专利名称：鲜牦牛肉的嫩化处理方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法。
背景技术：
牛肉作为餐桌美食被全球各国食客所喜爱,而牦牛肉被誉为“牛肉之冠”。作为世界上生活在海拔高处的哺乳动物，牦牛肉是半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，铁元素，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉以其高蛋白，低脂肪口感好等特点深得消费者喜爱，肉牛从养殖到生产加工为食材，肉类的鲜嫩是其市场成功的关键。嫩度优良、口感好的牛肉能够引起消费者的购买欲望，从而增加企业的经济效益。因此，通过对牛肉嫩化方法的改良，提高牛肉类产品的附加价值，从而促进牦牛产业的发展。目前，嫩化牛肉的方法常见的有酶法、电剌激、钙盐嫩化法、碱嫩化法等。采用蛋白 酶进行嫩化成本较高，且蛋白酶的热稳定性不足。钙盐嫩化法性能稳定，成本低，嫩化效果好，但是，当氯化钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味，口感亦变差，肉色变得不均匀，并且在贮存过程中肉色容易褐变。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中的缺点，提供一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，能使牦牛肉具有良好的口感。本发明通过如下技术方案实现
(1)精选天然无污染的高原牦牛肉，将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好，在-10°c下低温冷冻15-25小时；
(2)将冷冻后的牦牛肉解冻，按合适大小切块，按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%，亚硝酸钠O. 01%,异Vc钠O. 05%,味精O. 3%，白砂糖3. 0%，葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；
(3)将腌制后的牦牛肉重量计加入O.05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在温度0-10°C下嫩化20-30分钟；
(4)将上一步处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化牦牛肉。本发明针对不同肌肉中结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、肉类持水性的大小、脂肪组织的分布情况、分布数量的差异，将分解的牦牛肉按部位分好，通过独有工艺对牦牛制品在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述。实施例1:
精选天然无污染的高原牦牛肉，将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好，-10°C下低温冷冻20小时；解冻后，除去血水，均匀地以原料肉重量计放入食盐1. 8%、亚硝酸钠O. 01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟，白砂糖和葡萄糖使渗透压提高，加快盐腌速度，在微生物酶的作用下使肉的PH值下降，使肉的结缔组织软化，更好的嫩化牦牛肉，提高出品率，还可以缓和咸味；将腌制后的牦牛肉重量计加入O. 08%木瓜蛋白酶，在1_2°C下嫩化25分钟，嫩化后的牦牛肉晾干；对加工后牦牛肉产品进行检验，水分小于22%，亚硝酸盐小于30mg/kg，细菌总数小于10000个/g，大肠杆菌小于50个/IOOg ；检验合格的牦牛肉制品直接包装或采用真空进行包装，入库。
实施例2 :除了 -10°C下低温冷冻15小时；加入木瓜蛋白酶O. 05%在5°C下嫩化20分钟，其它过程与实施例I相同。
实施例3 :除了 -10°c下低温冷冻25小时；加入木瓜蛋白酶O. 07%在3°C下嫩化30分钟，其它过程与实施例I相同。
权利要求
1.一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，其特征在于步骤如下 (1)将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好，-10°C低温冷冻15-25小时； (2)将冷冻后的牦牛肉解冻，切块，按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%，亚硝酸钠O.01%，异Vc钠O. 05%,味精O. 3%，白砂糖3. 0%，葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟； (3)将腌制后的牦牛肉重量计加入O.05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在温度0-10°C下嫩化20-30分钟； (4)将上一步处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化牦牛肉。
全文摘要
一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，精选天然无污染的高原牦牛肉，在-10℃低温冷冻，解冻后腌制，腌制后按一定比例加入木瓜蛋白酶，在温度0-10℃下嫩化后，放入滚揉机内滚揉一定时间即得。本发明在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。
文档编号A23L1/318GK102972793SQ20121052282
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月8日 优先权日2012年12月8日
发明者陈树合 申请人:云南香格里拉藏龙生物资源开发有限公司