专利名称：酱虎皮菜的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，具体说的是一种酱虎皮菜的制备方法。
背景技术：
酱虎皮菜，是一种将莴苣去叶剥根后进行腌制制成的酱菜。莴苣含有丰富的营养成分，包括蛋白质，脂肪，糖类，灰分，维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C，微量元素钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维，故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。由于莴苣的营养美味，人们多取其茎、叶食用，莴苣皮多被削掉，其实莴苣皮中的蛋白质、脂肪含量较高，可提取水溶性和水不溶性膳食纤维，可制作保健食品，也可直接食用。姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。生姜还具有解毒杀菌的作用。橘子皮又名陈皮，是一味理气、健胃、化痰的常用中药。用橘皮泡水代茶饮，有清热、止咳、化痰的作用，但鲜橘子皮泡水代茶饮却不利健康。目前将莴苣、姜丝、橘皮丝三者有机结合酱制的食用方法鲜有报道。
发明内容
本发明的目的就是提供一种酱虎皮菜的制作方法，它将莴苣皮、姜丝和橘子皮结合在一起，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明的目的是采用下述技术方案实现的酱虎皮菜的制备方法，其制备方法及步骤如下
(1)选料选鲜莴苣；
(2)去叶剥根，取皮去掉莴苣叶和根，削取无硬丝的皮；
(3)卤制将莴苣皮放入盐水中卤制；
(4)投淡卤制后捞出，用清水投淡控干；
(5)制把将姜丝、橘皮丝拌匀，用莴苣皮卷成把，装袋；
(6)腌制将装袋的制品灌入酱油，扎口，沉入甜酱缸内腌制一个月后即为成品。所述的酱虎皮菜的制备方法，其优选制备方法及步骤如下
(1)选料选个大粗圆，鲜嫩质脆的鲜莴苣；
(2)去叶剥根，取皮去掉莴苣叶和根，露出表面嫩皮，再用竹刀削取无硬丝的皮；用竹刀的好处是以便于分离，保护整体形状。不宜用金属刀或其他刀；
(3)卤制将莴苣皮放入20%的盐水中卤制；
(4)投淡将卤制后的莴苣皮捞出，用清水投淡控干；
(5)制把将姜丝与橘皮丝混合拌匀，摊在莴苣皮上，卷成直径为3cm的把，用细麻绳捆好，切成5cm长,装在袋中；
(6)腌制将装袋的制品灌入酱油，捆住袋口，沉入甜酱缸内，每天翻动一次，腌制一个月后即为成品。
步骤(6)所述的甜酱，其制备方法及步骤如下
(1)选料选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；
(3)室内发酵将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌一米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3— 4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；
(4)室外发酵将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品O所述莴苣皮、橘皮丝、姜丝、酱油、甜酱的用量，按照质量比为10:1:8:6:20。本发明的有益效果是充分保留了营养成分；甜面酱腌制的酱制过程，保证成品的酱透发亮，质味清香；酱制工艺操作简单、节省成本。
具体实施例方式酱虎皮菜的制备方法，其制备方法及步骤如下
(I)选料选个大粗圆，鲜嫩质脆的鲜莴苣；莴苣的选购非常关键，一般在每年春初或秋末收购，鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在3(T35cm，无黄叶，不抽苔，不发蔫的作为原料。(2)去叶剥根，取皮去掉莴苣叶和根，露出表面嫩皮，再用竹刀削取无硬丝的皮；
(3)卤制将莴苣皮放入20%的盐水中卤制；
(4)投淡将卤制后的莴苣皮捞出，用清水投淡控干；
(5)制把将姜丝与橘皮丝混合拌匀，摊在莴苣皮上，卷成直径为3cm的把，用细麻绳捆好，切成5cm长,装在袋中；
(6)腌制将装袋的制品灌入酱油，捆住袋口，沉入甜酱缸内，每天翻动一次，腌制一个月后即为成品。上述莴苣皮、橘皮丝、姜丝、酱油、甜酱的用量，按照质量比为10:1:8:6:20。所用甜酱制备工艺为
(1)选料选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；
(3)室内发酵将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌一米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3— 4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；
(4)室外发酵将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品O
权利要求
1.酱虎皮菜的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下(1)选料选鲜莴苣；(2)去叶剥根，取皮去掉莴苣叶和根，削取无硬丝的皮；(3)卤制将莴苣皮放入盐水中卤制；(4)投淡卤制后捞出，用清水投淡控干；(5)制把将姜丝、橘皮丝拌匀，用莴苣皮卷成把，装袋；(6)腌制将装袋的制品灌入酱油，扎口，沉入甜酱缸内腌制一个月后即为成品。
2.根据权利要求1所述的酱虎皮菜的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下(1)选料选个大粗圆，鲜嫩质脆的鲜莴苣；(2)去叶剥根，取皮去掉莴苣叶和根，露出表面嫩皮，再用竹刀削取无硬丝的皮；(3)卤制将莴苣皮放入20%的盐水中卤制；(4)投淡将卤制后的莴苣皮捞出，用清水投淡控干；(5)制把将姜丝与橘皮丝混合拌匀，摊在莴苣皮上，卷成直径为3cm的把，用细麻绳捆好，切成5cm长,装在袋中；(6)腌制将装袋的制品灌入酱油，捆住袋口，沉入甜酱缸内，每天翻动一次，腌制一个月后即为成品。
3.根据权利要求1或2所述的酱虎皮菜的制备方法，其特征在于步骤(6)所述的甜酱，其制备方法及步骤如下(1)选料选优质小麦加工面粉；(2)蒸料将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；(3)室内发酵将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌一米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3— 4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；(4)室外发酵将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品O
4.根据权利要求1或2所述的酱虎皮菜的制备方法，其特征在于所述莴苣皮、橘皮丝、姜丝、酱油、甜酱的用量，按照质量比为=10:1:8:6:20。
全文摘要
本发明涉及一种酱虎皮菜的制备方法。其目的就是提供一种酱虎皮菜的制作方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明的目的是采用下述技术方案实现的酱虎皮菜的制备方法步骤如下(1)选料选鲜莴苣；(2)去叶剥根，取皮去掉莴苣叶和根，削取无硬丝的皮；(3)卤制将莴苣皮放入盐水中卤制；(4)投淡卤制后捞出，用清水投淡控干；(5)制把将姜丝、橘皮丝拌匀，用莴苣皮卷成把，装袋；(6)腌制将装袋的制品灌入酱油，扎口，沉入甜酱缸内腌制一个月后即为成品。本发明的有益效果是充分保留了营养成分；甜面酱腌制的酱制过程，保证成品的酱透发亮，质味清香；酱制工艺操作简单、节省成本。
文档编号A23L1/218GK103027268SQ20121054337
公开日2013年4月10日 申请日期2012年12月16日 优先权日2012年12月16日
发明者王景全, 李东升 申请人:山东武定府酿造有限公司