专利名称：方便保鲜米粉及制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种米粉加工制作工艺，尤其是涉及一种保鲜米粉的制作工艺。
背景技术：
米粉是用大米经过多道工序加工而成的一种南方地区传统食品，由于它的风味独特，营养丰富，口感滑爽，因此受到广大消费者的青睐。但是，由于过去传统工艺不能使米粉达到长期新鲜的保存，而是以脱水烘干的方式贮存，因此使米粉失去了它原有的风味和口感。最近几年，人们对米粉保鲜技术有所发展，如中国专利号98126311.9公开了保鲜湿米粉及制作工艺，其保鲜米粉的水份可高达30-80％，然而，由于制作工艺和处理过程中的某些原因，米粉的稳定性和强度方面还有不足之处。
发明内容
本发明主要是解决现有技术所存在的保鲜米粉的稳定性问题；本发明的另一个目的是改善并提高米粉保鲜后的口感。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的大米经清杂后浸泡、粉碎、调质、熟化挤压成型、压力复蒸、切断定量成型、酸处理、包装、高温灭菌、冷却，其特征在于在熟化挤压成型后还增加一道静置老化松丝工序；在压力复蒸后还增加一道气吹水煮工序。
作为优选，静置老化松丝工序是在35℃-45℃温度条件下静置2-3小时；气吹水煮工序作用时间1-5分钟。
作为优选，调质过程使用抗老化稳定剂为黄原胶、海藻胶、甘露胶、藻酸丙二醇酯中的一种或二种以上，每种用量为0.2-3.0g/kg；调质过程所使用的增筋剂为谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一种，用量为0.2-3.0g/kg。
作为优选，酸处理工艺采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠中的一种，用量为0.2-3.0g/kg；山梨酸钾浓度为98％以上时，按每公斤米粉0.5-2.0克的比例对米粉进行处理。
本发明所述的方便保鲜米粉，它保持了传统新鲜米粉的特性，解决了含水量在50％以上的高水份含量下的淀粉易老化、以及保鲜难等问题，使本产品口感好，韧性足，结合包装材料，本产品在常温条件下，保质期可达6-8个月，在保质期内，产品保持新鲜米粉的口感和风味，且食用方便。
具体实施例方式
下面通过实施例，对本实用新型的技术方案作进一步具体的说明。
本发明所述的方便保鲜米粉制作工艺为大米→除砂石→射流洗米→浸泡→米水分离→粉碎→搅拌调质→熟化挤压成型→静置老化松丝→压力复蒸→气吹水煮→切断定量成型→酸性处理保鲜→一次包装→高温杀菌→冷却检验→二次包装。其特点在于1、在熟化挤压成型后增加一道在35℃-45℃温度条件下静置老化松丝工序，时间为2-3小时，静置老化松丝能使米粉自然发汗，形成良好的稳定性和米粉强度；2、在压力复蒸后增加一道汽吹水煮工序，气吹水煮工序作用时间1-5分钟，在煮锅内的气吹装置使煮水强烈湍流，以使米粉煮条充分，保证米粉不粘条，不夹生，同时粉条充分吸水形成良好的口感；3、加工调质过程中添加了抗淀粉老化稳定剂，可以用黄原胶、海藻胶、甘露胶、藻酸丙二醇酯等中的一种或两种以上；增筋剂可以用谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一种；4、酸性处理工序可采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠、柠檬酸等各种食用酸味剂中的一种，采取喷洒、浸渍、干粉喷雾等多种形式；其中使用山梨酸钾，浓度98.0％以上的溶液，按0.5-2.0g/kg的比例，对米粉进行喷洒处理，使米粉粘附上其溶液，起到防腐保鲜的作用，然后，将米粉装入蒸煮袋进行杀菌工序，其杀菌温度为100℃-130℃，时间10-30分钟。
各种调质剂的作用范围及使用剂量品名 作用范围使用剂量黄原胶 提高淀粉乳化、增稠稳定 1.0-3.0g/kg海藻胶 ″ 0.5-1.5g/kg甘露胶 ″ 0.5-1.5g/kg藻酸丙二醇酯 ″ 0.2-0.8g/kg谷朊粉 改善淀粉团架构增大淀粉筋力 0.5-2.5g/kg活性大豆粉 ″ 0.5-1.5g/kg戊聚糖 ″ 0.3-1.2g/kg双乙酸钠 食用防腐剂 0.5-2.0g/kg山梨酸(钾) ″ 0.5-2.0g/kg柠檬酸 ″ 0.5-2.0g/kg丙酸钠 ″ 0.6-2.5g/kg苯钾酸钠 ″ 0.05-0.5g/kg实施例1取100kg大米，经过除砂石、射流洗米等，用适量的清水浸泡24小时，冬天48小时以上，沥干后进行粉碎、调质，加入藻酸丙二醇酯0.3kg，黄原胶1.0kg，谷朊粉1.2kg拌匀，经两次熟化挤压后制成粉丝，进行静置松丝，在35℃-45℃条件下静置2-3小时，然后，将米粉送进压力复蒸柜中，复蒸10-15分钟左右，取出等冷却后，切断送入煮锅中进行气吹水煮2分钟，捞出定量成型后，进行酸性保鲜处理，将米粉用浓度为98.0％以上的山梨酸钾溶液，按0.5-1.5g/kg比例，喷洒在米粉上，同时将米粉装入蒸煮包装袋中，作为第一次包装，封口后，将包装好的米粉送入杀菌锅内，将温度控制在100℃-130℃之间，用蒸汽杀菌5-15分钟，冷却后进行检验并作二次包装，即成碗装或袋装方便保鲜米粉。
实施例2同实施例1，粉碎后调质加入稳定、增稠剂海藻胶0.8g或甘露胶1.0g，增筋剂戊聚糖0.7g拌匀，经两次熟化挤压后，静置松丝(发汗)在35℃-45℃条件下静置2-3小时，然后进行压力复蒸10-15分钟，取出等冷却后，切断送入煮锅中进行气吹水煮4分钟，捞出定量成型后，进行酸性保鲜处理，将米粉用含量为0.5-1.2g/kg双乙酸钠溶液喷洒后，装入蒸煮袋包装，封口后，以100℃-130℃之间用蒸汽杀菌5-15分钟，冷却后进行检验并作二次包装即成。
按照本发明的生产工艺所生产的产品，口感好、韧性足，在常温条件下，保质期可达6-8个月，在保质期内，产品保持新鲜米粉的口感和风味，且食用方便。
权利要求
1.一种方便保鲜米粉制作工艺，大米经清杂后浸泡、粉碎、调质、熟化挤压成型、压力复蒸、切断定量成型、酸处理、包装、高温灭菌、冷却，其特征在于在熟化挤压成型后还增加一道静置老化松丝工序；在压力复蒸后还增加一道气吹水煮工序。
2.根据权利要求1所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于静置老化松丝工序是在35℃-45℃温度条件下静置2-3小时；气吹水煮工序作用时间1-5分钟。
3.根据权利要求1或2所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于调质过程使用抗老化稳定剂为黄原胶、海藻胶、甘露胶、藻酸丙二醇酯中的一种或二种以上；每种用量为0.2-3.0g/kg。
4.根据权利要求1或2所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于调质过程所使用的增筋剂为谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一种；用量为0.2-3.0g/kg。
5.根据权利要求1或2所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于酸处理工艺采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠中的一种；用量为0.2-3.0g/kg。
6.根据权利要求5所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于山梨酸钾浓度为98％以上时，按每公斤米粉0.5-2.0克的比例对米粉进行处理。
全文摘要
本发明公开了一种保鲜米粉的制作工艺，在熟化挤压成型后还增加一道静置老化松丝工序，静置老化松丝工序是在35℃－45℃温度条件下静置2－3小时；在压力复蒸后还增加一道汽吹水煮工序。调质过程使用抗老化稳定剂为黄原胶、海藻胶、甘露胶、藻酸丙二醇酯中的一种或二种以上，每种用量为0.2－3.0g/kg；所使用的增筋剂为谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一种，用量为0.2－3.0g/kg；酸处理工艺采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠中的一种，用量为0.2－3.0g/kg；山梨酸钾浓度为98％以上时，按每公斤米粉0.5－2.0克的比例对米粉进行处理。
文档编号A23L3/3481GK1466894SQ0311543
公开日2004年1月14日 申请日期2003年2月14日 优先权日2003年2月14日
发明者余建国 申请人:余建国