一种小黄鱼部分冷冻结合复合保鲜剂保鲜的方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于食品加工贮藏技术领域，设计一种水产品的复合保鲜方法，特别是涉及小黄鱼的部分冷冻处理结合复合保鲜剂保鲜的方法。
【背景技术】
[0002]小黄鱼(Pseudosciaenapolyacti Bleeke)，属f卢形目(Perciformes)、石首鱼科(Sciaenidae)、黄鱼属，为暖温性近底层鱼类，广泛分布于中国东海、黄海和渤海以及朝鲜半岛西岸海域，是渔业的主要捕捞对象。但由于小黄鱼捕获后即刻死亡，贮运期间易在微生物与酶的作用下腐败变质，且会发生脂肪氧化。因此寻求一种天然安全且显著延长小黄鱼保质期的方法显得尤为重要。
[0003]低温贮藏能有效地延长水产品的货架期，冷藏、微冻、冻藏是常见的低温贮藏方式。小黄鱼主要以冰藏方式进行运输与销售，但附加成本高且保鲜期短。目前，我国的水产品冷冻加工品约占水产品总量的60%以上。而普通的冷冻处理又存在冻结过程冰晶的成长可导致产品组织结构的改变，冷冻伤害和解冻后的汁液流失现象也相当严重，不能满足小黄鱼货架期的要求。进入20世纪90年代，化学保鲜得到了进一步的发展，研究主要朝着天然无毒的生物活性物质方向发展，nisin、溶菌酶、茶多酚及其衍生物开始在海水在得到应用，天然保鲜剂组分安全无毒，食用安全性高，但是这些产品普遍存在保鲜效果相对其它化学方法较弱的缺陷。若能与低温配合使用，其效果更为明显，由于国际上对食品卫生管理极为严格，因此开发天然的无毒的天然保鲜剂保鲜海产品迫在眉睫。
[0004]微冻(superchilling)是20世纪60年代中期开始发展起来的在渔船上贮藏海产品的一种保鲜技术。微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下(_3°C左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。与传统冻藏相比，微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需解冻，可以减少解冻时的汁液流失，保持食品原有的鲜度。目前还未见小黄鱼微冻条件下结合复合保鲜剂保鲜处理的报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于为了解决现有小黄鱼冷藏保鲜时间短的缺陷而提供一种能够显著延长小黄鱼保质期至25天以上，操作简单，实用性较强的小黄鱼部分冷冻结合复合保鲜剂保鲜的方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种小黄鱼部分冷冻结合复合保鲜剂保鲜的方法，所述方法包括以下步骤:
1)新鲜小黄鱼经冰水洗净后浸入0-4°C的中性电解水中浸泡5-10min沥干备用；
2)将步骤I)得到的小黄鱼浸渍于复合保鲜液中5-10min，捞出沥干装入包装袋；
3)将步骤2)得到的小黄鱼放入-18—20°C冰柜中预冷降温处理3-5min后，放入可程式恒温恒湿箱内部分冷冻条件下贮藏。在本技术方案中，微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下(_3°C左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。与传统冻藏相比，微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需解冻，可以减少解冻时的汁液流失，保持食品原有的鲜度。在部分冷冻条件下，使一些细菌开始死亡，并配合复合保鲜剂的共同作用来达到延长小黄鱼货架期的目的。采用部分冷冻处理结合复合保鲜剂处理小黄鱼货架期能够达到25天。
[0007]作为优选，所述复合保鲜剂由以下重量百分比的组分组成:0.1-0.25%溶菌酶，2-
2.5%酪蛋白酸钠，3-8%维生素B2，0.5-1%赤藓糖醇，3_5%菌菇果蔬提取物，3_6%海洋寡糖，
0.5-1.2%牛磺酸，0.5-1%甲壳胺，6-15%假酸浆糖胶，余量为水。在本技术方案中，溶菌酶(Iysozyme)又称胞壁质酶(muramidase)，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。假酸浆糖胶为成膜物质，是一种从假酸浆种子中提取的无毒、无色、无味、可食用多糖胶质，安全性高，提取液容易，相比于壳聚糖、海藻酸钠等常规成膜物质，具有更为优异的成膜性和凝胶性，而且具有一定的抑菌效果，并且能够显著抑制微生物的增长，减缓鱼肉中蛋白质的分解变性，减慢鱼肉的pH值的升高，保鲜效果好。维生素B2与海洋寡糖同时使用具有保水作用，能使鱼肉蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，能够使小黄鱼在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冷藏时对小黄鱼肌原纤维蛋白起到保护作用；赤藓糖醇与牛磺酸的抗氧化作用，可以使细胞抗氧化活性提高，使细胞组织免受氧化基与自由基的损伤。
[0008]作为优选，所述菌菇果蔬提取物的制备方法如下:将生姜、胡萝卜、螺旋藻、香菇、牛樟芝、猴头菇、银耳、苹果、释迦、桑葚清洗粉碎后加入菌菇果蔬总质量0.3%的蛋白酶，然后进行超声提取，提取时间40-60min，温度40°C，提取后300目下过滤，滤渣进行二次提取，二次提取是在滤渣中加入滤渣质量10倍的去离子水，提取时间15-30min，温度75°C，将两次得到的提取液混合后真空冷冻干燥，得到菌菇提取物。
[0009]作为优选，菌菇果蔬提取物中各组分按重量份计分别为:生姜5-10份、胡萝卜2-3份、螺旋藻10-15份、香菇20-25份、牛樟芝3-10份、猴头菇1-3份、银耳12-24份、苹果5-10份、释迦1-3份、桑葚10-15份。
[0010]作为优选，所述假酸浆糖胶的制备方法为:将除杂后的干假酸浆籽放入干假酸浆籽质量3-5倍的l-3mol/L的柠檬酸溶液，于35_45°C加热搅拌提取40_55min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于10-15°C下真空浓缩至ImL含2g-2.5g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于70_75°C真空干燥，粉碎，得到假酸浆糖胶。
[0011 ]作为优选，步骤I)中小黄鱼浸入中性电解水的同时进行超声震荡，超声功率45-55kw0
[0012]作为优选，中性电解水的pH为6-6.5，氧化还原电位为750-800mv，有效氯含量为33_35mg/L0
[0013]作为优选，步骤3)中部分冷冻处理在可程式恒温恒湿箱的温度为-3—5°C。
[0014]作为优选，复合保鲜剂的制备方法为:将溶菌酶，酪蛋白酸钠、维生素出、赤藓糖醇溶于水，在120-130HZ的超声分散下加入菌菇果蔬提取物、海洋寡糖、牛磺酸与甲壳胺，升温至55-65°C，保温3-10min后每隔2-4min加入1/3的假酸浆糖胶，提高超声分散频率至220-280Hz，保持15-20min，得到复合保鲜剂。
[0015]本发明的有益效果是:本发明采用部分冷冻方法贮藏的产品不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，且复合保鲜剂各组分食用安全性高，通过各组分之间相互协同促进，具有良好的保鲜性能，能在保证小黄鱼食用品质与感官品质的前提下，极大地延长了其货架期，当贮藏至25天时仍然很新鲜。
【具体实施方式】
[0016]下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0017]在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0018]实施例1
一种小黄鱼部分冷冻结合复合保鲜剂保鲜的方法，所述方法包括以下步骤:
1)新鲜小黄鱼经冰水洗净后浸入0_4°c的中性电解水中浸泡5min沥干备用;其中，小黄鱼浸入中性电解水的同时进行超声震荡，超声功率45kw;中性电解水的pH为6，氧化还原电位为750mv，有效氯含量为33mg/L;
2)将步骤I)得到的小黄鱼浸渍于复合保鲜液中5min，捞出沥干并装入PE包装袋;复合保鲜剂由以下重量百分比的组分组成:0.1%溶菌酶，2%酪蛋白酸钠，3%维生素B2,0.5%赤藓糖醇，3%菌菇果蔬提取物，3%海洋寡糖，0.5%牛磺酸，0.5%甲壳胺，6%假酸浆糖胶，余量为水；其中，菌菇果蔬提取物的制备方法如下:按重量份计将生姜5份、胡萝卜2份、螺旋藻10份、香菇20份、牛樟芝3份、猴头菇I份、银耳12份、苹果5份、释迦I份、桑葚10份清洗粉碎后加入菌菇果蔬总质量0.3%的蛋白酶，然后进行超声提取，提取时间40min，温度40°C，提取后300目下过滤，滤渣进行二次提取，二次提取是在滤渣中加入滤渣质量10倍的去离子水，提取时间15min，温度75°C，将两次得到的提取液混合后真空冷冻干燥，得到菌菇提取物；
假酸浆糖胶的制备方法为:将除杂后的干假酸浆籽放入干假酸浆籽质量3倍的lmol/L的柠檬酸溶液，于35°C加热搅拌提取40min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于10°C下真空浓缩至ImL含2g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于70°〇真空干燥，粉碎，得到假酸浆糖胶；
复合保鲜剂的制备方法为:将溶菌酶，酪蛋白酸钠、维生素&、赤藓糖醇溶于水，在120Hz的超声分散下加入菌菇果蔬提取物、海洋寡糖、牛磺酸与甲壳胺，升温至55°C，保温3min后每隔2mi