0.5份。通过该方法生产的产品，是既有酸萝卜的酸爽，又具有鸭肉鲜香的营养安全酸萝卜老鸭汤休闲食品，该食品可在常温下运输、储藏和销售。
文档编号A23L1/315GK102919873SQ201210485289
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月26日 优先权日2012年11月26日
发明者吕远平, 张佳琪, 何贵萍, 李美凤, 张晓宁, 郭庆贺, 杨旭, 谭敏 申请人:四川大学