专利名称：香辣牦牛肉丝的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体是一种香辣牦牛肉丝的制作工艺。
背景技术：
牦牛是世界三大高寒动物之一，是生活于无污染环境的地球之巅的高寒、终身无劳役的半野生半原始珍稀动物，牦牛肉质细嫩，味道鲜美，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，营养丰富、蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。近年来人们不断开发牛肉新品种，市场上涌现出多种牛肉制品，但多是牛肉干类，肉质干硬，口味单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、方便食用的香辣牦牛肉丝的制作工艺，该工艺科学、简单易行，制作的香辣牦牛肉丝具有香酥的口感。本发明通过以下技术方案实现
一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，其特征在于具体加工步骤如下
步骤一选择卫生检疫合格的精瘦牦牛肉，清洗干净，剔除筋腱和脂肪，切成条或块状；在-10°c低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐I. 8%、亚硝酸钠O. 01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；
步骤二 复合香辛调味料的制备，按重量比100份牦牛肉食盐2-6份、味精1-2份、花椒O. 3-0. 5份、草果O. 3-0. 5份、桂皮O. 3-0. 5份、茴香O. 3-0. 5份；将备好的复合香辛调味料与嫩化的牦牛肉充分混匀，腌制8-12小时；
步骤三腌制后的牦牛肉用锅煮5-6小时，并不断除去血污至肉熟；
步骤四把冷却后的牦牛肉制成肉丝状；
步骤五待油锅内油温升到110°C时，把牦牛肉丝放入炸20-30秒，捞出油锅过滤，放置冷却；
步骤六牦牛肉丝冷却后，加入配料，搅拌均匀；于120-1301下高温灭菌4-6秒后即得产品；所述配料按重量比100份牦牛肉丝添加芝麻6-7份、白糖3-4份、红辣椒粉1-4份和植物油1-8份，混匀；
步骤七检验后，真空装袋。本发明制作工艺获得的香辣牦牛肉丝，不需要添加防腐剂、抗氧化剂、色素，香脆俱全，回味无穷。在贮藏期间不胀气，颜色不变。老少皆宜，经济实惠。
具体实施例方式复合香辛调味料的制备，按重量比100份牦牛肉食盐2-6份、味精1-2份、花椒O. 3-0. 5份、草果O. 3-0. 5份、桂皮O. 3-0. 5份、茴香O. 3-0. 5份；将备好的复合香辛调味料与牦牛肉充分混匀，腌制8-12小时；
配料按重量比100份牦牛肉丝加入芝麻6-7份、白糖3-4份、红辣椒粉1-4份和植物油1-8份，混匀；
实施例I
选用精瘦牦牛肉，剔除筋腱和脂肪切成条形，在-10°C低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐I. 8%、亚硝酸钠O. 01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；嫩化的牦牛肉与上述配制的复合香辛料充分混匀，腌制至少8小时，把腌制好的牦牛肉放入锅内煮5小时后取出冷却至常温，通过人工将牦牛肉撕成丝状，在锅内备好油，油温升至8成热时，把丝状牦牛肉放入锅内煎炸30秒，捞出滤油，冷却后加入述配制的配料搅拌均匀，于120-130°C下高温灭菌4-6秒后即得产品；经检验后装袋入库。实施例2
选用精瘦牦牛肉，剔除筋腱和脂肪切成条形，在-10°C低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐I. 8%、亚硝酸钠O. 01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；嫩化的牦牛肉与上述配制的复合香辛料充分混匀，腌制至少10小时，把腌制好的牦牛肉放入锅内煮6小时后取出冷却至常温，通过人工将牦牛肉撕成丝状，在锅内备好油，油温升至9成热时，把丝状牦牛肉放入锅内煎炸20秒，捞出滤油，冷却后加入述配制的配料搅拌均匀，于120-130°C下高温灭菌4-6秒后即得产品；经检验后装袋入库。实施例3
选用精瘦牦牛肉，剔除筋腱和脂肪切成条形，在-10°C低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐I. 8%、亚硝酸钠O. 01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入
O.05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；嫩化的牦牛肉与上述配制的复合香辛料充分混匀，腌制至少12小时，把腌制好的牦牛肉放入锅内煮6小时后取出冷却至常温，通过人工将牦牛肉撕成丝状，在锅内备好油，油温升至9成热时，把丝状牦牛肉放入锅内煎炸25秒，捞出滤油，冷却后加入述配制的配料搅拌均匀，于120-130°C下高温灭菌4-6秒后即得产品；经检验后装袋入库。
权利要求
1.一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，其特征在于具体加工步骤如下 步骤一选择卫生检疫合格的精瘦牦牛肉，清洗干净，剔除筋腱和脂肪，切成条或块状；在-10°c低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐I. 8%、亚硝酸钠O. 01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉； 步骤二 复合香辛调味料的制备，按重量比100份嫩化 牦牛肉添加食盐2-6份、味精1-2份、花椒O. 3-0. 5份、草果O. 3-0. 5份、桂皮O. 3-0. 5份、茴香O. 3-0. 5份；将备好的复合香辛调味料与嫩化的牦牛肉充分混匀，腌制8-12小时； 步骤三腌制后的牦牛肉用锅煮5-6小时，并不断除去血污至肉熟； 步骤四把冷却后的牦牛肉制成肉丝状； 步骤五待油锅内油温升到110°C时，把牦牛肉丝放入炸20-30秒，捞出油锅过滤，放置冷却； 步骤六牦牛肉丝冷却后，加入配料，搅拌均匀；于120-1301下高温灭菌4-6秒后即得产品；所述配料按重量比100份牦牛肉丝加入芝麻6-7份、白糖3-4份、红辣椒粉1-4份和植物油1-8份混匀； 步骤七检验后，真空装袋。
全文摘要
一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，将合格的精瘦牦牛肉切成条或块状，经嫩化处理等工艺流程加工后与香辛调味料充分混匀，腌制，腌制后煮熟；制成肉丝状，油锅内炸后捞出冷却，加入配料，搅拌均匀，灭菌即得产品；通过本发明制作工艺获得的香辣牦牛肉丝，不需要添加防腐剂、抗氧化剂和色素，香脆俱全。
文档编号A23L1/311GK102960769SQ201210522818
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月8日 优先权日2012年12月8日
发明者陈树合 申请人:云南香格里拉藏龙生物资源开发有限公司