一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于营养食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕的配方及其制作方法。
【背景技术】
[0002]糜子脱壳之后为黄米，也有人称硬的为糜子、软的为黄米，新疆哈萨克农牧民更是称其为塔尔米，因此，对于糜子各地的称谓有所不同，但糜是我国的主要称谓。很早之前，糜子因其耐干旱、耐贫瘠、营养丰富就被世界各地人类广泛种植，虽然糜子种植经历了一个衰退期，但随着人类对糜子营养特性研究的深入，糜子又重新受到了人们的青睐。冯佰利在首届国际糜子会议综述上指出糜子是新世纪全球重要的保健食品资源”。经研究，糜子蛋白质营养成分完整，糜子富含抗性淀粉，适用于糖尿病和心血管病患者食用；糜子蛋白质有助于防止肝损伤，适合2型糖尿病患者食用。乳糜泻(Celiac disease，⑶)是一种慢性肠道吸收不良疾病，是由于从小麦等原料制成的产品中摄入面筋蛋白(即麸质)引起的，普通人一旦被确诊患上此疾病，就必须要终身避免食用小麦、黑麦、大麦等含面筋蛋白的食物。目前治疗CD的唯一有效的方法就是终身不摄入含面筋的食品，而糜子不含麸质，适合乳糜泻症患者及对麸质过敏者食用，在工业化生产领域，对糜子的深入研究开发相对较少。因此，研究和开发黄米全谷物食品，对于改善人类膳食结构，预防肥胖、慢性代谢性疾病，避免长期食用单一主粮导致膳食营养“过剩”或“不足”现象的发生，推动糜子资源的开发利用有着极其重要的意义。本发明基于黄米粉营养特性，考虑加工成日常生活中常见产品无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，尚属首次。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕的配方及其制作方法，便于丰富市场黄米产品的种类，最重要的是丰富乳糜泻症患者所食食品的种类。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，它是由下述重量份数的原料制成的:黄米粉90~120份、绿豆20~40份、鲜鸡蛋220~250份、龙舌兰糖浆5~15份、泡打粉3~8份、维生素C 0.05-2份、食盐1~2份、白醋3~5份、食用植物油2~5份。
[0005]所述的无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，它是由下述重量份数的原料制成的:黄米粉100份、绿豆30份、鲜鸡蛋240份、龙舌兰糖浆10份、泡打粉5份、维生素C I份、食盐1.5份、白醋4份、食用植物油3份。
[0006]—种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕的制作方法，步骤如下:
Cl)熟绿豆制备:将绿豆加入沸水中煮20~30min，捞出沥干备用；
(2)制备全蛋糊:取鲜鸡蛋、龙舌兰糖浆和食盐混合均匀，搅拌至食盐全部溶解，然后加入白醋得到原蛋液，再以750~850转/分搅打10~15min至颜色为乳白色，结束搅打得到全蛋糊； (3)预混合粉的制备:将黄米粉过120目筛，然后将泡打粉，维生素C混入黄米粉中并再次过筛混匀得到预混合粉；
(4)蛋糕糊调制:将预混合粉加入制备好的全蛋糊中，搅拌均匀得到蛋糕糊；
(5)入摸:向模具中抹上一层食用植物油，其余的油均匀拌入蛋糕糊中，将拌好食用植物油的蛋糕糊倒入模具中，先倒少许，加入绿豆再继续加入蛋糕糊至模具三分之二处；
(6)蒸制:将入模后的蛋糕糊抬高5~7cm再落下，重复2~3次，使蛋糕糊气泡分布均匀，然后沸水蒸制4~6min ；
(7)成品:趁热倒模具，冷却，充氮包装，得无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕。
[0007]所述的维生素C为粉状。
[0008]所述步骤(2)中全蛋糊的体积为原蛋液体积的3~5倍。
[0009]操作步骤中需要注意的事项主要有:预拌粉的制备需要使用前过一下120目粉筛，一来混合黄米粉、泡打粉和维生素C，二来使混合粉更加蓬松，利于蒸制蓬松度的增加；全蛋液的打发程度要以达到最大程度后稍有变稀为准，这样做出的蛋糕不至于色泽太黄，而且质地更加柔软；模具尺寸体积在9mL为宜；蒸制时间以5min为宜，太久会造成口感发硬。
[0010]本发明的有益效果:1、本发明的无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，原料黄米粉营养丰富，富含蛋白质、淀粉、膳食纤维和微量元素，必需氨基酸指数(EAAI)比小麦高51%，粗纤维含量明显高于小麦、大米等日常主食，同时主料、辅料都不含面筋蛋白(即无麸质)，适当食用本产品有助于改善膳食结构、预防肥胖、慢性代谢性疾病，避免长期食用单一主粮导致膳食营养“过剩”或“不足”现象的发生。2、与相宜食物绿豆搭配，可更好的发挥其营养价值。此夕卜，最重要的是此种产品不含麸质，辅料用龙舌兰糖浆代替蔗糖，不仅适合一般人群，也适合糖尿病患者及乳糜泻症者等对麸质过敏者食用。3、利用鸡蛋的发泡性、泡打粉和维生素C的蓬松性，使得无麸质原料也具有较好的加工特性；同时采用蒸制手段，最大程度的保留了其营养价值。4、本发明的无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，所用原辅料均不含麸质，搭配相宜食物绿豆，用含高浓度果糖、血糖指数较低的龙舌兰糖浆代替蔗糖，根据无麸质材料及鸡蛋的加工特性，选择合适发酵蓬松剂，配合模具尺寸，采用蒸制手段制得口感细腻，气孔大小均匀、质地柔软、无蛋腥味，有蛋糕香味的无麸质黄米粉蒸蛋糕。这种蒸蛋糕不仅适宜一般人群食用，也适宜于糖尿病患者、乳糜泻症患者食用，丰富了黄米产品种类，推进了人类膳食纤维结构的改善。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，它由下述原料制成:黄米粉90g、绿豆40g、鲜鸡蛋220g、龙舌兰糖浆15g、泡打粉3g、粉状维生素C 2 g、食盐lg、白醋5g、食用植物油2g。
[0012]—种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕的制作方法，步骤如下:
(1)熟绿豆制备:将绿豆加入沸水中煮20min，捞出沥干备用；
(2)制备全蛋糊:取鲜鸡蛋、龙舌兰糖浆和食盐混合均匀，搅拌至食盐全部溶解，然后加入白醋得到原蛋液，再以750转/分搅打15min至颜色为乳白色，结束搅打得到全蛋糊，全蛋糊的体积为原蛋液体积的5倍； (3)预混合粉的制备:将黄米粉过120目筛，然后将泡打粉，粉状维生素C混入黄米粉中并再次过筛混匀得到预混合粉；
(4)蛋糕糊调制:将预混合粉加入制备好的全蛋糊中，搅拌均匀得到蛋糕糊；
(5)入摸:向模具中抹上一层食用植物油，其余的油均匀拌入蛋糕糊中，将拌好食用植物油的蛋糕糊倒入模具中，先倒少许，加入绿豆再继续加入蛋糕糊至模具三分之二处；
(6)蒸制:将入模后的蛋糕糊抬高5cm再落下，重复3次，使蛋糕糊气泡分布均匀，然后沸水蒸制4min ；
(7)成品:趁热倒模具，冷却，充氮包装，得无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕。
[0013]实施例2
一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，它由下述原料制成:黄米粉120g、绿豆20g、鲜鸡蛋250g、龙舌兰糖浆5g、泡打粉8g、粉状维生素C 0.05g、食盐2g、白醋3g、食用植物油5g。
[0014]—种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕的制作方法，步骤如下:
(O熟绿豆制备:将绿豆加入沸水中煮30min，捞出沥干备用；
(2)制备全蛋糊:取鲜鸡蛋、龙舌兰糖浆和食盐混合均匀，搅拌至食盐全部溶解，然后加入白醋得到原蛋液，再以850转/分搅打1min至颜色为乳白色，结束搅打得到全蛋糊，全蛋糊的体积为原蛋液体积的3倍；
(3)预混合粉的制备:将黄米粉过120目筛，然后将泡打粉，粉状维生素C混入黄米粉中并再次过筛混匀得到预混合粉；
(4)蛋糕糊调制:将预混合粉加入制备好的全蛋糊中，搅拌均匀得到蛋糕糊；
(5)入摸:向模具中抹上一层食用植物油，其余的油均匀拌入蛋糕糊中，将拌好食用植物油的蛋