专利名称：一种立体造型冷冻饮品用果冻、立体造型冷冻饮品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种立体造型冷冻饮品用果冻、立体造型冷冻饮品及其制备方法。
背景技术：
目前，市场上的冷冻饮品的结构越来越复杂，从花色线、隧道线等产品上不断创新，来吸引更多的消费者。但是立体造型的冷冻饮品在市场上很少见，虽然也有通过立体模具成型生产的立体造型的产品，如申请号CN02153561. 2的专利公开的工艺是通过二次冻结，表现出立体的效果，但是较为细节的小部分表现效果不好，通过脱模等工艺使得体现细节的部分融化，使得终产品只能是外部轮廓的立体造型，但是产品表面在细节上表现不出来。发明一种立体冷冻饮品的生产方法，是行业内研发的难点。
发明内容
本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种立体造型冷冻饮品用果冻。本发明的另一目的是提供制备上述立体造型冷冻饮品用果冻的方法。本发明的另一目的是提供一种立体造型冷冻饮品。本发明的另一目的是提供制备上述立体造型冷冻饮品的方法。本发明的立体造型冷冻饮品用果冻，其中，所述果冻基于100重量份原料，包括白砂糖12-18重量份、麦芽糖20-26重量份、果葡糖衆10-16重量份、明胶1-3重量份、卡拉胶O. 4-1. O重量份、水余量。本发明的制备上述立体造型冷冻饮品用果冻的方法，包括以下步骤将果冻原料制成果冻料液，经立体模具低温凝固成型、果冻凝固、脱模制得果冻，其中，凝固成型的温度为-5-0°C。本发明中涉及到的果冻低温成型工艺，在低温成型后的脱模工序中，不需要通过热水融化工艺，不会对已经成型的立体造型造成破坏。本发明的凝固成型的温度，如果太高，则凝固不彻底，在后续工序容易使立体造型变形；如果太低，果冻会降低黏性。本发明的立体造型冷冻饮品，其中，包括冰淇淋三明治和涂挂在冰淇淋三明治外的巧克力涂层；其中，所述冰淇淋三明治为两片上述立体造型冷冻饮品用果冻将冰淇淋切片夹在中间制成；其中，所述巧克力涂层涂挂厚度O. 2-0. 4mm。涂挂巧克力的工艺常规冷冻饮品的巧克力涂挂温度一般为35_40°C，巧克力与椰子油、棕榈油的比例为1:0. 2-0. 3，涂挂厚度为O. 5-1. Omm ;冷冻饮品涂层要达到脆脆的口感，椰子油与棕榈油的比例为1:0. 3-0. 5。而本发明的涂挂温度要稍高一些，为40-50°C，巧克力与椰子油和棕榈油之和的比例为1:0. 3-0. 5，其中，椰子油与棕榈油的比例为1:1. 3-1. 5，这样产品涂挂的巧克力层厚度为O. 2-0. 4_，巧克力层稀薄，并且巧克力涂层口感稍粘一些，不会出现裂纹，保证立体产品的成型，对于整体产品的立体结构比较清晰的表现出来。本发明的制备上述立体造型冷冻饮品的方法，包括以下步骤I)将冰淇淋膨化奶料制成冰淇淋、切片；2)用两片立体造型冷冻饮品用果冻将冰淇淋切片夹在中间，制成冰淇淋三明治；3)将冰淇淋三明治涂挂巧克力涂层，其中，所述巧克力涂层涂挂温度40_50°C，巧克力涂挂前要与椰子油和棕榈油混合。根据本发明的制备上述立体造型冷冻饮品的方法，其中，所述巧克力与椰子油和棕榈油之和的比例为1:0. 3-0. 5，其中椰子油与棕榈油的比例为1:1. 3-1. 5。本发明将果冻加工成立体造型，与冷冻饮品切片组合在一起，再涂挂经过改进生产工艺制得的巧克力涂层，最终使产品能够表现出栩栩如生的立体造型。
本发明在果冻配方中添加麦芽糖、果葡糖浆等DE值低、粘度大的液体糖，使预制果冻带有一定的粘性，可以与冷冻饮品切片很好的粘合在一起。稳定剂使用凝胶强度为100-150的食用明胶，配合一定重量份的卡拉胶，使果冻达到一定的弹性口感，但又不会弹性太大，也有利于与冷冻饮品粘合在一起。
具体实施例方式实施例1制备立体造型冷冻饮品用果冻(100重量份)果冻配方白砂糖12重量份、麦芽糖26重量份、果葡糖浆10重量份、明胶I重量份、卡拉胶I重量份、水余量。果冻制备方法包括以下步骤I)明胶与常温饮用水按照1:5搅拌均匀；由于明胶极易吸水，遇热水结块后不容易搅拌开，因此，需在制备过程中使用常温水，按上述比例搅拌；2)白砂糖与卡拉胶混合均匀后加水搅拌；3)再添加麦牙糖、果甸糖衆；4)添加余量水；5)夹层锅内熬煮果冻料液，采用低温长时杀菌^3-65°C，20_30min)方法，如果熬煮时间太长，会影响果冻的弹性。杀菌后迅速降到20-30°C，待用。6)将降温后的料液灌装到立体模具中，刮平；输送到速冻隧道，隧道温度调整到-5-0°C，果冻凝固后分离立体模具；7)立体果冻成型，即一侧是立体造型，一侧是平面。实施例2制备立体造型冷冻饮品用果冻(100重量份)果冻配方白砂糖18重量份、麦芽糖20重量份、果葡糖浆16重量份、明胶3重量份、卡拉胶O. 4重量份、水余量。制备方法同实施例1。实施例3制备立体造型冷冻饮品用巧克力涂层本发明所用巧克力涂层为常规冷冻饮品用巧克力涂层，主要区别是在后续巧克力涂挂前需要与椰子油和棕榈油的进行二次混合。常规的冷冻饮品用巧克力涂层(每1000重量份)原料组成包括白砂糖200-260重量份；可可粉50-100重量份；可可脂20-40重量份；乳固体180-240重量份；油脂400-500重量份；PGPR90 :0. 5-2重量份；卵磷脂2_5重量份。巧克力涂层制备方法包括以下步骤使用常规巧克力精磨机精磨，按配方称取原料，升温、杀菌、精磨、出料，得到巧克力。实施例4制备立体造型冷冻饮品冰淇淋(100重量份)，配方为白砂糖5%_15%、糖浆1%_5%、奶粉6%_12%、油脂3%-10%、蛋黄粉 O. 2%-0. 5%、稳定剂 O. 15%-0. 45%、调香剂 O. 01%_2%。立体造型冷冻饮品的制备方法包括以下步骤 I)将冰淇淋膨化奶料制成冰淇淋、切片按照冰淇淋奶料常规的制备工艺配料、均质、杀菌、冷却、凝冻、横挤切割、成型；2)用两片立体造型冷冻饮品用果冻将冰淇淋切片夹在中间，制成冰淇淋三明治冰淇淋膨化奶料横挤出切割，在切片两侧各粘合一片立体果冻。3)将冰淇淋三明治涂挂巧克力涂层精磨后的巧克力，加入到化巧克力锅，再加入椰子油和棕榈油的混合物，其中，椰子油与棕榈油的比例为1:1. 3-1. 5，巧克力与椰子油和棕榈油之和的比例为1:0. 3-0. 5。经混合后的巧克力，使用涂布机对冰淇淋三明治进行涂挂，其中，巧克力涂层涂挂厚度
O.2-0. 4mm,巧克力涂挂温度40_50°C。
实施例5果冻(100重量份)常规配方白砂糖25重量份、果葡糖浆15重量份、明胶4重量份、卡拉胶O. 6重量份、水余量。用上述果冻制成立体造型冷冻饮品作为对比例，制备方法用实施例1。比较实施例1与对比例两种产品的品质,结果见表I。表I不同配方果冻的立体造型冷冻饮品品质
权利要求
1.一种立体造型冷冻饮品用果冻，其特征在于，基于100重量份果冻，其原料包括白砂糖12-18重量份、麦芽糖20-26重量份、果葡糖浆10-16重量份、明胶1_3重量份、卡拉胶0.4-1. 0重量份、水余量。
2.一种制备权利要求1所述立体造型冷冻饮品用果冻的方法，其特征在于，包括以下步骤 将果冻原料制成果冻料液，经灌注、低温凝固成型、脱模制得果冻，其中，凝固成型的温度为-5-0V。
3.一种立体造型冷冻饮品，其特征在于，包括冰淇淋三明治和涂挂在冰淇淋三明治外的巧克力涂层； 其中，所述冰淇淋三明治为两片权利要求1所述立体造型冷冻饮品用果冻将冰淇淋切片夹在中间制成； 其中，所述巧克力涂层涂挂厚度0. 2-0. 4_。
4.一种制备权利要求3所述立体造型冷冻饮品的方法，其特征在于，包括以下步骤 1)将冰淇淋膨化奶料制成冰淇淋、制成切片； 2)用两片立体造型冷冻饮品用果冻将冰淇淋切片夹在中间，制成冰淇淋三明治； 3)将冰淇淋三明治涂挂巧克力涂层，其中，巧克力涂挂温度40-50°C，巧克力涂挂前要与椰子油和棕榈油混合。
5.根据权利要求4所述的制备立体造型冷冻饮品的方法，其特征在于，所述巧克力与椰子油和棕榈油之和的比例为1:0. 3-0. 5，其中椰子油与棕榈油的比例为1:13-15。
全文摘要
本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种立体造型冷冻饮品用果冻、立体造型冷冻饮品及其制备方法。一种立体造型冷冻饮品用果冻，基于100重量份果冻，其原料包括白砂糖12-18重量份、麦芽糖20-26重量份、果葡糖浆10-16重量份、明胶1-3重量份、卡拉胶0.4-1.0重量份、水余量。本发明将果冻加工成立体造型，与冷冻饮品切片组合在一起，再涂挂经过改进生产工艺制得的巧克力涂层，最终使产品能够表现出栩栩如生的立体造型。
文档编号A23G9/48GK103039768SQ20121054387
公开日2013年4月17日 申请日期2012年12月14日 优先权日2012年12月14日
发明者温红瑞, 张冲, 蔡桂林 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司