专利名称：水晶莴苣的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，具体说的是一种水晶莴苣的制备方法。
背景技术：
莴苣，又名莴笋，为春初和秋末的时令蔬菜。莴苣的营养成分很多，包括蛋白质，月旨肪，糖类，灰分，维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C，微量元素钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维，故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。莴苣口感脆嫩鲜香，作菜肴可荤可素，不仅有较高的营养价值，还具有一些特殊的药用功效。近年的研究发现，莴苣中的含有一种芳香烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，防止癌细胞的形成，对于消化系统的肝癌、胃癌等，有一定的预防作用，也可缓解癌症患者放疗或化疗的反应。每100克含水分96. 4克，蛋白质O. 6克，脂肪O.1克，碳水化合物1. 9克，粗纤维O. 4克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫克，胡萝卜素O. 02毫克，硫胺素O. 03毫克，核黄素O. 02毫克，尼克酸O. 5毫克。莴苣含较丰富的烟酸，烟酸是胰岛素激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中的钾离子含量丰富，是钠盐含量的27倍，有利于调节体内盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。
为了便于食用，现有技术中有不少关于如何酱制莴苣的报道。传统工艺一般是将莴苣去皮，然后在清水内洗净，直接撒盐腌制几小时至几天不等，再用清水脱盐，浙干水分后酱制，或者不脱盐，直接倒入甜面酱酱制。酱溃:Γ15天不等，即成。但该酱制方法不科学，用此类技术制得的酱莴苣以成味为主，缺乏独特的风味，口感不佳，而且由于工艺处理不够周全，莴苣中的营养成分较易流失，其营养价值和美味尚未被充分挖掘出来。
发明内容
本发明的目的就是提供一种水晶莴苣的制作方法，它可以丰富莴苣的食用方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明的目的是采用下述技术方案实现的水晶莴苣的制备方法，其制备方法及步骤如下
(1)选料选鲜莴苣；
(2)去叶剥根，削外皮去掉莴苣叶和根，剥去外皮，留着硬皮；
(3)浸泡放入酱油中浸泡；
(4)浙油浸泡后捞出，浙去酱油；
(5)腌制将莴苣放入甜酱内腌制一个月后即为成品。优选制备方法及步骤如下
(I)选料选无空心质脆的鲜莴苣；(2)去叶剥根，削外皮去掉莴苣叶和根，露出表面嫩皮，再用刀子削去外皮，留着硬
皮；
(3)浸泡将莴苣放入酱油内浸泡25 30天，前十天每天翻动一次，十天后，每:Γ4天翻动一次；
(4)浙油浸泡后捞出，浙去酱油；
(5)腌制将莴苣放入甜酱内，每隔3飞天翻动一次，腌制一个月后即为成品。步骤(5)所述的甜酱，其制备方法及步骤如下
(1)选料选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；
(3)室内发酵将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌一米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3— 4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；
(4)室外发酵将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品O所述莴苣、甜酱、酱油的用量，按照质量比为5 6 :1。
本发明的有益效果是在不破坏莴苣结构的情况下进行腌制，充分保留了营养成分；酱汁浸泡、甜面酱腌制的酱制过程，保证莴苣的色泽金黄鲜亮、口感清脆，味道清香；酱制工艺操作简单、节省成本。
具体实施例方式水晶莴苣的制备方法，其制备方法及步骤如下
(I)选料选无空心质脆的鲜莴苣；莴苣的选购非常关键，一般在每年春初或秋末收购，鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在3(T35cm，无黄叶，不抽苔，不发蔫的作为原料。(2)去叶剥根，削外皮去掉莴苣叶和根，露出表面嫩皮，再用刀子削去外皮，留着硬皮；
(3)浸泡将莴苣放入酱油内浸泡25 30天，前十天每天翻动一次，十天后，每:Γ4天翻动一次；
(4)浙油浸泡后捞出，浙去酱油；
(5)腌制将莴苣放入120斤甜酱内，每隔3飞天翻动一次，腌制一个月后即为成品。所述甜酱，其制备方法及步骤如下
(1)选料选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；
(3)室内发酵将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌一米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3— 4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；
(4)室外发酵将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品O上述莴苣、甜酱、酱油的用量，按照质量比为5 6 :1。
权利要求
1.水晶莴苣的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下(1)选料选鲜莴苣；(2)去叶剥根，削外皮去掉莴苣叶和根,剥去外皮,留着硬皮；(3)浸泡放入酱油中浸泡；(4)浙油浸泡后捞出，浙去酱油；(5)腌制将莴苣放入甜酱内腌制一个月后即为成品。
2.根据权利要求1所述的水晶莴苣的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下(1)选料选无空心质脆的鲜莴苣；(2)去叶剥根，削外皮去掉莴苣叶和根，露出表面嫩皮，再用刀子削去外皮，留着硬皮；(3)浸泡将莴苣放入酱油内浸泡25 30天，前十天每天翻动一次，十天后，每:Γ4天翻动一次；(4)浙油浸泡后捞出，浙去酱油；(5)腌制将莴苣放入甜酱内，每隔3飞天翻动一次，腌制一个月后即为成品。
3.根据权利要求1或2所述的水晶莴苣的制备方法，其特征在于步骤(5)所述的甜酱，其制备方法及步骤如下(1)选料选优质小麦加工面粉；(2)蒸料将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；(3)室内发酵将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌一米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3— 4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；(4)室外发酵将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品O
4.根据权利要求1或2所述的水晶莴苣的制备方法，其特征在于所述莴苣、甜酱、酱油的用量，按照质量比为5 6 :1。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，具体说的是一种水晶莴苣的制备方法。其目的就是提供一种水晶莴苣的制作方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明的目的是采用下述技术方案实现的水晶莴苣的制备方法步骤如下(1)选料选鲜莴苣；(2)去叶剥根，削外皮去掉莴苣叶和根，削去外皮，留着硬皮；(3)浸泡将莴苣放入酱油中浸泡；(4)沥油浸泡后捞出，沥去酱油；(5)腌制将莴苣放入甜酱内腌制一个月后即为成品。本发明的有益效果是充分保留了营养成分；酱油浸泡、甜面酱腌制的酱制过程，保证莴苣的色泽金黄鲜亮、口感清脆，味道清香；酱制工艺操作简单、节省成本。
文档编号A23L1/218GK103027269SQ201210543378
公开日2013年4月10日 申请日期2012年12月16日 优先权日2012年12月16日
发明者李东升, 石海清 申请人:山东武定府酿造有限公司