用于制备高酸rtd全谷物饮料的方法
【专利摘要】用于制备低粘度全谷物粉浆的方法，包括：在87至99℃温度下加热的水中水合全谷物粉，冷却混合物，加入酶，以降低粘度，并且酸化粉-水混合物，以降低pH，从而获得粘度降低的全谷物粉浆。
【专利说明】用于制备高酸RTD全谷物饮料的方法
[0001]相关申请
[0002]相关申请要求2011年3月21日提交的美国专利申请N0.61/454，726的权益，该申请通过弓I用并入本文中并且构成其一部分。
发明领域
[0003]本发明总地涉及全谷物饮料的制备。更特别地，本发明涉及通过酶作用制备低粘度全谷物粉浆的方法，以及该浆液在高酸RTD饮料中的用途。
[0004]背景
[0005]由于高胆固醇、肥胖和心脏病担忧，许多消费者对选择更健康的膳食感兴趣。为此，存在给消费者提供全谷物、低胆固醇产品的需求。然而，随着快节奏的生活方式，消费者难以制备健康餐食或点心。因此，还存在给消费者提供即食营养产品的需求。
[0006]尽管其他人已经尝试了制备可饮用的全谷物产品，但所得产品的质地和特性，如稀粘性、浓稠的粘度和口感，不是令人满意的。这些不理想的特征在很大程度上归因于制备该产品中所用的全谷物浆液浓稠的粘度。因此，对低粘度全谷物浆液及其制备方法存在需求。
[0007]本领域中传统上用来降低全谷物粉浆粘度的方法包括使该粉浆接受胶体磨研磨和将酶加入全谷物粉浆中。这两种方法都具有明显的缺点。例如，使用胶体磨以降低全谷物粉浆的粘度是非常费时的，因为必须用胶体磨处理该浆液至少45分钟。将酶加入粉-水浆液中以降低粘度也是非常不利的，因为这些酶必须以相当高的成本购买或制造。此外，酶水解淀粉，由此改变了所述粉的结构，其反过来又引起所述粉失去其作为“全谷物”的身份标准。如果所述粉失去其作为“全谷物”的身份标准，则人们不能提出特定的FDA批准的关于该粉的健康要求。
[0008]本发明的目的在于满足本领域中对用于制备低粘度全谷物粉浆的有成本效益的和有时间效益的方法的需求。本发明将全谷物粉-水混合物的粘度降低了至少十倍。此夕卜，如果用于饮料中，这种粘度降低了的全谷物浆液将给消费者提供健康的且易于食用的产品，其具有增强的质地和可饮用性。
[0009]简述
[0010]本发明涉及用于制备低粘度全谷物粉浆的方法。具有低粘度的全谷物粉浆可用于许多应用中，特别地，用于饮料，如高酸RTD饮料中。
[0011]在本发明的一个方面中，制备粉-水混合物，并且随后加热、冷却、酶处理，以降低粘度，然后酸化，以降低pH和使酶灭活，以获得低粘度全谷物粉浆。
[0012]在本发明的另一个方面中，可以将粘度降低了的全谷物粉加入饮料中。
[0013]发明详述
[0014]本发明涉及全谷物粉浆。特别地，本发明涉及通过加热粉-水浆液、冷却浆液、酶处理浆液，然后酸化浆液使酶灭活来制备低粘度全谷物粉浆的方法。
[0015]全谷物粉可以源自燕麦、大麦、小麦、昆诺阿藜(quinoa)、玉米或这些谷物的混合物，不过本领域的普通技术人员将会认识到根据本发明也可以使用源自其他全谷物的粉。本文中所用的“低粘度”意指当在158 °F的温度下测量时低于200cP。
[0016]在本发明的一个方面中，使用燕麦粉。通常，燕麦粉浆液具有0.02至2000微米的粒度范围，并且约百分之五十的粉浆具有小于91微米的粒度。本领域普通技术人员将会认识到也可以使用各种不同的粒度。
[0017]根据本发明的一个方面，将全谷物粉加入水中，并且混合，直至所述粉完全水合并且分散在水中。将水维持在合适的温度，通常为190 °?至210 0F (87至99°C)，例如195 0F(91°C)，以水合所述粉。通常将水和所述粉混合至少15分钟，例如20分钟。将该粉-水混合物边加热边搅拌。更特别地，可以使用Scott Turbon高剪切混合机来同时搅拌和加热所述粉-水混合物。将该混合物混合，直至当在70°C的温度下测量时获得500至700cP的粘度。
[0018]可以使用1:1至1:50的粉与水的比例，以获得所述粉-水混合物。例如，所述粉与水的比例可以为1:8至1:20或1:12。可以考虑任何合适量的粉和水，但通常可以将1%至50%全谷物粉加入50%至99%水中。更具体地，可以将5%至11%全谷物粉加入89%至95%水中。在一个方面中，可以将8%全谷物粉加入92%水中。
[0019]根据本发明的另一个方面，可以将全谷物粉的混合物加入水中，以形成所述粉-水混合物。例如，可以使用燕麦、玉米、昆诺阿藜、小麦和大麦粉的混合物。根据本发明，所述粉可以以各种组合和各种量存在。
[0020]所述粉在水中水合后，将温度降至120-160 0F (49-71 °C)，通常为120至140 0F(49-60。。)或 125 至 135 0F (52-57。。)或 130 0F (54。。)。
[0021]将酶加入所述浆液中，以将所述浆液的粘度降至40至60cp。通常，这需要15分钟。在70°C下测量粘度。所述酶可以是`水解燕麦或大麦粉中的淀粉并且不改变或不利地影响燕麦或大麦粉中存在的β-葡聚糖的任何合适的酶。合适的酶包括α-淀粉酶。
[0022]一旦获得所需的粘度，将酸化剂加入所述粉-水混合物中，以将酶灭活。酸化剂应当将所述粉-水混合物的pH降至低于5，例如，2至4.5或2.5至4，特别是3至3.5。
[0023]所述酸化剂可以是合适的食品级酸化剂中的一种或多种。这些食品级酸化剂可以包括磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸。本领域的普通技术人员将会认识到其他食品级酸化剂也可以用于本发明中。替换用食品级酸化剂酸化粉-水混合物，或除了用食品级酸化剂酸化粉-水混合物以外，还可以使用果汁来酸化所述混合物。根据本发明可以使用的果汁的实例通常包括，但不限于，苹果、葡萄、梨和柑桔类水果。
[0024]所述粉-水混合物的酸化可以在搅拌下进行。可以使用高剪切混合机来搅拌所述混合物。另外，可以将所述混合物搅拌合适的时间，以将酶灭活，通常至少15分钟，如20分钟。
[0025]根据本发明还可以使用其他食品级成分。例如，可以将色素、调味剂、防腐剂、缓冲剂、蛋白质、糖、稳定剂和甜味剂加入低粘度全谷物粉浆中。此外，所述饮料中可以包括树胶，如羧甲基纤维素(CMC)、结冷胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶及其混合物。
[0026]本领域的普通技术人员将会认识到就在前一段中给出的食品级成分的列表不是包括所有的，并且其他食品级成分也可以用于本发明中。
[0027]在本发明的另一个方面中，将粘度降低了的全谷物粉浆液加入饮料，如，但不限于，即饮饮料、果汁、乳饮料和碳酸软饮料中。该列表不是包括所有的，并且本领域的普通技术人员将会认识到根据本发明，可以将所述浆液加入其他饮料中。
[0028]与降低全谷物燕麦粉浆粘度的传统方法相比，本发明的益处包括制备低粘度全谷物粉浆的时间和成本实质性的显著减少以及所述浆液粘度的实质性降低。此外，根据本发明，通过酸化所述粉-水混合物，以获得低粘度全谷物粉浆，所述粉更易于加工并且不需要全谷物的研磨。通过本发明获得的低粘度全谷物粉浆还具有理想的质地属性，如降低和/或消除了的稀粘性、光滑性和整体增强的口感和质地，使其成为饮料的有效且健康的添加物。
实施例[0029]
【权利要求】
1.用于制备低粘度全谷物粉浆的方法，包括: a)在87至99°C的温度下，以1:1至1:50的比例将全谷物粉分散在水中，以获得粉_水混合物； b)将所述粉-水混合物的温度降至49-71°C； c)在约54°C下，添加酶，以将所述粉-水混合物的粘度降至40至60cp;和 d)酸化所述粉-水混合物，以将所述粉-水混合物的pH降至低于5并且获得低粘度全谷物粉浆。
2.用于制备含有通过以下方法制得的低粘度全谷物粉浆的饮料的方法，包括将通过以下方法制得的低粘度全谷物粉浆加入饮料中: a)在187至99°C的温度下，以1:1至1:50的比例将全谷物粉分散在水中，以获得粉-水混合物； b)将所述粉-水混合物的温度降至49-71°C； c)在70°C下，添加酶，以将所述粉-水混合物的粘度降至40至60cp;和 d)酸化所述粉-水混合物，以将所述粉-水混合物的pH降至低于5并且获得低粘度全谷物粉浆。
3.权利要求1或权利要求2的方法，其中将所述粉-水混合物的pH降至2至4.5。
4.权利要求1或权利要求2的方法，其中使用高剪切混合机来分散所述粉-水混合物。
5.权利要求1或权利要求2的方法，其中使用至少一种食品级酸化剂、至少一种果汁或其混合物来酸化所述粉-水混合物。
6.权利要求5的方法，其中使用至少一种选自磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸及其混合物的食品级酸化剂来酸化所述粉-水混合物。
7.权利要求1或权利要求2的方法，进一步包括步骤: e)将至少一种食品级成分加入低粘度全谷物粉浆中，所述至少一种食品级成分选自甜味剂、稳定剂、防腐剂、糖、蛋白质、色素、调味剂及其混合物。
8.权利要求1或权利要求2的方法，其中将全谷物粉以1:8至1:20的比例完全分散于水中。
9.权利要求1或权利要求2的方法，其中将全谷物粉以1:12的比例完全分散于水中。
10.权利要求1或权利要求2的方法，其中所述全谷物粉是多种全谷物粉的混合物。
11.权利要求10的方法,其中所述多种全谷物粉的混合物选自燕麦、小麦、大麦、玉米和昆诺阿藜。
12.权利要求2的方法，其中所述饮料选自果汁、乳饮料和碳酸软饮料。
【文档编号】A23L2/52GK103501631SQ201280021109
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2012年2月22日 优先权日:2011年3月21日
【发明者】R·派雷拉, W·穆蒂兰吉 申请人:百事可乐公司