专利名称：甜面酱的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，具体说的是一种甜面酱的制备方法。
背景技术：
甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸。但现有甜面酱的制作工艺中，出于工厂化制作的需要，人为添加了大量添加剂，严格来说，已经不属于纯天然的甜面酱制品。
发明内容
本发明的目的就是提供一种纯天然甜面酱的制作方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明的目的是采用下述技术方案实现的:甜面酱的制备方法，其制备方法及步骤如下:
(1)选料:选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料:将面粉蒸熟；
(3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵；
(4)室外发酵:将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，自然发酵，两个月即为成品。所述的甜面酱的制备方法，其优选制备方法及步骤如下:
(1)选料:选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料:将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；
(3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌翻拌均匀，入室制曲，3—4天即可发酵长出一层长长的黄毛；
(4)室外发酵:将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品。所述的米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克。本发明的有益效果是:该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，口味香甜、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩；酱制工艺操作简单、节省成本。
具体实施例方式实施例:
甜面酱的制备方法，其制备方法及步骤如下:
(1)选料:选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料:将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；
(3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌一米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3— 4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；
(4)室外发酵:将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品O蒸料的过程是促使淀粉糊化，糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性。此制作过程在5、6、7月份进行最佳。
权利要求
1.甜面酱的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下: (1)选料:选优质小麦加工面粉； (2)蒸料:将面粉蒸熟； (3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵； (4)室外发酵:将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，自然发酵，两个月即为成品。
2.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下: (1)选料:选优质小麦加工面粉； (2)蒸料:将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性； (3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌翻拌均匀，入室制曲，3—4天即可发酵长出一层长长的黄毛； (4)室外发酵:将发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品。
3.根据权利要求2所述的酱磨茄的制备方法，其特征在于: 步骤(3)所述的米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，具体说的是一种甜面酱的制备方法。其目的就是提供一种甜面酱的制作方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明的目的是采用下述技术方案实现的甜面酱的制备方法步骤如下(1)选料选优质小麦加工面粉；(2)蒸料将面粉蒸熟；(3)室内发酵将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵；(4)室外发酵将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，自然发酵，两个月即为成品。本发明的有益效果是该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，口味香甜、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩；酱制工艺操作简单、节省成本。
文档编号A23L1/24GK103141811SQ20121054337
公开日2013年6月12日 申请日期2012年12月16日 优先权日2012年12月16日
发明者王景全, 石海清 申请人:山东武定府酿造有限公司