一种发酵大米粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及稻米的深加工技术领域，具体为一种发酵大米粉的制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活质量的提高以及饮食健康观念的普及，大米深加工制品（如米线、 米发糕、汤圆等）具有易消化、口感好，食用多样化，不易过敏等特点，越来越得到人们的喜 爱。
[0003] 目前，市面上的米制品（汤圆除外）主要由大米直接加工而成，主要存在以下缺 占.
[0004] 1、原料的差异大，如产地、品种的不同，米制品原料质量波动大，导致产品质量差 异较大；
[0005] 2、直接采用大米为原料的生产方式，生产周期长，能耗大，特别是发酵类米制品， 如发酵类米粉，其生产周期较长，有时甚至长达3~5天、能耗高，废水处理量大等缺点；
[0006] 3、相同产品缺少统一的原料标准及成品标准，不同批次的产品的口感以及味道的 差异导致消费者不易选择，从而限制了米制品市场的进一步扩大；
[0007] 4、因为原料的专用性不强，适合加工的稻米品种选育或培育的较少，同时对大米 深加工的技术研宄较少，而导致米制品加工水平不高，更进一步限制了米制品作为主食的 发展速度；
[0008] 5、在南方大米中受重金属污染的影响，大量的稻米不能正常加工使用，导致粮食 的积压与浪费，严重影响了农民的种粮积极性，导致原料供应紧缺。
【发明内容】
[0009] 本发明所解决的技术问题在于提供一种发酵大米粉的制作方法，利用这种发酵大 米粉制作方法制作的发酵大米粉具有天然发酵香味，安全健康，加工性好，品质稳定、重金 属含量低的优点，可用以克服上述技术背景中的缺陷。
[0010] 本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0011] 一种发酵大米粉的制作方法，采用普通精白籼米作为原料，利用发酵米粉制作过 程中自然发酵的发酵液作为发酵液原液，并在发酵液原液中利用包括发酵乳杆菌、唾液乳 杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌液配制成混合发酵菌液，将普通精白籼米加温水浸 泡后利用上述混合发酵菌液进行恒温发酵，并在恒温发酵过程完成后依次进行过滤、离心 甩干、研磨、干燥操作，即制得发酵大米粉。
[0012] 在本发明中，发酵的主要目的为：
[0013] 一是软化大米，让大米吸水充分在后续加工时有利于提高大米的加工性；
[0014] 二是通过乳酸菌、酵母等菌种的发酵可提供大米粉天然的发酵香味；
[0015] 三是可以降低大米中蛋白质的含量，从而减少蛋白质对大米粉制作米制品过程中 的质量影响。
[0016] -种发酵大米粉的制作方法，其具体操作步骤描述如下：
[0017] 1、选取大米作为原料备用。
[0018] 2、取发酵米粉制作过程中自然发酵24小时~36小时后的米粉发酵液作为发酵液 原液，其加入量为作为原料的大米的质量的0. 001~15%，同时，在发酵液原液中加入混合 菌液配制成混合发酵菌液，其混合菌液加入量为作为原料的大米的质量的0. 001~0. 5%， 其中，所述混合菌液中包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌、格式乳杆菌、罗伊式乳杆 菌及酵母，其加入比例为=30:9:5:4:9:4。
[0019] 3、在容器内按大米与水的质量之比为1:1. 1~1. 5的比例加水，并将水加热至 40°C~50°C，加入步骤2中准备的混合发酵菌液，搅拌均匀，然后将大米直接加入上述步骤 中准备的温水中，使大米与水充分接触。
[0020] 4、将步骤3的大米与混合发酵菌液静置并恒温发酵8~60小时，让混合米液进行 充分浸泡与发酵。
[0021] 5、将发酵完成后的发酵池内的发酵液排空，并用清水对大米表面进行表面清洗， 将清洗后大米经过滤网，滤出清洗用水，自然风干或者晒干。
[0022] 6、将干燥后的大米通过粉碎机粉碎成大米粉，大米粉的粉碎细度要求80目筛全 过，将粉碎后的大米粉采用热风干燥法进行干燥，干燥温度为40~60 °C，将大米粉干燥至 水分< 14. 5%即得成品。
[0023] 在本发明中，作为原料的大米为白籼米，优选采用早籼米、晚籼米及中稻。
[0024] 在本发明中，发酵用酵母优选采用热带假丝酵母和/或罗伦隐球酵母。
[0025] 在本发明中，所述步骤4中当发酵池中发酵完成时的合格标准为池内pH为3. 5~ 4. 3,酸度约0. 5~1. 2。此步骤的完成标准为：观察发酵液提取时会有明显拉丝现象，米粒 稍用力即可捏碎，整体发酵香味纯正，且除发酵米香外不存在其他气味。
[0026] 在本发明中，所述步骤5中，为提高干燥效率，可对大米进行离心甩干，其离心甩 干的离心速率控制在500~3000转/分钟。
[0027] 在本发明中，所述步骤6中，所述粉碎机优选采用碾磨式粉碎机或锤片式粉碎机。
[0028] 在本发明中，所述步骤6中可采用微波方法进行干燥处理。
[0029] 有益效果：本发明一种发酵大米粉的制作方法，这种制作方法可直接将大米通过 发酵方式处理成大米粉，以方便其后的米粉、淀粉、米线、大米蛋白等后继制品制作，同时生 产效率高，可实现工厂化生产，其制作的发酵大米粉色白，细腻，有发酵大米香味，同时其糊 化温度、粘度以及回生值相对于传统的干法以及水磨法制备的大米粉低，同时延伸性、弹韧 性指标好，便于米粉的二次加工。
【具体实施方式】
[0030] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0031] 实施例1 :
[0032] (1)大米：取符合国家相关标准要求的代加工的早籼米30kg。；
[0033] (2)准备混合菌种：取发酵米粉制作过程中自然发酵至24小时的发酵液3kg备 用，然后按发酵乳杆菌：唾液乳杆菌：植物乳杆菌：格式乳杆菌、罗伊式乳杆菌及酵母按30: 9 :5 :4 :9 :4的比例配制混合菌液，并将30g混合菌液加入发酵液中制得混合发酵菌液。其 中，酵母选用热带假丝酵母、罗伦隐球酵母按1:1组成的混合物，
[0034](3)清水加热：将自来水35kg加热至45°C (环境温度20~25°C )，加入步骤（2) 准备的混合发酵菌液，搅拌均匀，备用。
[0035] (4)浸泡：将步骤（1)的大米直接加入步骤（3)准备的温水中，稍加搅拌，使大米 与水充分接触。
[0036] (5)恒温发酵：将步骤⑷的大米与菌种的浸泡液37°C保温24小时，让混合米液 进行充分浸泡与发酵，发酵终了 pH约4. 1，酸度约0. 92 (0.1mol/LNaOH/lOOg)，同时发酵液 提取时会有明显拉丝现象，发酵香味浓，无异味，米粒稍用力即可捏碎。
[0037] (6)清洗：发酵完成后，将发酵液排放，并用清水对大米表面进行表面清洗，大米 表面无明显粘稠发酵液。
[0038] (7)过滤（或离心）：将清洗后大米经过滤网，滤出清洗用水。
[0039] (8)粉碎或碾磨：将过滤后的大米通过粉碎机粉碎，粉碎机可采用碾