一种方便直条米粉的生产方法
【专利摘要】一种方便直条米粉的生产方法，属于食品加工【技术领域】。本发明基于一步老化法，超声波和中短波红外线协同干燥时的强空化作用和内外均一的干燥效果，改善方便直条米粉的复水性能和食味品质。主要工艺步骤为：选取早籼米为原料，经浸泡、粉碎、拌粉、双螺杆挤压、老化、复蒸、梳洗后，进行超声波和中短波红外线协同干燥，制得方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。
【专利说明】一种方便直条米粉的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种方便直条米粉的生产方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。直条米粉的传统生产工艺为:早籼米—浸泡一粉碎一挤压蒸煮一老化I—复蒸一老化2 —梳洗一干燥一切割一杀菌一包装。这种经过挤压方式生产的米粉分子结构紧密，即食性很低，需要蒸煮才能食用。实际上，直条米粉的食味品质和复水性，与干燥方式关系密切。
[0003]红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽和口感。
[0004]超声波具有机械作用、空化作用、热效应和化学效应，在传播时，方向性强，能量易于集中。干燥过程中，超声波可激发米饭中有机小分子振动和水分子(包括结合态水分子)跃迁，增加米粉孔洞结构。
【发明内容】
[0005]针对传统直条米粉复水性差、食用不方便的问题，提供一种可同时改善米粉复水性和食味品质的方法。
[0006]本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是:一种方便直条米粉的生产方法，其特征在于，选取早籼米为原料，经浸泡、粉碎、拌粉、双螺杆挤压、老化、复蒸、梳洗后，进行超声波和中短波红外线协同干燥，制得复水性好、食味品质佳的方便直条米粉。具体通过以下步骤实现:
Cl)原料浸泡:选取早籼米，淘洗3遍以上，2(T36°C水中浸泡3?4 h ；
(2)粉碎:滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉:向粉碎好的米粉中加入水和乙醇，用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为32%?36%、乙醇含量为2-4%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为8-10 min ；
(4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化:将榨出的米粉条送入温度4(T46°C，湿度85%?90%的环境中老化22?24h；
(6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2?4min ；
(7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡f2 min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳
理；
(8)超声波-红外线协同干燥:将米饭置于20-40KHZ超声波场内，采用红外线干燥至直条米粉含水量为8-12%，红外线波长2-4 μ m,热源温度400-600°C，热源与米饭相距8-lOcm ；
(9)直条米粉切割、包装。[0007]本发明工艺与现有技术的不同点之一在于:
1、采用一次老化法，适当延长米粉挤压后的老化时间，而在米粉复蒸后进行快速梳洗，防止米粉老化，同时采用超声波和红外线进行协同干燥。
[0008]2、拌粉时加入的乙醇，在榨粉过程中受到挤压和热作用而释放出来，形成孔洞结构，有助于提升米粉的复水性能。
[0009]3、中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用，尤其在超声波存在情况下，协同激发米饭中有机小分子的振动和水分子(包括结合态水分子)的跃迁，促进孔洞结构的生成，提高米粉复水性能。
[0010]该生产工艺连续紧凑，超声波和红外线干燥相辅相成，具有很好的协同增效作用，对于提高方便米粉的感官品质和复水性能效果显著。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定:准确称取方便直条米粉成品A g置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即浙干并用滤纸吸干表面水分称重B g，复水率用B/A表示。
[0012]实施例1:
(1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36°C水中浸泡3h ；
(2)粉碎:滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉:向粉碎好的米粉中加入水，用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为36%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为10 min ；
(4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化:将榨出的米粉条送入温度46°C、湿度90%的环境中老化22h；
(6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min ；
(7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳
理；
(8)红外线干燥:采用红外线干燥至直条米粉含水量为10%，红外线波长4μ m，热源温度600°C,热源与米饭相距IOcm ；
(9)直条米粉切割、包装。
[0013]实施例2:
(1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36°C水中浸泡3h ；
(2)粉碎:滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉:向粉碎好的米粉中加入水和乙醇，用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为36%、乙醇含量为3%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为10 min ；
(4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化:将榨出的米粉条送入温度46°C、湿度90%的环境中老化22h；
(6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min ；
(7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳
理；
(8)红外线干燥:采用红外线干燥至直条米粉含水量为10%，红外线波长4μ m，热源温度600°C,热源与米饭相距IOcm ；
(9)直条米粉切割、包装。
[0014]实施例3:
(1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36°C水中浸泡3h ；
(2)粉碎:滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉:向粉碎好的米粉中加入水和乙醇，用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为36%、乙醇含量为3%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为10 min ；
(4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化:将榨出的米粉条送入温度46°C、湿度90%的环境中老化22h；
(6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min ；
(7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳
理；
(8)超声波-红外线协同干燥:将米饭置于40KHz超声波场内，采用红外线干燥至直条米粉含水量为10%，红外线波长4 μ m，热源温度600°C，热源与米饭相距IOcm ；
(9)直条米粉切割、包装。
[0015]实施例4:
(1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36°C水中浸泡3h ；
(2)粉碎:滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉:向粉碎好的米粉中加入水和乙醇，用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为36%、乙醇含量为3%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为10 min ；
(4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化:将榨出的米粉条送入温度46°C、湿度90%的环境中老化22h；
(6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min ；
(7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；
(8)超声波-热风协同干燥:将米饭置于40KHz超声波场内，采用热风干燥至直条米粉含水量为10%，热风温度65 °C，风速2米/秒；
(9)直条米粉切割、包装。
[0016]指标测定及效果分析:
【权利要求】
1.一种方便直条米粉的生产方法，其特征在于具体通过以下步骤实现: (1)原料浸泡:选取早籼米，淘洗3遍以上，2(T36°C水中浸泡3?4h ； (2)粉碎:滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛； (3)拌粉:向粉碎好的米粉中加入水和乙醇，用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为32%?36%、乙醇含量为2-4%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为8_10 min ； (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；(5)老化:将榨出的米粉条送入温度4(T46°C，湿度85%?90%的环境中老化22?24h； (6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2?4min ；(7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡f2 min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理； (8)超声波-红外线协同干燥:将米饭置于20-40KHZ超声波场内，采用红外线干燥至直条米粉含水量为8-12%，红外线热源温度400-600°C，热源与米饭相距8-lOcm ； (9)直条米粉切割、包装。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(8)红外线波长2-4μ m。
【文档编号】A23L1/10GK103844175SQ201410053473
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年2月18日 优先权日:2014年2月18日
【发明者】钟业俊, 刘成梅, 刘伟, 吴建永 申请人:南昌大学