专利名称：沧州金丝小枣粉制备方法
技术领域：
本发明属于果蔬加工技术领域，涉及到一种沧州金丝小枣粉制备方法。
背景技术：
沧州金丝小枣又名西河红枣，属于我国中华大枣中的一种具有地域特质的品种。因干枣剥开时有金黄丝相连，入口甜如蜜，外形如珠似玑，故称金丝小枣。沧州金丝小枣是畅销于国内外的名贵果品。色泽鲜红、皮薄、肉厚、核小、味道甘美清香，并具有较高的营养价值。沧州金丝小枣含糖量高达65%。每100克鲜枣含维生素C300-600毫克，还含有丰富 的蛋白质、脂肪、粗纤维、磷、钙、铁、钾、钠、镁、氯、碘、尼克酸和维生素A、B1等多种维生素。被视为良好的滋补品，具有益心润肺、合脾健胃，益气生津、补血养颜之功能。该果品主要利用在以下方面I)鲜食；2)蜜枣、枣果脯等蜜饯食品；3)发酵型饮料；4)红枣的干制品及油炸制品加工枣干；5)红枣还可加工成芝麻枣、花生枣、焦枣等干制品；6)红枣粉等。干燥是食品较为古老的保存、贮藏和加工方法之一，将枣子制成干制品一来能够延长产品的贮存及其货架期；另一方面，相对于以其他形式出售的产品而言，干燥产品的贮存及运输费用较低；同时做成营养丰富、即冲即饮的粉状干制品，也可以添加它到许多其他产品中，因此红枣粉具有广阔的市场。目前的干燥方法主要有日晒、热风干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。其中，微波干燥由于其干燥迅速、生产效率高、干燥品质好、能量利用高等优点而广泛使用，但是单一的微波干燥易使热敏性营养损失，且产品易焦化，造成营养损失。因此需要一种联合干燥技术来解决这一问题。
发明内容
本发明的目的旨在提出一种联合干燥方式制备沧州金丝小枣粉，使其既节省干燥时间，又能较好的保持红枣中的营养成分，且成本较低，易贮存。本发明提出的这种沧州金丝小枣粉的制备方法，具体制备步骤如下(I)选择质地饱满，无虫害、霉烂的金丝小枣，用清水清洗干净，65°C烘干表面。(2)剪刀洗净擦干，用其将枣子剪片去核，置于容器中，加入枣肉质量5-7倍的纯净水，用打浆机打浆。(3)加入枣肉质量0. 14%的量的果胶酶，放入水温为40°C的水浴锅中进行水浴加热40min，期间不时用干净的玻璃棒搅拌；水浴酶解后用超声波酶解提取。(4)向酶解后的红枣浆中加入助干剂和辅助助干剂，以麦芽糊精为主助干剂，麦芽糊精与红枣质量比为6:4，所述的辅助助干剂为大豆分离蛋白、￠-环糊精、可溶性淀粉、和卵磷脂的混合物，其添加量分别为枣肉质量的2. 5%、15%、15%、3% ;随后用均质机均质。(5)将经均质处理后的酱料置于平皿中，铺料厚度为2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至样品水分比为0. 2，然后置于温度为100-120°C的鼓风干燥箱中进行干燥。(6)最后用研钵研磨或粉碎机粉碎成粉。本发明中，进行步骤3的超声波进行酶解提取时，超声波的提取条件为提取功率75w,时间 lOmin。本发明中，置于鼓风干燥箱烘干金丝小枣表面时，鼓风干燥箱温度为65°C。本发明中，在加入纯净水打浆时，通过优选加入5-7倍枣肉质量的纯净水进行打浆。 本发明中，在对样品粉碎成粉时采用研钵进行研磨。本发明中，采用的测定方法有微波炉功率的测定、色差的测定、吸湿性的测定、DSC(Differential scanning calorimetry :差示扫描量热法)对玻璃转化温度的测定、大率多糖含量的测定、单位能耗的计算等。通过本发明制备金丝小枣粉可以达到以下有益技术效果(I)本发明制备红枣粉时采用了微波干燥，由于微波杀菌穿透力强，其杀菌效果好，延长了产品的货架期。(2)本发明采用微波、热风联合干燥，既缩短了单一热风干燥的时间，又避免了使用微波进行干燥终点结束时，干燥温度过高导致物料固有结构破坏，营养成分损失，以及焦化现象的产生。较好的保持了产品的色泽及营养，同时产品单位能耗较小，节能利产。
图I显示金丝小枣粉制备的工艺流程。
具体实施例方式下面举实施例来说明本发明，但本发明并不限于以下实施例，另外，在下述的实施例中，本发明中的设备和材料有NN-GD568M微波炉配有微波工作站上海松下微波炉有限公司；DHG_9245A型鼓风干燥箱上海慧泰仪器制造有限公司；8010S Waring commercial Laboratory blenderTorrington, Connecticut 06790WSA ；H-S-G-IC-2电热恒温水浴锅上海华琦科学仪器有限公司；高频数控超声波清洗器昆山市超声波仪器有限公司；高压均质机上海东华。干枣取自沧州金丝小枣，采用的主要试剂及添加剂有果胶复合酶(宁夏和氏璧生物技术有限公司)、大豆分离蛋白(谷神集团)、麦芽糊精(山东西王集团有限公司)、￠-环糊精(国药集团化学试剂有限公司)、可溶性淀粉(中国医药(集团)上海化学试剂公司)、卵磷脂(国药集团化学试剂有限公司)实施例一枣粉的制备工艺选取质地饱满,颜色鲜红,无虫蛀、霉烂的金丝小枣干枣，经测得此批金丝小枣水分含量为3. 62% (GB5009. 3-2010)，蛋白质含量为5. 31% (GB5009. 5-2010)，维生素C含量为23. 42mg/100g (GB6195-86)，总糖含量39. 51% (比色法测定还原糖法)。
用常温清水清洗金丝小枣三遍，置于干净的陶瓷盘子中铺平。预热鼓风干燥箱，待其温度稳定到设定温度65°C约半小时后，将装有金丝小枣的陶瓷盘子置于鼓风干燥箱之中，经过l_2h金丝小枣表面被烘干。表面烘干后，取出陶瓷盘子，关闭鼓风干燥箱。待金丝小枣温度降到室温，用干净的不锈钢剪刀剪片去核。在天平上称量一定质量的金丝小枣枣片，置于容器中，在容器中倒入为枣肉质量5-7倍的纯净水，备用打浆。打浆后，浆体重新倒回容器，从冰箱中取出果胶酶，称取其质量为枣肉质量0. 14%，倒入容器中进行酶解，或者浆体过滤得到枣汁，测其可溶性固形物含量，加入占可溶性固形物质量0. 14%的果胶酶进行酶解。进行水浴酶解时，水浴锅温度已经达到40°C，并已经维稳半小时，水浴酶解40min。之后进行超声波酶解，条件为提取功率75W，时间lOmin。添加助干剂若用红枣浆制粉，则麦芽糊精为主助干剂，与红枣质量比为6:4，大豆分离蛋白2. 5%, ^ -环糊精15%，可溶性淀粉15%，卵磷脂3%，百分比为占红枣果肉质量；若用红枣汁制粉，则与红枣中可溶性固形物比为6:4，大豆分离蛋白2.5%，￠-环糊精15%，可溶性淀粉15%,卵磷脂3%，百分数为占可溶性固形物的质量。均质机均质。微波热风联合干燥,干燥转换点设置为样品水分比MR为0. 2时,铺料厚度2-6mm,微波功率500-700W，热风温度100-120°C，进行干燥。干燥完成后，待样品冷却后，立即用研钵研磨，否则在室内放置时间过长样品易吸湿，不易研磨。研磨好的样品置于密封塑料袋中，编号，置于干燥器中。实施例二 金丝小枣打浆时加水倍数的确定加水倍数为5、6时，枣浆浓度大，尤其添加助干剂后，样品过稠。加水倍数大于7时，样品过稀，延长了干燥时间。因此选用加水倍数为7时进行打浆。实施例三枣浆、枣汁制粉效果比较将枣浆、枣汁制得的样品干燥发现，枣汁不但不易干燥，且干燥后不易研磨成粉，成粉率极低。因此本研究采用枣浆制粉。实施例四金丝小枣枣浆的干燥以微波功率(W)、热风温度(V )、铺料厚度(mm)为三因素进行三因素三水平正交实验，实验表格如下表I :微波、热风联合干燥制备金丝小枣粉正交试验因素水平表
权利要求
1.一种沧州金丝小枣粉的制备方法，选择表面完整，饱满，无虫害的同一批金丝小枣干枣制作，具体步骤如下 (1)选择质地饱满，无虫害、霉烂的金丝小枣，用清水清洗干净，65°C烘干表面； (2)剪刀洗净擦干，用其将枣子剪片去核，置于容器中，加入枣肉质量5-7倍的纯净水，用打浆机打浆； (3)加入枣肉质量0.14%的量的果胶酶，放入水温为40°C的水浴锅中进行水浴加热40min，期间不时用干净的玻璃棒搅拌；水浴酶解后用超声波进行酶解提取； (4)向酶解后的红枣浆中加入助干剂和辅助助干剂，以麦芽糊精为主助干剂，麦芽糊精与红枣质量比为6:4，所述的辅助助干剂为大豆分离蛋白、￠-环糊精、可溶性淀粉和卵磷脂的混合物，其添加量分别为枣肉质量的2. 5%、15%、15%、3% ;随后用均质机均 质。
(5)将经均质处理后的酱料置于平皿中，铺料厚度为2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至样品水分比为0. 2，然后置于温度为100-120°C的鼓风干燥箱中进行干燥； (6)最后用研钵研磨或粉碎机粉碎成粉。
2.如权利要求I所示的沧州金丝小枣粉的制备方法，其特征在于进行步骤3的超声波进行酶解提取时，超声波的提取条件为提取功率75w，时间lOmin。
3.如权利要求I所示的沧州金丝小枣粉的制备方法，其特征在于置于鼓风干燥箱烘干金丝小枣表面时，鼓风干燥箱温度为65°C。
4.如权利要求I所示的沧州金丝小枣粉的制备方法，其特征在于用打浆机打浆时加水量为枣肉质量的7倍。
5.如权利要求I所示的沧州金丝小枣粉的制备方法，其特征在于铺料厚度为4mm。
全文摘要
一种沧州金丝小枣粉的制备方法，选择质优良的金丝小枣，用清水清洗干净，烘干表面；将枣子剪片去核，置于容器中，加入枣肉质量5-7倍的纯净水用打浆机打浆；加入枣肉质量0.14%的量的果胶酶，放入水温为40℃的水浴锅中加热40min；水浴酶解后用超声波进行酶解提取；向酶解后的红枣浆中加入助干剂、辅助助干剂，其中主助干剂麦芽糊精与红枣质量比为6:4，所述的辅助助干剂为大豆分离蛋白、β-环糊精、可溶性淀粉、和卵磷脂的混合物，其添加量分别为枣肉质量的2.5%、15%、15%、3%；随后用均质机均质。将经均质处理后的铺料置于平皿中，铺料厚度为2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至样品水分比为0.2，然后置于温度为100-120℃的鼓风干燥箱中进行干燥；最后用研钵研磨或粉碎机粉碎成粉。
文档编号A23L1/212GK102948701SQ20121053000
公开日2013年3月6日 申请日期2012年12月11日 优先权日2012年12月11日
发明者刘娟娟, 金银哲, 程裕东, 樊星 申请人:上海海洋大学