一种枣粉制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种枣粉制作工艺，具体如下：(1)枣粉制作工艺流程，具体包括：喷雾干燥工艺流程；冷冻干燥工艺流程。(2)喷雾干燥单因素试验：喷雾干燥选取出风温度、进风温度、进料温度为影响因素进行单因素实验确定参数条件范围，再进行正交优化试验，得到最佳喷雾干燥工艺条件。(3)喷雾干燥正交试验：在单因素的基础上，对上述3个因素进行正交优化实验，利用正交表L9(33)进行设计，以枣粉的色泽，感官为评价指标，确定喷雾干燥枣粉的最佳工艺参数。本发明以喷雾干燥工艺和冷冻干燥工艺制作枣粉，研究了其最佳工艺参数，为工业化生产提供参考。
【专利说明】一种枣粉制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种枣粉制作工艺，属于枣粉制作【技术领域】。
【背景技术】
[0002]由于鲜枣不易贮藏，目前新疆的红枣除少部分鲜食外，主要用于制干，深入加工产品很少，果蔬粉是近几年出现的一种果蔬深加工产品，它保持了原有水果蔬菜的营养、风味，成为一种良好的营养深加工产品，目前已有果蔬粉被用作配料来加工其他食品，以鲜枣为原料加工枣粉不但营养丰富、色泽亮丽，其特有的鲜枣风味是目前市场上任何枣加工制品无法比拟的，作为食品配料或直接食用将有良好的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种枣粉制作工艺，以喷雾干燥工艺和冷冻干燥工艺制作枣粉，研究其最佳工艺参数，为工业化生产提供参考。
[0004]为了实现上述目的，本发明的技术方案如下。
[0005]一种枣粉制作工艺，具体如下:
[0006](I)枣粉制作工艺流程，具体包括:喷雾干燥工艺流程:鲜枣一挑拣一清洗一去皮、去核一护色一预煮一打衆一精磨一均质一喷雾干燥一包装；冷冻干燥工艺流程:鲜率—挑拣一清洗一去皮、去核一护色一预煮一打衆一精磨一均质一冷冻干燥一包装。
[0007](2)上述工艺操作要点为:(a)原料:选取全红枣为原料；(b)挑拣，清洗:挑选新鲜、充分成熟、无霉烂变质红枣，清洗，去除表面的泥土等杂质；(c)去皮，去核:采用浸碱法，碱液浓度4%，温度90?95°C，浸泡3min，捞出后立即在水中清洗，至无滑腻感，置于柠檬酸溶液中、人工去核；(d)护色:采用0.3%的抗坏血酸进行护色；(e)预煮:枣坯放入不锈钢锅中，加入一定量水，进行预煮，使组织软化、同时钝化酶、稳定和改进色泽。(f)打浆、均质:将果肉在打浆机中破碎，再经过胶体磨均质2次进一步微细化，以增强产品的稳定性。均质时压力35MPa，循环时间15min，使果肉组织充分破碎，利于浆体的流动，防止在喷雾干燥的过程中对进料管的堵塞。(g)干燥:将均质好的枣浆经喷雾干燥或冷冻干燥制粉。
[0008](3)喷雾干燥单因素试验:喷雾干燥选取出风温度、进风温度、进料温度为影响因素进行单因素实验确定参数条件范围，再进行正交优化试验，得到最佳喷雾干燥工艺条件。
[0009](4)喷雾干燥正交试验:在单因素的基础上，对上述3个因素进行正交优化实验，利用正交表L9 (33)进行设计，以枣粉的色泽，感官为评价指标，确定喷雾干燥枣粉的最佳工艺参数。枣粉的色泽测定采用色差仪，以L、a、b值来表示。感官评定以色泽、状态、气味、滋味为评定指标。
[0010](5)冷冻干燥枣粉:将均质好的枣浆在-35°C的低温冰箱预冻4?6h以保证枣浆中水分全部被冻结，将预冻后的物料移入冻干机料盘中，进行冷冻干燥先进行第一阶段冷冻干燥温度为:-15°C?_5°C，保持400min，第二阶段干燥温度为(TC?5°C，保持500min，第三阶段干燥温度为20 V?30°C，保持500min，第四阶段干燥温度为30 V?40°C，保持600min。设定真空冷冻干燥机的压力范围在10.0?15.0Pa之间。
[0011]本发明中，所获得的结果为:
[0012](I)在单因素中，枣粉喷雾效果的最佳工艺参数为:进风温度为150°C，出风温度为70°C，物料温度为40°C。
[0013](2)以进风温度，出风温度和物料温度为影响因素，采用正交试验设计对枣粉喷雾干燥工艺条件进行了优化，各因素对喷雾效果的影响顺序为:进风温度>物料温度> 出风温度；通过分析，最终确定了最佳喷雾干燥工艺参数为:进风温度145°C、物料温度40°C、出风温度70°C。
[0014](3)与喷雾干燥所得枣粉相比，冷冻干燥制作的枣粉经筛分后色泽呈淡绿色、颗粒疏松、鲜枣风味突出，但香味较喷雾干燥枣粉差，且成本较高。
[0015]该发明的有益效果在于:本发明以喷雾干燥工艺和冷冻干燥工艺制作枣粉，研究了其最佳工艺参数，为工业化生产提供参考。
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明的【具体实施方式】进行描述，以便更好的理解本发明。
[0017]实施例
[0018]本发明中所采用原料为，哈密大枣，采于新疆哈密地区陶家宫乡，新鲜、充分成熟、无霉烂变质。主要试剂有，柠檬酸:食品级，郑州新天和化工有限公司生产；氢氧化钠:分析纯，天津永晟精细化工有限公司生产；亚硫酸氢钠:分析纯，上海德诺化学试剂有限公司生产。主要仪器有，打浆机HR-1724，飞利浦电子公司制造；高速离心喷雾干燥机:0PD-8型，上海大川原干燥设备有限公司制造；胶体磨:温州市七星乳品设备厂制造；纳米高压均质机:NCJJ-0.1/100，廊坊通用机械有限公司制造；真空包装机:ZF-260型，温州市兴业机械设备有限公司制造；色差仪:LAB-9000，USA hunter制造；手持糖量计:WYT_80，成都兴晨光光学仪器有限公司制造；电子天平:PL-203，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司制造；水浴锅:SB-2000，上海爱朗仪器有限公司制造。
[0019]本发明实施例中，枣粉制作工艺具体如下:
[0020](I)枣粉制作工艺流程，具体包括:喷雾干燥工艺流程:鲜枣一挑拣一清洗一去皮、去核一护色一预煮一打衆一精磨一均质一喷雾干燥一包装；冷冻干燥工艺流程:鲜率—挑拣一清洗一去皮、去核一护色一预煮一打衆一精磨一均质一冷冻干燥一包装。
[0021](2)上述工艺操作要点为:(a)原料:选取全红枣为原料；(b)挑拣，清洗:挑选新鲜、充分成熟、无霉烂变质红枣，清洗，去除表面的泥土等杂质；(c)去皮，去核:采用浸碱法，碱液浓度4%，温度90?95°C，浸泡3min，捞出后立即在水中清洗，至无滑腻感，置于柠檬酸溶液中、人工去核；(d)护色:采用0.3%的抗坏血酸进行护色；(e)预煮:枣坯放入不锈钢锅中，加入一定量水，进行预煮，使组织软化、同时钝化酶、稳定和改进色泽。(f)打浆、均质:将果肉在打浆机中破碎，再经过胶体磨均质2次进一步微细化，以增强产品的稳定性。均质时压力35MPa，循环时间15min，使果肉组织充分破碎，利于浆体的流动，防止在喷雾干燥的过程中对进料管的堵塞。(g)干燥:将均质好的枣浆经喷雾干燥或冷冻干燥制粉。
[0022](3)喷雾干燥单因素试验:喷雾干燥选取出风温度、进风温度、进料温度为影响因素进行单因素实验确定参数条件范围，再进行正交优化试验，得到最佳喷雾干燥工艺条件，如表1所示。
[0023]表1喷雾干燥单因素设计
[0024]
【权利要求】
1.一种枣粉制作工艺，其特征在于:具体如下: (1)枣粉制作工艺流程，具体包括:喷雾干燥工艺流程:鲜枣一挑拣一清洗一去皮、去核一护色一预煮一打浆一精磨一均质一喷雾干燥一包装；冷冻干燥工艺流程:鲜枣一挑拣—清洗一去皮、去核一护色一预煮一打衆一精磨一均质一冷冻干燥一包装； (2)进行喷雾干燥单因素试验:喷雾干燥选取出风温度、进风温度、进料温度为影响因素进行单因素实验确定参数条件范围，再进行正交优化试验，得到喷雾干燥工艺条件； (3)喷雾干燥正交试验:在单因素的基础上，对上述3个因素进行正交优化实验，利用正交表L9(33)进行设计，以枣粉的色泽，感官为评价指标，确定喷雾干燥枣粉的工艺参数；枣粉的色泽测定采用色差仪，以L、a、b值来表示；感官评定以色泽、状态、气味、滋味为评定指标； (4)冷冻干燥枣粉:将均质好的枣浆在_35°C的低温冰箱预冻4~6h以保证枣浆中水分全部被冻结，将预冻后的物料移入冻干机料盘中，进行冷冻干燥先进行第一阶段冷冻干燥温度为:-15 °C~_5°C，保持400min，第二阶段干燥温度为(TC~5°C，保持500min，第三阶段干燥温度为20 V~30°C，保持500min，第四阶段干燥温度为30 V~40°C，保持600min ;设定真空冷冻干燥机的压力范围在10.0~15.0Pa之间。
2.根据权利要求1所述的枣粉制作工艺，其特征在于:所述工艺操作要点为:(a)原料:选取全红枣为原料；(b)挑拣，清洗:挑选新鲜、充分成熟、无霉烂变质红枣，清洗，去除表面的泥土杂质；(c)去皮，去核:采用浸碱法，碱液浓度4%，温度90~95°C，浸泡3min，捞出后立即在水中清洗，至无滑腻感，置于柠檬酸溶液中、人工去核；(d)护色:采用0.3%的抗坏血酸进行护色；(e)预煮:枣坯放入不锈钢锅中，加入水，进行预煮，使组织软化、同时钝化酶、稳定和改进色泽；(f)打浆、均质:将果肉在打浆机中破碎，再经过胶体磨均质2次进一步微细化，以增强产品的稳定性；均质时压力35MPa，循环时间15min，使果肉组织充分破碎，利于浆体的流动，防止在喷雾干燥的过程中对进料管的堵塞；(g)干燥:将均质好的枣浆经喷雾干燥或冷冻干燥制粉。
【文档编号】A23L1/29GK103892219SQ201410078266
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年3月6日 优先权日:2014年3月6日
【发明者】王萍, 李述刚, 李建伟 申请人:塔里木大学